动物食品卫生.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,第二章 动物性食品的生物性污染与控制,第一节 食源性感染,一 食源性感染概念,人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。,二 食源性感染的危害,世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻,发展中国家：死亡,200,万人,工业化国家：,30%,以上的人群患,食源性疾病,死亡 20/百万,每个人都面临患食源性疾病的危险,疾病预防控制中心统计每年有,7600,万例食物相关疾病发生,危害,全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较,疾病名称 病例数,支气管炎,1200,万,流感,5000,万,普通感冒,6200,万,食物相关疾病,7600,万,CDC,统计（,2000,）,牛海绵状脑病（英）,1987,1999,年间，殃及,30,多个国家和地区，,17,万头病牛被宰杀,二恶英（,dioxin,）污染（比利时，,1999,）,宰杀销毁,1000,万只蛋鸡、肉鸡,李斯特菌污染（美，,1999,）,熟食品引起食物中毒，殃及,23,个州,金黄葡萄球菌肠毒素污染（日，,2000,）,奶产品，,14500,多人患病,甲型肝炎病毒（中国，,1987.12,1988.02,）,食用污染毛蚶，上海,30,万人患甲肝,大肠杆菌（日，,1996,）,大肠杆菌,O157,中毒事件，中毒人数超过万人，殃及,44,个都府县,美国：每年约,7200,万人发生食源性疾病，损失,$3500,亿,英国：,1987-1999,证实的病牛达,17,万头,禁止进出口,:,每年损失,$52,亿,病牛宰杀,:,损失,$300,亿,比利时的二噁英污染事件,动物性食品禁止上市并销毁的损失达：,3.55,亿欧元；禁止动物性产品出口的食品工业损失：,13,亿欧元。,经济损失,食品的细菌污染,第二节,微生物污染,与食品腐败变质,食品腐败变质概念,指在,微生物为主,的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。,食品腐败变质的原因和条件,以食品组成性质为基础,在环境因素的影响下,主要由微生物的作用引起的,三者互为条件、相互影响、综合作用,食品组成,性质,环境因素,微生物,腐败变质,食品腐败变质的原因和条件,食品的组成和性质,酶类生化作用（后熟、呼吸作用等）加速腐败变质,营养成分、水分、,pH,值、渗透压影响食品中微生物的繁殖、菌相决定腐败变质的进程和特征,鱼、禽、肉、蛋、豆类,腐败菌为优势菌种，蛋白质腐败为特征,碳水化合物为主的食物,细菌、酵母，产酸发酵,脂肪为主的食物,酸败,组织、细胞的完整性,组织溃破、细胞膜碎裂是促进腐败变质的条件,细碎的肉馅、解冻后的鱼和肉、籽粒不完整的粮豆等,游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。,结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。,水分活性,（,Water activing,简称,Aw,）是指食品在密闭容器内的水蒸汽压（,P,）与在相同温度下的纯水蒸汽压（,Po,）之比值，即,Aw,P,/Po,。,0,Aw,1,不同浓度食盐水溶液的,AW,食盐浓度,%AW,0.90.995,1.70.990,3.50.98,7.00.96,10.00.94,16.00.90,30.00.86,不同浓度蔗糖水溶液的水分活性,蔗糖浓度,%AW,8.510.995,15.40.990,26.1 0.980,48.20.940,58.40.900,59.20.580,AW,为,0.7,以下时一般霉菌不生长。