幼儿园食品安全培训资料文本.docx

幼儿园食品加工操作规程
1. 食品采购操作规程
2. 食品验收操作规程
3. 食品贮藏操作规程
4. 食品加工操作规程
5. 食品添加剂贮藏和使用操作规程
6. 专间操作规程
7. 不符合要求食品处理规程等
采购验收操作规程
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符台有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好
记录。
贮存操作规程要求
（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在250px以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度围要求。
1. 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）部温度的监测。
2. 在冷藏、冷冻柜（库）贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3. 在冷藏、冷冻柜（库）贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4. 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

食品加工操作规程
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷蔽。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1. 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2. 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易枳垢并易于清洗。
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3. 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4. 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5. 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
食品添加剂贮存和使用操作规程
（一）采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样，并索取检验合格证或化验单，入库前严格验收；
（二）使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值；
（三）不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者；
（四）使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；
（五）使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用围，不得擅自加大使用量和使用围；

（六）食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。专间操作规程
（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。有国际或发达标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70°C,能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限使用。
（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C以下或60C以上的温度条件下贮存。
不符合要求食品处理规程
（-）符合以下条件的食品不允许使用并坚决予以销毁:
1. 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
2. 无检验合格证明的肉类食品；
3. 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
4. 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

夏季幼儿园饮食安全知识
一、食品采购与保管
1. 食品定点采购，确保进货渠道的合法规。每学期将供货方的详细信息公示上墙，公开接受家长和领导的监督。
2. 采购的食品必须索取相关检疫合格证明，指定专人验收采购来的食品，检查、了解食品台账记录及相关证明是否齐全，检查食品质量、重量，检查完毕后入库。
3. 详细登记每天所购食品的情况，真实反映食品进货渠道等信息，严格食品准入管理。
4. 保健室备有专用的储藏箱和容器，由专人负责对每天所有餐点进行取样，分别放入专用储藏箱留存24小时，以备查验。
5. 食品库房始终保持清洁、通风，以防食品霉变、腐烂。
6. 冰柜、冰箱放置食品要生熟分开，贴好标签。
7. 库存食品“小批量采购”，以免变质。
8. 食品保管人员定期检查主副食品的保鲜度,发现问题及时处理。
二、食品加工
1. 所有食品均严格按规定分开放置在相应的水池中洗
涤，特别对蔬菜、水果的洗涤作明确规定：先拣、再浸泡、后搓洗，必须有效消除残留的农药。
2. 刀、墩、板、桶、抹布等工具必须有明显的使用标志，做到生熟分开使用，定位存放，保持清洁。
3. 凉菜间必须定时进行空气消毒，由专人加工操作。
4. 买来的熟食要加热后再吃，加工食品必须做到熟透。
5. 加工人员不得用炒菜的勺子尝味。
6. 盛放食物的容器必须专用并且密封，用前消毒，用后清洗。
7. 食物烹饪好至发放给幼儿前不得超过1个小时。
三、员工岗位要求
1. 饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。
2.1作人员应持有效合同的健康培训证上岗。
3. 新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上
山
岗。
4. 工作人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加工作。
5. 工作人员上班时穿戴整洁的工作衣帽，工作时要戴罩。入厕时不穿工作服。上班前、入厕后要用肥皂洗手。
6. 个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。女士不染指甲，不戴
戒指、耳环，长发放入发帽。
7. 工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、掏耳朵、打喷嚏、打哈欠。
四、膳食营养
1. 成立伙食管理委员会，管理好儿童膳食，根据幼儿年龄特点每周制定并公布适合幼儿的食谱。
2. 每月进行营养计算并分析，研究膳食问题，提高膳食质量。
3. 制定合理的进餐时间和次数，幼儿进餐提倡定时定量。
4. 遵守开饭时间，不宜提早或推迟，做好餐前准备、餐后管理工作。
5. 保证儿童按需饮水，一天集中饮水六次，根据季节变化酌情调整饮水量。
五、幼儿卫生习惯
1. 幼儿进食前后必须用肥皂洗手。对于刚入园的小班幼儿，教师要及时教会幼儿洗手的方法。
2. 将幼儿每天所需的餐巾摆放在固定的位置，方便幼儿取用，并及时做好消毒工作。
3. 各班做好餐前擦桌子的消毒工作，正确使用消毒液。
4. 加强幼儿午餐习惯培养，教育幼儿不能挑食，确保合理的营养吸收。
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5. 组织好幼儿午餐，就餐秩序安静良好，在规定的时间吃完。
虽然夏季是饮食安全问题的高发时段，但作为幼儿同一项长期的常规性工作，饮食卫生需要常抓不懈才能取得良好的成效，只有做好幼儿的健康基础，才能为幼儿教育提供后勤保障。