食堂考核制度及考核办法.docx

食堂考核制度及考核办法
(一) 基础管理考核制度
(1) 乙方应保证厨师队伍和技术力量的稳定，人员使用情况及相关资料统计留甲方备查，并持健康证上岗，资料缺少或没有，按1元/人进行考核。
(2) 对于甲方临时安排的合同内工作，要积极配合，无条件服从，违反一次罚款1元。
(3) 乙方人员工作时间严禁在后堂饮酒和就餐,每人次罚款1元。
(4) 在规定时间内支付各业务方的各项费用，否则，甲方有按照政府有关部门要求从乙方结算费用扣除并代付的权利，并追究乙方因此对甲方名誉造成的影响。
(二) 安全和卫生考核制度
(1 )乙方对餐厅卫生及安全负责有全部责任，如因工作不力在各类检查中被处罚的，应承担主要经济损失，每项次不合格罚款1元，或按甲方主管部门罚款执行。
（2）如因乙方人为原因造成餐厅火灾、爆炸、触电、烫伤等安全事件，所有责任（含法律责任）及损失由乙方负责承担，每次罚款10元，并按合同其他约定执行。
（3）坚持餐器具洗、消程序，不按程序或洗消不到位，每样次罚款1元。
（4）合理计划原材物料数量，严禁使用不符合国家卫生标准的食品或原材料，使用过期食品或调配料等等，发现一次，每样次罚款10元。
（5）认真对待公司的各类检查，及时整改；不积极整改，责任在乙方的罚款由乙方承担。
（6）菜品必须留样48小时，否则，罚款50元/次。
（7）认真执行甲方制定的日常管理规定和考核办法，奖罚按照规定执行。
（三）餐食制作考核制度
（1）乙方应每月组织召开一次菜品讨论会，并邀请甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推出品牌菜、特色菜，要求做到新、鲜，每月至少推出十道新菜品，缺少一样罚款1元。
（2）如乙方出现直接责任事故，如饭菜质量不合格（包括但不限于饭菜未熟、饭菜中异物，异味），每发现一次，罚款50元。
（3）每周三中午下班以前将员工餐下周菜谱列出，每拖后一天罚款1元。
（4）严格按照甲方的开餐管理规定开餐、送餐，每晚开五分钟餐，一次罚款1元（不可抗拒力量影响除外）。
（5）严禁外观腐烂变质的菜品进入餐厅加工,一次罚2元。
（6）坚持剩菜不过夜的原则，杜绝过夜食品再次出售，每次罚款2元。
(7) 进行成本控制，保证提供的菜品在甲方的要
求范围内，每月偏离1%,罚款5元。
(8 )乙方应保证甲方就餐人员对餐饮质量的满意率不得低于75%,卫生评价不低于90%,每低5%罚款1元。每月投诉次数不得高于三次，超出一次罚款1元。
(9)严格按照接待要求的凉、热菜等时间上菜,每晚30分钟餐，罚款1元(以通知时间一小时内为正常时间，不可抗拒力量影响除外)。12・更换菜品要严格按照“出菜品名称，采购制作，核算成本，餐厅集体定价”的原则，严禁私自定价或更改菜品价格，违反按照1元/次/样罚款。
(10 )严格按照要求制作菜品，严禁将清餐做成汉餐，违反一次罚款5元。
(11 )餐厅必须遵守菜品生、熟分开的原则，发现生熟混放的情况，每次罚款1元。
(12)因乙方原因造成误餐、停餐等责任事故的，
出现一次处罚30元。
（四）食堂管理考核办法
为进一步加强对医院食堂工作的管理，督促医院食堂工作人员落实好《食堂管理规定》，确保饮食安全，更好地为员工提供优质、规范的服务，现依据公司相关规定制定本考核办法：
（1）考核人员组成：医院在职职工、病人及其家属参加。
（2）考核范围
① 食堂日常工作考核:包括伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理等。
② 食堂满意度调查：包括饭菜质量、服务态度、卫生状况、饭菜分量等。
（3）考核办法
① 定期考核：每季度组织一次食堂管理考核，食堂工作负责人到医院食堂实际检查，并对照《医院食堂考核办法》量化打分；每半年组织一次食堂满意度调查，全体就餐员工填写《食堂满意度调查表》进行打分。
