国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案.docx

最新国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案
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《畜产品加工技术》题库及答案一
一、 简答题（每小题10分，共60分）
1. 肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？
2. 肉类嫩化的方法有哪些？
3 .请说明松花蛋的检验方法。
4. 稀奶油中和的目的、中和剂和使用时的注意事项是什么？
5. 鲜肉的颜色如何变化？影响因素有哪些？
6. 简述影响肉风味的主要因素。
二、 论述题（每小题20分，共40分）
7. 请说明宰前管理的措施及其重要性。
8. 论述广式腊肠的加工工艺和要点。
试题答案及评分标准
（供参考）
一、简答题（每小题10分，共60分）
1. 肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？
顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀时压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密
性。（3分）
顶隙大小直接影响食品的罐装量、卷边密封性、铁皮腐蚀情况等。（3分）
顶隙过小，罐内压力增加，对卷边密封会产生不利的影响，同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并
以铁皮腐蚀时聚集氢气，极易出现氢胀罐。（2分）
顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈，并引起表
而层食品变色、变质，同时，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。（2分）
2. 肉类嫩化的方法有哪些？（1）机械嫩化法；（2分）
（2） 电刺激嫩化法；（2分）
（3） 自然（低温）熟化法；（2分）⑷高压嫩化法；（2分）
（5） 酶嫩化法；（1分）
（6） 钙盐注射嫩化法。（1分）3.请说明松花蛋的检验方法。“一观”即观察成品蛋的外观，剔除破、 次、劣蛋；（2分）
“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上轻轻抛起二三次，若掂到手里有震颇和沉甸甸的感觉者为优质蛋， 微有弹性者为无汤心（死心）蛋，无弹性者需进一步用手摇法鉴别；（3分）
“三摇”即用手捏住蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听其有无水响声或撞击声，有水响声者为劣质 水响蛋；（2分）
“四照”一般用上述方法即能完成成品的检验，如用上述方法难以判明成品质量的优劣时，则采用照 蛋法进行鉴定。（3分）
4. 稀奶油中和的目的、中和剂和使用时的注意事项是什么？
（1） 主要目的是防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失油的香味，防止奶油在储藏期间发生水解和 氧化。（5分）
（2） -般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。（2分）
（3） 石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入，均匀搅拌。碳酸钠中和时很快产生二氧化碳，如果 容器过小，稀奶油易溢出。（3分）
5. 鲜肉的颜色如何变化？影响因素有哪些？
新鲜的肌肉呈现紫红色，当切割而暴露予空气中30-45min后，肌红蛋白就与氧结合，变成比较稳定 的鲜红色氧合肌红蛋白。但当氧气供应减少，氧分压降低后，氧合肌红蛋白就被氧化生成褐色的变性肌红 蛋白。（5分）
环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到这个氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变 化。（5分）
6. 筒述影响肉风味的主要因素。
（1） 品种：肌肉组成的种间差异小，其风味前体物组成基木相同。加热其脂肪组织可以很好地根据风 味区别开。（2分）
（2） 性别：阉猪和母猪的风味类似，公猪尤其是老公猪有一种典型的气味——公猪腐臭味。（2分）（3） 年龄：一般认为，6月龄牛无典型牛肉风味，12月龄稍好，18月龄以上才有牛肉风味，月龄再高则风味无 差异。（2分）
（4） 脂肪：皮下和肌间（大理石纹样）以及肌内脂肪组织，产生肉品风味和口感。如美国农业部认为 牛胴体脂肪含量是预测其口感、评等级的重要指标。（2分）
（5）饲料：日粮中不饱和脂肪酸影响猪和火鸡肌内不饱和脂肪的沉积，减少鱼副产品和含不饱和脂肪
酸的原料的使用，可减少肉中鱼腥和氧化酸败味。（2分）
二、论述题（每小题20分，共40分）
7. 请说明宰前管理的措施及其重要性。
① 宰前休息：畜禽在运输时，因环境的改变和惊恐等，以及过度紧张引起疲劳，破坏或抑制其正常的 生理机能，不仅在屠宰时造成放血不完全，皮肤发红，脂肪、肌肉颜色发暗等，而且大大影响猪肉品质和 口感。（3分）
因此，要在候宰圈里要充分休息。一般畜禽运到屠宰场后，需休息一天以上，消除疲劳，以提高产品 质量。（2分）
