员工食堂整体管理承包方案.docx

员工食堂整体管理承包方案
管理规范化
、餐饮服务监管要点
餐饮服务监管要点
检查项目
序号
检查内容
一、许可管理
1
证照合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与证照登记许可项目一致。
二、信息公示
2
在经营场所醒目位置公示《营业执照》和《食品经营许可证》
3
监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。
4
在经营场所醒目位置公示量化等级标识。
三、制度管理
5
建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。
6
制定食品安全事故处置方案。
四、人员
管理
7
主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员。
8
从事接触直接入食品工作的从业人员持有有效的健康证明。
9
具有从业人员食品安全培训记录。
10
从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。
五、环境卫生
11
食品经营场所保持清洁、卫生。
12
烹饪场所配置排风设备，定期清洁。
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用水符合生活饮用水卫生标准。
14
卫生间保持清洁、卫生，定期清理。
六、原料控制（含
15
查验供货者的许可证和检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息保存相关凭证。
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食品添加剂）
16
原料外包装标识符合要求并按条件和要求规范贮存，及时清理变质或者超过保质期的食品。
xxx
食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。
七、加工制作过程
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食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。
19
制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。
20
专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具。
21
食品留样符合规范。
22
中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的标识、储存、运输等符合要求。
23
有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。
八、设施
设备及维护
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专间内配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。
25
食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施。
26
食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。
27
食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁。
九、餐饮
具清洗消
毒
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集中消毒餐具、饮具的采购符合要求。
29
具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。
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餐具、饮具和盛放直接入食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。

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二、从业人员管理
1、从业人员管理标准
（1）从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得体检、培训合格证明的不得上岗。
② 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
③ 发现五病患者及时调离。
（2）人员着装规范
① 上班必须按规定穿着工作服帽、工作鞋、佩戴工号牌。
② 女服务员：上班不化妆，长头发要用发网盘起、短发不到肩、刘海不超过眼睛，头发不准染色、不准梳过于夸张的发型。
③ 男服务员：头发不准染色，不留胡须，勤修面。
④ 不准留长指甲、不准涂抹指甲油、不准用刺激性很强的香水。
⑤ 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
⑥ 工作服要整洁、无油渍、无皱痕。
⑦ 上班时间不准吃大蒜、大葱、槟榔等味道刺激性、带异味的食品，不能喝酒及酒精含量过高的食品、饮料。
⑧ 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、剔牙、打哈欠等，打喷嚏应适当遮掩。
（3）人员服务规范
① 为就餐人员服务时，应态度和善，有问必答；
② 就餐员工过来卖台打饭选菜时，应面带微笑；
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③ 就餐现场如有突然的饭汤散落情况，应立即打扫。
2、从业人员健康管理
（1）所有我公司进驻贵方的服务人员，都具备有效健康证。
（2）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入食品时，必须使用售货工具；
（3）个人卫生做到“四勤”
（4）勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被溽；勤换工作服。
（5）部分岗位操作人员的要求，如冷荤间：
① 必须经过专门培训，对食品卫生法较为熟知；
② 制作冷荤时按程序进行制作；
③ 上岗前要洗手；
④ 不得戴围裙，套袖上厕所；
⑤ 各种工具必须每餐消毒。
3、从业人员卫生管理
（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；
（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服
被褥；勤换洗工作服;
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4、从业人员考核标准
序号
工作内容
评价标准
评分标准
1
从业人员考核标准
个人
卫生
要求穿干净、整洁的工作服、戴工作帽、并将头发放在帽内。戴罩、不准漏鼻。（厨师、面食加工除外）打餐时戴手套，去卫生间前要换工作服，后要洗手。