② 不定期考核：根据就餐员工意见，由综合管理部牵头，随时对医院食堂工作进行检查。
（4）考核结果的运用
① 在日常检查考核中，第一次检查结果在80分以下，公司将对医院食堂工作人员进行批评教育；两次季度检查考核80分以下，公司将对厨师长进行处罚，处罚金额2元，并限期整改。
② 在满意度调查考核中，1 .当医院在职职工、病人及其家属满意度调查低于80分，公司将对食堂工作人员进行警告，并限期整改；2.当医院在职职工、病人及其家属满意度调查低于60分，公司将对厨师长进行处罚，处罚金额2,并责令食堂工作人员对员工所提意见限期整改；3.当两次满意度调查低于60分,公司将加大对厨师长处罚的力度，处罚金额5元，并限期整改。
（五）医院食堂考核办法
1、食品安全及卫生（25分）
①在医院食堂承包经营服务期间，被卫生防疫部门查出因中标方原因造成的食品安全卫生隐患，每发生一次扣15分。若限期整改不到位的，医院有权单方面解除合同。
② 中标方工作人员要统一着装，衣着干净整洁。讲究个人卫生。严格按中标单位制定的规章制度执行。
③ 注重食品卫生，瓜果蔬菜要洗净，米饭无砂粒等杂质。
④ 用过的餐具内外要洗干净并进行消毒，确保无油迹、无洗洁剂等残留物。洗净的餐具要按规定整齐摆放。
⑤ 厨房卫生：刀、砧板等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；切完菜及时清理垃圾，并清洗工作台面、地面等；清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；定期清洗冰箱雪柜，发现污渍及时清理；油盐、酱油等常用辅料和未用完的食材，下班前要放好。
⑥ 餐厅卫生：餐桌及餐椅及时清洁，干净无尘；墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蜘蛛网；剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味;地面垃圾杂物，无积水，干净清爽；每周一次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
未执行以上要求中的任何一条，每发现一次，扣1分。
2、供餐要求（20分）
① 每周四制定并提交下周的菜谱，以供参考。
② 早餐因定品种不少于8种，每周调整不少于3次。
③ 为医院在职职工、病人及其家属提供早、中、晚三餐快餐式服务和桌餐式服务。
④ 在用餐时间内确保有厨师及其他工作人员供餐。（用餐时间根据政府机关工作作息时间调整：早餐为
7:308:20,中餐为12:-13:,晚餐夏令时为17:3049:0（、冬令时为 17:-18:30）
未执行以上要求中的任何一条，每发现一次，扣1分。
3、满意度测评（40分）
由考核工作小组根据《食堂满意度测评表》，组织医院在职职工、病人及其家属进行测评。满意率80%（含）以上的，不扣分；满意度70% （含）70%的，扣2分；满意率60% （含）-70%的，扣4分；满意率50% （含）-60%的，扣8分；满意率50%以下的，扣16分，同时责令限期整改，1个月后再次开展测评，若测评满意率仍为50%以下，医院予以终止食堂承包经营服务合同。
4、配合管理（15分）
在医院食堂承包经营期间，中标方有下列行为之
一的，每发生一次扣15分，同时，县财政予以单方面
解除合同；
① 不服从医院管理，情节比较严重的；
② 在医院举行的各类重大活动中不配合，影响活
动开展的；
③ 医院在职职工、病人及其家属投诉较多的；
④ 被新闻媒体曝光，严重影响县医院声誉等情况的。
因解除合同给医院带来的经济损失由中标方承担。同时，中标方还承担与事故相关的其他所有费用，并
独立承担民事、刑事责任。
（六）医院食堂满意度调查考核
饭菜质量
（30 分）
满意（30-25分）
基本满意（25-20分）
不满意（20分以下）

