巴氏消毒法加工乳制品.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 巴氏乳加工,本章重点：,巴氏杀菌乳生产,较长保质期奶（,ESL,奶）生产,超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳生产,超高温灭菌方法超高温灭菌乳加工工艺,讲授时数：,6,课时,1,巴氏消毒法加工乳制品,第1页,第一节 消毒乳概念和种类,一、消毒乳概念及种类,消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供给消费者饮用商品乳。,2,巴氏消毒法加工乳制品,第2页,（一）按原料分,这类产品主要有稀奶油、脱脂奶、标准化奶、花色奶、用于咖啡淡稀奶油和用于甩打稀奶油。,1,、普通全脂消毒乳,以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成消毒鲜乳。,2,、脱脂消毒奶,将鲜牛乳中脂肪脱去或部分脱去而制成消毒奶。,3,巴氏消毒法加工乳制品,第3页,3,、强化牛乳,把加工过程中损失营养成份和日常食品中不易取得成份加以补充，使成份加以强化牛乳。,4,、复原乳,也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成份相同饮用乳。,5,、花色牛乳（,Flavore,Milk,）,以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成饮用乳。,4,巴氏消毒法加工乳制品,第4页,(,二,),按杀菌强度分,1,低温杀菌,(LTLT),牛乳,也称保温杀菌乳。牛乳经,62,65,，,30min,保温杀菌。在这种温度下，乳中病原菌，尤其是耐热性较强结核菌都被杀死。,2,高温短时间,(HTST),杀菌乳,通常采取,72,75,，,l5s,杀菌，或采取,75,85,，,15,20s,杀菌。因为受热时间短，热变性现象极少，风味有浓厚感，无蒸煮味。,5,巴氏消毒法加工乳制品,第5页,3,超高温杀菌,(UHT),乳,普通采取,120,150,，,0.5,8s,杀菌。因为耐热性细菌都被杀死，故保留性显著提升。但如原料乳质量不良（如酸度高、盐类不平衡），则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等，初始菌数尤其芽孢数过高则残留菌可能性增加，故原料乳质量必须充分注意。因为杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异。,6,巴氏消毒法加工乳制品,第6页,4,灭菌牛乳,灭菌牛乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后乳装入容器中，再用,110,120,，,l0,20min,加压灭菌。,如要生产高质量消毒乳制品，除了需要优质原料外，还必须确保合理工艺流程设计和加工处理适当，使牛奶中含有营养物质,蛋白质、脂肪、乳糖；无机盐和维生素不受损坏。假如上述任何物质受到损坏，将会降低产品营养价值。,7,巴氏消毒法加工乳制品,第7页,第二节 巴氏消毒奶加工,一、巴氏消毒奶加工,巴氏杀菌是指杀死引发人类疾病全部微生物及最大程度破坏腐败菌和乳中酶一个加热方法,以确保食用者安全性。,8,巴氏消毒法加工乳制品,第8页,（一）工艺流程,巴氏消毒奶工艺流程以下：,原料乳验收过滤、净化标准化均质杀菌冷却灌装检验冷藏,9,巴氏消毒法加工乳制品,第9页,（二）生产工艺技术要求,1.,原料乳验收和分级,消毒乳质量决定于原料乳。所以，对原料乳质量必须严格管理，认真检验。只有符合标准原料乳才能生产消毒乳。,10,巴氏消毒法加工乳制品,第10页,2.,过滤或净化,目标是除去乳中尘埃、杂质。