,AW,为,0.6,以下 易保藏,食品腐败变质的原因和条件,微生物,细菌、酵母、霉菌（微生物酶类）,糖酵母属,糖浆、蜜饯、蜂蜜等发酵酸败,德马利氏酵母属,盐腌食品变质、酸性食品氧化生膜,汉逊氏和毕氏酵母属,酒精氧化、变质,红酵母属,肉类红斑,曲霉属、青霉属,食品霉变的先兆,根霉属、毛霉属,食品霉变的象征,环境因素,温度,湿度,阳光（紫外线）,食品中蛋白质的分解,蛋白质多肽氨基酸 胺类、有机酸类、各种碳氢化合物,食品中脂肪的分解,食品中碳水化合物的分解,食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,蛋白质的分解,蛋白质,蛋白酶,肽链内切酶,胨、肽,氨基酸,酪胺、组胺、尸胺、腐胺（恶臭,）,色胺,甲基吲哚（粪臭味,）,硫化氢（恶臭）,脱羧酶,脱硫酶,脱羧酶,脱氨基,鉴定指标,感观：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变,物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等,化学：挥发性盐基总氮,（,total volatile basic nitrogen,TVBN,）；二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、,K,值等,微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等,脂肪的酸败,脂肪,氧化,过氧化,过氧化值升高,脂酸,酸价升高,醛、酮（刺激性气味）,醛酸败,酮酸败,鉴定指标,感观：颜色、气味改变,物理：过氧化价、酸价、碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价等,化学：羰基（醛酮）反应,微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等,脂解酶,食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,碳水化合物的分解,碳水化物,水解酶,发酵、酵解,醇、醛、酮、羧酸,水、二氧化碳,酸度升高、产气、异味,鉴定指标,感观：外形、颜色、气味改变,物理：酸度升高,化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气,微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等,食品腐败变质的卫生学意义及处理原则,卫生学意义,不良的感官性质，使人难以接受,刺激性气味,异常颜色,组织溃烂,粘液污秽,营养价值降低,可能引起食物不良反应或中毒,产生致癌物前体（如胺类）,处理原则,确保人体健康为前提,选捡、烹调加工等方法对轻度和部分腐败食品进行处理,第三节 微生物性食物中毒,一、概述,概念,人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性消化道感染或毒素吸收入体内而造成的急性中毒。,分类,1,细菌性食物中毒,指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。,概念,规律,原因食品集中,引起食物中毒的原因明显,发病的季节性强,2,真菌毒素食物中毒,因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量,毒素而引起的食物中毒。,概念,规律,有一定的地区性,有一定的季节性,机制,感染型,病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖、附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜的充血、,白细胞,浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。革兰氏阴性菌内毒素可使机体温度升高，亦可协同病原菌作用于肠黏膜，使机体产生胃肠道疾病。,微生物性食物中毒发病机制为三种类型：感染型、毒素型和混合型,混合型 某些病原菌，如副溶血性弧菌，进入肠道除侵入黏膜引起尝黏膜的炎性反应外，还产生引起急性胃肠道症状的肠毒素。,毒素型 某些病原菌污染食品后，在食品中产生引起急性胃肠炎反应的,肠毒素（外毒素）,，,多为蛋白质。有些作用于小肠黏膜上的酶类，改变细胞的分泌功能，抑制小肠对,Na+,和水的吸收，而促进,Cl-,分泌，使得,Na+,、水、,Cl-,在肠腔潴留而致腹泻。