餐饮业食品安全知识培训考核试题.doc

餐饮业食品安全知识培训考核试题
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餐饮业食品安全知识培训考核试题（答案）
成绩：　

单位：永嘉县食品药品监督管理局姓名：×××时间：5月28日

一、单项选择题：（10题，每题3分，共30分）
1、在餐饮服务单位（ A ）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员
2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放 。(C)
A 、高于60℃B、低于0℃
C 、高于60℃或低于10℃D、高于70℃或低于0℃
3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:( A)
A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上
C、保持85度30分钟以上D、以上都不对
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）年。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
5、下列（D）物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（D）
A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时
7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：(C)
A、-4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃
8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（C）
A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
9、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（A）
A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐
10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（ A ）
A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时
二、判断题：（10题，每题3分，共30分）
1、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（ √ ） 
2、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。 （ √）
3、食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。 （ √ ）
4、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。 （ × ）
5、餐饮服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。 （ × ）
6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，可以回收后再使用。 （×） 
7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。（√）
8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。（×）
9、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务或超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（√）
10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间（√）
三、填空题10题，每题3分，共30分）
1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
3、专间应为独立隔间，内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。
4、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为交叉污染。
5、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有3个专用水池。
6、放置在食用冰中保存的生食海产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
7、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究刑事责任。
8、预防细菌性食物中毒三项基本原则防止食品受病原菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌。
9、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好录。
10、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。
四、简答题（2题，每题5分，共10分）
1、患有哪几种有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作？
答：患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、餐饮服务单位食品安全管理员主要承担哪些管理职责？
答：主要承担管理职责：1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；2、餐饮服务单位场所环境卫生管理；3、餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；4、餐饮服务单位人员健康状况管理；5、餐饮服务单位加工制作食品管理；6、餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；7、餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；8、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。
食品安全承诺书

为了保障广大消费者食品安全，加强行业自律，防止发生食物中毒事件，我单位（店）郑重向消费者承诺如下：
一、法人（负责人）是食品安全第一责任人，认真履行流通领域食品安全制度、规范，主动接受工商部门、消费者及社会的监督。
二、保证加强进、销货的管理，建立健全各种制度。
三、严格按照营业执照、卫生许可证核准的经营范围从事经营活动。
四、不使用未取得有效健康证明和有关部门培训合格的证明人员，从事食品经营活动。
五、做到就餐环境整洁，卫生达到标准。
六、按规定品种和范围对采购的食品及原料全部索证索票。
七、保证不从事违法活动，不使用病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽、水产动物及其制品，并承担相应的违法责任。
以上是我店的承诺，欢迎社会各界人士和广大消费者监督。

承诺单位：陕西和合喝商业管理
年 月 日

餐饮业食品安全责任规范
食品安全关系人民群众健康和切身利益，关系企业信誉和形象，为确保我旗流通领域食品安全，促进全旗经济发展，维护社会和谐稳定，针对辖区内所有经营餐饮行业特制定此规范。
一、餐饮业食品经营者必须在店铺明显处张贴或悬挂承诺书，不销售有毒、有害或者有安全隐患的食品，并应严格遵守自律制度：
1、经营的食品必须符合国家和行业规定的标准，确保食品质量，应当对其生产、销售的食品安全负责，不得生产、销售不符合法定要求的产品；不销售来源不明的食品；
2、发现其销售食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当立即停止销售该食品或者制止供货商供货，并向当地工商行政管理部门报告；
3、必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，并建立供货商档案；
4、必须建立并执行索证索票制度，索取供货商的营业执照，卫生许可证复印件、正式发票或收据（加盖公章或签名）；
5、必须建立健全经营台帐，按统一要求格式填写，载明产品名称、规格、数量、购销日期、产地、生产（加工）厂家、供货人等事项；台帐保存期不少于2年；
6、必须遵守法律、法规的规定和流通领域食品安全监管的其它规定。
二、食品经营者应履行如下义务：
1、发现供货商提供生产、销售加工不合格食品等违法行为应及时向工商行政管理部门举报；
2、按照国家法律、法规的规定，妥善处理消费者投诉；
3、监督工商干部的执法行为；
4、食品经营户举报对未按规定生产、加工、销售食品经营行为属实的，工商部门将依法进行处罚，造成严重后果的并依法追究相关责任人的责任。

