大学餐厅升级改造项目实施方案.docx

1、项目组织结构图
项目实施方案
（一）人员配置
管理人员
件理人用
曾堪人批
•一］ III &卜'霞也
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2、项目经理岗位职责
（1）在公司领导下，各食堂经理管理全面负责，根据经济合同制定本店的营业额目标和利润指标。
（2）根据食堂营业额目标，利润指标与各部门主管签订管理责任书。
（3）按照《食堂管理场所管理标准》组织各部门培训、实施。
（4）努力抓好安全、卫生、质量三个工作重点，全面完成经济合同书各项指标。
（5）在安检部的指导下，协助督促安全员，各部门负责人，按照《食堂工作场地管理标准》做好一切安全工作。严防触电、失火、失盗、食物中毒、卫生安全等事故发生，及时培训，检查奖惩。
（6）在安检部的指导下，督促指导各部门负责人，卫生员搞好 场地卫生工作，严格按照《食堂工作场地管理标准》中的卫生要求执 行，定期检查、评比、奖惩。
（7）在技质部的指导下，协助、督促炉子、小炒、点炒、早点，按照《食堂工作场地管理标准》、《厨房料理检查表》、《安全日常检查 标准》的要求执行，定期培训、比赛、奖惩，加速提高膳食（菜肴）质量。
（8）遵守公司财务制度，规范资金运作。
（9）规范劳动用工合理分配工资、奖金促进劳动效率的提高。
（10）搞好员工队伍建设、经常与员工进行思想沟通，尽最大努力帮助解决员工实际困难，不断增加亲和力，凝聚力。
（11）加强对员工技术培训，不断提高员工的业务能力和服务水平。
（12）根据公司各种制度，制订适当分店特点的具体管理细则，经保障日常工作的正常运营。
（13）不断提高服务质量，为客人提供一个清洁、明亮、舒适的就餐环境。
（14）定期主动征求顾客的意见和建议，并做记录，不断改进。
（15）每月向分公司经理报告一次，每半年向分公司经理提交一份工作计划和工作报告。
3、内部管理人员岗位职责
（1）按拟定计划做好当日的小炒、小吃、汤类的准备工作，保障每天提供有特色、质量好、味正、花样多的菜肴。
（2）菜品不要勾芡，不要配料，达到既有主荤又有素菜。
（3）协助点炒项目做全。
（4）控制过生、过熟或过咸、过淡、烧糊等菜肴上台销售。
（5）根据台面售菜情况，随时调整炒菜时间及上菜进度，冷菜 要及时回锅，至始至终保持饭菜热度。
（6）对剩菜进行检查、不妥不好过量的及时向店长反应。
（7）对不好卖的产品要撤换和调整。
（8）抓好食品卫生工作，确保食品卫生、防止食物中毒。
（9）小炒主管对所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四个部门的工作进行指导监督负责。
（10）负责检查、指导所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四工作场地的环境卫生、生产安全。
（11）熟悉掌握所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅工作场地管理标准，并定期组织培训学习。
负责员工的使用培训、考核工作。
4、普通员工岗位职责
（1）早上规定时间提前5分钟上班签到；
（2）检查炉子、小炒、案板、菜房等部门的存放物品。
（3）检查早点售卖工作是否准备妥当；
（4）到炉子或案板等缺人部门（请假等）做事或帮早点售卖；
（5）督促员工工作餐8:30准时开餐，检查员工工作餐质量是否符合要求；
（6）了解当天的经营状况及分析状况（9： 00）
（7）检查各部门（包括仓库）用具摆放整齐（10:30）
（8）检查周围环境、楼梯卫生，下雨天积水有无，后勤、售饭人员是否到岗，准备工作是否做好；
（9）开饭前看一遍摊位操作卫生、安全；
（10）严检菜质量，服务质量；
（11）10:30-12:30售饭菜调配人、调配菜；
（12）12:30-1:30督促各部门尽快完成清扫工作，不能出现闲散员工；检查成品存放，生熟分开；并检查员工餐是否热，是否一荤一素一汤。是否下饭。
（13）午休；
（14）下午上班时检查日检查表并签字，有事要在点名会上讲解。
（15）上班后各种报账单签字在开饭前；
（16）开饭前例行检查摊位、售饭准备、周边环境等。
（17）开饭时调配人、调度等，时间充足到竞争毒手食堂观看、尝菜
（18）员工餐前7:10准备
（19）饭中或饭后，与员工沟通（不定期）、主管例会（不定期），看员工寝室
（不定期），各部门的卫生。
（20）晚上要计划明天的临时工作
注意：具体规定时间由各店根据实际填写
(二) 饭菜品种及价格
