食品分析与检测-绪论(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2,*,食品分析与检测技术,1,2025/4/22 周二,教学目的：,理解食品分析的任务和作用,了解食品分析的内容及食品的种类,掌握食品分析方法的分类,2,2025/4/22 周二,教学重点,：,食品分析的任务和作用,食品分析方法的分类,3,2025/4/22 周二,教学难点,：,食品分析方法的分类,4,2025/4/22 周二,绪 论,5,2025/4/22 周二,一、食品分析的任务和作用,二、食品分析的内容,三、食品的种类,四、食品分析方法的分类,6,2025/4/22 周二,1.确保 依赖于,2.服务于,一、食品分析的任务和作用,食品分析与检验,食品安全,食品安全,食品分析与检验,食品分析与检验,食品安全,7,2025/4/22 周二,什么是食品安全,国际食品卫生法典委员会（,CCFH）：,所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。,8,2025/4/22 周二,WHO：,食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害、感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全是保护人类生命健康，提高人类生活质量的基础。,9,2025/4/22 周二,食品安全有两层含义：,其一：数量安全，又称为粮食安全；,其二：质量安全，既要符合人类健康要求，又要对动植物和生态环境无害。,10,2025/4/22 周二,哪些因素影响了食品安全？,1.生物性危害,2.有害化学物质,3.物理性污染,11,2025/4/22 周二,1.生物性危害：,致病微生物，寄生虫，昆虫危害。,微生物危害是食品安全最大的危害,猪囊虫病（米猪肉）,神寿螺（广州管圆线虫）,12,2025/4/22 周二,姓名,福寿螺,（,曾用名：大瓶螺,）,物种,两栖淡水贝类软体生物,产地,南美亚马逊流域,罪行,管圆线虫的从犯，并广泛传播广州管圆线虫病。,13,2025/4/22 周二,姓名,广州管圆线虫,物种,食源性寄生虫,产地,1935年首现于广州家鼠及褐家鼠的肺部,罪行,寄生在人的中枢神经系统，病人表现出剧烈的头痛、颈项强直、发热、呕吐、下肢无力、肌肉痛等。,14,2025/4/22 周二,它们是这样作案的,15,2025/4/22 周二,广州管圆线虫幼虫在人体移行，侵犯中枢神经系统引起嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎或脑膜炎，以脑脊液中嗜酸性粒细胞显著升高为特征。病变集中在脑组织，除大脑及脑膜外，还包括小脑、脑干及脊髓等处。,致 病,16,2025/4/22 周二,2.有害化学物质,天然有毒物质,（河豚鱼毒素）,环境污染物,天然植物毒素,（如龙葵素）,化学污染物：,食品添加剂、,农药残留、,兽药残留、,金属等。,17,2025/4/22 周二,3.物理性污染,食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可能还比较容易发现。,另外，现在国际上规定食品加工人员应将头发包起，不佩戴首饰。,18,2025/4/22 周二,食品分析主要包含以下三个方面的内容。,1,.食品,营养成分,分析,2.食品中,污染物质,的分析,3.食品添加剂的分析,二、食品分析的内容,19,2025/4/22 周二,1.食品营养成分分析,食品中含有各种营养成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素等。,对这些成分的检测是食品分析的主要内容。,检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及饮料、调味品等。,20,2025/4/22 周二,2.食品中污染,物质的分析,食品中污染物质是指：,食物中原有的或加工、贮藏时由于污染混入的，对人体有急性或慢性危害的物质。,21,2025/4/22 周二,就其性质而言，这些污染物质可分为两类：,生物性污染,化学性污染,霉菌毒素,黄曲霉毒素 等,来源主要是,环境污染、不符合要求的设备，包装材料及加工过程,加强对污染物质的监测和控制，是保障人类健康的重要措施。,22,2025/4/22 周二,3,.,食品添加剂的分析,食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，添加到食品中期望达到某种目的物质。