食堂菜品加工制作方案.docx

食堂菜品加工制作方案
1、原料采购控制
食材的采购，所购买的食材要质优价廉。食材的保管，所保管的食材应无过 期、无腐烂、无变质。
（1）原料采购控制
有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保 物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品生产者应根据国家法规标准的要 求采购原料，根据企业自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。查验食品原 辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者 无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。
（2）原料验收控制
在原料验收控制方面，可现场查验物料供应企业是否具有生产合格物料的能 力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如企业 生产许可证、动物检疫合格证明、进卫生证书等，并对物料进行验收审核。一 般有以下几种情况的要求：
1）国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供 货者的许可证和产品合格证明文件。
2）供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期内；产品 合格证明文件与所购原料批次一致。
3）合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验 频次和要求按照相应的产品标准要求实施。
4）进的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检 疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。
5）从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查 验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时， 应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
6）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖 公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章
（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
7）从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物 凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留 存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的许可证、营业执照复 印件和动物产品检疫合格证明。
（3）投料的控制
首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等 有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的原料应符合相应的标准 和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。 在我国无食用习惯的动物、植物、微生物及提取物或特定部位，不在《既是食品 又是药品的物品名单》和卫计委公布的新资源食品名单中，应当先经过卫生部门 批准后方可使用。建立和保存生成投料记录，包括投料种类、品名、生成日期或 批号、使用数量等。
2、原料加工控制
（1）人员加工及设备使用控制
改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节约的观念和
意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。
厨师或者加工人员在食材加工过程中，要避免浪费，加工期间增强员工勤俭 结余的观念和意识，严格控制破损产品的数量，加工期间尽可能减少浪费食材。
每周对门店内所有人员，包括管理人员、厨房员工进行理论和实际操作的考 核，确保每个人员清楚标准作业程序，避免错误程序造成的浪费。
提高已有设备的使用效率；控制可有可无的、使用率不高的设备的购置；增 加高效低廉的设备使用。
（2）原料加工避免刻意雕琢造成的浪费
要避免加工环节的浪费，就餐厅而言，经营理念需要一些转变。近年来，因 为网络和移动端的宣传需求，为了追求“卖点”，一些餐厅在菜品上过分追求“精 细加工”，好不好吃不说，先要摆个好“造型”。比如笔者去过一家网红火锅店， 每盘菜下面都垫着几片生菜，搭配着雕刻的胡萝卜，确实很好看，但生菜上放着 生肉，原本生菜还能涮涮吃，但沾了生肉的血水，也就没多少人吃了，这些生菜 和胡萝卜的最终归宿，多在收桌后进了垃圾桶。采取科学的方法适度加工，其实 损失并不大，如果菜品质量过关，少一些“过度雕琢”，并不会影响用餐体验， 也不会造成浪费。
（3）督促员工增强节约意识
督促员工增强节约意识同时，相关制度也应及时跟进。现在食品都讲究精细 化，食材“边角料”相对更多，但在相关法律制度中，有相应的“边角料”制作 指南，无法再食用的蛋壳、鱼骨等也有再利用流程。久而久之，料理行业“大量 生产、大量消费和大量废弃”的理念逐渐转变为“最佳生产、最佳消费和最小废 弃”。这值得我们借鉴。
所以要不断的研究废物再利用的方法，减少食材加工过程中的狼妃
食材的加工应职尽所能，物尽其用。食材的销售应做到先进先出。
食堂应该以销售量的大小来制定食品加工数量的多少，最好做到提前一天制 定制作量，加工出的食品也应该色、香、味、型俱全，就餐的人员也应该做到各 取所需，吃多少就买多少，避免吃不完浪费。
3、成品调味料的控制
（1）成品控制
1）为严格控制生熟食品及半成品保存情况，保证所提供的食品能充分满足 顾客需求，并符合国家法律法规要求，根据具体情况制定各生熟食品、半成品的 储存温度、有效期。
2）明确保质期的物品按保质期规定执行。
3）各物品在储存时，负责储存的工作人员应将食品储存牌调到
储存时间；在将该物品取出时，应检查是否超过储存期限，若有，则应上报 本部门负责人，由本部门负责人根据规定进行处理。
4）合理存放成品。避免不当存放造成的成本浪费。
（2）调味品控制
调味品必须经过验收合格后方可使用。调味品应当检验供货者的许可证和产 品合格证明文件。运输调味品的工具和容器应当保持清洁、维护良好，并能提供 必要的保护，避免污染调味品。调味品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫 生情况，及时清理变质或超过保质期的调味品。仓库出货顺序应遵循先进先出的 原则，必要时应根据调味品的特性确定出货顺序。
4、食品操作流程
（1）食品采购：
1）制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2）选择供货商。认真查验供货商的主题资格证明，保证食品的来源合法。
3）签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是 食品质量出现问题时双方的责任和义务。
4）索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进 货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货 商档案备查。
5）对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进 行检测并做好详细记录。经查验不合适的食品，通知供货商做退货处理。
6）按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质 期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期 限为两年
（2）食品运输
1）运输食品的运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防食品 污染。
2）在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
3）直接入的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得将直接入食品堆 放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起。
（3）食品销售
1）每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、 警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，明确食品质量合格和食品安全。
2）对即将达到保质期的食品，集中进行拜访，并作出明确的标示。
3）用于食品销售的容器，工具必须符合卫生要求。
4）销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生 产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
（4）不合格食品退市
1）食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准， 或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登 记，并及时通知政府监管部门。
2）通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
3）在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处 理消费者退货事宜。
4）被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好 记录，严禁再次流入市场。
5）召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。
6）不合适食品的处置。与供货商有合约约定的，按照约定执行。政府监管 部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
7）政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程按照《食品安全 法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
5、食品保存
（1）建立食品储存仓库，专门用于存放查验合格的食品。
（2）详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生 产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供应商名称、联系电话等信息。
（3）按照视频储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、 生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭 味、污染不洁或超过保存期的食品。
（4）储存直接入的散装食品，应当采用封闭容器。在储存位置标明食品 的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
（5）食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销售台账，详 细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为两年。
（6）天天对库存食品进行查验。发下食品有腐烂、变质、超过保质期等情 况，要立即进行清理。
（7）每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品 储存要求。
（8）变质食品设立专门的库房和容器进行保管。不得同合格食品混放在一 起，以免造成污染。
（9）应当保留好所有损坏食品的记录，以方便查找问题的所在和需要完善 的不足之处。
（10）在储存期间可使用感官检查（如闻、看、触）存货，控制存货质量。
（11）不要把即将变质的食品和其他食品放在一起。
（12）不要把熟食品放在食品上。
（13）所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。
6、食堂食品留样制度
（1）食堂为顾客提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。
（2）食堂每餐.每样食品必须按要求留足1克，分别盛放在留样盒内。
（3）留样食品冷却后，必须用留样盒密封好（或盖上），并在外面标明留 样时间品名餐次厨师留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。
（4）每餐必须作好留样记录：留样时间食品名称，便于检查。
（5）留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。