,特点,中毒的局限性,暴发的条件性,发病的集中性,症状的特殊性,不具有,传染性,“,病从口入,”,达到,致病量,二、常见的细菌性食物中毒,沙门氏菌食物中毒,1,病原,目前至少有,67,种,O,抗原和,2200,个以上血清型,根据其对宿主的致病性,可分为三类,伤寒杆菌,副伤寒杆菌,(,甲、乙、丙,),人,肠热症,鼠伤寒杆菌,肠炎杆菌,猪霍乱杆菌,儿童伤寒,人、动物,急性胃肠炎,鸡白痢沙门氏杆菌,鸡伤寒沙门氏杆菌,动物,胃肠炎（食物中毒）：最常见,鼠伤寒沙门菌,猪霍乱沙门菌,肠炎沙门菌,大于,10,8,食物中毒（发热、恶心、呕吐、,腹痛、水样泻）,败血症：,希氏沙门菌,鼠伤寒沙门菌,猪霍乱沙门菌,肠炎沙门菌,血,败血症（高热、寒战、厌食、贫血）,脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎,(1),不耐热,100,立即死亡,70 5,分钟死亡,(2),不分解蛋白质：,污染食品后无感官性状的变化,(3),有菌毛,(4),产生内毒素、肠毒素,2,特性,3,机制,感染型,/,混合型,4,流行病特点,进入食物途径,生肉污染,熟制品污染,季节性,多见于夏秋季,中毒食物,动物性食品为主,生前感染：原发、继发,5.,症状,急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻,发热,38,40,，重者出现神经系统症状,腹痛为上腹部或脐周围绞痛，绿色粘液水样便。,6.,诊断和治疗,流行病学调查资料,中毒食品：动物性食品，肉类最常见,临床表现,急性胃肠炎症状,发热,实验室诊断,(1),细菌分离培养,：接种 培养分离 鉴定菌型,(2),血清学鉴定,：玻片凝集试验 鉴定血清型,(3),比较血清凝集效价,：恢复期比早期明显升高,治疗：,轻者 对症处理（补充水和电解质）,重者 使用抗生素,伤寒和副伤寒食物中毒败血症,第,1,周取静脉血可疑食物血,第,1-3,周取骨髓液呕吐物,第,2,周起取粪、尿液,查病原,标本,SS,平板,生化反应,血清学鉴定,双糖发酵等,玻片凝集试验,防止食品污染,(1),采取措施控制病畜 禽肉进入市场,(2),加强肉品 蛋品卫生管理,(3),生熟分开，防止交叉感染,(4),工作人员定期检查,控制繁殖,(1),低温贮存,(2),加盐量达,10%,食前彻底加热,肉块深部温度,80,肉块,1kg,，持续煮沸,2.5,3,小时,7.,预防,是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，,通称痢疾杆菌,dyseatery bacteria,痢疾志贺菌,志贺菌食物中毒,1,病原,无荚膜、无鞭毛，有菌毛,兼性厌氧、普通培养基,无色半透明,S,型菌落,多数不分解乳糖，动力试验阴性,宋内志贺菌部分菌株出现,R,型菌落,迟缓发酵乳糖,培养特性,抵抗力,弱、理化因素敏感 （,60 10 min,）,37,水中存活,20 d,、冰块存活,96 d,对酸敏感、化学消毒剂敏感,抗菌素敏感、易发生耐药性,志贺菌的血清学分型,菌 种 群 型 亚 型,痢疾志贺菌,A110 8a,、,8b,、,8c,福氏志贺菌,B16,，,x,，,y,变型,1a,、,1b,、,2a,2b,、,3a,、,3b,3c,、,4a,、,4b,鲍氏志贺菌,C118,宋内志贺菌,D1,2,流行病特点,进入食物途径,生肉污染,熟制品污染,季节性,多见于春夏秋季,中毒食物,熟食在,2030,存放,3,机制,感染型,痢疾杆菌,经口而入,回肠、结肠、直肠定居繁殖,毒素入血，达中枢神经系统,肠壁上皮细胞坏死、炎症、溃疡,脓血黏液便,慢性感染、带菌者（传染源）,痊愈,中毒性痢疾病人,5,诊断与防治,流行病学调查资料,中毒食品：动物性食品，肉类最常见,临床表现,急性胃肠炎症状,发热,实验室诊断,4,中毒表现,急性胃肠炎型，泡沫粘液便或血液便，里急后重。