中式面点师复习题及答案.docx

中式面点师复习题及答案
1、()卷制法可分为单卷法和多卷法两种。
A、正确
B、错误
答案：B
2、()黄曲霉素是目前发现的最强的化学致癌物。
A、正确
B、错误
答案：B
3、()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，适于制馅。
A、正确
B、错误
答案：B
4、()擘酥是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。
A、正确
B、错误
答案：A
5、()职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制。
A、正确
B、错误
答案：B
6、()发酵粉为复合膨松剂。
A、正确
B、错误
答案：A
7、()木薯可分紫茎和青茎两种，原产于南美洲。
A、正确
B、错误
答案：B
8、()玉米面的一般特性是:韧性强，紧而软，不易吸水变软。
A、正确
B、错误
答案：B
9、()玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米
A、正确
B、错误
答案：A
10、()糯米的特性是:黏度大，硬度高，涨性大,色泽乳白不透明
A、正确
B、错误
答案：B
11、()昆虫会因带有细菌、病毒而污染食品，另外，昆虫及虫卵也会降低食品的感官品质。
A、正确
B、错误
答案：A
12、()调制鸡蛋韭菜馅应禁用生抽调味。
A、正确
B、错误
答案：A
13、()传统的元宵馅心是以豆沙馅为主。
A、正确
B、错误
答案：B
14、()用糯米煮饭米与水的比例以1:2为宜
A、正确
B、错误
答案：B
15、()调制小米面坯时，根据制品的特点，也可添加白糖、鸡蛋等辅料
A、正确
B、错误
答案：A
16、()营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程
A、正确
B、错误
答案：A
17、()熟粉团子操作方法是先成熟，成型后所制作的制品可以直接食用。
A、正确
B、错误
答案：A
18、()《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据
A、正确
B、错误
答案：A
19、()生粉团是将籼米粉与粳米粉混合成的粉料,大部分进行熟处理，再与其余部分生料拌和搓成的粉团。
A、正确
B、错误
答案：B
20、()当炉灶燃烧发生回火时,要调小节风门，使燃烧火焰正常
A、正确
B、错误
答案：B
21、()质量最好的玉米是产于东北地区的硬粒型玉米
A、正确
B、错误
答案：A
22、()米粉面坯按性质可分为：籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。
A、正确
B、错误
答案：B
23、()煮芡法是将2/3的米粉先煮成熟芡。
A、正确
B、错误
答案：B
24、()患有乳腺炎症的牛奶经处理后也可以食用
A、正确
B、错误
答案：B
25、()叠制法可分为单折和双折法两种。
A、正确
B、错误
答案：B
26、()膳食指南是营养工作者根据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建设性意见，以指导人民合理选择与搭配食物，减少与膳食有关的疾病。
A、正确
B、错误
答案：A
27、()打蛋机的搅拌桨一般有钩西形、扇形两种。
A、正确
B、错误
答案：B
28、()学习是永衡的主题,知识是推动行业发展的动力之一。
A、正确
B、错误
答案：A
29、()食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。
A、正确
B、错误
答案：A
30、()《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的
A、正确
B、错误
答案：A
31、()调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。
A、正确
B、错误
答案：A
32、()面点师上岗必须持有健康证。
A、正确
B、错误
答案：A
33、()养麦面不适宜用热水调制面坯。
A、正确
B、错误
答案：B
34、()职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系，也调节着行业 部人员之间的相互关系
A、正确
B、错误
答案：A
35、()加水烙的技法特色是只烙一面，然后洒水蒸焖。
A、正确
B、错误
答案：A
36、()面点师进入冷库前，必需穿工作服，以防冻伤。
A、正确
B、错误
答案：B
37、()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
A、正确
B、错误
答案：A
38、()用烤箱烤制食品时,如果需要打开烤箱里的照明灯观察，则必须先将加热管电源关闭。
A、正确
B、错误
答案：B
39、()用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。
A、正确
B、错误
答案：B
