食堂经营合理化投资方案.docx

食堂经营合理化投资方案

2、餐厅经营中的投资控制
（1 ）成本的组成
食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
1）可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原 材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃 料、水、电、设备维护费用等。
2）不可控成本：如：人工工资、资产折旧等。
（2）成本控制步骤
1）食堂成本标准的建立
① 制定食堂菜品的直接毛利率。
② 合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。
③ 合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。
④ 根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、 味精和调料等。
（2）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。
以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时 找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。
（3）成本控制方法
1）物资的申购、验收的成本控制
① 厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟 定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资 采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。
② 物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价 格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。
③ 物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、 质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。
2）加工、切配的成本控制
① 原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原 料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余 料，减少浪费。
② 配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、 副料的配比。
③ 根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工， 特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。
3）烹调过程的成本控制
① 根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、 火力太小等。
② 合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。
（6）售卖环节的成本控制
① 制定饭菜售卖量化标准。
② 控制售卖中的饭菜份量。
③ 控制售卖中一次性用品的用量。
④ 合理掌握员工餐的标准和份量。
4）物资储存的控制
① 加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。
② 专人分管冰箱的储存、清洗工作。
③ 加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。
5）人力成本控制
① 根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理 分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。
② 制定各食堂人力工资成本。
③ 通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的 工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。
6）水、电、气的成本控制
① 定时开关；
② 食堂管理员对食堂用水、用电合理运用过程进行监控，发现问 题立即纠正；
③ 加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人 人节约成本”。
7）设备的维护
①食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训 后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。
②制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。