厨房设备设施维护、保养方案.docx

厨房设备设施维护、保养方案
1.1保温工作台使用和维护保养方法
使用操作步骤：
1）先检查设备管道和排水管是否畅通。
2）把水注入保温工作台内胆中，不能超过规定的水位线，也不低 过最低刻度水位线，可根据食物保温的数量加水。
3）打开电源开关通电使用，根据保温食物数量调节温控开关的 电流，使其工作运行，达到保温的目的。
4）若开水时应戴上隔热手套，保好保护措施，仔细观察水量， 防止手被烫伤。
5）保持管道畅通，切忌堵塞。
6）切忌缺水燃烧，造成内部变形，注意观察水位刻度是否有水。
7）每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作 台放清底水，清洗里面的杂物，杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内 部的加热管，造成发热管损坏现象造成故障。
8）如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分 钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗几次即可。
9）定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如有短路、堵塞
应停止使用，请专业人员进行维修。
1 ）消毒柜应水平放置在周围无杂物的干燥通风处，距墙不宜小于 30cm。
2）要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜体下端集水盒中的水倒出 并洗净。清洁消毒柜时，先拔下电源插头，用干净的湿布擦拭消毒柜 内外表面，禁止用水冲淋消毒柜。若太脏，可先用湿布蘸中性洗涤擦 洗，再用干净的湿布擦净洗涤剂，最后用干布擦干水分。清洁时，注 意不要撞击加热管或臭氧发生器。
3）要经常检查柜门封条是否密封良好，以免热量散失或臭氧溢出， 影响消毒效果。
4）使用时，如发现石英加热管不发热，或听不到臭氧发生器高压 放电所产生的“吱吱”声，说明消毒柜出了故障，应停止使用，请专 业人员进行维修。
1.3立式热水器维护保养
1）定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。不要用酸性或 碱性的清洗液擦洗电热水器外壳，擦洗时应选择使用中性清洁剂，擦 完后要用湿摸布轻轻擦干，清洁时要先关闭进线电源。
2）每个月就要清理一次内胆，长期使用时，因水中含有的微量杂 质和矿物质长期沉淀下来以后，如不定期清洗的话，会影响出水水质 以及使用寿命；清洁方法是首先切断电源，关闭进水阀，然后开启出 水阀，将安全阀上的排水开关逆时针旋转90度，自然排净热水器内
的水和沉淀物。然后再用自来水清洗。清洗完毕，再将排水开关恢复 原位，注意满水后方可通电。
3）每年不少于一次的定期检查，对安全性能以及其他一些有可能 潜在的隐患作仔细的检测和排除；每三年更换一次温控器和加热器。
4）如出现自动断电、水温突发过高及时请专业人员进行维修。
1.4双层电烤箱维护保养
日常保养：
1）打扫表面及内腔灰尘，保持机器干净、卫生。
2）检查电流表电流跟正常时是否一样，如有异样，请专业人员进行 维修。
3）突然停电，要把加热开关关闭，防止来电时自动启动。
4）检查风机运转是否正常，有无异常声音，如有立即关闭机器并请 专业人员进行维修。
5）请专业人员月保养。
6）检查通风是否堵塞，并清理积尘。
7）风机运转是否正常。
8）维修工检查电流是否正常。
9）检查温控器是否准确，如不准确，请调整温控器的静态补偿或
传感器修正值。
10）检查发热管有无损坏，线路是否老化。
11）检查延时器是否准确，误差是否允许。
1.5发酵箱维护保养
日常保养：
1）每天使用完毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭机器，保持醒发 箱整机清洁。检查风机是否全部运转正常检查水管接头处是否锁紧 使用完毕就检查箱体内有无残留面团。
2）周保养清洁箱内的残渣，污垢，保持箱内无异味机器底部有无掺 水现象检查机器的排水系统，确保畅通。
1.6和面机维护保养
1）在使用中经常检查各部件紧固件，如有松动及时紧固。
2）机器齿轮啮合区采用润滑脂润滑，每半月加油一次，轴承座有 粉末冶金轴瓦，每班必须向轴承座上的油杯注油两次。
3）和面时面粉的加入量不应超过面桶容量，以免烧坏电机。
4）如发现面团有油污，应及时检修，更换油封。
5）机器使用完后应及时进行清洗，以免影响再次使用。
6）清洗时面桶内加水高度不应超过轴的最低点，以防止水从面桶侧 板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿命。
1.7压面机维护保养
1）使用前将机器安放在干燥、通风的水平地面上，确保机器工作平 稳、可靠。
2）认真检查机器进料内有无铁器、硬物，并及时清理，使用将接 面盘拉出。
3）检查电源电压是否与本机使用电源相符。