食品安全档案管理制度
一、各所建立档案柜，指定专人负责管理，对文件及其他各类表格及时立卷归档。
二、档案管理人员要加强对文件整理规则，做到业务熟练，忠于职守，认真负责，圆满完成档案管理任务。
三、档案管理人员要认真执行档案管理办法，严格规范做好档案的立卷，归档、保管和调阅工作。
四、对档案必须做到分类存放，整齐有序，查阅方便，妥善保管。
五、对需要入档的文件、资料要及时入档，不得随意丢失，遗漏和销毁。
六、外单位人员查阅档案必须持有效证明，经主管领导批准后方可查阅。
七、各所在建档时应按动态和静态两种资料分类建档，静态资料包括食品经营户档案，两证一照复印件，食品示范店档案，星级信用户档案，流动送货车档案，集贸市场食品经营户档案，动态资料包括：市场巡查记录和现场检查记录，并将检查结果一并录入微机。

集贸市场内食品经营户行为规范
一、在集贸市场从事下列食品经营的应依法办理卫生许可证、健康证、营业执照。
(一)长期从事食品经营的。
(二)经营鲜肉、熟食制品、水产品、干调制品的。
(三)现场加工制作食品的。
二、依法取得证照的食品经营户应遵守以下规范：
(一)进货时索证索票，即供货方的营业执照，卫生许可证，食品生产许可证等，同时索取发票或供货单。
(二)进货时应进行质量检查，验明产品标识。
(三)建立食品进货台帐，并如实填写。
(四)对不合法、不合格、不安全的食品要及时下架退市。
(五)销售裸装，散装食品必须配备防蝇、防尘设施，并使用食品夹销售。
以上规范不包括农民自产自销的农产品，如蔬菜、水果，禽蛋等。
全旗食品销售者食杂店、食杂店、建证

健全食品进货台帐规范
此规范所指食杂，店是旗内所有经营食品并不具规模的小摊点、小作坊、庙会，集市季节性经营的小食杂摊，上述小摊点在经营中必须遵守本规范。
一、凡属上述小摊点在集贸市场，庙会及场外露夫经营时，必须持有两证一照，并且所经营场地卫生承诺。
二、上述小摊点因为经营场所不固定，很难规范管理，所以必须加强自律意识，自发建立食品进货台帐（原材料），并保存两年以上。
三、上述小摊点在当地工商机关登记备案时，庆将本人的家庭住址及联系方式和主要经营场所在当地工商所备案后报旗局消保股。
四、上述小摊点在进货时或销售时发现食品者存在的隐患。应及时向所在地工商部门或食品监督员汇报，经当地工商部门或食品监管员通知其可以销售后方可销售。
流通环节食品流动送货车监督管理规范