40、()玉米按子粒的特征和坯乳的性质可分为硬粒型、马齿型、粉型和甜型四种。
A、正确
B、错误
答案：A
41、()玉米面坯不含面筋蛋白质,且具有一定的韧性和延伸性
A、正确
B、错误
答案：B
42、()最优质的盐是矿盐
A、正确
B、错误
答案：B
43、()蒸制法用途广泛,但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制
A、正确
B、错误
答案：B
44、()制作小窝窝头的原料主要是:细玉米面、黄豆粉、白糖、桂花、泡打粉、蛋黄、温水
A、正确
B、错误
答案：A
45、()捏的方法一般是用拇指和食指操作，方法灵活多变，品种多种多样。
A、正确
B、错误
答案：A
46、()小站稻的米粒呈长粒形。
A、正确
B、错误
答案：B
47、()温水面坯适宜于制做抻面、花卷等品种之用
A、正确
B、错误
答案：B
48、()拧就是使坯剂或坯条形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用
A、正确
B、错误
答案：A
49、()四季豆中毒主要有毒成分是氯苷类。
A、正确
B、错误
答案：B
50、()烤制面点制品时，应先将制品生坯放入烤箱，然后再设定温度
A、正确
B、错误
答案：B
51、()为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、正确
B、错误
答案：A
52、()烤又叫烘、炕，是用烘烤炉内热空气的传热使面坯成熟的一种方法。
A、正确
B、错误
答案：A
53、()醒发箱的加热指示灯熄灭表示醒发箱已停止工作。
A、正确
B、错误
答案：B
54、()面点馅心的原料成形宜大不宜小。
A、正确
B、错误
答案：B
55、()养麦的种类很多，主要有甜养、苦养、酸养、咸养四种。
A、正确
B、错误
答案：B
56、()青梅、红丝、瓜条是不带汁的蜜饯。
A、正确
B、错误
答案：A
57、()可引起人类患癌症的物质有:多环芳烃、芳香胺类、氯胺类等。
A、正确
B、错误
答案：A
58、()制作茉莉白糖馅，如馅太松散可略加少量水进行调整。
A、正确
B、错误
答案：A
59、()开拓创新是指新事物、新思想和新思维
A、正确
B、错误
答案：B
60、()使用手提式干粉灭火器灭火时，如果着火点有风，人应在下风方向灭火。
A、正确
B、错误
答案：B
61、()鱼肉结缔组织含量少，肌纤维细短，水分含量较多，故易被人体消化吸收。
A、正确
B、错误
答案：A
62、()用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免营养素流失。
A、正确
B、错误
答案：B
63、()制作大米绿豆粥的米应反复搓洗,才能符合卫生要求。
A、正确
B、错误
答案：B
64、()米饭熟制的方法主要有蒸汽成熟和加热成熟两种方法。
A、正确
B、错误
答案：B
65、()切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的标准要求，握刀要稳。
A、正确
B、错误
答案：B
66、()制作馅心原料成形的刀法主要有;切、剁、斩、排、砸等刀法。
A、正确
B、错误
答案：B
67、()烫面蒸饺的面坯是用温水面坯制成的。
A、正确
B、错误
答案：B
68、()最适宜制粉的玉米是甜型玉米
A、正确
B、错误
答案：B
69、()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克
A、正确
B、错误
答案：A
70、()菜点总成本是构成菜点的成本之和。
A、正确
B、错误
答案：B
71、()动物油营养价值比植物油营养价值低。
A、正确
B、错误
答案：A
72、()解冻动物性原料以自然解冻法为宜
A、正确
B、错误
答案：A
73、()苦杏仁中毒主要有毒成分是秋水仙碱
A、正确
B、错误
答案：B
74、()养麦面扒糕的特点是;筋道、爽滑，适宜三高人群食用。
A、正确
B、错误
答案：A
75、()用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。
A、正确
B、错误
答案：A
76、()用压榨鲜酵母调制生物膨松面坯时，不能与盐、高浓缩的糖液、油脂直接接触。
A、正确
B、错误
答案：A
77、()用氯剂消毒餐具，有效氯含量应在150mg/L以上，餐饮具全部浸泡在液体中，作用5分钟以上。
A、正确
B、错误
答案：B
78、()中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分构成。
A、正确
B、错误
答案：A
79、()蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法。
A、正确
B、错误
答案：B
80、()用粳米煮粥，每1克粳米加水约5克。
A、正确
B、错误
答案：B
81、()驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，成品表面滚有一层熟黄豆粉，故称驴打滚。
A、正确
B、错误
答案：A
82、()《中华人民共和国劳动法》是根据宪法制定的。
A、正确
B、错误
答案：A