餐饮服务食品安全知识试题.doc

餐饮服务食品安全知识试题正式版

兴安盟单选
1-5：BABBA 6-10：BCBBC 11-15：BACDB 16-20：CACDA
21-25：DADDC 26-30：CBBAA

多选

1-5：DA ABCD ABC BCD ABCD
6-10：ABCD BCD ACD BCD ABD
11-15：ABCD ABC ABD ABCD ABCD
16-20：BCD BCD ABD ABC ABC
21-25：ABCD ABC ABCD ABC ABCD
25-30：ABCD ABD ACD ABD ABC

判断

1-5：对对错对对 6-10：对对错错对 11-15：错错错对错
16-20：对对错对:对 21-25：对对对对错 26-30：错错错错错
31-35：对对错对对 36-40：对对错错错

餐饮服务食品安全知识试题
兴安盟 一、单项选择题
1.关于食品安全的表述，下列选项正确的是（　）。（　）
A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D、虽然过了保质期，但外观、口感正常
2、食品安全标准是（　）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。（）
A、强制
B、可以　
C、不强制
D、推荐
3、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（　）的服务活动。（　）
A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施　
C、熟食或饮食
D、就餐
4、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（　）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（　　）。（　）
A、小型以上，透明化
B、中型以上，电子化　
C、大型以上，透明化
D、大型以上，电子化
5、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（　　）罚款。（　）
A、2000元以上2万元以下
B、2万元以上5万元以下
C、2000元以下
D、吊销许可证
6、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（ ）。（　）
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
7、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。（　）
A 、20
B 、30
C 、40
D、 50
8、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（ ）年。（　）
A、2
B、3
C、5
D、10
9、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（　）。（　）
A、半小时
B、一小时
C、一个半小时
D、两小时
10、扁豆中含有一种叫（　）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。（　）
A、秋水仙碱
B、亚硝酸盐
C、红细胞凝集素
D、皂素
11、大多数细菌都能在（ ）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。（　）
A、0℃~15℃
B、10℃~60℃
C、-15℃~0℃
D、60℃~100℃
12、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（　）以下条件存放。 （　）
A、4℃
B、10℃
C、20℃
D、30℃
13、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（　）实行分类管理？ （　）
A、资质
B、信用和体系
C、业态和规模
D、以上全选
14、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（　）个工作日内做出行政许可决定。（　）
A、5
B、10
C、15
D、20
15、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（　）日前向原发证部门书面提出延续申请。（　）
A、15
B、30
C、45
D、60
16、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（　）。（　）
A、1个月
B、3个月
C、6个月
D、12个月
17、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（　）以上，以利空气流通及物品搬运。（　）
A、10cm
B、15cm
C、20cm
D、25cm
18、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（　）
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱长时间储存食物
D、食物储存室保持洁净，生熟分开
19、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（　）以上。（　）
A、40℃
B、50℃
C、60℃
D、 70℃
20、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（　　）
A、大学
B、职业学校
C、小学
D、托幼机构
21、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。 （　）
A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
22、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（　）。（　）
A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生
C、立即废弃剩余食品
D、调换食品加工人员
23、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（　）。（　）
A、培训证明
B、产品合格证明文件
C、健康证
D、上岗证
24、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（　)
A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件
B、动物产品检疫合格证明原件
C、营业执照复印件
D、营业执照原件
25、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为(　)。（　）
A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃
D、60℃~90℃
26、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报 为(　)。（　）
A、12315
B、120
C、12331
D、12365
27、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？(　)
A、质量技术监督部门
B、食品药品监管部门
C、工商行政管理部门
D、农业部门
28、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？(　)
A、黑鱼
B、河豚鱼
C、鳗鱼
D、墨鱼
29、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？ （　）
A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
30、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（　）。（　）
A、10℃以下或60℃以上　　
B、20℃以下或40℃以上
C、10℃~60℃
D、20℃~40℃
二、多项选择题
1、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采取以下哪些措施。（　　）
A、进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品进行抽样检验
B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
C、依法带走违法涉案人员进行调查处理
D、查封违法从事食品生产经营活动的场所