② 宰前断食：畜禽宰前应断食12-24ho目的是：有利于放血完全和内脏清洗。若临宰前饲喂大量饲 料，畜禽消化和代谢机能旺盛，肌肉组织中的毛细血管内充满血液，宰时放血就不完全，易导致肉的腐败。 由于内脏中充满内容物，不便于内脏的清洗和处理；防止肉质污染。（5分）③供给充足饮水：宰前畜禽应 给充足饮水，以保证畜禽正常的生理机能，调节体温，促进粪便的排出，并使宰时放血完全，获得高质量 的肉类。（5分）
④宰前淋浴：冲洗淋浴使畜禽洁净，减少烫毛池和清水池的污染，同时，经过冲洗淋浴干净的畜禽， 麻电时导电快，麻电质量高，放血安全。（3分）
一般室内上下左右均安装有喷头，淋浴水温以20笆为宜。喷淋时间为2〜3分钟，以清除体表的污物， 保证屠宰时清洁卫生。（2分）
8. 论述广式腊肠的加工工艺和要点。
基本的工艺流程如下：原料肉修整一切丁一拌馅、腌制一灌装一晾晒一烘烤一成品（2分）（1）原料及辅 助材料的选择：香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘 次之。肥膘的用量以不超过原料肉总量的3096为宜。肠衣最好选择26〜28mn宽度的猪肠衣。蔗糖最好采 用白砂糖，酒一般用大曲酒或高梁酒。酱油要选上等酱油。（5分）
（2）原料的整理与切丁：原料肉经漂洗、分割，把肥、瘦分开，同时剔除皮、骨、筋膜、血斑、杂质 等。瘦肉用绞肉机切成4〜10mm的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6〜10nm的丁。肥肉切好后要用温水清 洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。（3分）（3）拌馅、腌制：配 料称好后倒入盆中，加入20%左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混 合均匀，放在清洁室内腌制1〜2h即可进行灌制。（2分）（4）充填：天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去 盐分后备用。使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。（2分）
（5） 排气：用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。使烘肠时便于水分和空气外泄。（2分）
（6） 晾晒和烘烤：将悬好的香肠放在日光下暴晒2〜3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送
人烘房内烘烤，温度保持在42—49°Co必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通
风良好的场所风干10— 15天即为成品。（2分）
（7）贮藏：香肠在10°C以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。工厂化生产都是在 干燥后用普通塑料袋或真空包装，可保存3〜6个月。（2分）
《畜产品加工技术》题库及答案二
一、 简答题（每小题10分，共60分）
1. 肉类腌制的方法有哪些？
2. 击晕的方法有哪些?各有何优缺点？
3. 熏烟成分及其作用是什么？
4. 各种生理异常乳的特点是什么？
5. 乳脂肪在乳中是以何种状态存在的?脂肪球膜的作用是什么？
6. 简述浓缩液蛋的操作要点？
二、 论述题（每小题20分，共40分）
1. 论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法？
2. 论述灭菌乳的加工工艺和要点？
试题答案及评分标准
（供参考）
一、简答题（每题10分。共60分）
1. 肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法等。
（1） 干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。（3分）
（2） 湿腌法：是将肉浸泡在腌制剂中腌制的一种方法。（2分）
（3） 注射腌制法：是用多针头盐水注射机将配制好的腌制液均匀注射人肉的内部的一种腌制方法。它 的特点是腌制时间短、效率高。（3分）
（4） 混合腌制法：是一种将湿腌和干腌结合起来、或将注射腌制法和于腌法结合起来的一种腌制方法。
（2分）
2. （1）机械致昏法：锤击、棒击及枪击等方法。这种方法都要求技巧熟练，否则，不仅不能击晕，反 而会因生出骚动而容易造成危险。（2分）
（2）电致昏法：是使电流通过畜禽全身，麻痹其中枢神经而使其晕倒的方法。此法的优点是：有利于 放血完全，并能获得大量的血液；放血时间短，生产效率高。（4分）
（3）二氧化碳窒息法是使畜禽处于用干冰产生CO：的密室内，使其吸入浓度为65%〜70%的C02,经 40〜45s后畜禽即窒息昏倒。（4分）
3. （1）酚类：抗氧化剂作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。其中酚类的抗氧化作用对熏 烟肉制品最为重要。（2分）
（2） 醇类：主要作用成为挥发性物质的载体。醇对风味和香气并不起作用，它的杀菌性也较弱。（2分）
（3） 有机酸：促使烟熏肉表而蛋白质凝固的作用，这在生产去皮肠衣的灌肠制品是颇为重要，它有助 于改善剥除该制品的肠衣。（2分）
（4） 蹶基化合物：使烟熏食品具有特有的风味和芳香味，而且还含有所有蹶基化合物形成的色泽。（2 分）
（5） 炷类：至少有两种化合物是致癌物质一一苯并花和二苯并葱。（2分）