违者每项扣1分
健康证
食品从业人员必须佩带有效健康证（或复印件）上岗，人员上岗前必须办好健康证。人员更新必须通过安全综合管理部食堂登记、备案。
违者每人扣1分
外来人员
收残食人员、供货商及所有外来人员不准进入厨房。进入厨房人员必须佩带健康证，着工作服进入。（包括供餐公司管理人员）
违者每项扣5分
行为
规范
食品从业人员不许穿拖鞋、佩带金银首饰、随地吐痰、乱扔废弁物.语言规范，礼貌待人。
违者每项扣1分，行为严重，因乙方原因，威胁、辱骂员工扣10分

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三、供应商管理制度
1、食材供应商具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、
组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本食堂备案。
2、大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。
3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。
5、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。
6、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。
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四、设备设施管理
1、食堂设备登记管理
（1）公司对食堂的每一台（套）设备进行分类、编号及登记。
（2）公司会定期对单位食堂所管辖的机械设备进行检查和盘点。
（3）食堂设备如出现故障要及时的上报维修，低于200元的有公司承担，高于200元的要及时上报公司相关部门经核实后方可维修，食堂设备如需报废必须经设备主管部门审核后履行报废手续。
2、设备使用
（1）实行定人定机使用制，设备使用人负责设备日常维护及清理，却保无“跑、冒、滴、漏、灯长明”等现象的发生。
（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工具与容器，应有明显的区分标识。
（3）操作着需了解设备的情况及使用方法，严禁违章操作，严禁带电清理，严禁在设备使用过程中离岗。
（4）设备使用前工作人员必须进行点检并记录。
（5）异常发生时应立即停机并悬挂警示标识，迅速将异常情况逐级上报等待专业维修人员。
（6）设备使用完后，应及时进行清洁与防护。
3、设备卫生
（1）设备润滑部位应采用适当的润滑剂，防止污染食物。
（2）设备使用后必须及时清洗、消毒、分类存放。
（3）使用前对设备的清洁情况进行检查，确认干净无污染后方
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可使用。
（4）设备卫生清理原则，谁使用谁负责。
4、设备保养
（1）负责设备维护保养的员工每天按设备点检表对设备点检和保养，以保证设备正常运行。
（2）设备实行班次交接制度，使用者发现问题应立即向上级主管反应，做应急处理，故障排除后方能使用。
（3）公司应加强厨房设备的使用管理，爱惜采购方提供的设施设备，如发生认为损坏，由公诉按价赔偿。
5、消毒设备使用
在单位餐厅设专门的房间安装紫外线消毒灯，对工作服进行每日消毒；
应对餐具及与食物接触的工具进行消毒，并确保达到规定消毒温度和时间（不少于45分钟且试纸显示合格），每次消毒完毕必须如实填写消毒记录。
6、刀具使用
（1）正确使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割伤，严禁手持刀具胡乱挥舞或打闹，拒绝不良习惯与刀法。
（2）刀具要根据处理食品的生熟，半成品，进行分类并且定点定位摆放；
（3）刀具在使用前后都应该保持清洁、无锈、无污。
7、设备操作要领
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（1）厨房使用的设备应该编制设备操作要领书，并要求能够支持实际操作。
（2）操作要领书应该注明该设备存在的危险因素，并重点标注。
（3）操作要领书应放置在现场周围，便于查阅。
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五、安全生产管理
（1）每天上班后，先检查燃气系统是否有泄漏现象，如有燃气泄漏，禁止在现场有明火，立即通知有关部门修理；每天对食堂的门窗、冷藏柜、电器开关、水龙头等进行巡回检查，及时发现问题，及时解决。
（2）严防食物中毒，严格执行各种食品加工、存储规定；食用碱和明矶等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误食。
（3）炊事人员必须正确穿戴好防护用品，食堂工作人员应有健康证和卫生知识培训合格证。
（4）讲究公共和个人卫生，工作时间戴罩，不准吸烟，严禁赤膊、赤脚和有传染病人员进入食堂。
（5）遵守劳动纪律，工作时思想集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、害U、打、烫、及烧伤。
（6）使用机械设备（电磨、切割机、压面机、合面机等），要严格遵守操作规程，工作前，对设备传动部位，电气部分，防护装置，所用工具等必须全面进行检查，确保完整完好，方能开始使用。
（7）对设备不熟练者，不能单独操作，如两人操作，以一人为主。
（8）操作设备时，不准戴头巾、围巾、女工发辫放入帽内。衣裤要扣紧，不准飘拂。
（9）工作完毕，首先切断电源，将设备冲洗干净，收拾工具，
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整理工作环境。
（10）下班前，关闭燃气管道阀门，切断电器电源、检查无误后方可下班。
（11）食堂安全用电、用气管理、内外电源线路、供气管道布局、施工、检查、验收、维护均由各单位指定专人负责，统一办理。
（12）电源线路在布局设计时，必须充分考虑负荷的需要，使电路有足够的剩余容量，对陈旧老化、超负荷的电源线路，必须有计划地逐步更换。一时难于更换的，必须在确保安全的条件下，采取特别防护措施，否则，必须暂停使用。
（13）电源线路必须安装可靠的保险装置，适当增装空开，并正确使用保险丝，确保用电安全。禁止使用铜线和其它非专用金属线替代保险丝。新建的必须安装漏电保护装置。
（14）所有电路安装、电器操作人员，都必须是专业人员，非电工专业人员不得接触电源，在操作时必须有可靠的绝缘措施，并按规定严格进行检查，防止触电事故的发生。
（15）所有用电用气场所必须执行“人走电关、关气”的规定，人员离开用电场所或电器设备不使用时，要关闭总电源。24小时用电的设备，必须有专人值班，随时掌握用电的安全情况。
（16）电器在使用过程中，发生打火、异味、高热、怪声等异常情况时，必须立即停止操作，关闭电源，并及时找电工检查、修理，确认能安全运行时，才能继续使用。
（xxx）安全用电必须坚持定期检查，作好登记，防止线路老化
