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食堂原材料管理及食品保存管理方案
1原材料采购管理方案
1.1建立原材料定点采购制度
1）采购原则
在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检 验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：
（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的 营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。
（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全 方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。
（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒 用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提 供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验 检疫合格证等材料。
（4）保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、 过期产品。
2）采购流程
总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定， 订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。
（1）做到采购的计划性：
有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的
发生，以提高效率降低成本。
计划必须按照固定格式并由餐厅主管签字确认。临时性、紧急性 采购按照需求由餐厅主管签字确认后按流程进行采购。
（2）做到采购的合理性：
① 对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和 物资的质量水平等）。
② 建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应 商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实 行末位淘汰制。
③ 建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其 他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉” 在采购质量及价格上严格控制。
（3）做到采购的及时性：
物资采购的效率直接影响餐厅总体的工作效率。设立交货时间及 地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足餐 厅需求。
3）采购过程管理
（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取 营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包 装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等 各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检 查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的 安全和卫生质量。
（2）禁止采购下列食品：
① 有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常的食品；
② 无检验合格证明的肉类食品；
③ 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
④ 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染， 不将食品与有毒、有害物品一同运输。
2采购台账登记管理制度
1）公司采购食品必须建立台账记录制度。
2）所购食品与购物凭证相符。
3）台账应如实记录进货时间、食品名称、数量、产品来源、是 否索证、供货商及其联系方式内容。
4）将台账和与食品索证有关的资料按品种、进货时间的先后次 序有序整理，妥善保存备查。
5）从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的， 应留存每笔供货证明清单。
6）供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供 货商公章。
7）索取的资质应该在有效期限内。
8）供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章或
者送货人签字。
9）建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。
1采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库 进行验收，出入库时进行登记，作好记录。
11）购进记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上 述信息的进货票据。
12）妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其 保存期限不得少于食品使用完毕后12月。
3《食品采购管理制度》
1）食品原料采购必须专人负责，并掌握食品安全知识和采购常 识。
2）采购食品原料应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料 及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。 不得采购腐败变质、霉变及其他不符合安全要求、无证食品商贩或来 路不明的食品。
3）采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生 产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检验
（检疫、合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进 鲜（冻、肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认 真规范填写《餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账》，以及索 取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存期 限不得少于2年。
4）采购的食品容器、包装材料和食品工具、设备、用于清洗食 品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。
5）运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食 品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防 雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
6）采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记 录，建立台帐。
4食品保存管理方案
4.1食品保存依据
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品 安全监督管理办法》等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和 食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全。
4.2食品保存方法
（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
（3 ）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清 除。
（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温 度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正 常运转，符合相应的温度范围要求。
（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存 放。
（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
（7）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。