饭菜质量得分

服务态度
（30 分）
满意（30-25分）
基本满意（25-20分）
不满意（20分以下）

饭菜质量得分

卫生状况
满意（30-25分）
基本满意（25-20分）
不满意（20分以下）
（30 分）

饭菜质量得分

饭菜分量
（10 份）
满意（30-25分）
基本满意（25-20分）
不满意（20分以下）

饭菜质量得分

总得分：
（七）医院食堂满意度调查报告
为了完善公司食堂管理、持续提高食堂服务质量，让医院在职职工、病人及其家属更加精神饱满地做好生产工作，现此次调查为不记名调查，希望大家从医院及自身实际出发，积极配合，认真、详实地填写。谢谢配合！
1、食堂服务人员的服务态度怎样？
A、很好 B、一般C、不好 D、很差
2、食堂菜品的味道怎样？
A、很好B、一般 C、不好 D、很差
3、食堂饭菜的份量够不够吃？
A、足够B、够 C、不够 D、吃不饱
4、有无变质菜品出现？
A、没有 B、很少有 C、经常有D、天天有
5、有无剩菜出现？
A、没有B、很少有 C、经常有 D、天天有
6、饭菜中有无异物？
A、没有B、很少有 C、经常有 D、天天有
7、食堂饭菜有无凉冷现象？
A、没有B、很少有 C、经常有D、天天有
8、食堂工作人员的个人卫生怎样
A、很好B、一般 C、不好 D、很差
9、食堂提供的米饭好不好吃？
A、好吃B、一般 C、不好 D、很差
10、食堂人员打菜的速度怎样？
A、很快B、一般 C、不行 D、很慢
11、食堂人员处理突发事件的能力怎样？
A、很好B、一般C、不行 D、糟糕
12、食堂菜品变化翻新够不够快？
A、够快 B、一般 C、很慢 D、无变化
13、食堂工作人员的个人卫生怎样？
A、可以 B、一般 C、不行 D、糟糕
14、食堂菜品的色、香、味怎样？
A、比以前好B、差不多C、没注意D、不如以前
15、有无不按时开餐情况？
A、没有B、很少有C、经常有 D、天天有
16、食堂餐具消毒工作做的怎样？
A、很好 B、好 C、不好 D、很差
17、食堂工作人员有无黑脸色现象？
A、没有 B、很少有 C、经常有D、天天有
18、你对医院食堂的总体印象怎样？
A、可以B、一般 C、不行 D、糟糕
19、你对食堂的意见和建议？
A、5分 B、4分 C、3分 D、2分
（八）出勤管理考核办法
（1）按时上下班、不得迟到早退，工作时间不得
离岗。
（2）供饭结束后，所有人员必须把食堂工作完成后方可下班，任何人不得提前离开。如违反扣除当月考核金10元。
（3）事假必须得到食堂主管的同意，三天以上（含三天）假期须得到人力资源部批准，病假需出示
相关病历、收费单据，事假、病假一天分别扣除当月考核金10元和5元。直系亲戚的婚假、丧假3天内不扣工资。
（4）对工作期间聚众聊天、打牌、干私活、扰乱正常秩序者，第一次警告并扣除当月考核金20元，第二次将自行解除用工协议。
（5）对拉帮结派、消极怠工、散布消极观点而影响他人工作积极性的，先对其进行教育并扣除当月
考核金20元，不改者将自行解除用工协议。
（6）服从领导的分配，认真做好食堂安排的工作，
如不服从或旷工一天扣除考核金20元，旷工三天视自行解除用工协议。
（九）日常督察考核
（1）工作人员上岗必须有健康证，穿戴工作衣帽，不准带首饰，不吸烟，不赤膊，勤洗手剪指甲，勤换工作服。否则每人次扣奖金5元。
（2）厨房、食堂、蒸饭房及周边区域必须保持整洁干净，坚持每天一小扫，每周一大扫，各自负责区域应随时接收检查，如检查时有卫生不合格每次扣5元，影响上级对食堂评价加倍扣。
（3）炊具、餐具要做到一洗二刷三冲四消毒五保洁，抽查发现炊具食具不洁静，相关责任人否则每人次扣奖金5元。
（4）加工蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草异物。
（5）肉类清洗后无血、毛、污等，肉食与蔬菜洗切要分开，如抽查不合格每人次扣奖金5元。
（6）洗好切好的蔬菜、肉类、水产品等不落地存放（包括不能直接放在案板上）。否则每人次扣奖金5元。
（7）工具、用具做到刀不生锈，砧板不霉，加工台面，抹布干净，摆放有序。抽查不合格每人次扣奖金10元。
