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提高学生食堂餐饮水平的整体管理方案
随着我国教育事业的快速发展和消费水平的不断提高，餐厅也在不断的打破 传统管理方法，探索先进的管理模式，以更优质的服务满足顾客需求。
目前餐厅的管理模式呈现多样化，我公司经过多年的探索与创新，并向社会 各界优秀的同仁学习，不断吸收新的管理理念，选择新的管理机制，在理论与实 践方面总结出一套针对高校餐厅的标准化管理模式。
一、餐厅标准化管理的意义
（一）标准化管理
标准化管理在企业在生产经营、管理范围内获得最佳秩序和最佳效益为目标， 将生产工作的方式和方法形成具体的规程和准则，从而使工作变得更为规范化、 常规化和程序化。
（二）对餐厅标准化管理的理解
餐厅标准化的对象可从“事”和“物”两大方面出发。所谓“事”即指事物 的工作程序、工作要求和规章制度等，“物”即指菜肴、餐炊具、机械设备等。 实行标准化管理，就是按照客观规律的要求，运用科学的方法、手段和原理，按 照一定的运营框架，将各项生产环节中经常重复出现的“事”和“物”，用标准 的形式固定下来建立起生产、经营、服务的最佳秩序，并在实践中加以贯彻执行， 使高校餐厅管理逐步走向科学化。
二、制定餐厅标准化管理措施应遵循的原则
1. 符合行业适用的法律法规要求。
将企业内部组织结构、发展战略和管理目标结合国家通用标准、地方标准和 行业规范等，搭建标准体系框架，制定标准化管理服务流程，健全完善标准化管 理体系。
2. 符合适用性、简易性和先进性。
标准化管理措施的制定首先要符合适用性，对生产经营活动的各要素、各环 节制定管理标准要求时，要结合实际的工作要求，各种措施的制定是为更好的开 展工作而服务；其次是简易性，管理标准要简化，方法要简便，以利于职工理解 与执行；再次是先进性，管理措施要与时俱进，根据日常管理反馈出的信息不断 做出调整，时刻保持管理措施的先进性。
三、实施标准化管理的具体措施
我公司积极引进ISO91质量管理标准形成了餐厅“五化一体”和“四统一” 餐饮标准化管理体系，即“采购管理统一化、基础管理规范化、现场管理精细化、 加工过程标准化、监督考核智能化”和“统一采购、统一定价、统一核算、统一 管理”。
（一）采购管理统一化
为保证餐厅原材料的安全、卫生以及餐厅供应菜价的稳定，我公司采用统一 采购统一管理，集中索票索证，有效的把保证食材调料等原材料的安全性，且了 解各作业组原材料成本核算等。
（二）基础管理规范化
我公司明确了餐厅管理工作的质量方针和质量目标，制定了完善的餐厅餐饮 管理规章制度和操作规程。餐厅每年开展质量体系运行的内部审核和第三方监督 审核，通过审核发现问题，解决问题，并对记录表单进行不断修改和完善，不断 提高质量体系运行的效率和效果，提升餐厅基础管理规范化水平。通过制度的完 善和制定来规范员工的工作行为，保证频繁复杂的餐厅管理能够有条不紊，从而 提高管理的效益和质量。
（三）现场管理精细化
精细化管理是一种理念，一种文化，是建立在常规管理的基础上，以最大限 度地减少管理所占用的资源和降低管理成本为主要目标，并能提高企业经济效益 和社会效益的一种科学管理方法和理念。
精细化管理就是要落实管理责任，抓基础、抓细节、抓过程、抓落实、抓质 量、抓效果，将管理责任具体化、明确化。公司从整理、整顿、清扫、清洁、安 全、节约、素养七个方面对餐厅的人、财、物等生产要素进行有效控制，规范生 产流程和现场管理，提高劳动生产率，降低运行成本，提升员工素养，初步实现了 从粗放式管理向精细化管理的转变。实行管理先进班组”流动红旗评比制度，充 分发挥优秀典型的引领作用，培养员工良好的工作习惯，从而实现工作场所、服 务窗整洁美观。食堂管理在每一个细节上精益求精、力争最佳，是一个漫长的 管理优化推进过程。