,大肠埃希氏菌食物中毒,性质：耐热，,601,有菌毛，有的产生肠毒素,致病性大肠埃希氏菌,肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素（耐热、不耐热）,肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜,肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜,肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素,1,病原,2,流行病学,流行季节,夏秋季多发,中毒食品,主要是动物性食品，熟肉、蛋类,进入食品的途径,粪便水源、土壤、手食物,3,中毒机制及临床表现,毒素型中毒,(1),肠产毒性大肠埃希菌,机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）,表现：急性胃肠炎,-,恶性水样腹泻、腹痛、恶心、,发热,38,40,(2),肠出血性大肠埃希氏菌,机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（,O,157,）,表现：出血性结肠炎,-,严重的腹痛、便血，,重者出现溶血性尿毒症,感染型中毒,(1),侵袭性大肠杆菌,机制：侵袭结肠粘膜,-,炎性反应和溃疡,表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）,(2),肠致病性大肠杆菌,机制：侵袭小肠粘膜,-,炎性反应,表现：水样腹泻，腹痛,4,诊断及治疗,1.,符合流行病学特点：,主要是动物性食品,2.,符合临床表现：,(1),胃肠炎表现,(2),痢疾样表现,(3),出血性肠炎,3.,实验室诊断,(1),细菌学检验,(2),豚鼠角膜试验，肠毒性测定,4.,判定原则,(1),符合流行病学特点与临床表现,(2),符合实验室检验,(1),、,(2),结果,变形杆菌食物中毒,引起食物中毒的变形杆菌,普通变形杆菌,奇异变形杆菌,变形杆菌不耐热，,55 1,小时灭活,1,病原,2,流行病学特点,季节分布,510,月多发，,79,月最多见,引起食物中毒的食品,熟肉、内脏制品,(,熟制品被污染后无感官变化,),3,发病机制及临床表现,机制：,感染型中毒 侵袭肠道,症状：,恶心、呕吐,腹痛,(,上腹、脐周刀绞样痛,),、水样便腹泻,发热,4,诊断与治疗,符合流行病学特点,符合临床表现,实验室诊断：细菌学诊断,5,预防,防止污染,控制繁殖,杀灭细菌,副溶血性弧菌食物中毒,副溶血性弧菌,嗜盐,在含,3.5%NaCl,的培养基中生长最佳,不耐热，不耐酸,56 5,分钟 灭活,1%,食醋,5,分钟灭活,溶血：,神奈川（,Kanagava,）试验阳性,耐热性溶血毒素,1,病原,神奈川（,Kanagawa),试验阳性,副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现,溶血环，,称为,“,神奈川（,Kanagawa),试验阳性,”,2,流行病学特点,流行地区和季节分布：,沿海地区多发，夏秋季多发,引起中毒的食品：,海产品和盐渍食物,3,发病机制,感染型,4,临床表现,上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水便和粘血便,但少有里急后重,5,诊断及治疗,流行病学特点,临床表现,实验室诊断：细菌学检验,6,预防措施,防止污染,控制繁殖：低温储存,杀灭细菌：加热到,100,，,30,分钟灭活,食醋浸泡，,10,分钟灭活,葡萄球菌食物中毒,病原菌,(1),耐盐,(2),耐干燥,(3),耐热，,70 1,小时灭活,肠毒素：,污染食物可引起食物中毒,耐热，,100 30,分钟灭活,破坏食物中的肠毒素需要,100 2,小时,1,病原,2,流行病学特点,季节分布,夏秋季多发,中毒食品,动物性食品，尤其是奶及其奶制品,含淀粉的食品：剩饭、米糕等,污染原,化脓性感染,3,发病机制,食物中毒由肠毒素引起,肠毒素 中枢神经系统 呕吐中枢,4,临床表现,以呕吐为主要症状,恶心，剧烈而频繁的呕吐,水样便腹泻,5,诊断与治疗,流行病学特点,临床表现,实验室诊断：以毒素鉴定为主,6,预防措施,防止带菌人群对各种食物污染,防止菌对奶的污染,防止病畜禽肉流入市场,食物存储时应保持低温，通风良好,防止葡萄球菌污染食物,防止肠毒素形成,肉毒梭菌食物中毒,病原菌,肉毒梭菌,(1),厌氧,(2),形成芽胞 耐热，,121 