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和开关漏电，对存在的隐患要及时整改。
（18）食堂用气做饭时应在确保安全的条件下进行操作，操作完毕应及时关闭气阀，煤气罐应是符合国家标准的并要按规定定期检修，过期作废的煤气罐应交消防部门作废，不得随意、随地排除罐内残液。
（19）食堂内应按规定配置足同购的灭火器材。工作人员要要牢记三懂三会。
（20）凡违反上述规定造成自身伤亡由当事人自己承担一切责任和损失，造成他人伤亡和设备、财产损失的，将根据情节和损失程度给予当事人罚款、赔偿，直至移送司法机关追究其刑事责任。
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六、消防安全管理
食堂是企业里重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，根据《中华人民共和国消防法》有关规定，特制定下列消防安全管理制度，我公司将在经营过程中严格履行以下条款：
1、消防安全管理总述
（1）贯彻执行“谁经营、谁负责；谁主管，谁负责；谁在岗，谁负责”的原则，落实逐级防火安全责任。
（2）餐厅属定时营业的营业场所，必须严格执行消防安全清场制度，租赁单位当日清场结束后，不得私自起用场地的设施、设备，以免引发火险事故。
（3）在营业期间，保障安全出、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散标志要随时完好。
（4）所有工作人员都要参加消防知识培训，了解本单位灭火器材的位置及性能。所属工作人员必须做到“四懂四会”：懂得本岗位的火灾危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的方法，懂得逃生自救方法；会报警，会使用消防器材，会扑救初起火灾，会组织引导人员疏散。
（5）所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使用前必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。未经工程部同意，不得随意布置电源线路和安装使用大功率电器设备。
（6）保障安全出、疏散通道的畅通，对安全出指示灯、应急照明灯要及时进行检修，确保正常运转。
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（7）改、装设施、设备前应与相关部门协调，不得擅自改、装
设施、设备，以免引发火险事故。
2、厅面消防安全管理办法
（1）配备的消防设施和灭火器材，必须随时保持完好有效，不准随意的挪动和损坏，定期安排人员进行检查，如发现有异常情况应及时进行维护。
（2）严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。
（3）严禁私拉乱接、安装其他用电器具（各种大功率电器），如确实需要时必须以书面形式报工程部，经同意后方可安装。
（4）厅面、包间需要点蜡烛时，必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内并不得靠近可燃物，或将蜡烛做成半球状，平面向上盛有三分之二自来水的透明小盘内，使其浮在水面上。
（5）服务员在收台时，不应将烟头、火柴梗卷入台布内，以防引发火灾。
（6）厅面、包房应在多处放置烟灰缸、痰盂，以方便宾客扔放烟头和火柴梗。
（7）服务员要提醒宾客不要把燃着的烟头、火柴、打火机与餐巾纸放在一起，更不要躺在餐厅的沙发上吸烟。
（8）就餐人员进餐、谈话，特别是站立或走动敬酒时，无意间放在烟灰缸或桌子上燃着的烟等应引起服务员的足够警惕，以防烟头被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火灾。
（9）营业结束后，应对厅面和包房进行认真的检查，彻底消除
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火种，电器设备的电源关掉。
3、厨房消防安全管理制度
（1）严格执行液化气灶、柴油灶的管理规定，确保炉灶在完好状态下使用。
（2）装气的钢瓶不得存放在住人的房间和人员稠密的地方，气瓶与炉灶距不少于1.5米。
（3）经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等问题，要立即停用修理。如发觉室内有液化气石油气气味，要立即关闭炉灶开关和角阀，切断气源，及时打开窗户，严禁在周围吸烟、点火或启动电器开关。检查露点可用肥皂水，严禁使用明火试漏。更换液化气罐时应使用泡沫水进行安全检测，以便及时消除安全隐患。
（4）炉灶点火时，要先开角阀后划火柴，再开启炉灶开关，如没有点着，应关好炉灶开关，等油气扩散后再重新点火。
（5）用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老化破裂、脱落或被老鼠咬破而使气体溢出，如发现有问题时要及时的进行修复。
（6）使用液化石油气炉灶不能离人，锅、壶不得装水过多，以防水溢出扑灭炉火，逸出液化石油气。
（7）钢瓶要防止碰撞、敲打，周围环境温度不得大于35°C，不得接近火炉、暖气等火源、热源。
（8）钢瓶不得倾倒、侧置，严禁用自流的方法将油气从一个钢瓶倒入另一个钢瓶。
（9）厨房工作人员不得自行处理残液，不允许随意排放油气，
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更不得用残液生火或擦拭机械零件。
（10）发现角阀压盖松动、丝扣上反，手轮关闭上升等现象，应及时通知相关人员处理。
（11）餐厅工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。
（12）厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在炉灶上引起火灾。
（13）油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。
（14）油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳地端离火源，待其冷却后再打开锅盖。
（15）厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每半年应清洗一次。
（16）厨房内使用的电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和线路受潮。在使用中发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止运作，及时检查维修。
（xxx）工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源。
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第二部分食堂承包方案
第一章经营方案概述
一、餐饮服务的总体规划
1、对项目的理解
