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中式面点师考试题与答案
1、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）。
A、价值观念
B、职业道德
C、文化品位
D、社会理想
答案：C
2、拧就是使坯条或（D ）形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。
A、面坯
B、面皮
C、面块
D、坯剂
答案：D
3、冷水面坯的特性是（）、韧性和延伸性。
A、黏性大
B、筋性小
C、有弹性
D、伸展性
答案：C
4、职业道德有范围上（）的特征。
A、有限性
B、无限性
C、广范性
D、实践性
答案：A
5、用鱼肉制馅均需去头、（）再根据面点品种的需要制馅。
A、皮
B、骨
C、刺
D、以上均是
答案：D
6、用面点模具一盒模制作（）的品种时，应在盒模内刷一层油。
A、无馅
B、无油
C、无糖
D、无盐212
答案：B
7、男面点师正确着装要求是:纽扣齐全，工作帽端正，（）
A、指甲干净
B、工服整洁
C、脸上干净
D、头发干净
答案：B
8、玉米面按特性可分普通玉米面和（）玉米面。
A、糯性
8、白色
"黄色
。、杂色
答案：A
9、用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质地（）者为佳。
A、坚脆、细嫩
B、质粗、较嫩
C、质细、色淡
D、质细、色白
答案：A
10、使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器应始终保持（）状态，否则不能喷粉。
A、横卧
B、倒立
C、直立
D、偏斜
答案：C
11、中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是（）杂豆和水的用量。
A、谷薯类
B、蔬菜水果
C、肉禽蛋类
D、奶类
答案：A
12、开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断（）常规，具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。
A、遵守
B、突破
C、发展
D、更新
答案：B
13、食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、（）等.
A、记账管理
B、随意取用
C、专人负责
D、任意添加
答案：C
14、糌耙是将青稞麦炒熟、（）放入适量酥油茶奶渣粉和砂糖拌和而成。
A、浸泡
B、磨细
C、烘干
D、晾晒
答案：B
15、生粉团是先成形后（）的粉团。
A、煮制
B、炒制
C、加工
D、成熟
答案：D
16、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点。
A、甜嫩
B、甜香
C、甜蜜
D、甜软
答案：B
17、社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、（）爱劳动、爱科学、爱社会主义。
A、热爱党
B、爱学习
C、爱生活
D、爱人民
答案：D
18、蛋白质是由（）氢、氧、氮及硫等元素构成。
A、碳
B、铅
C、铬
D、铜
答案：A
19、职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象，（）。
A、增加企业的效益
B、提高职工的收益
"扩大生产的规模
D、提升市场竞争力
答案：D
20、炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和感。
A、形状
B、数量
。、色泽
D、重量
答案：C
21、工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
A、天
B、月
C、季
D、小时
答案：B
22、积极进取是指（）追求发展、争取进步。
A、更新知识
B、不懈不怠
C、更新技术
D、更新观念
答案：B
23、凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师，应（）脱离工作岗位，以保证制品安全。
A、立即
B、适时
C、适量
D、适可
答案：A
24、驴打滚豆面糕应卷成直径（）cm的长卷，再滚粘一层熟黄豆面。
A、1
B、2
C、3
D、5
答案：C
25、下列含饱和脂肪酸高的油脂是（）
入、花生油
8、大豆油
C、芝麻油
D、猪油
答案：D
26、下列为宏量营养素的是（）。
A、矿物质
B、维生素
C、脂肪
D、膳食纤维
答案：C
27、烤制暗酥类（）生坯，烤制的时间应稍长些。
A、厚、大的
B、圆形的
C、方形的
D、薄，小的
答案：A
28、调制冷水面坯掌握好（）和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。
A、水的温度
B、面粉重量
C、掺水速度
D、和面时间
答案：A
29、膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的。
A、营养
B、生物
C、化学
D、物理
答案：A
30、下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）
A、炒、烤
B、捏、烙
C、蒸、烙
D、煮、摊二、判断题
答案：C
31、烙制法可分为干烙、（）和加水烙三种技法。
A、生烙
B、熟烙
C、油烙
D、平锅烙
答案：C
32、用（）煮粥与水的比例以1:13:为宜。
A、籼米
B、粳米
C、香米
D、糯米
答案：B
33、木薯中的氯甙90%存在于（），故食用时必须去除。
A、根内
B、皮内
C、叶内
D、果肉内
答案：B
34、用受污染的食品对人体可产生（）作用。
A、致癌
B、致畸形
C、致突变
D、以上都是
答案：D
35、食品污染的途径包括（）
A、烹调加工不当
B、运输、销售过程
C、通过食物链吸收富集
D、以上都是
答案：D
36、蛋类中铁的生物利用率很低，仅为（）
A、约 7%
B、约 2%
C、约 8%
D、约 9%
答案：B
37、（）不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁火有关证据。
A、国家公职人员
B、相关的监督管理部门
C、食品生产经营单位
D、任何单位或者个人
答案：D
38、和面机面坯和好后，需（）才能将血坯取出
A、断电
B、关闭开关后
C、减速时
D、运转时
答案：B
39、工业三废污染是指未经处理的（）的污染。
A、废气
B、废渣
C、废水
D、以上都是
答案：D
40、营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
A、摄取
B、消化
C、吸收
D、以上都是
答案：D
41、制作莜麦面面点粘手的原因是（）
A、沸水和面