（四）加工过程标准化
餐厅就餐人数多，服务面广，为了保证餐厅日常供应的菜肴出品质量达到一 定标准，以满足对餐饮服务的需求，我公司组织从原料搭配、份量标准，制作工 艺，色香味形等方面明确了标准要求，对菜肴质量进行有效控制。
俗话“三分炉子，七分案子”，加工是烹饪工作的第一道工序，也是原料从 购进到烹调必须的一个准备阶段，加工好坏直接关系到菜肴的色香味形，也关系 到原料的损耗。我校餐厅制定了原材料标准化切配示意图，明确规定丝、片、丁、 块、条等原材料形状的切配标准，要求员工密切配合烹调要求，精细加工，合理 下刀，统一标准，减少下脚料，物尽其用，避免浪费。
为丰富菜肴品种更新变换，实现食品加工的标准化制作，餐厅从荤素比例搭 配、烹调方法、营养搭配均衡等因素出发，制定《每日菜谱》，根据菜谱下达采 购计划，进行规范加工生产。
（五）监督考核智能化
餐厅将安装“门禁管理系统”和“视频监控系统”，杜绝闲杂人员进入餐厅， 对生产加工过程和窗服务进行有效控制。成立了安全生产检查考核小组、管理 质量检查考核小组、伙食质量检查考核小组，对餐厅管理工作进行全方位，主体 式监督考核，并通过激励机制，推进餐厅管理工作的持续改进和不断提高。
（六）特色经营“四个统一”
为满足来自全国各地学生不同风味品种需求，引进多家特色风味小吃，并严 格按照“四个统一”原则进行管控。
1. 统一采购。
为确保特色经营网点采购的原材料卫生、安全，特色经营网点伙食物资均由 集团统一采购。统一采购不仅能够降低采购价格、节约成本，而且一旦发生因原 材料质量而导致的食品卫生安全事故，可追溯其供货商家，避免出现因市场零星 采购而无法溯源的情况。
2. 统一定价。
坚持以服务为宗旨，充分体现餐厅的公益性，特色网点的供应价格均由饮服 中心根据品种的质量、成本等进行合理性定价，严禁私自调价，以确保不同餐厅 的相同品种的价格统一，维护顾客的消费利益。
3. 统一核算。
根据特色网点毛利率的控制情况进行经济比例分配，以确保财务透明，分配 公平、公正，实行统一核算显得尤为重要。通过统一核算，遵守多劳多得的市场 竞争原则，激励和调动起特色网点员工的劳动积极性，同时保证了供应品种的质 价相符，对特色网点经营情况进行有效监督。
4. 统一管理。
从日常的“职工教育、仪表仪容、文明用语”到“食品质量、检查监控、供 应稳定、工作贯标”等均统一工作标准，对特色经营网点开展长期有效管理。目 前我餐厅特色风味网点供应量已达总量的五层以上，满足顾客对菜肴品种的需求。
四、教育培训，全面落实标准化管理。
落实标准化管理工作的关键就是能够让员工高度自觉的去执行标准，让标准 化管理真正深入人心。为了达到预期目的，我们注重日常培训，把所有规章制度 和操作规范上墙，不定期组织员工学习，对员工进行相关理论知识、操作技能的 培训，不断加强员工执行标准的意识，规范执行标准的行为，真正的让标准化管 理成为员工的日常工作习惯，逐渐实现人人讲标准、处处达标准的工作目标。并 对员工的工作行为进行抽查，同时接受教师、学生的监督，提高员工的工作积极 性。
五、采用标准化管理取得的效果。
标准化管理是针对以往经验管理的一次质的飞跃，是企业挣脱粗放式模糊管 理模式的利器。标准化管理是餐厅管理的基础和支柱，对于提升经济效益，提高 服务质量，增强员工凝聚力，促进餐厅健康持续发展发挥着重要作用。
通过“五化一体”和“四个统一”的标准化管理模式，餐饮服务基本形成“布 局流程合理、设施设备完善、自身管理严格、供应规范有序”的良好格局，使餐 厅管理制度化、标准化、科学化，做到时时抓规范，事事讲规范，处处有规范， 获得了最佳的生产经营秩序，进一步提升了餐厅管理水平，创造良好的经济效益 和服务质量。