4. （1）营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造 干酪。当喂以充足的饲料加强营养后，即可恢复正常。（2分）
（2） 初乳：呈深黄色，有异味和苦味，干物质含量高，其粘稠度高于常乳。（3分）初乳自然酸度大，球 蛋白含量较高，热稳定性差，蛋白质易凝固，当温度升到65O C时它就开始凝固，而且散发出一种奇怪的 气味，很难被用作加工原料。（3分）
（3） 末乳：干奶期前两周所产的乳。其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多， 常有油脂氧化味。（2分）
5. 乳脂肪是以微细的球状，呈乳浊液状态存在在乳中的。乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆 球形，表面被一层5〜10nm的膜所覆盖，称为脂肪球膜。（2分）
脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持脂肪球的分散状态。（4分）
在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，脂肪球才会互相聚集在一起。因此，可以利用 这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。（4分）
6. 浓缩蛋白：目前，蛋白的浓缩利用反渗透法或超滤法，一般将蛋白浓缩至固形物含量为24%。（2 分）用反渗透法浓缩的蛋白由于失去了钠，因此在加水还原时其起泡所需时间延长，泡沫容积小，所调制 的蛋糕容积也小。（4分）
浓缩全蛋、浓缩蛋黄：鸡蛋的热稳定性差，一般采用加糖浓缩方法。在生产加糖浓缩蛋液时，加糖量 必须适量。一般认为蔗糖率应高于53. 3%而低于72. 7%,最适量为66. 7%。生产加糖浓缩蛋时，不能 使用葡萄糖、果糖或其他混合物，因这些糖可使制品在长期贮藏后颜色变黑。（4分） 二、论述题（每题20分。共40分）
1. （1）肠衣质量不好。多发生于使用天然肠衣，较易生虫、霉变，尤其是在夏季高温、潮湿的情况下。
除加强天然肠衣的保管外，使用前还应进行适当的处理，增加肠衣的强度和外表光泽。（3分）
（2）肉馅充填过紧。使用天然肠衣进行灌肠时，注意不要过量充填。（3分）
（3）煮制时温度掌握不当，造成灌肠的大批破裂。控制水温，防1卜忽高忽低大幅席沽动一
（4） 烘烤、熏烟温度过高。和煮制时温度掌握不当而造成破裂的道理一样，在灌肠洪烤、烟熏时，如 果温度过高也会造成破裂。一般情况下，烘烤时温度应控制在70〜72。C,时间约40〜60rain。烘烤、熏 制需注意的另一个问题是火苗不可接近肠体，否则会使接近火苗的肠体发生焦糊，一般距离60cm左右较 为适宜。（5分）
（5） 原料不新鲜或肉馅变质而导致破裂。因此，必须选用新鲜合格原料生产灌肠，特别是夏季，要防 止肉馅变质，在搅拌或斩拌过程中，可采用加冰屑的办法来降低肉馅温度，并搞好和生产场地、设备和容 器的洗刷、消毒，以减少对肉馅的污染。（5分）
2. （1）1艺流程：原料牛乳——预处理——预热均质一一灭菌一一冷却——无菌灌装一一装箱（2分）
（2）工艺要点：
① 原料乳的验收和预处理：牛乳必须满足新鲜、极低的酸度、正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白含量 等条件。（5分）
② 预热均质：一般牛乳均质采用60。C, 17〜20MPa的压力。（3分）
③ 灭菌：多采用超高温瞬时杀菌（UHT）,即将牛乳加热到135〜150。C保持2秒钟，可以达到很高的 灭菌效果。使用的设备有间接加热式和直接加热式两种。（3分）
④ 冷却：牛乳经杀菌后应立即冷却至5o C以下，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。 一般将杀菌后的牛乳冷却到4o Co （3分）
⑤ 无菌灌装：目的是便于分送销售，防止外界污染，保持灭菌乳的良好品质。（3分）⑥装箱贮藏：灭 菌牛乳灌装后，分装入箱，立即入库贮藏。（1分）
《畜产品加工技术》题库及答案三
一、简答题（每小题10分，共60分）
1. 肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么？
2. 滚揉的目的是什么？
3. 杀菌乳和灭菌乳的概念？
4. 炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？
5. 鲜蛋的贮藏方法有哪些？
6. 简述皮蛋的加工原理？
二、论述题（每小题20分，共40分）
7. 论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法？
8. 搅拌型酸乳加工过程中的质量控制要点？
试题答案及评分标准
（供参考）
一、筒答题（每题10分，共60分）
1. 肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么？
在香肠和火腿生产中，掺人一些磷酸盐做品质改良剂（常用有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六
偏磷酸钠），作用是使制品形态完整、色泽好、质嫩、切而光滑。（2分）
焦磷酸钠能与金属离子络合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，与水结合的极性基团被释
放出来，因而持水性提高。三聚磷酸钠的•使用使制品形态完整、色泽美观、肉质柔嫩、切片性 好。六偏磷酸钠水溶液与金属离子结合，有保水及促进蛋白质凝固作用。（5分）可单独使用 也可配合（成混合磷酸盐）使用。（3分）