4）将电源软线伸长，把带有接地符号的线芯可靠接地，把其余三 条线芯（配备单机电动机时为两条）分别接到开启式负荷开关（闸 刀开关）断开时的引出线接线端子上，闭合开启式负荷开关，启动 开关，从进料看，视活动轧辊向下运转正确，空载试运转，各部 位无异常可试机。
5）根据需要调整轧辊间隙，操作手柄转动手轮，使可调轧辊进退， 可使滚扎间隙在0-25mm内无极调整，轴向间隙均匀，从而使轧制 面皮厚度均匀。操作时，应防止硬物进入轧辊间，以免损坏两轧辊。
6）操作程序：为提高面皮质量，延长机器使用寿命，节约能源，请 在操作时由厚到薄逐级调整轧辊间隙，进面厚度为出面厚度的2-4 倍。且不要将手靠近轧辊间，以免发生意外伤害。
7）所有维护与保修工作都必须在切断电源后进行。每次用完后对该 机认真清洁一次，确保饮食卫生，清洁时，不得用锐器刮两轧辊，也 不得用喷水管清洗。
8）每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次，选用齿轮油或食用油均 可，每次加注量以加注数十滴为宜，涡轮、蜗杆及轴承内润滑脂半 年更换一次，选用钙基润滑脂。检查普通V带的松紧及磨损情况， 并及时调整或更换。机器长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量 食物油防锈。
1）必须使用独立专用插座并进行可靠接地，冷柜的电源线配有（接 地）插头符合标准三线（接地）插座。在任何情况下，切勿切除或拆 除电源线的第三插脚（接地）。
2）冷柜内严禁放入易燃、易爆的危险品及强腐蚀性的酸、碱等。
3）勿靠近冷柜使用可燃性喷雾剂，以免引起火灾。
4）机械除霜的商用冷冻柜要定期除霜，以免霜层过厚增加冷柜的能 耗。除霜时，先将柜内货物转移，静置一段时间待霜层融化后再用冷 柜配备的除霜铲铲除，忌用尖锐物品蛮力除霜，以免损坏冷柜内壁。
5）冷柜一旦切断电源，需待五分钟以上方可重新接通，以免压缩机 或系统损坏。维护保养，必须拔下电源插头。冷柜安装就位后，插头 应该可以被触及，以防发生危险时及时拔下电源插头。
6）刚接通电源的冷柜不要立即放入食品，让空柜运行一段时间后 （夏季约3小时，冬季约2小时），再将冷冻食品装入柜内储藏。
7）冷柜移动后，需静置十分钟以上再接通电源。
8）定期进行冷柜的清洁，为了安全清洁前将电源插头拔掉。对机舱 内的换热器定期除尘可以提升换热效率，降低能耗。
1.9绞肉机维护保养
每次使用绞肉机前，得简单冲洗一下。一般而言，绞肉机在上次 用完后都是及时清洗过的，使用前的清洗，主要是冲掉机器内外的浮
尘等。另一个好处是，使用前的冲洗会使绞肉比较变得轻松流畅，也 会使工作结束后的清洗变得比较省事。
1.10锅灶维护保养
1）定期用湿布将其表面的脏物擦净，再用干布擦干。
2）避免醋、料酒等各种液体调料洒在其表面，一旦发现，要及时用 清水冲洗，并擦干。
3）大锅灶的内部保养与清洁，一般需要专业厨房设备维修保养人员 保养清洁。
4）电磁大锅灶需要检查供电是否正常；电磁大锅灶需要检查电路是 否通畅，有没有损毁的地方等。
1.11蒸饭柜维护保养
1）蒸饭车左侧下方卸压阀切记不可加后果物压信或堵塞，亦不外接 管首进行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。
2）浮球阀应经党检查是否正常及流水是否畅通，如发现进水孔垢 堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。
3）外接蒸汽时应注意；本蒸饭车非高压密闭型容器，使用时应注意 设整蒸汽输入压力，不可超压使用，以免造成危险。
4）每次蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清除水垢，以防水垢 在浮球阀及发热管上聚积引起玩阀堵塞及发热管干烧。
5) 如遇结垢可用5%的柠檬酸深液注入水箱中进行15分种的加热 蒸煮，然后将水垢清除，入下次箱底中的污水，再用清水清洗一遍 即可。
1.12保温热汤池维护保养
1) 定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。禁止使用钢 丝球擦拭机器；使用不锈钢专用的清洁剂清洗外壳。
2) 切忌缺水燃烧，造成内部变形，注意观察水位刻度是否有水。
3) 每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作台 放清底水，清洗里面的杂物，杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内 部的加热管，造成发热管损坏现象造成故障。
4) 如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分 钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗几次即可。
5) 定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如有短路、堵塞 应停止使用，请专业人员进行维修。
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