厨房总额工作打包及绩效考核方案.docx

龙达温泉生态城厨房工资总额打包及绩效考核方案
第一部分工资总额打包方案
一、情况分析
龙达温泉生态城，开业定位为5星级温泉度假酒店，但后期因社会及政治原因经营情况受到严重影响，生意情况一直不尽人意，但厨房人员构成一直保持五星级满员编制状态，并人员相对稳定行政总厨除外），但同时也造成因工作量、工作能力严重不足情况，生产率地下，创新能力差，人浮于事，昏昏然度日，工资总额居高不下（占全店工资总额的近40%），也有制度落后或缺失因素的影响,如大锅饭情况，基础工资偏低（见工资情况对比），做多做少一样，工作表现好差一样的情况，并且不能接受新鲜实物，对新管理方法有严重排斥心态，对新领导的管理不接受、不执行或怠工状态严重.如此可见，厨房改革刻不容缓……
二、工资调查对比（周边酒店工资对比无数据，但市场大概平均工资为40元）
厨房含小食街）现有人员87人（暂无行政总厨，已剔除管事部、实习生共17人），平均工资3450元，成成原满员编制为大厨房95+小食街28=123人。相差36人（扣除管事部人员，编制应餐饮楼面），按现有人员工资能力及工作量对比已足够操作，故不需增加正式厨师，可根据旺季人员要求增加实习生或临时工.
三、工资总额打包方法及利弊分析
所谓“工资总额打包”即将现有人员工资根据工作量强度、工作岗位技术情况、岗位工资划分、层级职责等因素综合分析界定，公司对厨房员工所有人员在现有人员数量基础上减少个别岗位人员数量）工资以一定金额设定上限总额（即所有人员工资总和）按现有人员工资总额及编制人员总额对比可直接节约工资1250元，加每人3元/月伙食补贴、住宿及水电开支2元/月，社保或商业保险公司承担部分费用5元/人（未来费用将更多）,（未计员工工衣制作费用、工衣洗涤费用、将来承担住房公积金部分费用），合计每人杂费至少10元/月，合计总费用16元/月，扣除旺季实习生、临时工费用1元/月（只计旺季），可节约15元/月（未计工衣制作费及工衣洗涤费用，公积金费用）。如将减少人员工资部分划出30%— — 50%作为剩余人员工作效率提高奖励，基本可到达外部厨房平均工资水平，即40元/人/月。从而达到减员提薪增效的目标，并且现有剩余人员的薪资将在社会范围内有较强的竞争力，员工满意度将明显提升，服务管理水平及出品创新能力加强，从而使酒店餐饮出品层面上提供顾客满意度及竞争力……
短期问题分析：
1、初期减员，个别人员工作能力不足（长期空闲，工作量或能力不足）但有得到高额奖励，初期会有明显积极态度,但如后期督导管理及激励机制不合理可能影响工作效率实行强有力的绩效管理机制，加强培训，加强纪律督导，实行末位淘汰；
2、总额工资分配需要有公平兼具能力加分的因素，分配原则可能受到质疑一一总厨把关、横纵向评估考核、工作性质技术难度、岗位分工、工作量）、出品创收率、纪律规范等要素评分等因素综合评估分配；
3、管理人员管理水平和考核标准应公平公正、以制度为基础，接受相关职能部门和客户的监督（出品菜式创新率、客户满意投诉率、售卖经济回报率等），需要大量绩效手段配合，执行难度及工作量较大一一需要中餐楼面、财务部、人事部、总办及客户满意度及售卖情况裁定评分；
4、温泉酒店存在明显的淡旺季，旺季人员将存在明显不足一-旺季使用实习生或临时工搭配工作。
四、分配方案
1、分配系数：按职级系数分配裁撤人员工资余额部分（另行）
2、分配原则:公平公正，兼顾绩效，一人多岗既得多利，兼顾重点岗位高薪需要（向基层岗位倾斜）；
3、分配方法：每月将分配金额中30%作为基础分配奖金，其余70%作为绩效奖金分配.
4、分配纪律：凡违反公司或岗位纪律者扣除当月绩效奖金，并将其奖励给绩效优异者。
五、监督体系
1、总厨（及部门管理层）日常管理督导监督；
2、工作纪律管理（质检体系）；
3、楼面配合度；
4、酒店中体意识；
5、客户满意度及投诉率；
6、财务数据监督体系；
7、各部门反馈意见等
第二部绩效方案
员工绩效考核项目及具体标准
序
号
项目
考核细则及参考标准
1
出勤概况
（6）
出勤率低，经常有迟到、早退、旷会等现象；病假、事假多于3天（1 — 2）
出勤率一般，能按要求超时加班干活、无迟到、早退、旷会等现象；月度病、事假2天以内（3-4分）
出勤率高，经常主动加班，超时工作，从不迟到、早退、旷会等，无病假；事假基本控制在1天以内（5-6分）
2
工作纪律
（6）
无违规，偶尔有迟到、旷会等现象且不超过三次，病假、事假控制在三天以内
（1-3）
严格遵守规章制度，无违规、迟到、早退、溜号现象，尊重领导，团结同事（4 — 6）
严格遵守公司规章制度，无任何违规现象，堪称员工楷模，无病假、事假，服从安排，尊重领导，遇事自觉请示汇报（7 —10）
3
服务质量
（10）
被发现3次（含3次）以上都没有按时、质量出品，客人有投诉3次（1 — 3）
被发现1次（含1次）以上都没有按时、质量出品，客人有投诉1次（（4 — 6）
每次保持质量速度保持满意；无客人投诉，有客人表扬。（7 — 10）
4
责任担当
（6）
做事要督促、提醒，才能做完工作（1-2）
有一定的责任心，能顺利地完成工作任务，基本上不需要督促（3—4）
对任何事情都有强烈的责任心且做事积极主动，不需要督促
（5-6）
5
业务技能
（10）
对本质工作业务知识掌握不全，岗位技能考核成绩低于65分；（1—2）
掌握本质工作业务知识，独立能力稍差，能处理工作中一般问题；岗位技能考核成绩低于80分（3—6）
熟练掌握本质工作业务知识，能独立处理、协调解决实际工作中出现的各种问题；岗位技能考核成绩不低于80分（7—10）
6
节约意识
（6）
发现浪费行为3次（含3次）以上（1 — 2）
发现浪费行为1次
（3-4）
常常能发现浪费行为，并提出节约事项的改造建议（5-6 ）

