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学校食堂服务方案
一、食材采购管理
餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加 工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影 响到食品成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的 成本控制。
1、食材采购采购
采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节， 要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：
(1) 制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色 泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求 对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重 要原料使用规格标准。
(2) 只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单 及近期餐厅的营业情况。
(3) 采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保 质保量购买符合餐厅需要的原料。
(4) 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质 的原料，同时要尽量就地采购以减少运输等采购费用。
一般
(5) 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为 餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(6) 制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单， 情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应 报餐厅经理审批。
2、食材的验收
应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方 面的验收。
(1) 质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的 规格标准和要求。
(2 )量。对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量 是否与请购数量、发票数量一致。
(3)价格。购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务 部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。
二、食材存放管理
1、食材的储存和保管、库存。库存是食品成本控制的一个重要 环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本 的增高和利润的下降。为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。
2、原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库 的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原 料，还必须定期换锁等。
3、食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库， 在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室， 冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工 作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存 原料晚使用。
另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各 仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。
每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘 存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点肘应由成 本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部 的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格 搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情 况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货 金额之比不能超过1 %。
2、食材的成本控制
① .原料发放
原料的发放控制工作有以下二个重要方面：
(1) 未经批准，不得从仓库领料。
(2) 只准领取所需的食品原料
② .粗加工。粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地 测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：
(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到 并保持应有的净料率。
(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出
最佳加工方法。
(3) 对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利 用率，做到物尽其用，以便降低成本。
③ .切配
切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际 情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以 降低食品成本。
我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上 菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制 定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或 过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证 菜点的规格与质量。
④ .烹饪。餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也 与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面:
(1) 调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本 中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味晶及其成 本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要 严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使 成本精确。
(2) 菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专 菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如 果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服
务质量和食品成本。
因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或 少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。
⑤ .服务
在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方 面；
(1) 服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
(2) 纸巾、拖把、餐具等低值易耗品使用不当造成损失
鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经 常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识， 提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽 量降低食品成本。
三、食品质量保障措施
1、原料质量保障措施
1.1厨房原料的选择同产品风味相适应。
1.2主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定。
1.3用料合理，力求鲜活。
1.4不同风味的产品原材料不随意替代，所选原料符合配菜要求， 保证质量。
2、原料厨房制作与加工质量保障措施
1. 剁、肖叭剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做 到取料准确、形状美观、清洁卫生。
2. 涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。
3. 原料细厨房制作与加工符合产品风味要求，密切配合烹调需要。
4. 同种风味、同类产品的原料厨房制作与加工掌握菜肴定量有标 准，合理下刀，物尽其用。
5. 做到整齐、规格、均匀、利落。
6. 丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求，便于原料 烹调入味。
7. 原料厨房制作与加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的 原料不作配菜使用。
8. 很少因原料厨房制作与加工不合理、不规格影响产品质量的现 象发生。
3、物料配料质量保障措施
1. 厨房设配菜厨工。
2. 各种物料烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料比例标准 配菜。
3. 物料配料合理，比例适当。
4. 没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。
5. 能够从物料配料上保证产品质量。四、炉灶烹制质量保障措施
1. 厨房根据产品风味与厨师技术力量、技术水平配备炒菜主厨。
2. 大厨、主厨分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥 烹调技术水平。
3. 各种物料根据风味要求和烹制程序组织生产。
4. 主料、配料、调味料投放合理、及时，火候、油温、成色、出
菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。
5、成品质量保障措施
1. 各种物料的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、 味、形、器符合要求。
2. 厨房把好成品出菜质量关。
3. 味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌。
4. 产品质量的师生满意程度不低于85%。
5. 所有食堂的固定菜品均有《食物成分表》说明。
六、人力资源保障措施
1. 厨师和食品制作人员中，1人拥有二级中式烹饪师证书和5年 以上工作经历。
2. 持有二级以上烹调（面点）师证2名。
3. 管理人员人员在本行业工作期限不少于3年。
4. 有专业的营养师3名。
5. 所有员工都有敬业精神。
6. 上述人员须经采购方认可。
7. 遇人员调动，服务员提前30天、厨师提前30天、厨师长提前
30天通报并经同意方可进行人员更换。服务人员的聘用必须符 合国家与地方劳动法律法规的有关规定。
8. 服务团队人员简历、相关资质证书及健康证等必要信息，在聘 用前交采购方备案。
四、日常的节能管理
1、菜品的回收
在撤台时，注意青菜和肉类的品质是否完好。青菜没有枯黄、变 形等现象且剩余数量较多时应予以回收利用。肉类除了刨肉外一律可 以回收。刨肉类剩余数量较多时也予以回收。海鲜类基本上不予以回 收，但当剩余量较大时也可回收至厨房使用。
② .空调与灯光空调不得在包厢无预定时使用，当有预定时可提 前打开包厢内空调并将其调至适宜的温度。灯光在有预定时可提前打 开一部分亮度较低的灯光，待客人进入餐厅、包厢后可打开大多数灯 光，当客人上桌开餐后可打开餐桌上的主灯。空调开启温度：冬天 10°以下；夏天28°以上。设定温度:冬天18°以下；夏天28°以 上。待客人离开后应第一时间关闭空调、电磁炉与电视机以及餐桌上 的主灯。待做好卫生摆台完毕后应关闭所有灯光，做到人走灯灭。
③ .面巾纸、抹布等消耗品的节约
餐厅日常的卫生中，应注意抹布的使用，将卫生完成的同时尽量 节约使用的抹布数量。纸巾在上桌后客人未使用的也予以回收使用， 以节约成本。
④ .餐具的日常保养
在使用餐具时注意轻拿轻放。且在使用时注意不得冷热混用以避 免餐具炸裂。在收拾餐具的过程中不得随意堆放，应按照大小等堆放 整齐，且避免餐具在送去清理的过程中互相碰撞导致破损。在擦拭餐 具时用力不应过猛，以避免餐具在擦拭中出现破损。
⑤ .配料的分量在打取套料时，香辣酱和葱姜汁都按照两平 勺的分量打取。海鲜汁则倒至三分之二处以下以避免丸类在沾汁时溢 出。在散点时，香辣酱等同样器皿的小料统一按照大汤勺一勺半的分 量打取。泰椒圈等相同器皿的小料全部打满即可，不要堆出器皿太高。 香菜、葱花、泰椒圈要注意保持湿度，打好后要套上保鲜膜以避免开 餐时其发生干枯变黄等现象。
⑥ .用水管理
洗手后即关水龙头、上厕所后即关水龙头，做到节约水源，人人 有责。如发现水渗漏、溢流等现象立即处理，无法解决应即刻报告工 程部。发现用水设备、设施有异常或损坏等现象即刻报告工程部，维 修人员需要立即采取措施，减少水资源的浪费。消防水源非经批准不 得使用，严格管理。
⑦ .日常工作中的细节节约
日常准备饭菜时尽量准备充足而不多余，避免造成浪费。