厨房菜品质量管理制度.docx

厨房菜品质量管理制度
　　厨房菜品质量管理制度1、1、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；2保持原料的营养部分,加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜的加工中应先洗净后切;3按标准菜谱的要求加工；○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。
　　○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致.
　　2、烹饪质量控制管理；1指定使用标准菜谱；○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，2烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；3、加强培训个人基本技术训练;