肉与肉制品工艺学名词解释.docx

第一章肉与肉制品
1. 肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”
（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2. 红肉：牛羊肉、猪肉。 白肉：禽肉和兔肉。
3. 热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。
4. 冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4P，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0—4P范围内的生鲜肉。
5. 冷冻肉：经低温冻结的肉（中心、温度＜—18。0。
6. 肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
第三章肉的组织结构与化学组成
1. 肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏）
2. 肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3. 肌束:每50—150条肌纤维聚集成束。
4. 肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。
5. 肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。
6. 肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状,不分支.两端逐渐尖细，因此称为。
7. 肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。
8. 肌原纤维：肌细胞独有的细胞器,是肌肉的伸缩装置。
9. 肌浆:肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质.
10. 肌细胞核
11. 结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织,在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。
12. 脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。
13. 骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化,所以很坚硬,起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14. 结合水:指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
15. 不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响.
16. 自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。
17. 水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比.
18. 离子强度:表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。
19. 肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物.
20. 肌浆蛋白质:存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低，亦称为可溶性蛋白质。
21. 细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。
22. 肌浆:在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。
23. 中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。
24. 浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
第四章畜禽屠宰与胴体分级分割
屠宰加工：在肉类、工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体等一系列处理过程。
第五章肌肉生理变化
1. 热鲜肉：动物刚屠宰后，肉温还未散失，柔软具有较小弹性，处于生鲜状态的肉
2. 等长收缩：指固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩。是常见的收缩形式，对机体各部位的固定、身体姿势的维持起着重要作用。
3. 等张收缩：指使肌肉在一定负荷的条件下进行的收缩。在等张收缩时，肌肉要抵抗负荷而发生收缩，即产生运动，从而对外做功。
4. 寒冷收缩：在低温条件下形成的，经测定在2P条件下肌肉的收缩程度与40P 一样大。
5. 热收缩：肌肉发生尸僵前其中心温度在15P以上而产生的收缩
冷收缩:肌肉发生尸僵前其中心温度已降至15°C以下而产生的收缩。
6. 死后僵直:经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态。
7. 解冻僵直：在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直。
8. 极限PH：宰后肌肉PH下降到5。4左右时，就不再下降，此时肌糖原不再继续分解，乳酸也不能产生，这时的PH是死后肌肉的最低PH，称为极限PH。
9. 高极限PH肉：动物在屠宰前激烈运动或注射肾上腺类物质，屠宰前的肌糖原大量消耗，死后肌糖原就会在达到极限PH之前耗尽，从而产生高极限PH肉.
10.

定义
特点
PSE肉
猪在宰前发生应激反应，导致机体好氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉ph
宰后PH下降过快
肉色苍白、持水力降低、切面

值下降，体温升高，从而形成pse肉
湿润而质地柔软
DFD肉
是宰后肌肉ph值高达6。5以上，外观呈现出一种略带紫的暗红色，表面干燥，质地坚硬的肉
宰后PH 一直维持在较高水平
肉色发暗、切面干燥，质地坚硬
84, 118, 120

10. 僵直产热：机体死亡之后，ATP降解所释放的能量不能用于体内各种化学反应和运动，只能转化成热量，同时由于死后呼吸停止产生的热量不能及时排出，蓄积在体内造成体温上升.
11. 僵直迟滞期：屠宰后到开始出现僵直为止,肌肉弹性以非常缓慢的速度发展阶段。
僵直急速形成期：弹性迅速消失，出现僵硬阶段。
僵直后期：肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽。
12. 解僵:指肌肉在宰后僵直达到最大限度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程.
13. 成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
14. 肉的腐败变质：指肉在组织酶和微生物作用下发生的变化，最终失去食用价值
肉的自家溶解：肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。
肉的腐败：由微生物作用引起的蛋白质分解过程。
酸败:肉中脂肪的分解过程。
15. 应激:动物在不良环境中的生理调节，如心率、呼吸、频率、体温和血压的改变.
16. 快速预加工：指宰后僵直前对胴体进行剔骨、分割或斩半等工序.
17. 电刺激：指对屠宰后的牛、羊胴体，在一定的电压、频率下作用一定的时间。
第六章肉品贮藏保鲜
1. 空气冷却法：在冷却室内装有各种类型的氮液蒸发管，以空气为媒介，将肉体的热量散发到空气中，再传至蒸发管，使室内温度保持在0〜4P。
2. 一次冷却法：在一个冷却时间内完成全部冷却过程，冷却空气温度控制在0°C左右,风速在0。5 — 1.5m/s之间，相对湿度90%-98%，整个冷却过程可在24h内完成。
二次冷却法：整个过程在同一冷却间分两段进行.第一阶段，冷却空气温度2-3C，空气流速1-2m/s，冷却时间 2—4h;第二阶段，-2 〜1C，0。1m/s，18h 左右。
3. 冷水冷却法：以冷水或冷盐水为介质，可采用浸泡或喷洒的方式进行冷却。
4. 碎冰冷却法：冰融化时会吸收大量热量，对鱼类冷却很有效。
5. 空气冷藏法：即传统冷藏法。以空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在冷藏过程中，冷空气以对流的方式对肉品进行热交换，保持肉品的低温水平.