30,分钟灭活,肉毒毒素,强烈的神经毒素，致死量,0.1ug,细胞死亡 小肠,胞浆内毒素前体 毒素前体 神经毒素,1,病原,2,流行病学,季节性及地区分布,四季均可发生，多集中在,45,月,西北、东北地区,引起中毒的食物,家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品,新疆 发酵的谷类、豆类,青海 越冬的肉制品,日本 自制鱼类罐头,3,发病机制,成人：,血 神经冲动,神经毒素 外周神经肌肉接头 肌肉麻痹,传递受阻,(,严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达,3070%),婴儿：,尚不清楚,4,临床表现,成人以对称性脑神经受损症状为主,婴儿中毒症状以便秘为主,5,诊断与治疗,流行病学特点,临床表现,实验室诊断：肉毒毒素,6,预防,彻底消毒原料,发酵食品前应彻底灭菌,防止毒素产生,食用前加热，以灭活毒素,蜡样芽胞杆菌食物中毒,(,一,),病原,1.,病原菌,6,小时后形成芽胞,16,50,繁殖并产生毒素,不耐热,100 20,分钟灭活,2.,肠毒素,腹泻毒素,呕吐毒素,(,二,),流行病学特点,1.,季节性 夏秋季多发,2.,中毒食品 以米饭、米粉最多（感官正常）,(,三,),发病机制及临床表现,呕吐型 呕吐毒素刺激呕吐中枢,腹泻型 肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强,(,四,),诊断及治疗,(,五,),预防,健康,安全,控制细菌繁殖,（,杀灭细菌,食物中毒预防,三管齐下！,防止污染,食品,概 述,霉菌（,molds,）,霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。,三、常见真菌毒素中毒,与食品卫生关系密切的六大霉菌,曲霉菌属,青霉菌属,镰刀菌属,根霉，毛霉，交链孢霉等。,霉菌毒素（,Mycotoxin,）,指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。,霉菌及其毒素污染的卫生学意义,霉菌：,A,食品使用价值降低或丧失；,B.,人类中毒,霉菌毒素中毒：,无传染性、有明显地方性,和,季节性,中毒表现：急性中毒,、,慢性中毒,致畸、致癌、致突变,食品中霉菌污染有一定菌相,黄曲霉毒素：玉米、花生等,青霉和毒素：大米、水果等,镰刀菌及毒素：小米、玉米等,黄曲霉毒素,(aflatoxin,AF),中毒,1.AF,的来源,2.AF,的化学结构,3.AF,的理化性质,4.AF,的毒性特点,5.AF,对食品的污染,6.,预防措施,1.AF,的来源,黄曲霉（,Aspergillus flavus,）,部分产毒,寄生曲霉,(Aspergillus parasitlas),所有菌株产毒,2.AF,的化学结构,结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。,3.AF,的理化性质,1),黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲,醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚,2),在紫外光照射下，产生强荧光,3),耐热,280,裂解,4),碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水,4.AFB1,毒性,AFB1,是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。,LD,50,0.24mg/Kg,12g/,只。