2. 滚揉的目的是什么？
答：滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间（3分）；使肉通过机械作用
（包括肉块白身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛（3分）；促 使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表而发黏，增强肉的黏结性（3分）；加速肉的成熟，改善肉 的风味（1分）。
3. 杀菌乳和灭菌乳的概念？
杀菌乳主要是指通过热处理来降低乳中和乳有关的、由致病微生物引起的可能危害人体
健康的细菌为目的的生产工艺过程，杀菌产品中可能会残留部分乳酸菌、酵母菌和霉菌等非致
病菌，它以产品的最小物理、化学和感官变化为原则。（5分）
灭菌乳是将乳中所有微生物杀灭，因此可在常温下贮藏，货架期可达几个月。仍然会残存 有耐热的芽抱，而导致产品的腐败变质。（5分）
4. 炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？
（1） 杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶卫同时提高
成品的保存性。（4分）
（2） 对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。（4分）
⑶使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。（2分）
5. 鲜蛋的贮藏方法有哪些？
由于鲜蛋在贮存中会发生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分解， 降低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。（1分）
主要有：民间简易贮蛋法（1分）、巴氏杀菌贮藏法（1分）、冷藏法（2分）、石灰水贮藏法（1 分）、表而涂膜法（1分）、气调贮藏法（2分）和辐射贮蛋法（1分）。
6. 简述皮蛋的加工原理？
（1） 主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。（2分）
（2） 当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性， 蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。（4分）
（3） 皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。（4分）
二、论述题（每题20分，共40分）
7. 论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法？
答：（1）肠衣质量不好。多发生于使用天然肠衣，较易生虫、霉变，尤其是在夏季高温、潮湿 的情况下。除加强天然肠衣的保管外，使用前还应进行适当的处理，增加肠衣的强度和外表光 泽。（3分）
（2） 肉馅充填过紧。使用天然肠衣进行灌肠时，注意不要过量充填。（3分）
（3） 煮制时温度掌握不当，造成灌肠的大批破裂。控制水温，防止忽高忽低大幅度波动。
（4分）
（4） 烘烤、熏烟温度过高。和煮制时温度掌握不当而造成破裂的道理一样，在灌肠烘烤、烟 熏时，如果温度过高也会造成破裂。一般情况下，烘烤时温度应控制在70〜72°C,时间约 40—60mino烘烤、熏制需注意的另一个问题是火苗不可接近肠体，否则会使接近火苗的肠体 发生焦糊，一般距离60cm左右较为适宜。（5分）
（5） 原料不新鲜或肉馅变质而导致破裂。因此，必须选用新鲜合格原料生产灌肠，特别是 夏季，要防止肉馅变质，在搅拌或斩拌过程中，可采用加冰屑的办法来降低肉馅温度，并搞好和 生产场地、设备和容器的洗刷、消毒，以减少对肉馅的污染。（5分）
8. 搅拌型酸乳加工过程中的质量控制要点？
（1） 发酵：搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行的，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽 低。发酵罐上部和下部温差不要超过1.5°Co （2分）
（2） 冷却：冷却在酸乳完全凝固（pH值4. 6-4. 7）后开始，应稳定进行。冷却过快将造成 凝块收缩迅速.导致乳清分离；冷却过慢则造成产品过酸和添加果料的脱色。（5分）
（3） 搅拌：搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可搅拌过长时间。搅拌时应注意凝胶 体的温度、pH值及固体含量等。通常搅拌开始用低速，以后用较快的速度。（3分）
最适温度为0〜7°C,但在实际生产中使40°C的发酵乳降到0〜7°C不太容易，所以搅拌时 的温度以20—25°C为宜。（2分）
pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4.7以下时进行，若在pH值4. 7以上时搅拌， 则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。（2分）
干物质：较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。（2分）