1、清真窗经营品种清真窗主要负责清真学生基本伙食就餐服务，按照高校伙食专业委员会的要求，并执行国家相应民族政策，享受学生基本伙食相应政策和补贴，饭菜价格按高中低档3:5:2的比例。具体经营品种如下：
1.1、早餐品种：主食品种8种.小吃品种3种.汤粥3种，奶制品2种，小菜类3种
1.2、午餐品种：
(1) 快餐系列：炒制菜肴6种，炸制菜肴2种，烧制菜肴4种；
(2) 套餐系列：15品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐5种，素菜套餐5种;
(3) 盖饭系列：20品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种；
(4) 地方风味特色系列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅 拌饭、烤羊肉串、炸酱面等。
(5) 铁板.木桶饭：20品种，其中荤菜品种5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种。
(6) 凉菜品种：20品种，其中荤菜品种5种，半荤菜品种10种，素菜品种5种。
(7) 零点.小炒菜品60品种，其中荤菜品种20种，清真特色20种，素菜品种20种。
(8) 面点主食.风味小吃20品种，其中主食5种，主食花样5种，风味小吃 10 品种.
1.3、晚餐品种：
(1) 快餐系列：炒制菜肴 6 种，炸制菜肴 2 种，烧制菜肴 4 种；
(2) 套餐系列：15 品种，其中荤菜套餐 5 种，半荤套餐 5 种，素菜套餐 5 种；
(3) 盖饭系列：20 品种，其中荤菜套餐 5 种，半荤套餐 10 种，素菜套餐 5种；
(4) 地方风味特色系列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌饭、烤羊肉串、炸酱面等。
（三）管理制度
1、财务管理制度
为加强公司的财务工作，发挥财务在公司经营管理和提高经济效益中的作用，特制定财务管理制度。
（一）认真贯彻执行国家有关的财务管理制度。
（二）建立健全财务管理的各种规章制度，编制财务计划，加强经营核算管理，反映、分析财务计划的执行情况，检查监督财务纪律。
（三）积极为经营管理服务，促进公司取得较好的经济效益。
（四）厉行节约，合理使用资金。
（五）合理分配公司收入，及时完成需要上交的税收及管理费用。
（六）检查财务工作时，主动提供有关资料，如实反映情况。
（七）进行成本费用预测、计划、控制、核算、分析和考核，督促本公司相关部门降低消耗、节约费用、提高经济效益；
（八）财务人员支付现金，可以从公司库存现金限额中支付或从银行存款中提取，不得从现金收入中直接支付：
（九）财务人员从银行提取现金，应当填写《现金领用单》，并写明用途和金额，由总经理批准后提取。
（十）公司职员因工作需要借用现金，需填写《借款单》，经会计审核；交总经理批准签字后方可借用。超过还款期限即转应收款，在当月工资中扣还。
2、仓储管理制度
1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地放置；
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纸漏，将追究有关负责人的责任。
2、食品、蔬菜管理制度和实施措施
蔬菜验收
01、检查是否有未经批准米购的禁用蔬菜
入库验收时
02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮茄子
入库验收时
调料验收
01、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、
是否过期
入库验收时
02、检查罐类调料是否有无胖听、漏气
入库验收时，烹制前
03、鉴别是否掺假
入库验收时，烹制前
鱼类验收
01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼
入库验收时
02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死体禁收
入库验收时、初加工
、—
刖
03、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红
入库验收时、初加工
、—
刖
04、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性，无离骨脱
刺现象
入库验收时、初加工
、—
刖
05、一般鱼类检查肛门无异物流出
入库验收时、初加工
、—
刖

