厨房各类器械安全操作管理方案.docx

厨房各类器械安全操作管理方案
做好食堂安全工作。操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
（1）成立膳管会。定期对食堂卫生及饭菜质量进行监督。
（2）强化员工监督。设立食堂职工监督栏。定期做问卷调查。通过听取员工意见，汇总后向承包方发出整改通知，承包方必须响应，并提交整改措施，由后勤主管监督执行。
（3）每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况等相关事宜。
（4）严格遵守食品加工的操作流程，保证食品安全。
1）炊事机器安全操作规程
为督促炊事人员安全使用各种机器设备，避免出现安全事故，制定如下炊事机器操作规程：
1. 操作前应穿戴好工作服、帽（齐眉、压鬓、兜发髻），袖要扎紧，严禁戴手套操作。
2. 使用机器要严格按说明书安全操作，两人以上同时操作，要精神集中，严禁聊天、说笑、打闹。
3. 操作切肉机、绞肉机等炊事机器时应使用专用工具推料。机器设备运转时严禁用手直接从机器内取物（如和面机等）。
4. 冬季使用机器之前，应先空机运转预热。
5. 机器发生故障时，应立即切断电源，及时报维修人员检修。非专业维修人员不得擅自拆卸、更换机器零部件。
6. 机器用完后要及时做好清洗、上油等保养工作。
7. 凡违规操作者，出现任何安全事故，由当事人承担主要责任。
2）电器设备安全操作规程
1. 为确保各类电器设备的正常运转，延长其使用寿命，避免出现安全事故，特制定如下电器设备操作规程：
2. 各种电器设备的操作人员，应做到：会正确使用，掌握基本保养。严禁乱拉临时线，所有用电设备必须有安全地线。
3. 电饭煲的电源线应使用专用插头，锅底、边缘及发热板不能碰撞，不能有水及杂物，不能煮酸碱食物。严禁使用铁勺等硬物操作，以防触电和损伤不粘层。
4. 使用电烤箱时，要严格按照说明书安全操作，不可用力开关门，以防电器短路及损坏。严禁用物品挡住散热，不能用短路器直接接通加热器。用完要先断电，后清理积炭。
5. 使用电饼铛、电炸锅时，严格参照说明书的注意事项安全操作。禁止用刀闸或断路器直接通断电源，应正确使用调温开关逐步进行。不可用指示开关代替总开关直接接通加热器。
6. 和面机、压面机、切肉机等设备，要注意通风、散热，严禁用物品遮盖。电器按钮保持清洁，禁止用硬物代替手指触摸操作。
7. 凡不执行操作规程，出现任何安全事故者，由当事人承担主要
责任。
3）厨房排烟罩使用与维护规程
为保证厨房排烟罩的正常使用，延长其使用寿命，特制定厨房排烟罩使用与维护规程如下：
1. 专人负责清洁、维护与保养排烟罩。在不使用的情况下，及时关闭电源。
2. 为保证排烟效果，排烟罩、百叶窗应定期清洗（一般每周一次）。
3. 为保证人身安全，非专业人员不得随意拆开排烟罩的电路控制部分，检查、维修或更换电器元件。
4. 排烟罩百叶窗的功能是滤油，不得擅自将百叶窗取下，以防止大件物体吸入排烟管道缠绕电机扇叶，避免电机烧毁。
4）天然气灶具安全使用操作规程
1. 用前必须认真检查每个阀门是否灵敏有效，有无漏气或异常现象，在确认无故障、一切正常后方可使用。
2. 点火程序是：先开总阀门、开启长明火开关，点燃火枪后再开燃气阀门点火，鼓风灶须待燃烧正常后再开启鼓风。
3. 灶具使用过程中员工不得擅自离岗。
4. 灶具使用完毕，须先关闭总阀门，再关所有阀门，然后检查灶膛内有无余火，如有余火，须待余火熄灭后方可离岗。
5. 对各种灶具要经常检查，如有发现零部件失灵或异常现象要及时维修，严禁带故障作业。
5）多功能切菜机的操作流程
1. 操作前准备工作
使用前检查设备，切菜刀片，电源、气、线路有无异常现象。
用清水将切菜机传送带清洗干净。
打开电源开关，观察空转是否正常。
2. 切菜操作
打开切菜机电源开关，使切菜机正常运转。
每次开机前要检查刀具是否装好，外盖是否锁好。不可逆向操作，违者后果自负。