,3.,标准化,标准化目标是确保牛奶中含有要求最低程度脂肪。各国牛奶标准化要求有所不一样。普通说来低脂奶含脂率为,0.5,，普通奶为,3,。因而，在乳品厂中牛奶标准化要求非常准确，若产品中含脂率过高，乳品厂就浪费了高成本脂肪，而含脂率太低又等于坑骗消费者。所以，天天进行分析含脂率是乳品厂主要工作。,我国要求消毒乳含脂率为,3.0,凡不合乎标准乳都必须进行标准化。,11,巴氏消毒法加工乳制品,第11页,4.,均质,在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在强力机械作用下破碎成小脂肪球。目标是为了预防脂肪上浮分离，并改进牛乳消化、吸收程度。,12,巴氏消毒法加工乳制品,第12页,均质能够是全部，也能够是部分均质。许多乳品厂仅使用部分均质，主要原因是因为部分均质只需一台小型均质机，这从经济和操作方面来看都有利；牛奶全部均质后，通常不发生脂肪球絮凝现象，脂肪球相互之间完全分离。相反地，将稀奶油部分均质时，假如含脂率过高，就有可能发厩蛐跄窒,(,粘滞化,),。所以，在部分均质时稀奶油含脂率不应超出,12,。,13,巴氏消毒法加工乳制品,第13页,通常进行均质温度为,65,，均质压力为,10,20MPa,。假如均质温度太低，也有可能发生粘滞现象。,14,巴氏消毒法加工乳制品,第14页,5,巴氏杀菌,鲜乳处理过程中往往受许多微生物污染,(,其中,80,为乳酸菌,),，所以，当利用牛乳生产消毒牛乳时，为了提升乳在贮存和运输中稳定性、防止酸败、预防微生物传输造成危害，最简单而有效方法就是利用加热进行杀菌或灭菌处理。,15,巴氏消毒法加工乳制品,第15页,杀菌或灭菌不但影响消毒乳质量，而且影响风味和色泽、保留期。所以，巴氏杀菌温度和连续时间必须准确。加热杀菌形式很多，普通牛奶高温短时巴氏杀菌温度通常为,75,，连续,15,20s,；或,80,85,，,10,15s,（图,8-1,）。假如巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。,均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热脱脂奶（含有活性脂肪酶）重新混合后缺乏预防脂肪酶侵袭保护膜，所以混合物必须马上进行巴氏杀菌。,16,巴氏消毒法加工乳制品,第16页,6,冷却,乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品讲即使绝大部分或全部微生物都已毁灭，不过在以后各项操作中还是有被污染可能，为了抑制牛乳中细菌发育，延长保留性，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至,4,左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至,20,以下即可。,17,巴氏消毒法加工乳制品,第17页,热处理时间,温度（）,图,7-1,热处理温度强度对乳中细菌和酶影响,18,巴氏消毒法加工乳制品,第18页,7,灌装,灌装目标主要为便于零售，预防外界杂质混入成品中、预防微生物再污染、保留风味和预防吸收外界气味而产生异味以及预防维生素等成份受损失等。灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。,19,巴氏消毒法加工乳制品,第19页,（,1,）玻璃瓶包装,能够循环屡次使用，破损率能够控制在,0.3,左右。与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养成份损失。回收空瓶微生物污染严重，清洗消毒很困难。