厨房厨师管理制度.docx

厨房厨师管理制度
一、 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认
真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐
的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。
二、 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保
证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、
香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、
感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
三、 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，
主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、
成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
四、 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来
配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、
克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量
（如有违反者处以不同程度的罚款）。
五、 砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。
如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
六、 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包
括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，
检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。