2、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当满足哪些要求：（　　）
A、安全、无害，保持清洁　　　
B、防止食品受到污染
C、符合保证食品安全所需的温度等特殊要求
D、不得将食品与有毒、有害物品一起运输
3、《国务院关于加强食品安全工作的决定》强调，要落实食品生产经营单位的主体责任，强化食品生产经营单位安全管理，规模以上生产企业和相应的经营单位要（　　）。
A、设置食品安全应急处置机构
B、设置食品安全管理机构
C、明确分管负责人
D、明确质量安全监督员
4、《食品安全法实施条例》规定，国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门依照《食品安全法》第十五条规定向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估建议，应当提供下列哪些信息和资料？（　　）
A、风险的来源和性质
B、相关检验数据和结论
C、风险涉及范围
D、其他有关信息和资料
5、食品安全标准应当包括下列哪些内容。（　　）
A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定
B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求
C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求
D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程
6、餐饮服务单位采购乳制品，应当查验、索取并留存（　　）。
A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件
B、供货方盖章（或签字）的营业执照复印件
C、供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件复印件
D、供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证明原件
7、餐饮服务单位不得经营以下哪种食品？（　　）
A、用非食品原料生产的食品
B、病死、毒死或死因不明的动物肉类及其制品
C、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
D、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类
8、有下列行为之一的，纳入餐饮服务食品安全不良信用记录。(　　)
A、发生食物中毒事故 　　　
B、在食品中使用食品添加剂
C、违背诚信经营义务，造成重大社会影响
D、未按有关规定处理餐厨废弃物
9.餐饮服务单位食品安全管理人员培训的内容主要包括（　　）。
A、实验室安全与防护知识 　　　
B、食品安全事故应急处置知识
C、与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准
D、餐饮服务食品安全管理技能
10、餐饮服务食品安全监督现场检查笔录，是食品药品监督管理部门在日常食品安全监督检查或者案件调查过程中，对现场进行实地检查、勘验时记录的文书，应当包括（　　）。
A、检查时间，实施现场检查的起止时间 　　　
B、检查地点，勘验、检查地点的具体方位和具体地点
C、检查意见，对监督检查的改进意见
D、检查记录，准确、客观地记录现场勘验、检查或者涉及案件事实的有关情况
11、餐饮服务单位食品安全管理人员基本要求包括（　　）。
A、身体健康并持有有效健康证明 　　　
B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
C、持有有效培训合格证明
D、食品药品监督管理部门规定的其他条件
12、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处（　　）。
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的 　　　
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的
C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》的
D、经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
13、县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列哪些日常监督管理信息？（　　）
A、餐饮服务行政许可情况 　　　
B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果
C、餐饮服务许可申请状况
D、餐饮服务专项检查工作情况
14、申请延续《餐饮服务许可证》，应当提供以下哪些材料？（　　）
A、《餐饮服务许可证》延续申请书 　　　
B、原《餐饮服务许可证》复印件
C、原《餐饮服务许可证》的内容有变化或者无变化的说明材料
D、省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料
15、全国餐饮服务食品安全宣传教育的重点对象是（　　）。
A、餐饮服务提供者 　　　
B、社区居民
C、农（牧、渔）民
D、中小学校师生
16、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒（　　）。
A、接触生食物后 　　　
B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后
C、处理动物或废弃物后
D、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后
17、常见细菌性食物中毒的症状有（　　）。
A、中上腹部疼痛 　　　
B、剧烈的呕吐、腹泻
C、因上吐下泻而出现脱水症状
D、剧烈脱水致休克，表现为手足发凉、面色发青、血压下降
18、餐厅内的通风最好采取何种方式（　　）。
A、自然通风 　　　
B、机械通风
C、空气清洁剂
D、空调通风
19、根据《食（饮）具消毒卫生标准》，对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有（　　）。
A、使用消毒柜进行红外线消毒时一般温度控制在120℃以上，保持15~20分钟 　　　
B、洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上
C、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上
D、煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分钟以上
20、餐饮服务单位申请人向食品药品监管部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下哪些基本条件？（　　）
A、具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离 　　　
B、具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施
C、具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度
D、具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物
21、有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》（　　）。
A、《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的 　　　
B、餐饮服务提供者依法终止的
C、《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的
D、餐饮服务提供者主动申请注销的
22、下列对于餐饮具的消毒操作，描述正确的是（　　）。
A、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存 　　　
B、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解
C、配好的消毒液定时更换，一般每4个小时更换一次
D、应使消毒物品完全浸没于消毒液中
23、餐饮服务单位对生食海产品加工时，应符合哪些加工要求（　　）。
A、加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工 　　　
B、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染