第一条 为进一步加强流通环节农村食品质量监管，规范经营行为，维护广大农村消费者的合法权益，促进社会主义新农村建设，根据工商行政管理职能和我旗农村食品市场实际，制定本规范。
第二条 本规范所称食品流动送货车是指食品批发商（含各类超市、连锁店配货商）、生产厂家用于向农村食品零售商运送食品的车辆。
凡向我旗境内食品零售商运送食品的流动送货车，包括专业运输和农闲时临时运送食品的车辆，实行备案制度。
第三条 食品批发商、生产厂家通过流动送货车向农村食品零售商运送食品，应到所在地工商所申请备案，填写统一式样的《食品送货车备案表》，并提交下列文件、证件及材料：
（一）营业执照副本复印件；
（二）卫生许可证、食品生产许可证复印件；
（三）送货车辆行驶证复印件；
（四）送货人员本人身份证复印件；
（五）所送农村食品零售商的名称、主要食品品种。
《食品送货车备案表》由旗局统一印制，一式两份，一份工商所留存，一份交旗局消保股备查。
外旗、县食品批发商到我旗境内送货的，应当到送货地工商所备案。由首次受理的工商所承担备案审查职责。
第四条 工商所对申请人资格进行审查，符合条件的，由分管副所长或所长批准后，向旗局消保股领取流动送货车备案标识牌，并发放给送货车车主送货车停止运营，工商所要及时将标识牌收回，交旗局消保股并核销登记编号。
标识牌由旗局统一印制（全旗统一式样），旗局消保股统一保管，统一编号，依据工商所提交的《食品送货车备案表》，交付标识牌，建立辖区流动送货车电子档案或台账，并通过网络向各工商所通报。
第五条 工商所要建立辖区内流动送货车登记档案，妥善保管流动送货车的相关材料，并对备案的送货车进行动态监管，包括：运送的食品、送货地点和送货凭证等。
第六条 流动送货车主送货时，应将备案标识牌置于驾驶室右前方风档玻璃内侧，便于接货的农村食品零售商识别。
第七条 流动送货车首次向登记管辖外的农村食品零售商送货的，应持备案标识牌向销售地工商所备案，并填写《食品送货车备案表》。
销售地工商所要通过网络系统或 向旗局消保股核实，确认后在标识牌背面加盖工商所公章，并做好备案记录。
第八条 食品批发商、生产厂家以流动送货车送货的，必须向农村食品零售商开具送货单。送货单一式三联：一联食品批发商、生产厂家留存备查，一联交付食品零售商，一联流动送货车留存。
送货单内容应包括：（1）食品批发商或生产厂家名称；（2）所送食品名称、数量、价格等；（3）送货时间；（4）送、收货经手人签名;（5）送货车备案标识牌编号。
第九条 流动送货车主应将送货单按日期粘贴于送货登记薄上，食品批发商应将送货单按日期粘贴于销货台账上，按日期计算保存二个完整年度。
农村食品零售商将进货单按日期粘贴于进货台账上，并保存二个完整年度或将送货单装订成册，每月一册，便于查找。
第十条 食品批发商、生产厂家要严格查验、检验所送食品质量，不得向农村销售过期变质、无食品名称、无厂名厂址、无生产日期、无保质期以及其他不合格、不安全食品。
第十一条 本规范由喀喇沁旗工商行政管理局负责解释。
第十二条 本规范自印发之日起施行。

裸装、散装食品经营户行为规范
一、凡是经营裸装、散装食品的食品经营户，特别是食品示范户，必须将所售食品张贴食品标签，标签注有销售商名称、字号、地址、联系方式、保质期，本店承诺语言。
二、在集贸市场中长期经营的食品经营零散户，不固定户，应首先具备卫生许可证、营业执照、健康证（称两证一照），并建立进货台帐制。
三、在大型庙会的其它临时集散地的食品经营户，应具备两证一照的同时，对进货渠道应严格把关，同时建立进货台帐制，并将进货发票等粘齐。
四、在商场、超市经营裸装、散装食品，除应具备“两证一照”的同时，应将进货台帐，进货发票粘齐，并将供货商品产品的名称、原料成份、生产日期、保质期、食用方法、生产商名称等有关的内容加以公示。
五、凡在超市、商店、集市、庙会经营裸装、散装食品的，必须做到经营场所卫生清洁，个人卫生端庄整洁，并采取防蝇、防尘措施。

食品生产企业销售环节规范

为进一步加强流通环节食品安全监管、规范期限经营行为，维护消费者的利益，确保我旗食品生产领域食品消费安全，促进经济发展，维护社会稳定，特制定本规定。
一、此规范针对辖区流通领域的所有商场、超市，集贸市场中的生产食品经营户都应遵守本规范。
二、此规范对辖区食品生产企业起规范作用，生产企业必须建立销售台帐，并使用统一的销售凭证，注明销货人的地址、时间、数量、金额等事项，同时对所需的主料建立进货台帐并建立进货商台帐，标有卫生许可主下、食品生产日期，许可证、健康证、营业执照后方可经营。
三、对加工作坊自制、销售，无定型包装，执行生产的标准根本无从说起，所使用的原材料由生产者主观决定，消费者无从掌握生产日期，例如：豆腐、豆片、血肠加工等。
四、加之作坊属于来料、进料加工后销售，应对来料、进料进行识别的食品经营户，应对所进原料进行初识检测，看供货者是否持有“三证”等，并建立进货商档案，如熟食制作，烧烤等。
五、加工作坊属纯来料加工，不参与销售行为的，只有本单位持有卫生许可证，营业执照，本人持健康证即可。加工作坊生产产品后对外销售的，或是前店后厂对外销售的企业，销售商名称及联系方式标明后销售。
六、生产加工小作坊必须明确以上五种经营行为，方可经营生产，以便明示消费者，制约经营者。