根据不同产品的质量要求，调整切菜机输送带速度使切至适当之长度。
机器运转时严禁将手伸入切菜机内。
将待切蔬菜均匀放入切菜机传送带上进行操作。
要做到人走关机。
3. 操作后的清洁
断电清洗机器，禁止直接用水龙头冲洗机器，以防漏电。
清水将切菜机传送带、切菜刀片及内部清理干净。
切菜机应放置在阴凉、通风、干燥的地方。
6）去皮机标准操作流程
1. 机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损。
2. 启动后必须观察1-2分钟运转正常方可使用。
3. 机器开动前，将土豆从盖放入，土豆的投放量不能超过桶体的三分之一，过多会卡坏电动机。
4. 投入土豆的同时，打开喷淋的水阀，让水缓慢喷洒，适当调节进水量，待土豆剥光后，打开土豆出门。
5. 原料进，严禁用手接触运行的机械。
6. 使用结束后，先关闭喷淋水阀，在切断电源，清洗时严禁将水冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电或短路。
7. 发生故障时应及时关闭机器，上报。
7）压面机操作流程
1. 操作程序
1.1检查设备线路、开关是否正常。
1.2清理压面机、保证干净整洁。
1.3根据要加工的面食品种，调整压面棍的距离。
1.4开启电源。
1.5将和好的面团放在压面机靠板上。
1.6面团经过挤压后陆续洛在托盘上，用手托起放回靠板反复挤压，达到面团表面光滑状态。
2. 注意事项
2.1使用压面机时，不要将手靠近压面棍，以免将手夹到机器中，清理机器应先关闭电源后再进行清理，机器要定期涂润滑油并检查零件情况，如有异常，立即保修。
8）和面机操作规程
1. 开机前必须检查设备、电器防护安全装置是否完好，面缸是否有异物等，确保使用安全可靠；
2. 启动后必须观察面缸和搅拌器运转方向是否正常，并防止一切硬质杂物及粉袋、抹布等物掉进缸内；
3. 严禁超负荷和无润滑运行，操作人员应站在靠近刮刀一面或正面，运转中严禁用手或硬质物件伸进搅拌缸内，如需翻动或取料、投料操作时必须停机运行，发现设备出现异常要立即切断电源，检查处理，并保修；
4. 严禁用湿手和潮湿物件去触摸电气开关，以免触电或电气受潮;
5. 使用完后切断电源，并做好班后设备保养及环境卫生工作；
9）煤气大灶及蒸箱操作规程
1. 使用前检查管道接点、阀门是否泄漏，煤气压力是否正常，风机是否正常，确认后方可使用；
2. 使用煤气应遵守先点火后开气的原则，先点燃火棒，再用火棒点燃燃烧器，然后取出点火棒并关点火棒开关，将火棒放回原处；
3. 操作中应检查燃烧情况与压力是否正常，不得在无人看管的情况下空烧，如发现设备异常应立即关闭气源，检查处理并报修；
4. 每天工作完毕后要及时关闭使用段的总阀门，挂上“关闭”字样的牌子，做好灶具卫生及环境卫生，做好交接班记录；
5. 严禁非岗位人员乱开启灶具及煤气阀门；
10）厨房冰箱使用操作规程
1. 冰箱应放置于空气流通，不受阳光照射，不靠近热源，环境温度低于35度的室内；
2. 冰箱周围应离隔墙150mm以上，以便空气流通和便于检修；
3. 电动机电源必须走线供电，并装上漏电保护器及可靠的接地线;
4. 新冰箱如安装好后，首先需要检查压缩机管道及组件是否因运输而损坏，或碰上机体，再用手工将皮带轮转动2-3转，检查转动部位是否正常；
5. 接通电源，用点动压缩机检查压缩机旋转方向是否符合压缩机上的红色转向标记；
6. 打开压缩机的排气截止阀，然后打开压缩机的吸气截止阀，即可运行，当排气截止阀处于关闭状态，决不允许启动压缩机，否则会发生事故；
7. 冰箱应由专人负责，经常注意机器运转情况及设备整洁工作；
8. 不可将高温热食品放入冰箱内（一般不可高于环境温度）；
9. 取放物品时，动作敏捷，尽量减少不必要的开门次数；
10. 恒温控制器校验时调整在-5度以内，不必再调节，以免失效；
11. 经常保持清洁卫生，以确保冷气畅通，清洗时切断电源，不得用湿手或湿物去触摸电气开关及电器元件;