6. 冷冻贮藏法：将肉置于低于-18C的低温环境中冻结并保存的一种贮藏方法，能有效抑制微生物活动，缓解因酶、氧、热、光等作用产生的生物化学变化过程,在较长时间内保持肉的食用品质.
7. 肉的冻结：使肉的温度从0〜4C降至一18C以下,通常为-23~—18C，肉中绝大部分水分（80%以上）冻成冰晶的过程。
8. 冰晶点：当冷却水分冻结成冰时的温度
9. 冻结点（-1C，同初始冰点）：降到0。。以下产生冰晶，冰晶开始出现的温度为冻结点。
10. 最大冰晶生成带:从初始冰点（一1C）到-5C这个大量形成冰结晶的温度范围称做最大冰晶生成带。
11. 冻结速度：常用冻结时间或单位时间内形成冰层的厚度表示.
1）快速冻结，慢速冻结：食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间如小于30min为快速冻结，如大于30min为缓慢冻结。
2）肉品表面向中心的冰推进速度。
12. 空气冻结法：在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。
13. 一次冻结：屠宰后鲜肉不经冷却，直接进入冻结间，空气-25C，1-2m/s，16 — 18h。
二次冻结：送入冷却间，在0—4C冷却，8-12h。送入冻结间，在一25C以下冷却12-16h。
14. 板式冻结法：把薄片状食品装盘或直接与冻结室中的金属板架接触，冻结室温度一般为一30〜-10C。
15. 盐水浸渍式冻结：用盐水等作制冷剂，在低温下将食品直接浸在制冷剂中或将制冷剂直接喷淋于食品上使之冻结的方法。
16. 液化气式连续冻结：利用沸点很低的制冷剂在极低温下进行变态，吸热蒸发或升华的特性，将食品急速冻结，其类型有隧道式和螺旋式。
17. 冻结烧：在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，致使脂肪氧化酸败和发生羰氨反应，导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化,表层组织结构粗糙。
18. 解冻：冻结肉中形成的冰结晶还原溶解成水的过程，使冻结肉恢复到冻前的新鲜状态，以便于加工.
19. 辐照贮藏：一般利用放射性元素发生的y射线或利用电子加速器产生的电子束或X射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的腐败菌、可能存在的病原菌和寄生虫，或抑制肉品中酶的生物活性和生理过程，从而达到保藏的目的.
20. 气调包装贮藏：是用阻气性材料将肉类食品密封于一个改变了的气体环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长货架期的目的。
21. 化学保鲜贮藏:在肉类生产和贮运过程中，使用化学制品来提高肉的贮藏性，尽可能保持它原有品质的一种方法,具有简便和经济的特点。
22. 真空包装：指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。
23. 生化贮藏技术：利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素来达到高效的保藏效果。
第七章肉品质量
1. 肉的感官评定：人的视觉、嗅觉、触觉、听觉综合反应.
2. 肉的嫩度：又称肉的柔软性,指肉在食用时感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。消费者评定肉质优劣的最常用指标。
3. 肉的风味：肉的味质，指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味.它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合物所致.。
4. 风味由滋味和香味组合而成。
滋味呈味物质：主要由水溶性小分子和盐类组成，是挥发性的，主要靠人的味觉器官感觉，经神经传导到大脑反映出味感。
香味呈味物质：由挥发性小分子有机物组成，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉
5. 美拉德反应：氨基酸和还原糖之间的生色反应，一些风味物质随之产生。
6. 肉的保水性：又称系水力，持水力，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。所谓外力指压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等。
7. PACCP:食用品质保证关键控制点。主要是为了提高肉的品质而对肉类生产和加工过程中影响肉的使用品质的因素进行分析，确定关键因素和限值，并进行控制的技术体系.
第九章肉制品加工原理
1. 肌肉蛋白质的溶解性：指在特定的提取条件下，溶解到溶液里的蛋白质占总蛋白质的百分比.
2. 肌肉蛋白质凝胶：是提取出来（可溶）的蛋白分子解聚后交联而形成的集聚体。
3. 凝胶的黏附性：凝胶可以黏附肉糊制品中的肉颗粒,形成三维空间网络来稳定乳化的脂肪团粒，而且可以捕获风
味物质和其他肉的成分，还可形成复杂的毛细管系统来保持水.
4. 乳化状肉制品：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊，由此制成的肉制品。
5. 粉碎：将原料肉经机械作用由大变小的过程.