C、加工后的生食海产品应放置在密闭容器内冷藏保存
D、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求
24、大型餐馆厕所的设置要求包括：（　　）。
A、厕所不设在食品处理区内　　　
B、厕所采用水冲式
C、厕所须设有效排气装置，有适当照明
D、厕所排污管道可以与食品加工操作场所的排水管道相连
25、对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是（　　）。
A、不准食用 　　　
B、不准运输
C、不准销售
D、不准随意乱丢弃
26、餐饮服务单位的法定职责包括（　　）。
A、建立健全食品安全管理制度 　　　
B、组织从业人员参加食品安全培训
C、配备专兼职食品安全管理人员
D、建立从业人员健康档案
27、餐饮服务单位对食品原料进行烧烤加工时，应按照哪些要求操作：（　　）。
A、加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工 　　　
B、原料、半成品应该分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染
C、为使原料彻底烤熟，应让原料直接接触火焰
D、应避免食品直接接触火焰
28、餐饮服务单位的下列行为，属于违法添加的是（　　）。
A、为了防腐，在木耳中添加磷化铝 　　　
B、为了杀菌防腐，在生食水产品中添加抗生素
C、为了着色，在辣椒粉中添加苏丹红
D、为了保鲜，在腐竹中添加吊白块
29、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（　　）。
A、吊销《餐饮服务许可证》 　　　
B、责令停业
C、责令改正，给予警告
D、较大数额罚款
30、餐饮服务单位在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则？（　　）
A、保持或提高食品本身的营养价值 　　　
B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性
D、掩盖食品腐败变质
三、判断题
1、烹饪场所如用固体燃料加工食品，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
A、对
B、错
2、餐饮服务单位的加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右的高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
A、对
B、错
3、食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。
A、对
B、错
4、不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采取紫外线照射杀菌处理。　
A、对
B、错
5、从个体工商户采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
A、对
B、错
6、重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。
A、对
B、错
7、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
A、对
B、错
8、食品药品监督管理部门应严格规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训和考核工作。考核可以收取一定费用。
A、对
B、错
9、餐饮服务单位食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，可以先上岗工作再取得餐饮服务食品安全培训合格证明。
A、对
B、错
10、检验机构出具的检验原始记录、检验报告应当符合有关规定，保存时限不得少于3年，有特殊要求的按照有关规定执行。
A、对
B、错
11、餐饮服务单位食品安全管理人员完成培训后，不需要再参加食品药品监督管理部门组织的考核。
A、对
B、错
12、原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后,颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号改变。
A、对
B、错
13、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。
A、对
B、错
14、餐饮服务单位食品处理区排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
A、对
B、错
15、餐饮服务单位发生食品安全事故，应当在6小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告。
A、对
B、错
16、县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。
A、对
B、错
17、食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
A、对
B、错
18、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过50人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
A、对
B、错
19、自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
A、对
B、错
20、接受食品监管人员检查的餐饮服务单位认为检查记录有遗漏或者有差错的，应当当场提出补充和修改，并在改动处按捺指印或签字确认。
A、对
B、错
21、餐饮服务单位加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
A、对
B、错
22、从事餐饮服务的应当依法取得餐饮服务许可，取得餐饮服务许可的餐饮服务单位在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，无需取得食品生产和流通的许可。
A、对
B、错
23、《国务院关于加强食品安全工作的决定》要求，加快推进餐饮服务单位量化分级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮服务业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。
A、对
B、错
24、为确保所购原料符合食品安全标准，餐饮服务单位应制定并实施原料采购控制要求。
A、对
B、错
25、餐饮服务单位或者个人可以提出理由干涉食品安全事故的调查处理。
A、对
B、错
26、餐饮服务单位不得将回收后的食品经加工后再次销售。
A、对
B、错
27、餐饮服务单位应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，可以不留记录。
A、对
B、错
28、餐饮服务单位所有餐用具都必须用热力方法进行消毒。
A、对
B、错
29、餐饮服务单位进行面点制作时，未用完的点心馅料、半成品，可以不进行冷藏或冷冻，但须在规定存放期限内使用。
A、对
B、错
30、餐饮服务单位制作的现榨饮料当餐不能用完的，应当妥善冷藏，以重复利用。
A、对
B、错
31、餐饮服务单位供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
A、对
B、错
32、餐饮服务单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
A、对
B、错
33、农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。
A、对
B、错
34、餐饮服务单位贮存散装食品，应该在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
A、对
B、错
35、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。
A、对
B、错
36、餐饮服务单位安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
A、对
B、错
37、餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
A、对
B、错
38、集体用餐配送单位可以不取得《餐饮服务许可证》。
A、对
B、错
39、刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的。
A、对
B、错
40、餐饮具进行消毒后，应使用抹布、餐巾擦干。
A、对
B、错