职工食堂是企业内部职工的一项福利，是领导关心员工的具体体现，因此办好职工食堂尤为重要。我公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐步建立了科学合理的餐厅管理运作模式，目前管理的各类机关、职工、学生餐厅有十几个。我公司管理职工餐厅坚持以“真心为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为各级党政机关、企事业单位提供科学合理的膳食服务。
2、服务定位
本项目为职工食堂管理项目，我公司有丰富的职工食堂经营管理工作经验，已经充分了解职工食堂经营的要求。同时，我公司清楚了解做好本项目的重要性和必要性，因此我公司对本项目职工餐厅的经营定位为薄利、优质、卫生、安全，确保为就餐职工提供健康放心的饮食服务。
3、经营指导思想
员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量服务为准则，由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单，并由专业的大厨进行加工制作。最后会通过已经过专业培训的服务员送达到每一个在食堂进餐的单位员工的手中。在不增加成
-18-本费用的基础上，增加花色品种，增加服务项目，提高饭餐质量，提高服务质量。
4、经营理念
以服务职工为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可、营养为基本原则；听从招标人的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让就餐人员满意。
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5、服务措施
（1）建立职工食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办法。
（2）建立健全各种岗位责任制。
（3）加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全意识。要求职工食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并接受所有职工的监督与检查。
（4）加强内部管理，所有食堂购买的货物必须经过具体责任人和相关领导的检查验收，堵塞漏洞，杜绝隐患。有关领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。
（5）不定期推出节假日及风味美食节活动，将更多的实惠回报给贵方员工。
（6）通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执行。
（7）与厦门xxx汽车车身有限公司领导及员工代表做到随时沟通，以便了解招标方实际需求，具体沟通包括：
① 餐厅接管前，我公司高层管理人员与招标方高层管理人员的沟通，双方相互协商，对餐厅经营意见达成一致。
② 餐厅接管后，我公司与就餐员工的沟通，达到双方基本观念统一，消除可能存在的隔阂与隐患。了解员工的饮食特性与饮食文化，
提供优质服务。
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③ 双方主要负责人定期组织伙食委员会，交流、解决近期餐厅出
现的问题。
④ 公开项目负责人电话，就餐人员有问题可第一时间与负责人联系。
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二、管理方案
1、食材主原料我方采取与厦门知名品牌合作，肉类（黄金香），豆制品类（银祥），食用油（麦德龙）。

2、我方拥有一支专业的厨师团队，其中有特一级厨师4名，一级厨师8名，三级厨师25名，二级面点师4名，通过专业培训的厨师20名。
3、我方有一支18人的管理团队，在厦门从事工厂食堂和餐饮门店管理工作达十年以上，经验丰富。
4、菜品制作实行当日进料，当日制作的模式，确保感和食品安全。
5、每日中晚餐主荤•次荤•蔬菜•例汤实行多种选择化经营。南北味交叉。
6、改变传统的套餐和自选餐模式，增加丰富的厦门小吃和北方各种味的面食系列。
7、食堂经理要和厦门xxx汽车车身有限公司相关管理人员做好每日工作的安排，事故处理，投诉的整改和处理，特殊工作的预安排，节假日就餐人数的沟通等等。
8、每周五我方必须向厦门xxx汽车车身有限公司提供完整的下
-22-周一周菜单，通过厦门xxx汽车车身有限公司同意后，我方才会依照此菜单执行工作。
9、我们在加强管理，卫生生产的同时，为满足客户对菜品味不断翻新的要求，定期相互调配各分店厨师，力求常变常新，努力将每餐做到精细美味，每周进行菜单更换，让员工久吃不腻。
10、卫生与安全
（1）食堂全体管理及员工必须持有健康证，身份证上岗。
（2）严格遵守《食品卫生法》把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库。
（3）严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡，餐具消毒，成品48小时留样等工作，严格执行外来人员出入登记制度。
（4）保证做到不合格或霉变的食品，剩菜剩饭，加工失误（过生或过糊）的饭菜，天天重复的饭菜不上柜台销售。
11、环境与服务
（1）员工统一工作服，配戴一次性罩和手套上岗，推行“热心肠”服务，在平等和互相尊重的基础上及时妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人，以情感人。
（2）工作人员必须听从领导，服从分配，尊重公司领导和职工，爱岗敬业，尽职尽责。
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三、管理承诺保证措施
1、合理设计和安排人力资源
根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。
企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果，具体设置如下：
食堂由食堂经理总负责，负责日常事务，生产安排，人员调配，统筹安排，考核评估等。
下设四个部门：库管部、厨房、财务部、档案部，原材料供应、检验、加工、配送由公司总部中央厨房运作。
2、建立出品质量监控制度
（1）所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司一切均有负责人，完成相关程序进行签字，窗所列饮食均可溯源。
（2）工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。
（3）当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。
3、进行新品研发
经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，
为广大职工改善饮食。
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（1）点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为