6. 混合：为了使肉类蛋白质增溶和膨胀而在进一步加工前进行的附加搅拌，是一道独立的加工工序。
7. 腌制：用食盐或以食盐为主,并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。
8. 腌制与保水性，黏着性的关系：
保水性：指肉类在加工过程中肉中的水分以及添加黏着性：表示肉自身所具有的黏着物质而可以形成
到肉中的水分的保持能力，与蛋白质中的自由水和具有弹力制品的能力，其程度以对扭转、拉伸、破
溶剂化水有关。碎的抵抗程度来表示。
9. 腌肉的成熟过程:不仅是蛋白质和脂肪分解形成特有风味的过程，而且是肉内进一步进行着腌制剂的均匀扩散,并和肉内成分进一步反应的过程.
10. 腌制方法：
盐水注射法：最初单
针头注射，现发展为
多针头的盐水注射
机进行注射。
湿腌法：将肉浸泡在
预先配制好的食盐
溶液中，并通过扩散
和水分转移，让腌制
剂渗入肉内部，并获
得比较均匀地分布。
干腌法：利用食盐或
混合腌制法：利用干
腌和湿腌互补性的
一种腌制方法。用于
肉类腌制可先行干
腌而后放入容器内
用盐水腌制。
混合盐，涂擦在肉的
表面，然后层堆在腌
制架上或层装在腌
制容器内，依靠外渗
汁液形成盐液进行
腌制的方法。
11. 发酵肉制品：指在自然或人工控制的条件下利用微生物发酵，使肉在微生物和肉中酶的作用下，产生具有特殊风味、色泽和质地。
12. 熏制（烟熏）：利用木屑，茶叶等材料的不完全燃烧而产生的烟气和对肉制品的作用。
13. 干制：指在自然条件下或人工控制条件下，利用热能将食品中水分排除以达到食品不易腐败变质，容易干藏的工艺过程.
干藏：把经过干燥的干制食品始终保持较低含水量，以使干制食品进行长期贮藏的一种方法。
14. 干制对组织结构的影响：
1）多孔质构：由于水分蒸发和肉组织内部少量的气体受热膨胀形成的.
2）表层硬化：由于干制初期，物料与介质间的温度和湿度相差过大，导致物料表面的温度快速升高，表面水
分强烈蒸发，而内部水分的扩散速度小于表层水分的蒸发速度，从而使物料表面达到绝干状态,形成了一层干制的薄膜，造成物料表面的硬化。
3）肉组织硬化：导致产品质地坚韧，难于咀嚼,复水性很差.
15. 煮制：对产品进行热加工的过程,加热的方式有用水、蒸汽等。
16. 油炸：利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热加工的过程。
炸制用油：熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。（氢化的油脂可以长期反复使用）
17. 绞碎或粉碎:利用机械力克服固体物料内部的凝聚力，将其破裂称大小、粗细、形状等符合要求的块、条、粒或糊状的加工过程。
18. 乳化：将两种通常互不相溶的液体进行混合，使一种液体绞碎成小球滴后分散到另一种液体中的操作过程。
第十章香肠制品加工
1. 香肠制品：以畜禽肉为主要原料，通过绞切、斩拌、乳化等单元操作制成肉馅，填充入天然或人造肠衣中，根据产品的品质特点进行烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等加工处理制成的一类肉制品。
2. 香肠的特点：方便、多样、经济、营养.
3. 美国分类法
1）生鲜香肠：通常用未经腌制的新鲜猪肉加丁；不经细斩或乳化处理；冷藏条件下贮存销售，保质期不超过3d；食用前需加热处理。
2）生熏香肠：原料可以是新鲜的或根据具体需求情况经盐或硝酸盐腌制后的；烟熏处理但未熟制加工；冷藏条件下贮存销售，保质期不超过7d;食用前要熟制处理。
3）熟制香肠:腌制的原料肉经绞碎、斩拌或乳化处理，充入肠衣,再经过煮熟制而成。经过熟制加工，可直接食用。
4）干制或半干制香肠：经自然或接种发酵，并经脱水过程所加工的一类产品，也称发酵香肠.
4. 肠衣:香肠加工中起模具和容器的作用。安全无毒；有足够强度;有一定的收缩和伸展特性；有较强的冷、热稳定性;有一定的气体通透性，有些肠衣则需要较好的气密性。；
5. 发酵香肠:指将绞碎的猪肉或牛肉等的动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵的香肠制品。
第十一章火腿制品加工
1. 火腿制品：指用大块肉为原来加工而成的肉制品。
2. 干腌火腿：以带骨猪后腿或前腿为主要原料，经修整、干腌、风干、成熟等主要工艺加工而成的风味生肉制品.
3. 金华火腿加工技术
七次上盐:数量和部位各不相同：头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头。
三签部位：膝关节、髓关节和荐关节的内侧。
浸泡洗刷顺着肌纤维方向进行。
4. 熏煮火腿：用大块肉经整型修割、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填入粗直径的肠衣或模具中，再经熟制、烟熏、冷却等工艺制成的熟肉制品。
5. 压缩火腿：用小块肉为原料，加入芡肉，经揉滚腌制、充填入肠衣或模具中熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。