,急性毒作用：肝脏毒,急性毒性,名称,LD,50,倍数,AFB1,0.335,1,666,300,1360,DDT,200,630,CDT,59,201,As,2,O,3,30,63,KCN,3,10,AFB1,与其它毒物的,LD,50,慢性毒性,A,肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化,B,肝功能变化：血清转氨酶，,ATP,，碱性磷酸酶,球蛋白升高,C,其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等,致癌性,*,最强的化学致癌剂,多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌,AF,对人类毒性,A,人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、,DNA,合 成、染色体破碎,B,人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有,摄入,AF,污染食品中毒报道,2005,年,5,月肯尼亚,7,人食用,AF,污染玉米中毒死亡,C,人类肝癌流行病学,AF,污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关,AF,增加乙肝患者肝癌发病率,AF,在体内代谢和生化作用,A.,分布,:AF,进入体内主要分布于,肝脏,B.,代谢：羟化（解毒过程）,脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强）,B,1,、,M,1,、,G,1,的二呋喃环双键,，,易发生环氧化反应，形成,2,，,3,环氧化物，与,DNA,的鸟嘌呤,发生加成反应,，使,DNA,损伤,致突变致癌。,5.,对食品的污染情况,主要污染粮油及其制品,花生、玉米,及其制品污染最严重,高温高湿地区污染严重，南方食品中检出,率高于北方,6.,预防措施,C,化学方法：药物防霉 丙酸及盐 山梨醇及盐,防霉 最根本措施，预防食品被霉菌污染,A,田间耕作，防虫、晾晒及时,B,贮藏,控制水分 粮食的安全水分,13%,，,玉米,12.5%,花生,8%,降温：,T70%,除氧：增加仓中,N2,，,CO2,物理方法 碾扎加工法 玉米 大米,加水搓洗 大米,吸附法（白陶土和活性碳）植物油,化学方法 加碱处理法,过氧化氢,微生物法 乳酸菌、黑曲霉、米根霉、葡萄梨头菌、灰蓝毛菌、橙色黄杆菌,去毒 挑选霉粒,制订食品卫生标准,营养素法 添加蛋白质或氨基酸 叶酸 硒,玉米、花生仁及花生油,20ppb,大米、其他食用油,10ppb,其他粮食、豆类、发酵制品,肝脏,皮肤,血液,肾,肌肉,3,月,星点东方鲀 斑点东方鲀 铅点东方鲀 双 斑东方鲀 鲍纹东方鲀 虫纹东方鲀 红鳍东方鲀 黄鳍东方鲀,（,3,）中毒机制,神经传导阻滞,中毒症状,潜伏期：,10,分钟至,3,小时,消化系统症状、运动感觉障碍,抢救与治疗,无特效解毒药，排除毒物,（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液）,预防措施,加强对河豚鱼监督管理,2,湟 鱼（裸鲤）,毒性 内脏、眼、卵、腹膜,中毒症状 误食内脏或鱼卵后会出现头痛、恶心和腹痛、腹泻,预防措施,不吃内脏和鱼卵,确保鱼体鲜度，以免鱼卵 内脏的毒素渗入肌肉内,3,胆 毒 鱼,青 鱼,草 鱼,胆毒鱼,鲢 鱼,鳙 鱼,毒性,胆汁毒素 损伤肝、肾,预防措施,4,泥螺和鲍鱼,泥 螺,(,阿地螺科,)Bullacta exarata,地方名,吐铁、麦螺、梅螺。,形态特征,体呈长方形，头盘大而肥厚，外套膜不发达。侧足发达，遮盖贝壳两侧之一部分。贝壳呈卵圆形，幼体的贝壳薄而脆，成体较坚硬、白色，表面似雕刻有螺旋状环纹，内面光滑，有黄褐色外皮。,半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它,海耳,。,“,海味之冠”,毒性,嗜焦素,中毒症状,过敏性症状,预防措施,有日光性皮炎史的人忌食,避免日光照射,定点销售,（六）玳 瑁,玳瑁（海龟科）是南部海洋中最珍贵的野生动物。玳瑁背上共有十三块鳞,-,角质板，享“海金”之称，自古就被视为吉祥、幸福之物，代表高贵、神圣，是历代宫庭饰物。,毒性,玳瑁毒素,中毒症状,神经系统中毒,预防措施,6,有棘刺毒的水产动物,海参棘皮毒,海蜇刺丝囊毒,海胆刺毒,海蜇,海参,身体球形或半球形，有坚固的壳，壳上生满会活动的棘，爬行时像刺猬。,因食物链等因素而一时带毒鱼贝类,1,麻痹性贝毒,中毒症状,毒素 贝类麻痹毒,石房蛤毒素,沟膝草毒素,神经型,潜伏期,5min,至,4h,，一般为,0.53h,。