（8）切菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。抽查不合格，相关责任人每人次扣奖金10元。
（9）食品充分加热，防止里生外熟，炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。特别是豆类食物特别要注意炒熟，如发现有未炒熟食物，每发现一次相关责任人每次扣奖金15元，造成不良反应扣除当月全部奖金。
（10）生熟食品分别存放，否则相关责任人每次扣10元奖金。
（11）消毒工作要及时，保证时间，做好记录。
否则相关责任人每次扣10元奖金。
（12 ）做好食品留样工作，留样要及时，每种样品不少于1克，生熟都要留，标注好日期，并做好记录。未留样或留样不合格否则相关责任人每次扣奖
金10元。
（13）食堂食品、物品不准外带，发现一次扣50元，情况恶劣扣除全部奖金，并作辞退处理。
（14）由于人为原因造成不能按时开饭的，相关责任人每次扣奖金20元。
（15）有事要及时请假，未按时到岗位或提前离岗的，每次扣10奖金元，无故缺勤每天扣50元。不服从龙游县人民医院统一安排，每次扣奖金20元。
（16）以上未涉及情况，龙游县人民医院在职职工、病人及其家属意见大的也要酌情扣发奖金。
（十）年末测评
年末医院在职职工、病人及其家属代表将对食堂工作人员满意度进行测评，测评为优秀奖金每人150元，良好奖金每人1元，合格不设奖金，不合格倒
扣奖金50元。
（十一）食堂工作人员考核细则
（1）食堂内卫生不合格扣责任人3分，有死角的扣3分。
（2）按餐饮卫生制度要求洗刷厨具（一刷、二洗、三冲、四消毒）少一项扣4分，洗刷厨具不干净扣4分（有菜叶、饭粒、残渣等）。
（3）食堂用具（盆、桶等）不能在消毒柜内消毒的要用大锅烧开水消毒一次，漏消毒一次扣当事人3分，应该消毒的用具有漏消毒的扣2分。夏季每周1次，冬季每月2次。
（4）进入食堂工作时不戴工作帽不穿工作服的每次扣2分，穿工作服上卫生间发现一次扣2分。
（5）菜刀、菜板要生熟分开，不分开用的发现一次扣当事人3分。
（6）菜、米在下锅前没有洗干净的扣1分。
（7）采购回来的食品及蔬菜按管理员安排下料,
如厨师没有按要求下料所造成饭菜短缺，扣厨师3分。
（8 ）食堂工作人员不得把食物及蔬菜私自留下和
放起来，如发现一次扣当事人3分。
（9）不得把食堂内的食物送给他人，发现一次扣当事人3分。
（10）饭、菜质量不合格扣厨师2分（菜过咸、肉块过大过硬、饭过硬或不熟等）。
（11）食品、蔬菜等食物由于采购、贮存、制作、检查等方面出现问题，造成食物中毒事故，视情节对相关责任人进行处理，最低扣相关人员20分。
（12）食堂工作人员出医院大门要主动打开包接受检查，不接受检查的每次扣5分。
（13）扣分对应为1至10分每分罚款15元，扣分10至20分每分罚款20元。
（14）每人每个季度累计扣分超过25分的解除劳动关系。
（十二）医院食堂管理处罚细则
（1）各菜品、盘、碗、筷应按规范清洗干净，保持清洁；玻璃门窗干净，桌椅表面无油渍、摆放整齐、地面干净、无烟蒂；要求地面每天清扫3次，每周厨房、餐厅大扫除1次，如检查人员发现卫生不符合要求1次扣罚3元。
（2）乙方应按食品安全管理法做好各类原材料的存放，发现不符合卫生管理要求的每次扣罚3元。
（3）乙方从业人员上班不穿工作服帽、留长指甲，上班时间不准吸烟，发现违反每次扣罚50元。
（4）发现使用过期原料或饭菜变质每次扣罚5元，发生食物中毒事件由乙方承担一切后果。
（5）面包、包子等面点要求现做现卖，不符合要求查实一次扣1元。
（6）乙方从业人员不得以任何理由与医院职工、病人及陪客发生角、纠纷，发现一次扣罚2元，情节严重者从重处罚。
（7）乙方工作不到位，造成甲方在创建卫生城市
等各项上级检查中扣分的，每次扣罚20元。
（8）除以上扣款内容外，如发现《医院食堂民管会监管检查表》中其它2次以上不合格的项目扣款5元。
（9）以上扣款在每月财务结算中扣除。
（十三）制定各类检查评分方式
1、医院食堂民管会监管检查表
地点
主、副食仓库、冰柜
合格
不合格
扣款金额
（元）
检查
项目
冰柜：定期清理、除霜、除异味，生熟物品分开存放。

