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公共营养师培训教学计划及教学大纲
第一章：培训计划
一、培训对象：
从事或准备从事本职业的人员。
二、培训目标：
学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识， 营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识， 食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识 及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各 类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、 铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选 择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作， 提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养 状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业 技术人员。
三、培训内容：
(1) 医学基础知识
(2) 常见烹饪原料的基础知识；
(3) 基础营养学知识；
(4) 食品安全及食物中毒及其预防；
(5) 餐饮成本核算知识；
(6) 有关法律知识与职业道德；
（7）营养配餐的准备；
（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需 求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌 等。
（9）营养餐的制作。
（10）膳后总结。
（11）营养计算软件的应用。
第二章：培训教学大纲：
一、学校公共营养师理论知识课程设置
上课 时间
课程设置
理 论 要 求
相关知识
授课教师
课时
备注

基
础
知
识
（一）
营养学基础
I、人体解剖理论基础知识2、食物消耗吸收
3、不同人群生理特点4、营养学概念
5、营养与健康关系6、国内外学生营养发展史
7、能量8、蛋白质
9、脂类10、碳水化合物
II、矿物质12、维生素
13、水、膳食纤维

2

（二） 人群营养基础 知识
1、孕妇营养2、母乳营养
3、婴儿营养4、幼儿营养
5、学龄前儿童营养
6、学龄儿童、学生青少年营 养
7、老年人营养

2

（三）
食品的营养与
食品加工基础
1、植物性食物营养价值3、调味品和其他食品营养价 值
2、动物性食物营养价值4、营养强化与保健食品
5、常见的食品保藏与加工技术

2

（四）
膳食营养
指导与疾病预 防
1、膳食营养指导和管理概念
2、膳食营养素参考摄入量摄入
3、膳食结构与膳食指南

2

二、公共营养师技能知识课程设置
上课 时间
课程设置
理 论 要 求
相关知识
授课教师
课时
备注

一 膳 食 调 查 和 评 价
（一）
食物摄入量
调查
1、估计食物份的重量和能用称重法 进行食物摄入量称重记录P3
2、能设计回顾法和记账法
3、能用记账法进入人群食物消耗量 调查
4、能用24小时回顾法进行食物摄入 量调查
1、食物可食部及生熟比计 算方法
2、回顾法和记账法表格设 计要点
3、食物消耗量记录要点
4、回顾法基本要求和技术 要求
5、记账法基本要求和技术 要求

1
6

（二）
膳食营养素
摄入量计算
1、能使用食物成分表查食物营养素 含量
2、能进行标准人系数和人日数换算
3、能用记账法资料计算食物和营养 素摄入量
4、能用回顾法资料计算食物和营养 素摄入量
1、食物成分表基础知识
2、食物摄入量计算
3、主要营养素摄入量计算
4、人日数换算要点
5、进餐人数登记要点和标 准人系数计算
6、食物实际消耗量计算
7、能量和营养素摄入量、 来源分布计算要点
8、数据库相关知识

（三）
膳食营养 分析和评价
1、膳食调查结果计算与评价
2、能分析和评价膳食能量
3、能分析和评价膳食营养素摄入量
4、能进行膳食模式的分析评价和报 告
5、能建立膳食调查数据库
1、成人营养素参考摄入量 的个体评价应用原则
2、膳食能量和营养素评价 要点
3、膳食模式评价步骤和依 据
4、膳食调查报告撰写要点
5、膳食数据库相关知识

三、学校公共营养师技能知识课程设置
上课 时间
课程设置
理 论 要 求
相关知识
授课教师
课时
备
注

二人体营养状况测定
（一） 身体测量
1、能测量儿童、学生青少年、成 人的身高、体重，能测量儿童头围和 胸围
2、能测量婴儿身长、胸围、上臂 围和坐高
3、能使用皮褶计测量肱二头肌、 肱三头肌、皮褶厚度
1、食物可食部及生熟比计算 方法
2、回顾法和记账法表格设计 要点
3、食物消耗量记录要点
4、回顾法基本要求和技术要 求
5、记账法基本要求和技术要 求