品牌风味。
（2）每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。
（3）由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一次。
（4）试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。
（5）定期派出厨师到别的餐饮企业对交流，积极引进新菜。
（6）对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
4、进行成本控制
（1）采购和验收环节的管理。采购和验收环节历来是成本控制的重要源头，我公司利用自身经营优势，将大宗食品由总部集中采购以降低成本、公司总部严选大型供应商，建立相互监督的专业采购体系。
（2）财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数量，形成环环相扣。相互监督的制度。另外，每年度实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。
（3）加强贮藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱库存情况
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填写报表送厨师长，仓库每半月盘点一次，不积压、不浪费。
（4）提高拆卸率，物尽其用。
（5）严格控制领料。
（6）节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关，试行每月水、电、燃料、干货定量。
（7）鲜活原材料保管，要责任到人。
5、建立激励制度
建立有效的激励制度，增强员工的归属感；是厨政管理的重要手段。
（1）环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。
（2）目标理想激励：根据企业经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。
（3）荣誉的奖励：工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。
6、建立食品卫生管理制度
（1）卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。
（2）按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。
（3）食品生产过程的卫生控制，严防食物中毒事件发生。
（4）个人的卫生习惯按岗位责任制规范
（5）以上通过奖惩条例实现。
7、考勤与劳动纪律管理
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考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形像，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。
8、厨房安全管理（劳动安全）
（1）新员工必须先培训后上岗。
（2）厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。
（3）严防火灾。
（4）严格按照应急预案执行。
9、严格把控各环节关键点
（1）采购环节
对不同的食材以对应的不同的检验标准进行严格的检验、进货。采购新鲜洁净的食品原料，保证食材的新鲜、安全。动物性食品原料在采购时必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并到相对固定的食品采购场所，不经常更换供应商。不采购来历不明、没有产品标签的散装食品。不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。
（2）加工环节
蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时，既要保证菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
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（3）卫生环节
建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好罩，需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，餐厅内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存;用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。
（4）服务环节
服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服务，文明礼貌的为公司员工供餐
（5）监督环节：
建立食品质量监督制度，主动接受客户监督。公司定期或不定时的对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，随时接受贵公司的改善意见，并及时妥善处
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理。
10、规范化的管理及厨房工作计划
公司统一式化管理：实行5S管理，同时引入ISO9000国际质量
管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。
（1）原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。
（2）加工生产的标准化:对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。
（3）出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。
（4）卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。
（5）在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务学校员工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。
（6）生产组织：在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。
（7）生产控制：在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。
（8）生产分析：厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再反还下一步工作，生产计划过程。
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第二章管理团队的配备和资质情况