,20,巴氏消毒法加工乳制品,第20页,（,2,）塑料瓶包装,塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为重量轻，、可降低运输成本；破损率低，循环使用可达,400,500,次；除能耐碱液和次氯酸处理。聚丙烯含有刚性，能耐酸碱外，还能耐,150,高温。其缺点是旧瓶表面轻易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。,21,巴氏消毒法加工乳制品,第21页,（,3,）涂塑复合纸袋包装,这种容器优点为容器质轻，容积亦小，可降低送奶运费；不透光线使营养成份损失小；不回而降低污染。缺点为包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成本较高。,22,巴氏消毒法加工乳制品,第22页,二、生产线及生产过程,生产普通消毒奶各家乳品厂工艺流程设计差异很大。比如：标准化能够采取预标准化、后标准化或者直接标准化，而均质也能够是全部或者是部分均质。最简单工艺是生产巴氏杀菌全脂奶,(,图,8-2),，这种加工线包含一台净乳机、巴氏杀菌器、缓冲罐和包装机。,23,巴氏消毒法加工乳制品,第23页,该过程中，牛奶经过平衡槽,(1),进入巴氏杀菌器,(4),，假如牛奶中含有大量空气或异常气味物质就要脱气，脱气是在真空脱气机中进行。牛奶经脱气后进入分离机,(5),，在这里受离心机作用分成稀奶油和脱脂乳。,24,巴氏消毒法加工乳制品,第24页,图,7-2,部分均质消毒奶生产线,1-,平衡槽,2-,物料泵,3-,流量控制器,4-,板式热交换器,5-,离心机,6-,恒压阀,7-,流量传感器,8-,浓度传感器,9-,调整阀,10-,逆止阀,11-,检测阀,12-,均质机,13-,升压泵,14-,保温管,15-,回流阀,25,巴氏消毒法加工乳制品,第25页,不论进入原料奶含脂率和奶量发生任何改变，从分离机流出来稀奶油含脂率都能调整到要求标准，并保持这一标准。稀奶油部分含脂率通常调到,40,，也可调到其它标准，比如，如该稀奶油打算用来生产黄油，则可调到,37,。,在这一生产线中，均质是部分均质，即只对稀奶油部分均质。离开分离机稀奶油和脱脂奶并不马上混合，而是刚好在进入流量传感器之前在管道中进行。,26,巴氏消毒法加工乳制品,第26页,从分离机出来稀奶油进入一台稀奶油巴氏杀菌器进行热处理。开始时在回流段预热，即用已经过热处理一个产品来预热进入产品，该产品同时也被冷却。然后经预热稀奶油被送走，经过升压泵,(13),把它送到巴氏杀菌器加热段。升压泵增加了稀奶油压力，即经巴氏杀菌产品,(,稀奶油,),压力要比加热介质和在热交换段使用非巴氏杀菌产品压力大。这么，假如发生渗漏，经巴氏杀菌稀奶油受到保护不致与未经巴氏杀菌稀奶油或者加热介质混合。,27,巴氏消毒法加工乳制品,第27页,在加热后，为了确保稀奶油已经进行过适当巴氏杀菌，必须进行一次检验。假如没有到达预定温度值，则回流阀,(15),就要开启，该产品被送回至浮子室，即重复进行巴氏杀菌；假如温度值到达正常，稀奶油进入热交换器冷却到均质温度。,28,巴氏消毒法加工乳制品,第28页,冷却后稀奶油经过流量传感器,(7),和,(8),来信号，调整阀门,(9),多出稀奶油送回到巴氏杀菌器冷却段进行冷却，然后进入一搜集罐中。准备重新混合稀奶油在热处理后进入均质机,(12),。为了到达部分均质所能得到良好效果，稀奶油含脂率必须降低到,10%,12,，这可经过添加从分离机脱脂奶出口处流出脱脂奶而到达。,29,巴氏消毒法加工乳制品,第29页,流入均质机脱脂奶数量经过调整进口压力而保持恒定。该均质机使用一台定量泵，该泵在一定进口压力下，能把相同数量稀奶油泵过均质头。于是，吸入正确数量脱脂奶，并在均质前与稀奶油在管道中混合。从而保持含脂率正确性。,30,巴氏消毒法加工乳制品,第30页,均质后，稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂奶重新混合。