早期有唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，直至运动麻痹、步态蹒跚，并伴有发音障碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕吐等，严重者因呼吸麻痹而死亡。死亡通常发生在病后的,212h,内，死前意识清楚。患者如,24h,后仍活，一般预后良好。,肝型,潜伏期,12h,至,7d,，一般,2448h,。初期有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、疲倦，亦可有微热，类似轻度 感冒。初期还常常有粟粒大小出血斑，红色或暗红色，多见于肩胛部、胸部、上臂、下肢等。齿龈、皮下亦可出血。重者可有呕血、阴道出血、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝萎缩、意识障碍或昏睡状态，预后不良，多有死亡发生。,预防及急救措施,（,1,）藻类检测和贝类毒素含量测定,（,2,）赤潮预报,（,3,）加强宣传,（,4,）食毒贝中毒者应立即引吐，或以,5%,碳酸氢钠溶液或清水彻底洗胃，清除残存在胃内的有毒贝类。,（,5,）静脉输液，以利排尿，加速毒物的排泄。,（,6,）予以阿托品,1ml,，肌肉注射，予以维生素,B1 B6,等肌肉注射，对缓解肢体麻木等中毒性神经麻痹或心动过缓等症状有一定疗效。,（,7,）对局部接触贝毒素者可用水冲洗和予以局部止痛等处理。,体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类,青皮红肉鱼类：鲐鱼、鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼,1,高组胺鱼类,有毒成分及中毒机理,脱羧酶,组胺,组氨酸,毛细血管扩张和支气管痉挛,影响组胺形成的因素,污染的菌相 大肠埃希菌 葡萄球菌 普通变形杆菌,环境温度,15,20,鱼体盐分浓度,3,5%,pH,中性或偏酸性,中毒症状和急救治疗：,组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。,治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；,抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射,10,葡萄糖酸钙，同时口服维生素,C,。,潜伏期一般为,0,51,小时，短者只有,5,分钟，长者,4,小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。,防止鱼类腐败变质。,食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里蕻或山楂，烹调时放醋，可以使组胺含量下降,预防措施,肝毒鱼类,鲨鱼、鲅鱼、旗鱼,毒素形成,鱼油毒素 中毒症状 眩晕、头痛，脸部和四肢浮肿，恶心、呕吐，食欲减退，四肢或全身乏力,预防措施 不食这些鱼的肝脏,内分泌腺中毒,甲状腺中毒,1.,原因 误食甲状腺,2.,症状 头痛、头昏、心悸、兴奋烦躁，抽搐，,恶性、呕吐,3.,中毒机理 扰乱了内分泌,肾上腺中毒,1.,原因 误食肾上腺,2.,症状 类肾上腺皮质症状,3.,中毒机理 摄入过多肾上腺素,甲状腺,猪,胸骨柄前上方，气管腹侧，长椭圆形，红褐色；,牛,第,1,6,气管环背外侧，不规则扁三角形，浅红褐色；,绵羊,第,1,4,气管环两侧，长椭圆形，浅红色；,山羊,甲状软骨至第,3,气管环之间两侧，左右两叶长而不对称，浅红色。,（二）肾上腺中毒,肾上腺解剖位置：,猪左右肾内侧稍向前，左侧呈三棱形，前小后大，右侧前半部呈三棱形，后半部宽而薄；,牛右侧在右肾前内侧，钝三角形，左侧在前肠系膜动脉后方，蚕豆形；,羊肾的前内侧，扁椭圆形。,猪甲状腺,猪肾上腺,猪肾上腺横切面,含硝酸盐的化肥，可增加蔬菜中的硝酸盐,第五节 化学性食物中毒,亚硝酸盐食物中毒,1,、食物中亚硝酸盐的来源和中毒原因,硝酸盐在自然界分布很广泛，硝酸盐经细菌作用（硝基还原酶）可转变为亚硝酸盐。