B、面没烫熟
C、和面时油少
D、和面时水多
答案：B
42、泡发鱿鱼的卫生要求是;要漂洗净（）恢复原有的鲜味。
A、油味
B、杂质
C、碱味
D、泥沙
答案：C
43、损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的（）。
A、和
B、差
C、积
D、比率
答案：D
44、馅心制作量要（）准备，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。
A、按需
B、按原料
C、按数量
D、按品种
答案：A
45、小米一一金米具有色金黄、粒小、油性（）含糖量高、质软味香的特点
A. 小
8、大
C、少
D、多
答案：B
46、食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能（）对其提供的标签、说明书的内容负责
A、生产者
B、经营者
C、消费者
D、生产经营者
答案：D
47、面点间使用的（）必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、面盆
B、桌面
C、砧墩
D、地面
答案：C
48、包制小米粽子要（）以免煮制时破袈影响成型质量。
A、用力
B、用力扎紧
C、用力恰当
D、扎实而不紧
答案：D
49、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法
A、粗细
8、大小
C、形状
D、光洁
答案：A
50、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂。
A、饺子
B、烧饼
C、馒头
D、烙饼
答案：C
51、莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，食用时可配牛肉卤，上豆岗或
（）均可。
A、羊肉卤
B、猪肉卤
C、鸡肉卤
D、鱼肉卤
答案：A
52、锅贴的风味特点是:底皮酥脆，表皮（），皮薄馅大。
A、粘软
B、软糯
C、筋道
D、光滑
答案：C
53、常温下，用面肥（老面）调制5克面粉的花卷面坯，需要用老面（）为宜。
A、50
B、1
C、150
D、2
答案：B
54、下列适宜单手杖制成的面皮是（）
A、烧麦皮
B、春卷皮
C、水饺皮
D、炸糕皮
答案：C
55、婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门
B、税务部门
C、食品药品监督管理部门
D、安检部门
答案：C
56、桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制。
入、花生仁
B、腰果仁
C、核桃仁
D、芝麻仁
答案：C
57、莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用（）以防变形。
A、慢火
B、中火
"大火
D、旺火
答案：B
58、使用电烤箱烤制面点时（）灯亮起后，再设定底、面火温度。
入、红色
8、蓝色
"绿色
。、黄色
答案：C
59、小米中通常红色，灰色者为（）小米。
A、粳性
B、干性
C、糯性
D、湿性
答案：C
60、生荤馅的主要特点是（）鲜香、肉嫩。
A、鲜嫩
B、鲜软
C、多卤
D、多汤
答案：C
61、熟粉团是先（）后成形的粉团。
A、炒制
B、成熟
C、煮制
D、焖制
答案：B
62、用5克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜。
A、50-1
B、1-150
C、10-20
D、225-250
答案：D
63、干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。
A、蛋油面
B、糖油面
C、水油面
D、擘酥面
答案：C
64、购进整鸡2.5千克,每千克24元,经加工得鸡肉1.6千克，下脚料作价12元，则每1克鸡肉成本为（）元。
A、30
B、3
C、37.5
D、3.75
答案：B
65、加工粉粉团是（）常用的一种。
A、京式
8、川式
C、苏式
D、广式
答案：D
66、制作10g糯米粉的元宵，馅心需用熟面粉（）g为宜。
A、50
B、150
C、3
D、350
答案：B
67、下列为特定人群膳食指南的人群是（）。
A、少儿
B、教帅
C、妇女
D、医生
答案：A
68、面点模具作为一种成型工具，技术含量（），但成品形态美观
A、低
B、高
C、多
D、少
答案：A
69、粳米的黏性大于（）。
A、糯米
B、黑米
C、籼米
D、小站米
答案：C
70、食品放射性污染的来源主要有（）等。
入、大气核爆炸试验
8、核废物排放不当
C、意外事故核泄漏
D、以上都是
答案：D
71、粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳。
A、圆形
B、细长
C、椭圆
D、月牙形
答案：C
72、籼米的特性是硬度适中，色洋（），涨性大，感下而粗糙。
A、清白
B、灰白
C、暗黄
D、蜡臼
答案：B
73、使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上。
A、不动
B、调整
C、向左旋转
D、向右旋转
答案：B
74、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用。
A、面包
8、点心
C、烙饼
D、蛋糕
答案：C
75、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的（）以满足机体生理需要的生物学过程。
A、蛋白质
B、矿物质
C、营养物质
D、碳水化合物
答案：C
76、《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证。
A、依次
B、依靠
C、依据
。、依法
答案：D
77、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用。
A、下铛
B、上铛
C、一铛
D、二铛
答案：A
78、餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（）
A、水调面坯
B、膨松面坯
C、层酥面坯
D、米粉面坯
答案：A
79、下列鱼中不得流入市场的是（）。
A、鳗鱼
B、鲅鱼
C、带鱼
D、河豚鱼
答案：D
80、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米。
A、甜型
B、粉型
C、马齿型
D、硬粒型
答案：D
81、（）制品最适宜蒸烙和烤的成熟方法。
A、玉米面坯
B、油酥面坯
C、层酥面坯
D、矾碱盐面坯
答案：A
82、调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜。
A、3:1
B、5:1
C、1:5
D、1:3
答案：B