含脂率已标准化牛奶被送入巴氏杀菌器加热段进行巴氏杀菌。经过连结在板式热交换器中保持段到达必要保持时间，假如温度过低，转流阀,(15),改变流向，该奶送回浮子室。,31,巴氏消毒法加工乳制品,第31页,正确地进行巴氏杀菌后，牛奶经过热交换段，与流入未经处理奶进行热交换，而本身被降温，然后继续抵达冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先经过缓冲罐，再进行灌装。泵,(13),是一台升压泵，它把产品压力提升到一定程度，即当板式热交换器中发生渗漏现象，巴氏杀菌奶不会受到未经处理奶或冷却介质污染。,32,巴氏消毒法加工乳制品,第32页,第三节 灭菌奶加工,经过灭菌乳制品，其中微生物已经到达商业无菌，所以含有极好保留特征，可在较高温度下长久贮藏。,所以，许多城市型乳业也能向农村市场或其它地域和热带地域市场销售灭菌乳制品。运输半径通常为,800,公里，从经济角度能和得上，距离假如在长，费用就和不上了。,33,巴氏消毒法加工乳制品,第33页,国外灭菌乳制品主要包含：,灭菌牛奶、咖啡稀奶油；甩打奶油、冰淇淋和巧克力风味乳等。,国内主要是：灭菌牛奶、花色风味乳和乳酸饮料等。,我们以灭菌牛奶为例，其余产品灭菌均用类似方法处理，只是针对每种产品各自性能，比如粘度、对处理敏感性等，所以处理时略有不一样。,34,巴氏消毒法加工乳制品,第34页,一、灭菌方法,1,二次灭菌,牛奶二次灭菌有三种方法：一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌。,（,1,）一段灭菌时，牛奶先预热到约,80,，然后灌装到洁净、加热瓶子中。瓶子封盖后，放到杀菌器中，在,110,120,温度下灭菌,10,40min,，对奶损害最大。,35,巴氏消毒法加工乳制品,第35页,（,2,）二段灭菌时，牛奶在,l30,140,温度下预杀菌,2,20s,。这段处理可在一管式或板式热交换器中靠间接加热方法进行，或者是用蒸汽直接喷射牛奶。,当牛奶冷却到约,80,后，灌装到洁净、热处理过瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌。,后一段处理不需要象前一段杀菌时那样强烈，因为第二阶段杀菌主要目标只是为了消除第一阶段杀菌后重新染菌危险。,36,巴氏消毒法加工乳制品,第36页,（,3,）连续灭菌时，牛奶或者是装瓶后奶在连续工作灭菌器中处理，或者是在无菌条件下在一封闭连续生产线中处理。,在连续灭菌器中灭菌能够用一段灭菌，也能够用二段灭菌。,奶瓶迟缓地经过杀菌器中加热区和冷却区往前输送。这些区段长短应与处理中各个阶段所要求温度和停留时间相适应。,37,巴氏消毒法加工乳制品,第37页,2,超高温（,UHT,）灭菌,超高温灭菌奶是在连续流动情况下，在,l30,杀菌,ls,或者更长时间，然后在无菌条件下包装牛奶。,系统中全部设备和管件都是按无菌条件设计，这就消除了重新染菌危险性，因而也不需要二次灭菌。当前大多数都是这种灭菌方法。,38,巴氏消毒法加工乳制品,第38页,（,1,）超高温灭菌方法,有两种主要超高温处理方法,直接加热法和间接加热法。,在直接加热法中，牛奶经过直接与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽容器中。,间接加热是在一热交换器中进行，加热介质热能经过间隔物传递给牛奶。,39,巴氏消毒法加工乳制品,第39页,（,2,）超高温灭菌运转时间,在超高温灭菌设备中对牛奶进行强烈热处理，会引发牛奶在设备热传递表面上形成一些蛋白质沉淀。,这些沉积物逐步变厚，引发热传递表面压降和热介质与间接杀菌设备中产品之间温度增加。增大温度差对产品产生不利影响，所以在经过一定生产周期后，必须把设备停下来，清洗热传递表面。