（4） 混合、罐装：在果料处理中，杀菌是十分重要的，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏 杀菌，其杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影响果料的风味和质地的范 围内。（2分）
（5） 冷却、后熟：将灌装好的酸乳于。0〜7C冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物 质的产生和黏稠度的改善。（2分）
《畜产品加工技术》题库及答案四
一、 简答题（每小题10分.共60分）
1. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
2. 肉的色泽通常是如何变化的？
3. 简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。
4. 各种生理异常乳的特点是什么？
5 .什么是乳的巴氏杀菌？
6. 简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。
二、 论述题（每小题20分，共40分）
7. 肉类嫩化的方法和机理是什么？
8. 试述酸奶发酵剂的制备工艺？
试题答案及评分标准
（供参考）
一、简答题（每题10分，共60分）
1. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
答：（1）致昏可使家畜暂时失去知觉，减少痛苦（3分）
（2） 减轻内脏的血管收缩，放血充分（3分）
（3） 避免家畜挣扎而消耗过多的糖原，提高肉的耐贮藏性（3分）
（4）还可以减轻工人的体力劳动，并保证人员的安全。（1分）（共10分）
2. 肉的色泽通常是如何变化的？
答：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质一一肌红蛋白和血红蛋白（2分），放血充分的 胴体肉中，对肌肉颜色起主要作用的是肌红蛋白。（2分）
肉颜色的变化是由氧气引起的一个自动氧化过程，肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈 现出三种不同的颜色：紫红色的肌红蛋白（无氧状态下）（2分）、鲜红色的氧合肌红蛋白（高氧 分压下）（2分）和褐色的变性肌红蛋白（低氧分压下）。（2分）（共10分）
3. 简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。
答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（2分）然后与肉中的乳酸产生复 分解作用而形成亚硝酸；（2分）亚硝酸再分解产生氧化氮；（2分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白
（或血红蛋白）结合产生亚硝基（N0）肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
（2分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。（2分）（共10分）
4. 各种生理异常乳的特点是什么？
答：（1）营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种 乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料加强营养后，即可恢复正常。（2分）
（2） 初乳：呈深黄色，有异味和苦味，干物质含量高，其粘稿度高于常乳。（3分）初乳自然 酸度大，球蛋白含量较高，热稳定性差，蛋白质易凝固，当温度升到65°C时它就开始凝固，而且 散发出一种奇怪的气味，很难被用作加工原料。（3分）
（3） 末乳：干奶期前两周所产的乳。其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含 脂酶多，常有油脂氧化味。（2分）（共10分）
5. 什么是乳的巴氏杀菌？
答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时 对乳的理化性质影响最小。（2分）
牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62-65笆、30min,这种方法由于所需时 间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。（4分）
高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72-75笆、15-20S, 因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。（4分）（共10分）
6. 简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。
答：（D感观鉴定：主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方 法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。（5分）
（2）光照透视鉴定：是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下，观察蛋壳结构的致密度、气 室大小，蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。该方法准 确、快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工时普遍采用的一种方法。（5分）（共10 分）