,来源,（,1,）蔬菜,放置一定时间（温度高、细菌作用）亚硝酸盐上升,（,2,）蔬菜腌制,亚硝酸盐的含量随温度上升而上升,食盐浓度低（,5%,），温度越高，亚硝酸盐也越多。,腌后,2-4,天，亚硝酸盐上升，,7-8,天最高，,9,天后下降，食盐浓度,15%,以下时，腌制,8,天内，易引起中毒。,（,4,）个别地方井水中含硝酸盐较多（苦井），用此水煮食物，再加上细菌污染和温度适宜繁殖，极易引起中毒。,（,3,）煮熟的蔬菜存放过久，温度高，亚硝酸盐上升,（,5,）食品加工中，硝酸盐和硝酸盐作为肉、鱼的发色剂（使肉红色），添加过多引起中毒,（,6,）体内形成,亚硝酸盐也可在体内形成，如大量摄入硝酸盐含量较高的蔬菜，可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快，数量过多，机体不能及时将亚硝酸分解为氨，此种亚硝酸盐大量被吸收后，可引起中毒，通常称为肠原性青紫症。儿童健康状况差或胃肠功能紊乱最易出现。,2,、中毒机理,正常人血红蛋白含二价铁离子，亚硝酸盐大量进入血液，将其氧化为三价高铁血红蛋白，失去带氧能力，高铁血红蛋白大量增加，形成高铁血红蛋白症皮肤粘膜青紫机体组织缺氧，呼吸困难，循环衰竭，中枢神经系统损害，平滑肌松弛，中毒时血管扩张，血压下降。,3,、临床症状,口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀（缺氧），头晕、头痛、心率加快、烦燥不安、呼吸急促、恶心呕吐、腹痛、腹泻。,严重者心率减慢，心律不齐，昏迷和惊厥，常死于呼吸衰竭。,4,、急救治疗,尽快催吐、洗胃和导泻，使毒物排出。,及时服用特效解毒剂美蓝（亚甲蓝），其为氧化剂，在体内还原型，辅酶,作用成为还原剂，能使高铁血红蛋白迅速还原为血红蛋白，恢复输送氧的活力。,美蓝使用量不可太多，多则不能立即转变为还原型美蓝，不仅不能起到还原作用，反而将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。,大剂量,VC,可直接将高铁血红蛋白还原，有时可二者同时使用。,5,、预防措施,保持蔬菜等新鲜，不吃存放过久的变质的蔬菜。,食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后食用。,不吃大量刚腌的菜，腌菜的盐应稍多，腌后,15,天以上食用为宜。,加强硝酸盐和亚硝酸盐的保管，防止误食。,肉制品中的亚硝酸盐用量严格按标准规定使用。,苦井水不用于煮粥，要进行水质处理。,砷中毒,无机砷的化合物一般都有剧毒，常见三氧化二砷（,AS2O3,）出称砒霜。,三氧化二砷化合物,1,、中毒机理,三价砷中毒大于五价砷,砷酸钙,砷酸铅,砷酸钠,用于杀虫剂，毒性大，接触多，易中毒,砷在体内与细胞内含硫基的呼吸酶结合使其失去活性，抑制细胞氧化过程，使细胞代谢障碍。（也可使神经细胞代谢障碍）,对消化道呈现直接腐蚀作用，引起消化道糜烂、出血。,麻痹血管运动中枢，使脏器微血管发生麻痹，扩张和充血，以至血压下降，并可引起肝细胞变性，心脏、脑组织缺血。,中毒原因,食品污染，添加剂中含砷过多。,误食含砷物质（砷农药拌过粮食，不按规定喷洒的水果、蔬菜）,临床症状,初消化道症状，后口干、流涎、口中金属味，咽喉及上腹烧灼感，心窝部剧痛恶心、呕吐、腹泻全身衰竭，脱水、意识消失、血压下降、头痛、肌肉酸痛、尿少、有时有蛋白尿，严重者昏迷、惊厥、常因呼吸循环衰竭而死亡。,急救及治疗,催吐、洗胃、导泻,对症处理：特效解毒剂（二巯基丙醇、二硫基丙磺酸钠等）巯基与砷有强的结合力，夺取与组织中酶系统结合的砷形成无毒物质，随尿排出。,纠正脱水及维持电解质平衡。,复习思考题,1.,抗生素、磺胺类、呋喃类以及抗寄生虫药物如何在动物性食品中造成残留？对人体有什么危害？,2.,在畜牧业生产中使用性激素和生长激素的种类有哪些？其在动物性食品中造成残留后对人体会造成什么样的危害？,3.,使用,-,兴奋剂造成残留对人体的健康有什么影响？,4.,如何控制动物性食品中兽药和饲料添加剂的残留？,复习思考题,1.,什么是环境毒物？其特点、污染来源和进,入人体的途径是怎样的？,2.,农药、有害金属和非金属有害化学物质如,何污染食品并进入人体的？它们会给人体造成什么样的危害？,3.,如何控制环境毒物污染食品？,