,定义,23,2025/4/22 周二,食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加入后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。,特点,24,2025/4/22 周二,4,其它,组织,形态,有无,杂质,香味,风味,色泽,25,2025/4/22 周二,三、食品的种类,来源,植物性食品,矿物性食品,动物性食品,26,2025/4/22 周二,食品加工程度,初加工食品,深加工食品,再加工食品,27,2025/4/22 周二,商业经营习惯,粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、焙烤食品、罐头食品、饮料等。,28,2025/4/22 周二,中国饮食习惯,主食类,嗜好品,副食品,29,2025/4/22 周二,根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。,主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它们是人体热量的主要来源；,副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源；,嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。,30,2025/4/22 周二,对食品品质的评价，主要包括,食品营养,、,卫生,和,嗜好性,三个方面。,四、食品分析方法的分类,31,2025/4/22 周二,络合滴定法,紫外,-,可见分光光度法,定性分析,定量分析,重量法：水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等成分测定,容量法,酸碱滴定法：酸度、蛋白质测定,氧化还原滴定法：还原糖、维生,素,C,测定,沉淀滴定法,物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度,物理化学分析法,光学分析法,电化学分析法：电导分析法、电位分 析法、极谱分析法,色谱分析法,质谱分析法,放电化学分析法,原子吸收分光光度法,荧光分析法,感官检验法：,是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来 的一种检验方法,化学分析法,仪器分析法,食品分析方法,32,2025/4/22 周二,常量分析,样品中组分,1%,微量分析,样品中组分,=,0.1%,1%,痕量分析,样品中组分,0.1%,超微量分析,样品中组分,五、,食品分析有关常识,33,2025/4/22 周二,PPM,parts per million (10,-6,),（,mg/kg),或（,mg/L),PPB,parts per billion (10,-9,),PPT,parts per trillion (10,-12,）,34,2025/4/22 周二,必须精确至,0.0001g,，,可接近所列数值，不超,过所列数值的,10%,。,称取,称至,0.1g,精密称取,必须按所列数值称取，,精确,0.0001g。,精密称取约,35,2025/4/22 周二,水为蒸馏水,常用带刻度的玻璃仪器是在,20,条件下标注的,分样筛,用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子,分子筛,具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂,36,2025/4/22 周二,1,分析化学实验用水,分析化学实验不能直接使用自来水或其它天然水，而需使用按一定方法制备得到的,纯水,。,纯水,并不是绝对不含杂质，只是杂质的含量极微小而已。,纯水来之不易，应根据实验对水的要求合理选用适当,级别,的水，并注意节约用水。,37,2025/4/22 周二,在化学定量分析实验中,一般使用三级水,仪器分析实验一般使用二级水,有的实验可使用三级水,有的实验（如电化学分析实验）则需 使用一级水。,38,2025/4/22 周二,水的制备方法,三级水,二级水,一级水,最普遍使用的纯水，过去多采用蒸馏（用铜质或玻璃蒸馏装置）的方法制备，故通常称为蒸馏水。为节约能源和减少污染，目前多改用离子交换法、电渗析法或反渗透法制备。,含有微量的无机、有机或胶态杂质。可采用蒸馏、反渗透或去离子后再经蒸馏等方法制备。,可基本上不含有溶解或胶态离子杂质及有机物，可用二级水经进一步处理制得。