禽类验收
01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净
入库验收时、切配前
02、色泽、气味、手感均正常
入库验收时、切配前
豆品验收
01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁
入库验收时，烹制前
02、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、无光泽或光不均匀，禁收或销毁
入库验收时，烹制前
03、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或褐色、无光泽，禁收或销毁
入库验收时，烹制前
04、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩
入库验收时，烹制前

等不良滋味和馒味、腐臭味等异味禁收

05、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫的为劣质豆腐，禁收或销毁
入库验收时，烹制前
06、豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检查表面，再刀
入库验收时，烹制前
07、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫，禁收或销毁
入库验收时，烹制前
肉类验收
01、每半月内不定期对肉类供应商的加工、储藏，现场
每半月
02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检验章
入库验收时
03、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放
入库验收时、入库验收
后
04、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味、指
入库验收时，烹制前
05、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色
入库验收时，烹制前
06、冻货要切开检查，有无灰白色，半透明的冰和红色
入库验收时
07、冻货安全解冻后，再次进行检验
解冻后
奶类验收
01、奶类产品要选择知名品牌产品
米购时

02、验收时检查生产日期和保质期
入库验收时
03、检查包装是否完整破损、是否漏气或无气
入库验收时、售卖前
04、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水分分离，煮后
入库验收时，售卖前
05、变质的酸牛奶有酸辣，恶臭味，凝块破裂伴有
气泡，
入库验收时，售卖前
06、变质奶粉有酸臭味，颗粒发蔫易结块，开水冲泡不
入库验收时，售卖前
豆品存放
01、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即
入库验收后，存放过

存放 程中
02、当餐使用的进入清凉水中存放，并注意换水入库验收后，存放过

程中
03、隔餐使用的进入清凉水中，置于冰箱冷藏存放
入库验收后，存放过
程中
04、隔日使用的进入清凉的盐开水（500克豆腐配
50克盐）中存放
入库验收后，存放过
程中
05、严禁高温存放、堆积存放
入库验收后，存放过
程中
06、随时检查豆腐是否有酸味，表面是否发粘
入库验收后，存放过

程中
奶品存放
01、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即存入0摄氏度至10摄氏度冰箱中，在保质期内冷藏存放
入库验收后，存放过
程中
02、严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光否照射光下暴晒
入库验收后，存放过
程中
03、严禁将酸牛奶和鲜牛奶冷冻
存放过程中
冻品管理
01、选择包装有生产厂家、生产日期、保质期、检
疫标
确定供应商
02、运输冻品要有保温措施，避免解冻
入库验收时
03、用刀切开冻制品中心部位，检查有无变色和异味
入库验收时，切配前
04、买回冻制品应立即存入零下18摄氏度以下的
冷库
入库验收时，切放过
程中
05、水产禽类畜类冻制品应分包装或盛具冷冻
存放过程中

06、鲜肉根据每次用量切成小块，保险膜分别包装存放过程中后冷冻

07、表明品名和存放冷冻日期
存放过程中
08、循先买现吃原则，冷冻七天内用完
存放过程中
冻品管理
09、如包装袋上有保质期限，则在期限内用完
存放过程中
10、烹制前冻制品提前24小时移出0至10摄氏度冰箱自然解冻
解冻过程中，切配前
11、冻制品加工前必须充分解冻
切配前，烹制前
12、冻制品提前8小时放入10摄氏度左右空气
中自然解冻
解冻过程中，切配前

13、流水解冻水温不超过15摄氏度，时间三小时
解冻过程中，切配前
14、冷水浸泡解冻必须带包装袋，严禁直接放入水
解冻时
15、冷水浸泡解冻，水温不超过15摄氏度，严禁用热温水解冻
解冻时
16、冷水浸泡解冻时间不超过10小时
解冻过程中
17、冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达到0度，
方可完
解冻过程中，解冻完
成时
18、解冻后严格检查原料颜色、气味、质地
解冻后、烹制前
19、解冻后的原料要即烹制
解冻完成后
20、解冻后的原理要一次用完，严禁将剩余原料再次冷冻
烹制后
陷类存放
01、严禁外购饺子馅
采购申报时
02、严格控制饺子馅，绞、拌量避免出现剩余
绞拌过程中，烹制后
03、严禁提前拌馅，避免隔夜存放
收尾后
04、馅拌好后超过两个小时不用，要在0度至4度
温度
馅拌好后，冷藏过程中
05、饺子馅冷藏前腰自然冷却
冷藏前、冷藏过程中
06、冷藏时要平铺或中间凹陷存放于盛具中
冷藏过程中
07、饺子馅冷藏不超过24小时
冷藏过程中
08、豆沙馅开通两个小时后不用，要在表层放食用油密封后冷藏
主食制作前，冷藏过
程中
蔬菜浸泡
01、叶菜类浸泡时间必须20分钟以上
切配前

