餐饮服务各项制度.docx

餐饮服务各项制度汇总
餐具清洗消毒卫生制度
1. 坚持去污过程：坚持去除残留，去污剂洗涤，水净化和热消毒四 个过程。消毒温度达到90C以上1分钟，感官检查光滑，清洁，收 敛，干燥，符合消毒要求。
药物消毒应达到规定的消毒浓度和时间，并且感官检查应轻，明亮， 涩且干燥。
2. 消毒后的备用餐具：茶和酒存放在专门的柜台中，干净整洁，橱 柜防尘，无杂物和油脂。
3. 洗碗机必须保持清洁，用于热消毒的水和空气必须达到规定的温 度。水槽专用于在使用后将其清洗干净，没有残留物，并且桌面和 地板干净且无污垢。
4. 特殊废物容器的存放位置应避免裸露，积压或溢出。
5. 将西餐中使用的刀，叉，匙，大玻璃杯和水杯洗净后，应使用专 用的消毒布擦拭，以使它们光亮无水。
餐厅卫生制度
1. 餐厅的温度，湿度，噪音和颜色必须符合公共场所的卫生要求和 身心要求。
2. 饭店的地板，墙壁，门窗，灯具，暖气，空调，桌子和椅子干净 整洁，室内没有有害的昆虫和老鼠。饭后，桌子很干净，地板也很 干净。桌子上的调味容器和其他物品干净卫生，要定期消毒，应每 天更换酱油和醋。
3. 在专用桌子上折叠消毒过的桌布和纸。操作人员在操作前应洗 手并消毒。每次用餐都应更换桌布（如有必要，可随时更换），并且 应使用小毛巾一次性使用。
4. 在餐厅食堂（酒吧，咖啡店）出售的饮料符合卫生要求，并且瓶 子的外部干净无泥。他们不会出售颜色，味或质量不正确的饮料。
5. 对于在餐厅出售的食物，服务人员必须进行最后一次“关闭”感 官检查，并且不得出售质量差，品种错误，数量不一致以及含有杂质 的异物的食物。
个人卫生制度
1. 总是做四件事（经常洗手并剪指甲；经常洗个澡和理发；经常换 衣服和床上用品；经常洗和换工作服和帽子）。
2. 外观符合要求（按规定着装，工作中没有戒指或耳环，男人没有 长发，女人没有披肩，轻巧大方的伪装）。
3. 在操作过程中请勿吸烟，在操作过程中请勿执行妨碍服务形象的 操作，例如刮擦头发，剪指甲，拔出耳朵，伸展腰部，甩动牙齿，揉 眼睛和打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，用手帕遮住鼻子和嘴巴。
4. 每年都需要进行健康检查，新工作和临时工也必须进行健康检查， 并且只有获得健康证明和培训证明后，他们才能加入工作。
5. 患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎（包括病毒携带者），活动性结核， 脓性或渗出性皮肤病等5种传染病的人，应及时停止处理食物并进行 治疗。您必须在治愈且没有传染性之后才能恢复工作。患有其他影 响食物卫生的疾病的人，例如流涎，膀胱痿等，不得参加直接接触进 食物的工作。
冷荤间卫生制度
1. 配备制冷肉类，实现专人，专室，特工具，特消毒，特制冷。卫 生设备齐全，切割和匹配时应更换特殊的工作服，鞋帽。不允许房 间里的非工人像冷藏室。禁止在室内吸烟。操作人员必须始终保持 双手，工作服和手布清洁卫生。禁止在内部直接摄入食物，加工咸 鱼和生鱼的工具和容器。
2. 必须接受并注册使用进的动物性熟食（冷肉）以确保卫生质量。 熟肉制品的生产和管理应建立在销售，按销售购买，勤快销售和及时 销售的基础上。冷肉的保存和销售必须冷藏，并且存储了 24小时以 上的肉类产品在进食前必须加热。
3. 黄瓜，西红柿，水母，粉丝，水果等冷盘应清洗消毒并食用。在 加工过程中，水母不应被其他食物污染。切好的水母可以先用开水 烫一下，然后加些醋。
4. 冷菜（小扁豆）应彻底煮熟，豆制品应彻底煮熟，然后再做冷菜。
（禁止集体用餐）