二、论述题（每题20分，共40分）
7. 肉类嫩化的方法和机理是什么？
答：（1）物理嫩化法
① 机械嫩化：通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维 细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，从而达到嫩化的目的。（3分）
② 电刺激嫩化法：将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量 从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。（3分）
③ 自然（低温）熟化法：将屠宰的新鲜肉送入温度低油对湿度大约85%的冷却室冷却段 时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。（3分）
④ 高压嫩化法：高压处理可使肌纤维等发生断裂，肌纤维呈碎片状，肉质得到嫩化。（3分） （2）化学嫩化法
① 酶嫩化法：利用酶分解胶原和弹性蛋白，特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成 为无定形团块。（3分）
② 多聚磷酸盐嫩化法：应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率提高。其 作用机理：提高肉的pH值；鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使 肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。（3分）
③ 钙盐注射嫩化法：其机理可能是：高浓度的Ca2+渗透肌细胞中，激活CAP酶及碱性磷 酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。（2分）（共20 分）
8. 试述酸奶发酵剂的制备工艺？
答：酸奶发酵剂就是在生产酸奶制品时所用的特定微生物培养物。（2分）
发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。（3分）
（1） 乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，经冷冻干燥后做 菌种保存。制备乳酸菌培养物是在中心实验室进行的。在调制发酵剂时首先要将从菌种保存
单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。'（5分）在以 维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在0〜5笆冰箱中，何隔2周移植一次 即可。（2分）
（2） 母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需
将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。（4分）
（3）生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。在实际生产中，可根据实际 生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。（4分）（共20分）
《畜产品加工技术》题库及答案五
一、 简答题（每小题10分。共60分）
1. 家畜屠宰前休息的目的是什么?对候宰圈有什么要求？
2. 简述对肉冷却的目的。
3. 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的。
4. 简述乳中微生物的来源。
5. 简述干酪的凝结分哪两个阶段？
6. 简述禽蛋的基本结构？
二、 论述题（每小题20分。共40分）
1. 肉类嫩化的方法和机理是什么？
2. 论述乳粉加工中真空浓缩的特点？
试题答案及评分标准
（供参考）
一、简答题（每题10分，共60分）
1. 家畜屠宰前休息的目的是什么?对候宰圈有什么要求？
（1） 消除应激反应，有利于放血；（3分）
（2） 消除疲劳，提高肉的商品价值；（3分）
（3） 候宰圈应与屠宰车间相邻，有淋浴设备和饮水设备。（4分）
2. 简述对肉冷却的目的。
（1） 使微生物生长繁殖减弱，延缓腐败；（4分）（2）减弱酶的活性，延缓肉的生化变化；
（3分）（3）减少肉内水分蒸发，减少肉变干燥和经济损失。（3分）
3. 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的。
（1）可以同亚硝酸发生化学反应，增加N0的形成，使发色过程加速；（3分）
（2） 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度；（3分）
（3） 起抗氧化剂的作用，稳定腌肉的颜色和风味；（2分）
（4）在一定条件下具有减少亚硝胺形成的作用。（2分）
4. 简述乳中微生物的来源。
（1） 来源于母牛乳房内的污染；（2分）
（2） 来源于牛的体表的污染；（3分）
（3） 牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；（2分）
（4） 来源于挤乳器具、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。（3分）