,39,2025/4/22 周二,注 意 ：,纯水在与空气接触或贮存过程中，由于容器材料可溶解成分的引入或吸收空气中,CO,2,等气体及其他杂质，都会引起纯水质量的改变。,水越纯，影响越显著，高纯水更要临用前制备，不宜存放。,40,2025/4/22 周二,2.1,化学试剂的级别和使用,2.2,试剂的保管和取用,2,化学试剂,41,2,一级品称为,优级纯,或保证试剂，英文名称为,Guarantee reagent,，简称,GR,，,以绿色标签作为标志。试剂纯度高，,杂质含量低，适用于精密的分析工作和,科研工作。,2.1,试剂,42,2025/4/22 周二,二级品称为分析纯或分析试剂，英文名称为,Analytical reagent,，简称,AR,以红色标签作为标志。试剂纯度较高，杂质含量较低，适用于多数分析工作和科研工作。,43,2025/4/22 周二,44,2025/4/22 周二,三级品称为化学纯，英文名称为,Chemical pure,，简称,CP,以蓝色标签作为标志。纯度较低，适用于日常化验工作和教学实验用试剂。,45,2025/4/22 周二,四级品称为实验试剂，英文名称为,Laboratory reagent,，简称,LR,杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。,46,2025/4/22 周二,除以上四种规格外，还有光谱纯试剂、色谱纯试剂、基准试剂等，可根据需要选用。分析检验中，有时还使用指示剂和生物染色素，如甲基橙、酚酞、茜素红,S,等，这两类试剂都不分规格。,47,2025/4/22 周二,试剂选用的一般原则：,滴定分析常用的标准溶液，一般应选用分析纯试剂配制，再用基准试剂进行标定。,仪器分析实验一般使用优级纯或专用试剂，测定微量或超微量成分时应选用高纯试剂。,48,2025/4/22 周二,3、,某些试剂从主体含量看，优级纯与分析纯相同或很接近，只是杂质含量不同。若所做实验对试剂杂质要求高，应选择优级纯试剂；若只对主体含量要求高，则应选用分析纯试剂。,49,2025/4/22 周二,按规定，试剂的标签上应标明试剂名称、化学式、摩尔质量、级别、技术规格、产品标准号、生产许可证号、生产批号、厂名等，危险品和毒品还应给出相应的标志。若上述标记不全，应提出质疑。,50,2025/4/22 周二,5、,当所购试剂的纯度不能满足实验要求时，应将试剂提纯后再使用。,6、,指示剂的纯度往往不太明确，除少数标明,“,分析纯,”,、,“,试剂四级,”,外，经常只写明,“,化学试剂,”,、,“,企业标准,”,或,“,部颁暂行标准,”,等。常用的有机试剂也常等级不明，一般只可作,“,化学纯,”,试剂使用，必要时进行提纯。,51,2025/4/22 周二,2.2,试剂的保管和取用,试剂保管不善或取用不当，极易变质和沾污。这在分析化学实验中往往是引起误差甚至造成失败的主要原因之一。因此，必须按一定的要求保管和取用试剂。,52,2025/4/22 周二,使用前，要认清标签；,装盛试剂的试剂瓶都应贴上标签，以免造成差错；,使用标准溶液前，应把试剂充分摇匀。,易腐蚀玻璃的试剂应保存在塑料瓶或涂有石蜡的玻璃瓶中；,易氧化的试剂、易风化或潮解的试剂应用石蜡密封瓶口；,53,2025/4/22 周二,易受光分解的试剂应用棕色瓶盛装，并保存在暗处。,易受热分解的试剂、低沸点的液体和易挥发的试剂，应保存在阴凉处。,剧毒试剂如氰化物、三氧化二砷、二氯化汞等，必须特别妥善保管和安全使用。,54,2025/4/22 周二,在化学实验中，经常使用腐蚀性的、易燃、易爆炸的或有毒的化学试剂；大量使用易损的玻璃仪器和某些精密分析仪器；使用煤气、水电等。为确保实验的正常进行和人身安全，必须严格遵守实验室的安全规则。,3,实验室安全及防护,55,2025/4/22 周二,必须熟悉实验室及其周围环境和水闸、电闸、灭火器的位置。,使用电器设备时，不能用湿的手去开启电闸，以防触电。,一切有毒有气味的气体的实验，都应在通风橱内进行。,不能用手直接拿取试剂，要用药勺或指定的容器取用。取用一些强腐蚀性的试剂如氢氟酸、溴水等，必须戴上橡皮手套。,56,2025/4/22 周二,5、,对易燃物、易爆物，使用时要远离火源，用完后应及时加盖存放在阴凉通风处。低沸点的有机溶剂应在水浴上加热。,57,2025/4/22 周二,6、,热、浓的,HClO,4,遇有机物常易发生爆炸。如果试样为有机物时，应先用浓硝酸加热，使之与有机物发生反应，有机物被破坏后，再加入,HClO,4,。蒸发,HClO,4,所产生的烟雾易在通风橱中凝聚，经常使用,HClO,4,的通风橱应定期用水冲洗，以免,HClO,4,的凝聚物与尘埃、有机物作用，引起燃烧或爆炸，造成事故。