5. 应将动物性熟食品的生产，销售和冷藏与生熟食品分开。特殊 的刀墩，切菜板，抹布和其他用具和容器应在使用前进行清洗和消毒。
6. 对于西式沙拉中使用的玛奈，应使用新鲜的鸡蛋。殴打前应清 洗和消毒。乙酸的量应为1.5%，应新鲜使用。
冷饮冷食的卫生制度
1. 实现专人，专室，专工具，专消毒，专制冷。使用前请仔细消 毒机械设备和工具容器，并在使用后彻底清洗和消毒。车间入处 的地板上必须有一个消毒池，工作前必须使用紫外线对室内空气进行 消毒。控制台和地板干净无尘。
2. 鸡蛋应新鲜并洗净并消毒。牛奶和乳制品符合卫生要求，所用 添加剂必须符合国家标准。当使用牛奶和鸡蛋成分制作冰淇淋时， 加热温度必须高于80° C，冰淇淋的冷藏温度必须低于-10° C。融化 的冰淇淋无法出售。也不能复制。
3. 产品应分批检验，合格后出售。不出售颜色，味道和气味不当 的产品。
4. 用于制造冰块的水必须符合饮用水卫生标准。取冰块的工具必 须专用，消毒并存放在一定的位置。专门人员必须负责制作冰块。
烹饪热菜的卫生管理制度
1. 请勿使用不符合卫生标准的原材料。对于不能完全加热和烹饪 的菜肴，必须选择准确的食物，必须严格防止操作过程受到污染，并 且在第二次烹饪过程中必须彻底烹饪半成品。
2. 调味品（调味品）符合卫生要求，盛有调味品（调味品）的容器 清洁卫生，使用后应盖好盖子。食品添加剂的使用必须符合当前的
“食品添加剂卫生管理措施”，应尽量少使用或不使用，并且不得使 用食品添加剂来掩盖食品变质，变质或伪造的目的。
3. 高温（230° C以上）会多次使用油炸食用油，任何颜色变深和特 殊气味的脂肪都应丢弃。
4. 应使用特殊工具品尝食物，并将剩余的食物妥善保存。豆腐食 品在食用前应再次冷藏并加热，以使内部温度达到80° C或更高。禁 止从客人那里出售剩余的食物。
5. 将生，炊具分开放置，例如锅，汤匙，铁锹，碗，盆，抹布等， 使用后应清洗，并存放在清洁处。配菜必须清楚地标记，并且不得 包含熟食。用于切割熟食的刀，墩，盘和其他用具必须专用，饭前 消毒，饭后清洗。
食品采购运输卫生管理制度
1. 购买食物的车辆应专用。车辆容器应清洁卫生。生熟应分开。 运输过程中应防止苍蝇和灰尘，以防止污染。对于豆腐食品的长途 运输，应使用冷藏车。
2. 禁止购买《食品卫生法》第9条规定的变色，发霉，发臭，昆虫 生长，受污染或不清洁或禁止贸易的食品。
3. 装卸食物时要注意卫生。食物不会直接接触地面，也不会在路 上堆积直接食用的食物。
4. 购买的食物来源必须明确。从国外或其他省市购买的食品必须 具有进岸或县级以上地方卫生机构的检验证书。
5. 直接进的食品应装在密封（通风）的专用容器中。将食物装 载到车辆上后，除了可以锁定的运输车辆外，车辆不得离开人员。所 有运输车辆必须防尘，防飞，防晒，防雨和防雪。
食品粗加工卫生制度
1. 未经加工的，味道不好的蔬菜，肉，鱼，蛋，禽肉等，加工的半 成品，如果不及时使用，应冷藏保存，但保存时间不能过长。
2. 用于加工的刀，墩，砧板，切割机，绞肉机，厨房水槽，洗手盆， 碗碟和其他器皿和容器在使用后应清洗干净，存放在一定的位置，并 定期消毒以确保刀是无锈，无霉菌和烹饪机械无污物，无异味，菜 篮，蔬菜池，无污物，无残留物，必须与肉类和蔬菜分开处理，并且 必须将废物处理在及时将其放置在特殊的容器中，不要积压或暴露。
3. 各种蔬菜应清洗干净，没有昆虫，碎屑和沙子。蔬菜应先洗后 切。应该挖出发芽的土豆，以去除绿色的皮肤和果肉。
4. 可以加工鸡肉，鸭，鱼，肉，头，蹄杂碎和其他食品。及时清 洁，挑选，清洗和冷藏。碎肉不含血液，头发，淋巴和皮肤。新鲜 的水产品必须立即煮熟并食用。