02、蔬菜要全部浸入水中，，保证浸泡充分
浸泡过程中
03、土豆块要隔两小时换一次水，避免发酸变色
浸泡过程中

3、食品卫生与安全管理制度
（1）食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。
（2）严格遵守《食品卫生法》、《食品卫生安全五-四制》，把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库。
（3）严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。
（4）投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。
（5）推行“5常”管理（常分类、常整理、常清洁、常检查、常自律），提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。
（6）员工着统一工作服上岗；佩戴一次性罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。
（7）每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工服务意识、服务技能和服务水平。
4、6S、6T实务管理

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5、卫生标准
餐厅卫生
1. 地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。2.桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。
3. 墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。
4. 每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。
5. 专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。
餐具卫生
1. 打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。
2. 餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。
3. 餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。
4. 餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。
切配卫生
1. 切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
2. 在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放铭垫板之上。
3. 蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
4. 所有菜类必须放铭于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
5. 肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。
6. 切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。A.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾十。B.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。
7. 下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。
烹调卫生
1. 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
2. 油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
3. 吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
4. 厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
5. 烹饪菜肴，必须煮熟煮透。
6. 厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。
7. 厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
8. 下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放铭于定点位铭，并彻底检查自已的工作是否全面完成。
仓库卫生
仓库采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。
1. 仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。
2. 采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。
3. 仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。
4. 货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。
5. 仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。
6. 仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。
其他卫生要求