5. 筒述干酪的凝结分哪两个阶段？
（1） 酪蛋白被凝乳酶转化为副酪蛋白。在凝乳酶的作用下，酶蛋白胶态分子团变化，形成副酪蛋白；
（5分）
（2） 副酪蛋白在钙盐存在的情况下凝固。副酪蛋白吸收钙离子，钙离子又使副酪蛋白和乳清形成网状 物。钙离子是形成凝结物时不可缺少的因子，这就是添加氯化钙可以改善牛乳凝结能力的原因。（5分）
6. 简述禽蛋的基本结构？
（1）蛋壳部分，包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部分。（3分）（2）蛋白部分，分为稀薄蛋白和 浓厚蛋白层，以及系带部分。（4分）（3）蛋黄部分，有蛋黄膜、蛋黄和胚珠或胚盘组成。（3分） 二、论述题（每题20分。共40分）
1. 肉类嫩化的方法和机理是什么？
（1） 物理嫩化法
① 机械嫩化：通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间 结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，从而达到嫩化的目的。（3分）
② 电刺激嫩化法：将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗 尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。（3分）
③ 白然（低温）熟化法：将屠宰的新鲜肉送入温度低相对湿度大约85%的冷却室冷却一段时间，使肉变 得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。（3分）
④ 高压嫩化法：高压处理可使肌纤维等发生断裂，肌纤维呈碎片状，肉质得到嫩化。
（3分）
（2） 化学嫩化法
① 酶嫩化法：利用酶分解胶原和弹性蛋白，特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定形团 块。（3分）
② 多聚磷酸盐嫩化法：应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、1=1感良好，切片性及出品率提高。其作用机理: 提高肉的pH值；鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使肌动球蛋白发生解离, 提高盐溶性蛋白的数量。（3分）
③ 钙盐注射嫩化法：其机理可能是：高浓度的*2+渗透肌细胞中，激活CAP酶及碱性磷酸酶，促进糖 酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。（2分）
2. 论述乳粉加工中真空浓缩的特点？
（1） 受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为Imin。这样牛乳可以避免受高温作用而造成 营养成分的损失，对产品色泽、风味、溶解度等都有好处。（4分）
（2） 在减压条件下，乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高3. 5倍，从而增加 了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。（4分）
（3） 由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。（4分）
（4） 真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。（4分）
（5） 作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。（4分）
《畜产品加工技术》题库及答案六
一、 简答题（每小题10分，共60分）
1. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
2. 简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。
3. 肉嫩度的概念及影响嫩度的因素主要是什么？
4. 简述干酪的凝结分哪两个阶段？
5. 鲜乳存放期间微生物的变化有哪些？
6. 禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么？
二、 论述题（每小题20分，共40分）
7. 乳中的主要酶类及来源是什么？其性质与乳及乳制品质量有何关系？
8. 论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法？
试题答案及评分标准
（供参考）
一、筒答题（每题10分，共60分）
lo试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
① 空气解冻法：即自然解冻，是一种最简单的解冻方法，分为低温微风解冻和空气压缩解
冻。这种方法的优点是解冻肉的整体硬度一致，便于加工，缺点是费时。（5分）
② 水解冻法：是用4〜20°C的清水对冻肉进行浸泡或喷洒以解冻。此方法的优点是速度
快、肉汁损失少，但不适合于分割肉。（2分）
③ 微波解冻：微波会引起肉中水分子激烈振动，产生摩擦而使冻结肉温度上升以达到解冻 目的。其特点是解冻速度焕，一定厚度的肉微波解冻1小时完成。（3分）
2. 简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。
（1） 突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定