5. 允许生食水生生鱼片，生肉和未煮熟的（半熟）肉类产品（如牛 排），在粗加工，限制食用品种和严格加工过程中应制定特殊的卫生 管理措施卫生要求防止食物中毒。
主食和面食之间的卫生管理制度
1. 请勿使用昆虫，霉菌，异味，脏，不洁的米饭，面条，黄油，果 酱，果豆酱等原料。用于糕点的禽蛋应在使用前进行清洗和消毒。无 需使黄色蛋变质或变松。添加剂和增强剂的使用必须符合国家卫生 标准。
2. 糕点生产应继续改革工艺，逐步提高机械化和自动化水平。生
产，加工，储存，运输和销售中使用的工具，机械，桌子，包装材料， 车辆应符合卫生要求，使用前后均应清洗消毒。始终保持清洁。食 物盖必须专用，内部和外部都有标记，并保持清洁。
3. 面条肥料（引种）不得变质或发霉，应仔细清洗并保持特有气味 的面条罐和甜品模具。用于填充的肉，蛋，水产品，蔬菜等必须符 合卫生要求。
4. 应根据销售情况生产主食，糕点等，并应有专门的糕点库房， 通风，干燥，防尘，防蝇，防鼠，防病毒。。将奶油，高水分和 糕点馅放在冰箱中，然后分开存放。剩余的原料应撒播并储存在阴 凉通风的地方。
5. 应专用于直接进进行加工的餐具，工作台，容器等（例如牛奶 糕点，豌豆黄，冷小吃等）。生产人员应穿着干净的工作服，帽子和 围裙。操作前要洗手并消毒。
食品储藏保管卫生制度
1. 食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、卫生状况、 数量、票记（要与食品批号相符）并要注意以下几点；
（1）不收、不存腐-败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品；
（2）黄鳝鱼、甲鱼、乌鱼、河蟹、青蟹、螃蜞、各种贝类，凡是已 死者有权拒收；
（3）过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等，应注意调查研究，
对人体无害的，方可验收入库；
（4）验收食品的工具、容器做到生熟分开。
2. 储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分 架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制食品要冷藏，有条件的单 位做到主、副食品、原料、半成品分库存放。没条件分库的，要分类 分架，防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过 保存期的食品。
3. 放粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架 清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，存放酱油、糖、碱等副 食调料，要做到容器，物见本色，无油垢、无虫蛀。
4. 冷库要达到应有的温度，熟食品库要保持在4C左右，黄油要保 存在-10C~ 15C冰库内，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉 类库短期（几天）保存则需要在0C~ 10C,长期保存（一个月以 上）时，冷藏的温度要在18C以下。有条件的单位应在冷库外建有 预冷间，食品经预冷后再进入低温冷库内。
5. 库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应 采取保质措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质 征兆的食品。