1. 蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。
2. 要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。
3. 对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。
4. 煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。
5. 每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。 检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。
6. 每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。
7. 蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。
8. 员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。
10. 汤桶：保持清洁、按指定位置摆放。
11. 餐车：保持清洁、按指定位置摆放.汤勺：保持清洁、按指定位置摆放。
12. 生熟分开。
13. 每餐留样。
14 .冰箱三天清洁一次、保持表面清洁。
15. 加保鲜膜。
16. 下水沟：保持水流畅通、无残渣。
17. 餐盘回收区:地面保持清洁、定时回收餐盘并彻底清洁餐盘进行消毒，消 毒时间为3小时、温度为90—120度。
18. 潲水区：潲水桶表面清洁、周边无残渣。
19. 厨房内部：天花板、风扇无蜘蛛网及油污、地板时刻保洁。
（四）服务承诺
我公司向广大的客户做出以下食堂服务承诺，以保客户群体的利益。
1、我公司保证经营范围仅限餐饮服务。不会擅自扩大经营范围，未经许可不会户外经营。
2、保证大众食堂的定位，遵守限价规定，遵守成本核算毛利率限制。
3、营业时间遵守学校有关规定。
4、米、面、油、禽、肉、蛋、调料等物品采购严格遵循郑州高校联合采购及甲方采购要求。
5、所有饮食原材料均由后勤服务中心物资供应科负责供应，个别如加盟需要保密的饮食秘方、配方等必须取得伙食管理科和物资供应科审批许可并提供该商品完备合格证明后，方可自行购买，保证不私自采购未经许可的原材料。
6、由甲方代收的水、电、煤气等费用每月结算一次。
7、我公司同意各楼层公用中水、照明电等费用暂由各楼层均摊，待甲方相关改造完成后按表计量数据结算。
8、保证配合学校做好安全、节能等方面的宣传工作。
9、我餐厅提供的文件资料真实、合法、有效。
10、保证我餐厅提供的餐饮服务符合国家规定和项目标准。
11、随时接受贵单位对餐厅经营管理情况的检查、监督和管理，并提供相关运作数据资料，如提供的资料数据与实际情况不符合的，造成的损失，由我公司一力承担。
12、餐厅根据学校就餐人员的味合理安排厨师，保证学校就餐人员的味满意度达80%以上。
13、食堂出品实行快速配送，确保菜的热度及新鲜度，服务态度力求做到广大客户的满意，如有服务态度恶劣行为可立即反馈到餐厅并对其给予处分和罚款；每周五餐厅营养师开出下周营养菜谱，份量、数量必须在双方核准后，由饭堂主管公布执行，我方自由组织和调配所需要的人员以确保完成工作任务；为适合广大客户的不同味，餐厅在经营期间，征得甲方同意，定期调换主厨；服从贵单位的环保节能要求，如发现我方在经营过程中有意浪费给贵司带来损失的，贵单 位可给予相应的处罚；
14、切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次学生的就餐需求。
15、从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务号师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。
16、在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“山山餐饮”高端品牌形象，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目标。
17、我公司负责装饰装修工作，达到餐厅有整体布局风格和文化氛围，就餐环境美观大方、学生使用舒适、后厨符合行业规范的效果。
18、配合学校做好安全、节能、环保等方面的宣传工作。
19、服从采购方对防火、防盗、环境等一系列综合管理要求。
20、负责提供符合国家食品卫生要求的餐饮种类，以营养卫生的菜品和优质的服务，满足广大学生、职工的用餐要求。
21、接受主管部门的直接管理及质控监督。
22、遵守国家的法律、法规，合法经营，对采购方提供的设备、设施确保正常使用。
23、在经营期间负责制定各种餐饮规章制度，提供餐饮业相关证件及附件。
24、采购大宗食材须经采购方认可后方可进行材料采购。
（五）应急预案
1、食品安全（出现食物中毒）应急预案
（1）当就餐人员中发现有食物中毒迹象时（剧烈胶痛，急性腹泻，大量冷汗、晕倒等），食堂负责人应立即停止供餐工作，并宣布 食堂进入特别事故状态，开始进行应急指挥，查明中毒来源；
（2）立即组织人员护送中毒人员前往就近医疗机构救治；
（3）通知公司应急小组及食品药品卫生监督所，视情节轻重上报有关防疫部门；
（4）对可疑食品进行封存，保护现场，并由第二负责人对就餐和己进食人员进行登记、追查、观察，发现可疑立即送往就近医院观 察治疗；
（5）应急小组接到通知后，立即赶往现场指挥，并派人领出事故应急备用金前往医院，做好善后处理；
（6）应急小组应立即组织应急供餐
2、食品安全（存储食材出现质量问题）无法使用时应急预案
（1）厨师长立即向经理汇报，同时组织手下厨师马上更换菜谱，使用其他安全食材加工食品，保证师生饭菜的供应。
（2）追查原因、落实责任，给予处罚，坚决避免类似的事件发生，将隐患消失在源头。
（3）采购人员采购商品时把好进货关，出现问题与供货商联系追究原因。
（4）保管员签收时把好验收关，不仅看食材的三证和保质期同时用手摸、鼻嗅等方法检查货物的性、状、味有无异常，发现问题立即退货不予签收。对库内食材要先进先出，经常巡查，对已过期食材及时消库。