,58,2025/4/22 周二,汞盐、砷化物、氰化物等剧毒物品，使用时应特别小心。氰化物不能接触酸，因作用时产生,HCN,（剧毒！）。氰化物废液应倒入碱性亚铁盐溶液中，使其转化为亚铁氰化铁盐类，然后作废液处理。严禁直接倒入下水道或废液缸中。,实验室内严禁饮食、吸烟，一切化学药品严禁入口。实验完毕后，需认真洗手。,59,2025/4/22 周二,制定标准的必要性,使分析结果具有权威性。,标准的分类,按使用范围分五种：,国际、国家、行业、地方、企业。,六、国内外食品分析标准介绍,60,2025/4/22 周二,1,、国际标准,由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。,每年,10,月,14,日为国际标准日。,ISO,国际标准化组织，成立于,1947,年,2,月,23,日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有,90,多个成员国，我国是,78,年恢复加入的。,61,2025/4/22 周二,ISO,下设,27,个国际组织，与食品有关的是,FAO,联合国粮农组织，,WHO,世界卫生组织，,CAC,食品法典联合委员会，,CCPR,国际农药残留法典委员会。,62,2025/4/22 周二,ISO,下设,200,多个技术委员会，与食品有关的如：,TC34,农产食品,TC54,香精油,TC122,包装,TC166,接触食品的陶瓷器,皿,、玻璃器皿,63,2025/4/22 周二,ISO,的标准每隔,5,年重审一次。,检索,ISO,标准的主要工具是：,1.,国际标准题内关键词索引,（,KWIC Index),2.,国际标准目录,设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。,64,2025/4/22 周二,2,、国家标准,一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。,如中国,GB,意大利,UNI,美国,ANS,西班牙,UNE,英国,BS,日本,JIS,德国,DIN,法国,NF,65,2025/4/22 周二,有关,GB,：,GB5009.1,GB5009.70,2003,中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）,GB 4927,2001,啤酒,GB 4928,2001,啤酒试验方法,GB 18186,2000,酿造酱油,GB 18187,2000,酿造食醋,GB 5009.55,1996,饴糖分析,66,2025/4/22 周二,3,、行业,标准,对,GB,没有又要在全国,某个行业,范围,内统一的技术要求，由国内,各,专业,部颁布的标准。,67,2025/4/22 周二,例如：化工部颁标准,HB,石油部颁标准,SY,轻工业部颁标准,QB,商业部部颁标准,SB,SB10336,2000,配制酱油,SB10337,2000,配制食醋,SB10338,2000,酸水解植物蛋白调液,68,2025/4/22 周二,4,、地方标准,对没有,GB,和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的,GB,与行业标准实施后，自行废止。,69,2025/4/22 周二,5,、企业标准,QB,当企业生产一种新产品，无,GB,、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有,GB,、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的,QB,测试你的产品，发,“,生产许可证,”,。,70,2025/4/22 周二,企业标准制定程序,1.,反复测定产品的主要指标。,2.,按,GB/T13494,92,食品标准编写规定,写出标准草案，要取检测指标数据的下限。,3.,请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。,4.,修改。,5.,报标准局备案，给批准号后生效，执行。,71,2025/4/22 周二,写标准的要求,1.,文字简练、层次分明。,2.,要有具体数据。,3.,要有统一性和连续性。,4.,要有具体的、明确的内容，不用抽象的模棱两可的语言。,5.,要有时间性和稳定性。,介绍：,www.chinagb.org,中国国家标准咨询服务网,中国标准网,72,2025/4/22 周二,