7
仪容仪表
（5）
被领班检查到3次（含3次）以上不合格（1-2）
被领班检查到1次及以上（3 — 4）
自觉遵守规章制度，没有失误现象（5）
8
工作效率
（10）
效率低下，不能及时出品，消极怠工，被发现3次（1 — 2）
效率低下，不能及时出品，被发现1次
（3-6）
及时快速出品（7-10）
9
工作中服务
（10）
工作作风一般，有员工及顾客投诉现象，工作无技巧，顾客要什么没什么，失误次数在4次以上（1-2）
工作作风良好，为其它部门及顾客着想，无投诉，出单或服务失误次数在2次（3 —6）
主动关心他人，为顾客着想，经常受到顾客赞扬（菜式），工作努力，不推委扯皮，出单快且服务无失误情况
（7 — 10）
10
区域卫生质量⑹
区域卫生偶尔环境优美、清洁，质检中出现6次以内有卫生、设施设备保养问题。
（1-2）
区域卫生基本环境优美、清洁，质检中出现4次以内有卫生、设施设备保养问题。
（3 — 5 ）
区域卫生总是环境优美、清洁，完全达到“卫生质量检查标准” .（6）
11
出品：菜品质量反馈
（创新能力、营业额、客户满意度）一25
分
创新能力：相关岗位出品创新品种不少于5份/月，直接或间接营业总额不少于XX元/月，客户满意率不少于70% （1-10分）
创新能力:相关岗位出品创新品种不少于10份/月，直接或间接营业总额不少于XX元/月，客户满意率不少于80% （11-20分）
创新能力：相关岗位出品创新品种不少于20份/月，直接或间接营业总额不少于XX元/月，客户满意率不少于90% （21-25分）
共
计
1分

备注:XX需要财务数据支持。
员工级月度考核成绩表
姓名:部门:职务：入职日期:月份:
考核项目
评估分
考核项目
评估分
1、出勤概况

7、仪容仪表

2、工作纪律

8、工作效率

3、服务质量

9、工作中服务

4、责任担当

10、区域卫生质量

5、业务技能

11、出品反馈（创新能力、营业额、

客户满意度）
6、节约意识综合评估总分
备注：
1、绩效考核最后得分与工资（补贴部分）挂钩。
95分以上，按基数的110%发放；
80-94分，按基数的1%发放；
70-79分，按基数的90%发放；
60—69分，按基数的80%发放；
连续3个月不足（含）60分的予以辞退处理。
2、考核人员组成:出品部、餐饮楼面、财务部、人事部、质检部、总办成员
3、初核人员为考核组成员，复核增加全体餐饮部及出品部员工，三级考核加宾客及财务数据。
注：第十一项需要配合数据：
1、《部门新菜创新跟踪表》
2、《财务统计数据表》
另需有《裁剪费用分配方案》
以上方案是在未实行中央配送厨房的情况下，酒店日常方案,如实施中央配送厨房，需另行安排，