餐饮服务单位食品安全知识培训材料

餐饮服务食品安全知识（材料一）
《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
一、餐饮服务食品安全管理
（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了《食品安全法》第34条规定，依据《食品安全法》第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。
（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。
二、 食品的采购和贮存
餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。
（一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。
（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：
1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
4、超过保质期的食品。
5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。
7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
如果经营以上禁止食品就违反了《食品安全法》第28条规定，将按《食品安全法》第85条：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按《食品安全法》第86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
（三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。
（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地（10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。
三、食品加工的卫生要求
（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围25米内不得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池）。厨房采用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房的最小使用面积不得小于8平方米。
（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。（2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。（3）配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。（4）下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。（5）加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。
（二）食品加工人员的卫生要求：（1）从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间（2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。
（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。
（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。
（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。
（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70℃，严防食物中毒发生。
（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。

（九）制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到"五专"：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。
（1）凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人生活用品及杂物，还必须每天定时进行空气消毒（下班后开紫外线消毒灯）。（2）应有二次更衣洗手设施，工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒后进入。（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，严禁与其他部门的工具混用。用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁，刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。（5）供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净，未择洗的菜不准进入凉菜间。（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，不得长时间存放，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。（7）已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。
四、餐饮具的卫生
餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，实行“过四关”：一洗二消三冲四保洁。
（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。
（三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进行清洗消毒。
五、餐厅服务卫生要求
（一）餐厅店堂应当保持整洁，环境卫生采取“四定”（定人、定物、定时间、定质量）。划片分工，包干负责的办法，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒。
（二）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
（三）销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。
（四）供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。
六、食物中毒相关知识及预防
提高食品卫生重要性，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。要时刻以卫生的操作要求自己，不要往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行不当的操作，需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，不发生食物中毒是偶然的，一旦条件具备，发生食物中毒也变为必然。多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明，一个饭店的食品卫生状况好与差，首先在于饭店老板的食品卫生意识的强与弱。其次，饭店老板对员工的卫生意识教育也是影响本饭店卫生状况的重要因素。要教育员工时刻注意搞好食品卫生，做到警钟长鸣。
食物中毒，大多呈集体性暴发，但也可单人独户散发。食物中毒种类虽多，但都有共同的特点：①发病急骤，潜伏期短而集中，一般在24小时或48小时以内突然连续出现大量病人；②病人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎的症状；③病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病；④调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区域相一致，若