冻品、肉类：是否过期、变质，
肉类有无检疫证

米、面、油：是否过期，是否
使用转基因油

调味品、副食品类：是否过期

货物存放是否整齐、标记是否分明、仓库场地卫生，是否合格

货物有无变质、生蛀虫、是否
过期

地点
面食加工、蔬菜烹调区

肉类、蔬菜是否分开加工，质
量、卫生是否合格

工作台、工具、场场、水沟等，
卫生是否合格

检查
隔餐的肉菜有无变质，是否合
格

项目
蔬菜类清洗按规定操作，是否
合格

烹调用的工具、用具、灶台、
场地卫生是否合格

工作人员是否按规定操作，卫
生、穿戴是否合格

地点
配餐区

检查
有无出售变质或色、香味不佳
的食品

项目
米饭、面点、有无变质、变味，
是否合格

工作操作间有无存放杂物和私
人用品现象

工作台、场地卫生，是否合格

工作人员是否按规定操作，卫
生、穿戴是否合适

地点
餐具洗涤、消毒

检查
项目
餐具涤洗、消毒、保洁必须按
程序进行，是否合格

洗后餐具必须无油污、油渍、
无残渣，是否合格

地点
食品留样

检查
项目
食品留样时间、品种、重量，
是否合格（留样48小时以上，
留样数量不少于1克）

地点
餐厅、包厢

检查
项目
地面、天花板、桌椅及周边卫生是否合格，各物品摆放是否到位

桌面残渣、剩饭、杂物及时清
扫，是否合格

就餐时间是否有排长队现象
（指超过40人）

地点
燃气房

检查
项目
天气管道是否按规定关闭

下班时各水电开关是否及时断
开

门窗是否及时开关

备注
根据《食品卫生法》等规定，检查人员按实际情况客观填写。检查合格打“/”，不合格打“x”或在备注栏填写。
食堂民管会主任签名：检查时
间：年 月 日
2、食堂卫生检查细则
区
域
检查内容
分值
自
查
扣
分
检查
扣分
整改
要求
烹
饪
间
1、无蟑螂、苍蝇等有害昆虫。

2、切菜板、刀具生熟分开存放于固定位置、标识明确。
25
分

3、厨具整齐摆放于固定位置，标识

明确。

4、工作人员卫生：正确穿戴工作衣帽，无长指甲，不对食物打嘟囔、咳嗽。

5、地面清洁，餐具、垃圾桶定位摆
放

6、空气清新，无异味。

7、门窗、玻璃洁净。

8、无闲杂人员在烹饪间内。

9、熟食品有防蝇措施。

以上发现一处违规扣1分

净
洗间
1、无蟑螂、苍蝇等有害昆虫。
25
分

2、蔬菜与肉类、水产品分开清洗。

3、下水道无堵塞。

4、菜篮、洗菜池清洁。

5、未清洗和清洗好的分开，无乱堆放现象。

6、工作人员卫生：正确穿戴工作衣帽，无长指甲，不对食物打嘟囔、咳嗽。

7、地面清洁，餐具、垃圾桶定位摆放。

8、碗柜清洁，按清洗洗流程：1洗
2刷3冲4消毒。

9、空气清新，无异味。

10、门窗、玻璃洁净。

11、无闲杂人员在内。

以上发现一处违规扣1分。

储
藏
间
1、无蟑螂、苍蝇等有害昆虫。
25
分

2、地面及货架清洁，现场摆放整齐有序。

3、冷藏柜清洁无异味，生、熟、半成品分开冷藏。

4、生、熟食品分开存放，各种食品固定位置分类、离地存放。

5、通风良好，无异味。

6、无有毒、有害物品及个人物品存放。

7、门窗、玻璃洁净。

以上发现一处违规扣1分。

食堂就餐餐厅
1、就餐时中有服务员随时擦抹餐桌、椅，保持餐厅卫生。
25
分

2、每周用洗涤剂擦洗餐桌、椅。

3、每周用洗涤剂擦食堂地面。

4、门窗、玻璃洁净，至少每周擦洗一次。

5、楼梯、通道、售饭台等保持干净。

6、大厅内风扇、灭蝇灯、标语牌等
清洁

合计
1
分

检查评语
检查人
检查日期
被查确认
3、主厨、副厨绩效考核表
考核
项目
考核
内容
量化指标
权重
自
评
考评
分
专业
指标
工作
职责
制定菜谱，按照菜谱的要求进行配采，列出购菜清单。
4%