（5）厨师长对出库的食材出现问题有着不可推卸的责任。每天厨师长对出库食材都应做检验确定没问题后，进入加工流程。
3、消防应急预案
（1）事故发生时由食堂主管为第一现场负责人，副主管（如有副主管）为第二现场负责人，厨师长为第三现场负责人，切配组长为 第四现场负责人，（如主管不在现场时，由上述人员自然替进负责），第一现场负责人为指挥员指挥现场工作，直至公司应急小组到场交接工作为止；
（2）应急小组必须在接到通知后两小时内到达现场并接替现场指挥工作。
（3）第一现场负责人有需要暂时离开现场时，必须先知第二负责人接替现场指挥工作，以此类推。
（4）事故发生后应立即开展组织应急指挥工作，并即时通知公司应急小组和有关部门及政府相关机构；
（5）火势不大可自行扑灭的，现场人员按《食堂安全管理规范》自行扑灭并上报公司应急小组备案；
（6）火势产生时，现场负责人应立即组织人员就近关闭电源，气源，进行灭火工作，如不能用现场消防设备扑救火灾的，应立即拨打119报警，通知公司应急小组；
（7）现场负责人组织撤离，按先顾客后厨工、先保人后保物的原则进行；
（8）现场所有人员必须听从现场负责人或应急小组的指挥安排，全体厨房工作人员必须协助抢险救灾，保障顾客安全。
（9）火灾发生后，食堂负责人应及时了解受影响的情况，并说明预计的供餐时间，应急小组要组织好应急供餐工作。
4、治安方面应急预案
（1）校内斗殴及恐怖袭击应急预案
1.1、由食堂第一现场负责人（或其指定的人）与闹事者交涉，尽量友好协商，稳定闹事者情绪；
1.2、由食堂第二现场负责人尽快与公司应急小组和相关部门取得联系，公司应急小组
或相关部门介入调解，情节严重的拨打110报 警；
1.3、由食堂第三负责人（或主管指定人员）收藏好厨房的刀具及一切可做武器用的工具，以避免不必要的误会和冲突；
1.4、食堂员工听从主管安排，除做好保护自身安全和保护公有财产不受侵犯的行为外，尽量克制情绪不得与闹事者发生正面的冲突或做出过激行为；
1.5、公司应急小组到现场后查明原因，与各方协调妥善处理事件，并安排就近食堂组织必要的后勤协助；
（2）办大型活动引起人员过度密集情况时
2.1、项目负责人应坚守在相关区域的活动现场，并组织本部门员工坐好各岗位工作，不得围观。
2.2、当活动现场出现人员过度密集或秩序混乱等情况，项目负责人要指挥本部门员工维持现场环境质量，确保现场活动的顺利进行。
2.3、活动结束后，项目负责人需要组织员工做好现场的善后工作，还原原本的环境质量，确保第二天的保洁工作的正常运作。
（3）职工意外伤害应急措施3.1、立即停止事故有关作业，立即切断相关电源、气源，撤离危险区域；
3.2、食堂负责人安排人员将伤者送往就近医院救治；
3.3、报告公司应急小组；
3.4、由主管或现场相关人员排除伤害造成的后果，无需保护现场的可清理现场，在保证安全的情况下、尽快恢复生产；情况严重的，有必要保持现场的，保护好现场等应急小组及相关部门到场处理。
3.5、食堂通报供餐受影响的情况，并说明预计供餐时间。
3.6、应急小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近食堂组织必要的后勤协助；
5、突然断水应急预案
为进一步提高食堂服务质量和管理水平，在服务区域内突然断水的情况下，实现服务工作良性运行，保证食堂正常营业特制定突然断水应急措施。
（1）设施到位，未雨绸缪，购置饮水机等防停水必备的设备。
（2）做到科学预防，措施得力，确保停水的情况下，食堂就餐和饮用水的供应。
（3）成立食堂突发事件应急处置小组。
组长：项目经理副组长：厨师长组员：食堂工作人员
（4）小组成员工作职责
组长：负责公司对食堂突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调应急处置。
副组长：负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。
小组分工3.1联络组：及时上报组长，联系相关部门，查明原因，及时通知用
餐单位。3.2保障组：维持应急事件现场秩序，对就餐人员做好解释工作安排食堂工作人员，及时清理储存水源等。
（5）由食堂负责人弄清清况，做好相关应急准备工作，对较长时间的停水应上报公司应急小组；
（6）应急小组到场后协同做好停水的善后工作；
（7）食堂现场管理人员查明停水原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打自来水公司，问清事故发生地点和事故原因及停水时间。若是食堂内原因，应立即通知负责后勤水电工到场，迅速进行维修。
（8）自来水公司因检修或其它原因提前告知停水情况，食堂场管理人员应提前做好储水准备，充分利用已备的所有装水容器。
（9）对于不能在短时间内修复，食堂储存水又不够的情况下，造成食堂无法正常用水的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：
① 调换操作方式，尽量做一些少用水的食品；
② 立即联系公司总部配餐或拨打已联系好的快餐公司送餐；
③ 利用有限时间对食堂原材料进行毛变处理。
6、突然断电应急预案
为进一步提高食堂服务质量和管理水平，在服务区域内突然断电的情况下，实现服务工作良性运行，保证食堂正常营业特制定突然断电应急措施。
（1）设施到位，未雨绸缪，购置电炒锅、微波炉等防停电必备的设备。
（2）做到科学预防，措施得力，确保停电的情况下，食堂就餐的供应。
（3） 成立食堂突发事件应急处置小组。组长：项目经理副组长：厨师长组员：食堂工作人员
（4）小组成员工作职责
组长：负责公司对食堂突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调应急处置。
副组长：负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。
（5）由食堂负责人弄清清况，做好相关应急准备工作，对较长时间的断电应上报公司应急小组；
（6）应急小组到场后协同做好断电的善后工作；
（7）餐厅厨师长