2

和 评 价
（二）
营养状况 和体征判别
1、能判别儿童、学生青少年体重 不足和发育迟缓
2、能评价儿童、学生青少年生长 发育状况
3、能识别能量-一蛋白质营养
不良基本体征并进行评价
4、能判别学生青少年、成人消瘦、 超重和肥胖
5、能识别维生素A、D、B、C、 钙、铁、锌缺乏体征并进行评彳价
1、学生青少年、成人消瘦、 超重、肥胖指标和体格测量评价参 考标准
2、儿童、学生青少年体格发 育常用指标应用和评价
3、BMI公式计算和应用
4、能量一蛋白质缺乏体征和 分类
5、缺铁性贫血基本特征和评 价
6、维生素B2缺乏体征和评价
7、维生素C维生素A缺乏体 征和评价
8、维生素D和钙缺乏体征和 评价
9、锌缺乏基本体征和评价

4

四、学校公共营养师技能知识课程设置
上课 时间
课程设置
理 论 要 求
相关知识
授课教师
课时
备注

三膳食指导和评价
（一）
营养需要量
和
食物种类确
定
1、能确
2、能进
择
3、能确
4、能根
选择食物
5、能确 供给量
目定成人营养需要
七行营养素来源识别和食物选
目定儿童和青少年营养需要
专据儿童和青少年的营养需要
目定儿童和青少年主食、副食
1、成人营养素需要确定原 则
2、膳食平衡原则
3、食物能量的识别判断方 法
4、劳动分级
5、不向性别、年龄的儿童 和青少年的营养需要
6、年龄组分类知识
7、儿童和青少年食物选择 原则特点

8

（二）
食谱编写
1、能选
主、副食供
2、能编
3、能编
4、能编
5、针对
、6、、
化编制食
7、
维生素A
体征制定
L择主、副食类别和确定成人 给量、 异制成人一餐及一周食谱 贵制儿童和青少年食谱 贵制幼儿园食谱
十学校用餐单位编制学生食谱
根据学生的劳动强度和季节变 谱
针对学生消瘦、超重和肥胖及
」D、B2, C、钙、铁、锌缺乏 ［个性化的膳食方案
1、蛋白质、脂肪、碳水化 合物食物应用知识
2、成人食谱编制基本原则 和方法
3、成人餐次的营养分配
4、学校营养餐营养要求
5、儿童和青少年配餐原则 和方法
6、幼儿园食谱编制原则

1
8

食谱调整
1、 能用食物交换分法调整食物种类 和食谱能量
2、 能调整食谱味和价格
3、 能编制成人一日食谱
4、 能对成人、青少年和儿童的食谱 进行营养评价
5、 能根据营养评价结果调整食物品 种和数量

1、食物交换法原则和注意 事项2、食物等值交换知识
3、食物价格和营养
4、常用味觉物质
5、食谱营养成分计算和评 价原则
6、食品种类和蛋白质互补 评价知识
7、能量营养素比例相关知 识
8、营养素损失因子相关知 识
五、学校公共营养师技能知识课程设置
上课 时间
课程设置
理
论 要 求
相关
知识
授课教师
课时
备注

五
（一）
食品营养标
签
解读和制作
1、能尸
分分析计划
2、能才
3、能¥
艮据终产品营养特点，制定成
艮据分析数据制作营养标签 罢写产品标签说明书
1、产品相关配方、标准要 求和营养特点
2、营养成分定义和计算
3、数据修约
4、营养生成基本知识
5、标签说明书格式和相关 规定

食品营养评价
（二）
食品营养
价值分析
1、能十
2、能土
3、能土
4、能土
十算食品营养质量指数
*行食品蛋白质营养评价
*行食品碳水化合物营养评价
*行食品脂肪营养评价
1、食品营养质量指数计算 方法和要点
2、蛋白质营养评价方法和 必需氨基酸相关知识
3、碳水化合物和食物血糖 生成指数评价方法
4、脂肪酸评价方法和要点

8

（三） 食品营养 资料编写
1、能尸
品宣传资料
2、能Z
3、能少 报告
艮据食品的营养特点，撰写产
殳计市场需求调查表
卜析调查资料并撰写市场调查
1、宣传资】
2、产品消费 要调查知识
3、调查资料 格式要求
4、调查报告 资料信息化
件的种类
营群体定位和需
斗的统计和报告
7的基本要素和