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二、关于服务人员的承诺致：厦门xxx汽车车身有限公司
我公司承诺派驻本项目的服务人员均持有有效的健康证，能吃苦耐劳，无不良嗜好，无犯罪记录。餐厅经理具有较强的沟通协调能力和丰富的餐厅经营管理经验，厨师具有较强的接待餐厨艺水平，较强的接待适应能力。
我公司承诺派驻的团队服从贵公司的监督管理，服务人员按规定统一着装，个人卫生符合餐饮从业人员要求。
特此承诺。
公司名称（全称、盖章）：厦门xxx餐饮管理有限公司
法定代表人姓名、职务：陈小羊、总经理
法定代表人或授权人签字：
日期：20xxx年11月19日
-31-第三章 拟采用的管理规范、规章制度、服务特色及问题处理机制一、管理运作规范、制度
1、食品添加剂使用与管理制度
（1）烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂食堂不得贮存亚硝酸盐；
（2）采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；
（2）加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；
（4）调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。
-32一
2、餐厨废弃物处置管理制度
（1）与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。
（2）安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
（3）餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
（4）禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。
（5）废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；
（6）禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
（7）不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
（8）建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。
（9）发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。
（10）企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。
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3、食堂库房管理制度
（1）食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；
（2）库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；
（3）严格执行出入库制度，做好出入库记录；
（4）严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；
（5）保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；
（6）设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；
（7）库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；
（8）库房管理工作未按上述规定操作，造成纸漏，将追究库房管理员、负责人责任。
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4、烹调加工管理制度
（1）进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证;
（2）进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；
（3）所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；
（4）食品加工前应检查是否有感官异常；
（5）进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；
（6）炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；
（7）各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；
（8）废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；
（9）无防蝇窗纱的窗户不得打开；
（10）个人物品不得带入烹调间；
（11）负责人定期检查各岗位人员操作情况。
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5、食堂粗加工管理制度
（1）食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；
（2）肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；
（3）蔬菜类根据不同品种进行粗加工：
叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；
根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用;
（4）粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。
（5）负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
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6、面食制作管理制度
（1）进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；
（2）加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物；
（3）直接入的食品容器、用具必须专用；
（4）墙壁、地面应保持清洁；
（5）污物桶必须加盖；
（6）个人物品不得带入面食间。
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7、餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。
6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密