运转时间随设备设计和产品对热处理敏感性不一样而改变。,40,巴氏消毒法加工乳制品,第40页,3,保留期,保留期是指产品质量保持在要求标准以上贮存时间，这个概念能够说是主观,假如产品质量标准定得低一些，则贮存时间能够长一些。,贮存期测定物理和化学指标为：粘度增加、沉淀和形成乳脂层；,感官指标是：味道、气味和颜色变质。,41,巴氏消毒法加工乳制品,第41页,二、加工工艺,（一）原料质量和预处理,用于灭菌牛奶必须是高质量，即牛乳中蛋白质能经得起猛烈热处理而不变性。,为了适应超高温处理，牛奶必须最少在,75,酒精浓度中保持稳定。普通正常为,72%,不然将不稳定易沉淀。,42,巴氏消毒法加工乳制品,第42页,以下牛奶不宜于超高温处理：,（,1,）酸度偏高牛奶；,（,2,）牛奶中盐类平衡不适当；,（,3,）牛奶中含有过多乳清蛋白,(,白蛋白、球蛋白等,),，即初乳。,另外牛奶细菌数量，尤其对热有很强抵抗力芽孢及数目应该很低。,43,巴氏消毒法加工乳制品,第43页,（二）超高温灭菌工艺,1,蒸汽喷射直接超高温加热,（,1,）预热,经预处理原料奶，在预热段预加热到,80-90,（,2,）升压及灭菌,经预热奶经过一台排液泵升压到,0.4Mpa,，提升压力目标是为了预防当牛奶在加热时在管中产生沸腾。,44,巴氏消毒法加工乳制品,第44页,经过蒸汽喷射头将过热蒸汽吹进牛奶中，使牛奶瞬间升高到,l40,灭菌，并在保温管中保持,3,4s.,温度传感器安装在保温管中以监视和统计杀菌温度。,45,巴氏消毒法加工乳制品,第45页,牛奶从保温管穿过偏流阀进入到膨胀管，瞬间膨胀引发瞬时蒸发乳温从,140,降到,76,。在此真空条件保持是经过一台真空泵完成，并保持着相当于在约,76,时沸腾绝对压力。经过对系统进行调整，使沸腾蒸发水量相当于用于杀菌喷射蒸汽量，所以牛奶中总固形物含量在杀菌前后是一样。,在膨胀管中闪蒸可排除溶解在牛奶中气体。,46,巴氏消毒法加工乳制品,第46页,（,3,）回流,假如牛奶在进入保温管之前未到达正确杀菌温度，在生产线上传感器便把这个信号传给控制盘。然后回流阀开动，把产品回流到冷却器，在这里牛奶冷却到,75,再返回平衡槽。,47,巴氏消毒法加工乳制品,第47页,（,4,）均质,牛奶从膨胀管用一台无菌泵送到均质机，均质机通常在,16,25MPa,压力下运行均质。均质机是按无菌设计，即经过将蒸汽稳定地送到活塞密封垫保持产品无菌。,48,巴氏消毒法加工乳制品,第48页,（,5,）无菌冷却,经过均质后，牛奶用泵送向无菌板式热交换器，冷却到包装温度。,49,巴氏消毒法加工乳制品,第49页,2,间接超高温加热,在一些国家禁止直接用蒸汽喷射牛奶杀菌，另外直接加热法对用于这种用途蒸汽质量要求严格：蒸汽必须含有食品级纯度。所以，许多乳品厂宁愿使用间接加热设备，其生产线见图,8-3,。,50,巴氏消毒法加工乳制品,第50页,（,1,）预热和均质,牛奶从料罐泵送到超高温灭菌设备平衡槽，由此进入到板式热交换器预热段与高温奶热交换，使其加热到约,66,，同时无菌奶冷却，经预热奶在,15,25MPa,压力下均质。,在杀菌前均质能够使用普通均质机，要比无菌均质廉价得多。,51,巴氏消毒法加工乳制品,第51页,（,2,）杀菌,经预热和均质牛奶进入板式热交换器加热段，在此被加热到,l37,。,加热用热水温度由蒸汽喷射给予调整。,加热后，牛奶在保持管中流动,4s,。,52,巴氏消毒法加工乳制品,第52页,（,3,）回流,假如牛奶在进入保温管之前未到达正确杀菌温度，在生产线上传感器便把这个信号传给控制盘。然后回流阀开动，把产品回流到冷却器，在这里牛奶冷却到,75,再返回平衡槽或流入一单独搜集罐。一旦回流阀移动到回流位置，杀菌操作便停下来。