食品微生物(课堂PPT).ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品微生物学,Food Microbiology,主讲：罗 帷,2010.9,1,课程简介,理论课：52学时,实验课：32学时（8个实验）,考试,安排,：课程结束后2周左右考试,2,主要参考书,微生物学教程,周德庆，高等教育出版社,现代食品微生物学（,7th,）,美,James M.Jay,编著，何国庆等译，,2008,年，中国农业大学出版社,粮油食品微生物学,蔡静平主编，,2002,年，中国轻工出版社,食品微生物学,董明盛等主编，中国轻工出版社,3,第一章 绪论,重点掌握内容：,食品微生物学的定义及其任务,食品微生物学的发展与前景,4,一、食品微生物学的定义,1.,微生物,定义：微生物是指形体微小、结构简单、大多数肉眼看不到、必须借助显微镜才能观察到的一类低等生物的总称。,特点：种类多，分布广；个体小，繁殖快；面积大，代谢旺；食谱杂，易培养；适应性强，易变异,5,2.,食品微生物学,定义：专门研究微生物与食品之间相互关系,的一门学科，它隶属于应用微生物学,范畴，融合了普通微生物学、工业微,生物学、医学微生物学、农业微生物,学等与食品有关的部分内容，同时又,渗透了生物化学、免疫学、机械学和,化学工程的有关内容。,特点：范围广、学科多、应用性强。,6,研究对象：,与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物,细菌、酵母菌、霉菌、放线菌,病毒、朊病毒,7,二、食品微生物学的研究内容,1.,与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特征、遗传学特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律。,识别、检验、控制微生物,8,2.,研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。,霉变玉米,9,进口大豆在运输期间发生的霉变现象,3.,微生物引起食品腐败变质的机理及其现象,10,进口大豆在运输期间发生的霉变现象,11,4.,研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品,微生物菌体的应用,食用菌、酸奶、泡菜等,微生物代谢产物的应用,酒、食醋、氨基酸、维生素等,微生物酶的应用,腐乳、酱油,12,5.,研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。,6.,研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。,食品安全问题,7.,研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。,13,三、食品微生物学的历史,1.,发现和认识微生物以前的历史,食品的产生：,800010000,年以前,存在问题：食物腐败、食物中毒、疾病传播,公元前,6000,年，开始烹调谷类、酿酒以及简单的食物保藏,公元前,7000,年，古巴比伦人酿造啤酒,公元前,3000,年，埃及人食用牛奶、黄油及奶酪,公元前,30001200,年，犹太人用盐保存食物,4000,年前，我国开始制曲、酿酒,公元,7,世纪，我国首创食用菌的人工栽培,14,1683,年用显微镜发现细菌,2.,微生物的发展和微生物学发展的奠基者第一个发现微生物的人,列文,.,虎克,（,Antony ven Leeuwenhoek,1632,1723,）,15,第一个意识，发现食品中存在微生物的人,巴斯德,（,Louis Pasteur,，,1822,1895,）,1837,年,证实牛奶变酸是由微生物引起的,否定了自然发生说,证明了发酵是由微生物引起的,创立了巴氏消毒法,接种疫苗预防传染病,16,第一个发明微生物纯培养的人,柯赫,（,Robert Koch,，,1843,1910,）,纯培养,柯赫法则,证明某种微生物是,否为某种疾病病原,体的基本原则。,17,四、食品微生物与未来,预防食品腐败，控制食源性感染,微生物资源的开发和利用,菌种改良和基因工程,微生物在农副产品加工中的应用,在食品加工、制造中控制和消除微生物性的不安全因素,GMP,良好的生产操作规范,HACCP,体系,有害分析和关键控制点,18,