浓度的咸味下才能表现出来；（4分）
（2） 防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的 保存期；（3分）
（3） 食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色 泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。（3分）
3. 肉嫩度的概念及影响嫩度的因素主要是什么？
所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼（或切割）时所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易 于被嚼烂的程度。（5分）
影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。此 外，动物种类、品种、性别、年龄、营养状况等因素对肉的嫩度也有一定影响。（5分）
4. 简述干酪的凝结分哪两个阶段？
（D酪蛋白被凝乳酶转化为副酪蛋白。在凝乳酶的作用下，酶蛋白胶态分子团变化，形成 副酪蛋白；（5分）
（2）副酪蛋白在钙盐存在的情况下凝固。副酪蛋白吸收钙离子，钙离子又使副酪蛋白和乳 清形成网状物。钙离子是形成凝结物时不可缺少的因子，这就是添加氯化钙可以改善牛乳凝
结能力的原因。（5分）
5. 鲜乳存放期间微生物的变化有哪些？
（1） 抑制期：鲜乳含抗菌物质，可抑制细菌生长繁殖，因此一定时间内不会变质。（2分）
（2） 乳酸链球菌期：乳酸链球菌生长繁殖旺盛，分解乳糖，产生乳酸，抑制了其他腐败菌的 生长。（2分）
（3） 乳酸杆菌期：pH值降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至
4. 5以下时，继续繁殖并产酸.乳液中出现大量乳凝块，并析出大量乳清。（2分）
（4） 真菌期：当.pH值降至3.5-3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚 能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸被利用，乳液的酸度会逐渐降 低，使乳液的pH值不断上升并接近中性。（2分）
（5）豚化菌期（腐败期）当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分解蛋白质和
脂肪的细菌开始生长繁殖，同时乳凝块被消化、乳液的pH值不断提高，有腐败的臭味产生。
这时的腐败菌大部分属于芽泡杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属。（2分）
6. 禽蛋保鲜贮藏的基木原则是什么？
禽蛋保鲜贮藏中应遵循以下基本原则：（1）保持蛋壳和壳外膜的完整性；（2分）（2）防止微 生物的接触与侵入；（2分）（3）抑制微生物的繁殖；（2分）（4）保持蛋的新鲜状态；（2分）（5）抑 制胚胎发育；（2分）
二、论述题（每题20分，共40分）
7. 乳中的主要酶类及来源是什么？其性质与乳及乳制品质量有何关系？
牛乳中含有微量的酶，一类是由乳腺所分泌的，属牛的正常成分，另一类是微生物代谢产 生的细菌酶，表示了牛乳污染程度。（2分）
（1） 脂酶：乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气 味。为抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一般采用不低于80-85°C的高温或超高温处理。（3分）
（2） 磷酸酶：磷酸酶为乳中固有酶，经低温巴氏杀菌后牛乳中的磷酸酶会被破坏。牛乳 中的磷酸酶经63°C, 30min或71〜75°C, 15〜30s加热后可钝化，因此，利用磷酸酶试验可以测 定乳是否已经过长时间低温杀菌。（4分）
（3） 过氧化氢酶：主要来自白细胞的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。所以， 利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其他异常乳。（3分）
（4） 过氧化物酶是乳中固有酶类。其活性在72°C、30min或80°C时即被破坏。以此可检 验乳的加热程度。（4分）
（5） 还原酶：是乳中微生物生命活动的产物，新鲜乳中较少，随着细菌数的增加而增加。可 利用还原酶使某些有机染料褪色的还原特性（甲烯蓝还原试验），来测定乳中微生物的多少和 污染程度（4分）
8. 论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法？
答：（1）肠衣质量不好。多发生于使用天然肠衣，较易生虫、霉变，尤其是在夏季高温、潮湿 的情况下。除加强天然肠衣的保管外，使用前还应进行适当的处理，增加肠衣的强度和外表光 泽。（3分）
（2） 肉馅充填过紧。使用天然肠衣进行灌肠时，注意不要过量充填。（3分）
（3） 煮制时温度掌握不当，造成灌肠的大批破裂。控制水温，防止忽高忽低大幅度波动。
（4分）
（4） 烘烤、熏烟温度过高。和煮制时温度掌握不当而造成破裂的道理一样，在灌肠烘烤、烟 熏时，如果温度过高也会造成破裂。一般情况下，烘烤时温度应控制在70〜72C,
时间约40〜60min。烘烤、熏制需注意的另一个问题是火苗不可接近肠体，否则会使接近火苗
的肠体发生焦糊，一般距离60cm左右较为适宜。（5分）
（5）原料不新鲜或肉馅变质而导致破裂。因此，必须选用新