,53,巴氏消毒法加工乳制品,第53页,（,4,）无菌冷却,离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段，用水从,137,冷却到,76,。深入冷却是在冷却段靠与奶热交换完成，最终冷却温度要到达约,20,。,54,巴氏消毒法加工乳制品,第54页,图,7-3,管式间接,UHT,奶生产线,1-,平衡管,2-,料泵,3-,管式热交换器,4-,保持管,5-,间接蒸汽加热,6-,缓冲罐,7-,真空泵,8-,均质机,9-,无菌管,10-,无菌灌装机,乳蒸汽冷却水加热水真空浓缩,55,巴氏消毒法加工乳制品,第55页,3,设备操作过程,在生产前设备必须灭菌，经过蒸汽喷射头将蒸汽吹进生产系统，当杀菌温度到达,140,，,30min,。假如温度下降到低于,140,将重新杀菌过程。在灭菌以后，用水运转一段时间把它提升到稳定运转温度，然后用物料代替无菌水而开始生产。,56,巴氏消毒法加工乳制品,第56页,工作几个小时以后，在保温管里通常聚集一定数量沉淀物。这时能够进行一次无菌中间清洗处理，在完全无菌条件下约清洗,30 min,。,假如使用无菌罐，中间清洗能够要求在生产中进行而用不着停下包装线,。,设备清洗完全是自动，依据预先编成程序进行，确保每次清洗都能到达一样结果。,57,巴氏消毒法加工乳制品,第57页,（三）无菌包装,所谓无菌包装,(Aseptic Package),是将杀菌后牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌容器内。可供牛乳制品无菌包装设备主要有,:,无菌菱形袋包装机；无菌砖形盒包装机；无菌纯包装机；多尔无菌灌装系统；安德逊成型密封机等。,58,巴氏消毒法加工乳制品,第58页,牛奶从无菌冷却器流入包装线，包装线是在无菌条件下操作。为了赔偿设备能力差额或者包装机停顿时不平衡状态，可在杀菌器和包装线之间安装一个无菌罐。,这么，假如包装线停了下来，产品便可贮存在无菌罐中。当然处理奶也能够直接从杀菌器输送到无菌包装机，因为包装处理不了而出现多出奶可经过安全阀回流到杀菌设备，这一设计可降低无菌罐潜在污染。,59,巴氏消毒法加工乳制品,第59页,第三节 再制奶加工,60,巴氏消毒法加工乳制品,第60页,所谓再制奶就是把几个乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶过程。,其成份与鲜奶相同，也能够强化各种营养成份。再生奶生产克服了自然乳业生产季节性，确保了淡季乳与乳制品供给，并可调剂缺乳地域对鲜奶供给,。,61,巴氏消毒法加工乳制品,第61页,一、再制奶原料,1,脱脂乳粉和无水黄油,是再制奶主要原料，质量好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超出,12,个月。,2,水,水是再制奶溶剂，水质好坏直接影响再制奶质量。金属离子,(,如,Ca,2+,、,Mg,2+,),高时，影响蛋白质胶体稳定性，故应使用软化水质。,62,巴氏消毒法加工乳制品,第62页,添加剂,再制奶惯用添加剂有：,（,1),乳化剂 稳定脂肪作用，惯用有磷脂，添加量为,0.1,。,(2),水溶性胶类 能够改进产品外观、质地和风味，形成粘性溶液，兼备粘结剂、增稠剂、稳定剂、填充剂和预防结晶脱水作用。,其中主要有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人工合成水解胶体等。,乳品工业惯用是海藻酸盐，用量为,0.3%,0.5,。,63,巴氏消毒法加工乳制品,第63页,(3),盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。,(4),风味料 天然和人工合成香精，增加再制奶奶香味。牛奶增香剂,蒙牛,.,(5),着色剂 惯用有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品良好颜色。