50%

保证粮油蔬菜、肉禽鱼蛋等食品的干净卫生。
4%

保持食堂的卫生，锅碗瓢盆要洁净，
并定期进行消毒杀菌，确保食堂无
“四害”。
4%

保持自身健康卫生，常洗澡、洗头，不得留长发或长指甲，无不良嗜好，保持整洁健康的状态。
4%

合理安排本单位工作，协调好厨工的工作。
4%

各种需清洗的食品及餐具必须认真清洗干净。
4%

精心、烹饪，确保第一道菜的“色、香、味”俱全，计划好就餐人数和烹饪食物数量，确保人人都能就餐。
4%

妥善处理剩余饭菜，腐烂变质的食物不得投入使用。
3%

经常对贮存室进行整理整顿，保持清洁状态，对医院在职职工、病人及其家属提出的有关厨房方面的问
3%

题，给予解释、处理、上报。

员工投诉率达2次以上，每次扣2
分
3%

按时做好早餐。
2%

根据季节变化适时调整医院在职职工、病人及其家属菜谱。
2%

工作
态度
25%
日常
出勤
全满勤（无旷工、迟到、早退、请
假等）
10%

责任
感
工作认真、责任感强、积极主动、忠于职守。
3%

协作
精神
工作中能积极主动地与其它员工配合，提供便利。
3%

忠诚
度
恪守职业操守，廉洁自律，维护公司利益和形象。
3%

团队
精神
具有集体荣誉感，尊重他人，团结协作。
3%

行为
准则
认同、信守公司企业文化。
3%

工作
能力
25%
工作
效率
能够按期或提前高质量地完成工作任务。
8%

执行
力
能坚决执行上级领导的各项工作指令。
8%

创新
能力
能够不断的改进工作方法且有交锋提高工作效率。
3%

组织
协调
能力
能够有效分配、利用资源，促使工作目标实现。
3%

计划
统筹
能力
能够有效的规划工作，保使工作目标的实现。
3%

合计
得分
考核分值=评分合计（1分）
1
%

考核
结果
参考
标准
等级
考核分值
绩效系数
厨师的绩效工资为150元；
绩效资金=绩效工资*绩效系数。
实际资金为：
A优秀
95分以上
1.0
B良好
85 分T5
分
0.85
C合格
71 分*5
0.75

分

考核人：批准：
D需提高
61 分-70
分
0.65
E不合格
60分以
0
4、食堂卫生管理考核表
序
号
考核内容
分
值
考核情
况
备
注
1、餐厅（20分）

1
餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干燥清爽。
2

2
餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。
2

3
餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。
2

4
就餐前的餐台、坐椅清洁干净，无油渍。
2

5
必须准备干、湿两种抹布。抹台和抹凳的布不能混用。
2

6
就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。
2

7
就餐后应把餐台、坐椅清洁干净。
2

8
搞完卫生后将垃圾运至指定地点，垃圾量较多时应视情况随时清走。
2

9
就餐医院在职职工、病人及其家属的洗手洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。
2

10
餐厅周围（门粉条外、过道排水沟等）无垃圾，保持清洁。
2

2、厨房（40分）
1
切配台在操作过程中应始终保持清洁。
3

2
刀、砧板等应保持卫生、生熟须分开使用。
3

3
食具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序，然后将洗碗池周边打扫干净。
3

4
洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。
3

5
洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。
3

6
过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。
3

7
厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及厨具。
3

8
冰箱、冰柜等内部保持清洁，生熟食品应分开存放。
4

9
冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。
3

10
用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。
3

11
蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放剩菜桶。
3

12
点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。
3

13
供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。
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3、仓库（20分）
1
仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。
2

2
仓库的食品应做到卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。
4

3
仓库应做好作“四害”工作，使仓库时无耗子、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。
2

4
食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及
其他污物。
2

5
过期、变质、变味的食品应及时清理。
2

6
仓库的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。
2

7
应对已开封未用完的食品做好卫生及防腐保护。
2

8
仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。
2

4、个人卫生（22分）
1
工作期间必须按规定穿好工作服，戴好工作帽。
1

2
工作前应清洁双手。
2

3
供餐时戴罩和卫生手套。
3

4
个人须办健康证并保证健康证有效，有疾病应及时报告厨师长，如有传染病或皮肤病不能上班。
4

5
员工工作期间不得戴戒指，男员工不得留长发，不留胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。
5

6
餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。
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