食堂管理人员管理制度.docx

食堂管理人员管理制度
1、餐厅日常工作制度
（1）遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
（2）按规定着装，保持良好形象。
（3）工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
（4）不准与师生发生纠纷。
（5）工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
（6）工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
（7）休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
（8）爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
（9）落实例会制度，对工作进行讲评。
2、餐具卫生管理制度
（1）餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
（2）员工不准私自使用餐厅各种餐具。
（3）保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
（4）餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
（5）经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
3、个人卫生管理制度
（1）服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
（2）按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
（3）工作时不许戴首饰和各种饰品。
（4）工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
（5）不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
（6）上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
4、设施设备保养制度
（1）餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
（2）保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
（3）定时清洗空调虑网。
（4）调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
（5）保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
（6）对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
5、后厨日常工作制度
（1）检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
（2）按岗位要求规范操作，保证质量。
（3）爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
（4）值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
（5）落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
（6）遵守工作纪律，有事提前一天请假。
（7）落实例会制度，对工作进行讲评。
6、食品卫生管理制度
（1）烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。
（2）按洗涤切配程序的原料方可烹制。
（3）加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。
（4）当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。
（5）炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。
（6）调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。
（7）严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。
（8）洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。
（9）切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。
（10）清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。
（11）工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。
（12）操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。
7、后厨卫生管理制度
（1）后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。
（2）后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。
（3）操作台台面要整洁，无杂物、污物。
（4）灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。
（5）冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。
（6）主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。
（7）面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。
（8）凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。
（9）垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。
（10）无“六害”（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙角无蜘蛛网。
（11）后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。
8、食品采购、储存、索证管理制度
（1）采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：
① 有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。
② 无检验合格证明的定型包装食品及调料。
③ 已过保质期的定型包装食品及调料。
④ 不符合标签规定的食品及调料。
⑤ 无动检证明的冷鲜肉系列。
（2）食品经营者必须遵守本制度。
（3）列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料等食品。
（4）经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。
（5）经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：
① 中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；
② 商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。
③ 根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；
④ 限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）和失效日期；
⑤ 对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。
（6）食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。
（7）经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。
（8）经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。
（9）市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。
（10）市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。
（11）经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。
10、商品进货管理制度
（1）库区安全管理规范
① 对运货车辆提前办理通行手续。
② 所有送货车辆，必须听从配送中心人员（含保安）的管理并遵守交通法律法规
③ 库区内严禁吸烟（含车内），违者按库区内有关规定处理，厕所内、办公楼内允许抽烟。
④ 进入配送中心库区内的所有人员必须严格遵守配送中心的相关规章制度，服从管理，更不能有不利于配送中心财产安全的行为发
④有使用期限的商品必须标明保质期和安全使用期或者失效日期，同时严格执行保质期管理的有关制度。
⑤ 需要索取证件和检查证件的商品。
⑥ 需要检查商品信息与实物的包装规格是否相符。
⑦ 收货抽查比例保持在20%左右。
11、文明服务制度
（1）热爱本职工作，努力学习相关知识，提高业务水平，牢固树立“客户至上、服务第一”的宗旨和全心全意为客户服务的思想。
（2）执行配送任务期间穿戴整洁、大方，佩戴工作卡，保持仪表端庄，精神饱满，不得有不雅观的举止。
（3）主动向客户问好，待人彬彬有礼，举止文雅，吐字清楚，用词准确。
（4）在工作中坚持原则，秉工办事，不徇私情，不以权谋私。
（5）遵守岗位职责，明确分工，各司其职，团结协作，互相监督，按质按量完成本职工作。
（6）积极为他人排忧解难，对客户的投诉、批评、建议、要及时进行调整处理或向上级汇报，做到事事落实，不能推诿、扯皮、推卸责任，更不允许有打击报复现象发生。