,64,巴氏消毒法加工乳制品,第64页,二、再制奶加工工艺,（一）加工方法,1,全部均质法,先将脱脂奶粉和水按百分比混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂和芳香物等，充分混合。,然后全部经过均质，再杀菌冷却而制成。,65,巴氏消毒法加工乳制品,第65页,2,部分均质法,先将脱脂奶粉与水按百分比混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需全部无水黄油，成高脂奶,(,含脂率为,8%,15,),。将高脂奶进行均质；再与其余脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。,66,巴氏消毒法加工乳制品,第66页,3,先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成,。,再制奶所用原料,(,脱脂奶粉、无水黄油,),都是经过热处理，其成份中蛋白质及各种芳香物质受到一定影响。,所以，各国常把加工成再制奶与鲜奶按百分比混合后，再供给市场,(,通常百分比为,50:50),，鲜奶必须先经杀菌，不然要求在混合后再杀菌。,67,巴氏消毒法加工乳制品,第67页,1.,水粉混合,水温度通常为,40,，在该温度下脱脂奶粉溶解度最正确。每批所需要水和脱脂奶粉量要计算准确，要考虑到奶粉损耗率，普通为,3,。,（二）生产操作工艺,68,巴氏消毒法加工乳制品,第68页,当粉刚与水混合时，奶粉颗粒在水中呈悬浊颗粒，只有当奶粉不停分散溶解，吸水膨润之后，奶粉才能成为胶体状态分布于水中。,水粉混合能改进成品奶外观、口感、风味，还能降低杀菌中结垢。时间长短，可依据生产设备配置情况而定，普通要求,30min,以上。,69,巴氏消毒法加工乳制品,第69页,2.,添加无水黄油,无水黄油熔化后与脱脂奶混合有两种方法：即罐式混正当和管道式混正当。,（,1,）罐式混正当 将已熔化好无水黄油加入贮罐中，然后泵加到混到合罐中，重新开动搅拌器，使乳脂在脱脂奶中分散开来；用泵把混合后奶从罐中吸出，经过双联过滤器；把杂质及外来物滤出。,70,巴氏消毒法加工乳制品,第70页,(2),管道式混正当 基本过程与上式相同，只是脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，,而是在管道中混合。经熔化后无水黄油，经过一台准确计量泵，连续地按百分比与另一管中流过脱脂奶相混合，再经管道混合器进行充分混合。,71巴氏消毒法加工乳制品,第71页,3,预热均质 混合脱脂奶和奶油必须均质，以使脂肪处于分散状态。因为鲜奶中脂肪外包有球膜，保护脂肪呈稳定状态存在，而无水奶油在加工过程中失去了球膜，分散脂肪轻易再凝聚，所以要求均质后脂肪球直径为,1-2m,左右，而且选择适宜乳化剂。,72,巴氏消毒法加工乳制品,第72页,混合后原料在热交换器中加热到,60,65,，打入均质机，惯用均质压力为,15-23Mpa,。假如使用脱气机，考虑到脱气过程中热损失，把过滤后奶加热到比均质温度高,7,8,，脱气后进行均质。,4,杀菌、冷却、灌装 经均质奶再在热交换器中进行杀菌，而后在另一段进行冷却、打入缓冲罐或直接灌装，或与鲜奶混合以提升奶香味再灌装。,73,巴氏消毒法加工乳制品,第73页,.,（,.,.,）成立于,年，专注于企业管理培训。,提供,60,万企业管理资料下载，详情查看：,提供,5,万集管理视频课程下载，详情查看：,提供,2,万,GB,高清管理视频课程硬盘拷贝，详情查看：,2,万,GB,高清管理视频课程目录下载：,高清课程可提供无偿体验，如有需要请于我们联络。,咨询电话：,020-.,值班手机：,.,网站网址：,在线文档：,巴氏消毒法加工乳制品,第74页,