食品从业人员实名登记公示

照 片

照 片

照 片
姓名： 姓名： 姓名：
一、 严格按照《国务院关于加强食品等产品质量监督管理的特别规定》,自觉履行食品销售者,责任和义务。
二、 严格履行工商部门关于食品市场监管四项工作制度，一户多档制，实名登记制，裸装、散装产品标牌公示制，熟食制品证明登记制。
三、 守法经营，服从执法人员的巡查。
四、 熟知食品安全知识，不销售假冒伪劣商品，营业场所卫生整洁，物品摆放有序，明确标价。

裸装、散装食品经营户行为规范
凡在喀喇沁旗辖区内经营裸装、散装食品的食品经营户，特别是食品示范户，必须将所售食品张贴食品标签，标签注有销售商名称、字号、地址、联系方式、保质期，本店承诺语言。
一、在集贸市场中长期经营的食品经营零散户，不固定户，应首先具备卫生许可证、营业执照、健康证（称两证一照），并建立进货台帐。
二、在大型庙会及其它临时集散地的食品经营户，应具备两证一照的同时，对进货渠道应严格把关，同时建立进货台帐，并将进货发票等粘齐。
三、在商场、超市经营裸装、散装食品，除应具备“两证一照”的同时，应将进货台帐，进货发票粘齐，并将供货商品产品的名称、原料成份、生产日期、保质期、食用方法、生产商名称等有关的内容加以公示。
四、凡在超市、商店、集市、庙会经营裸装、散装食品的，必须做到经营场所卫生清洁，个人卫生端庄整洁，并做好防蝇、防尘措施。

食品生产企业销售环节规范
为进一步加强流通环节食品安全监管、规范期限经营行为，维护消费者的利益，确保我旗食品生产领域食品消费安全，促进经济发展，维护社会稳定，特制定本规定。
一、此规范针对辖区流通领域的所有商场、超市，集贸市场中的生产食品经营户都应遵守本规范。
二、此规范对辖区食品生产企业起规范作用，生产企业必须建立销售台帐，并使用统一的销售凭证，注明销货人的地址、时间、数量、金额等事项，同时对所需的主料建立进货台帐并建立进货商台帐，标有卫生许可主下、食品生产日期，许可证、健康证、营业执照后方可经营。
三、对加工作坊自制、销售，无定型包装，执行生产的标准根本无从说起，所使用的原材料由生产者主观决定，消费者无从掌握生产日期，例如：豆腐、豆片、血肠加工等。
四、加之作坊属于来料、进料加工后销售，应对来料、进料进行识别的食品经营户，应对所进原料进行初识检测，看供货者是否持有“三证”等，并建立进货商档案，如熟食制作，烧烤等。
五、加工作坊属纯来料加工，不参与销售行为的，只有本单位持有卫生许可证，营业执照，本人持健康证即可。加工作坊生产产品后对外销售的，或是前店后厂对外销售的企业，销售商名称及联系方式标明后销售。
生产加工小作坊必须明确以上五种经营行为，方可经营生产，以便明示消费者，制约经营者。

裸装、散装食品经营户行为规范
一、在乡镇所在地以上经营裸装、散装食品的食品经营户，特别是食品示范户，必须将所售食品张贴食品标签，标签注有销售商名称、字号、地址、联系方式、保质期，本店承诺语言。
二、在集贸市场中长期经营的食品经营零散户，不固定户，应首先具备卫生许可证、营业执照、健康证（称两证一照），并建立进货台帐制。
三、在大型庙会的其它临时集散地的食品经营户，应具备两证一照的同时，对进货渠道应严格把关，同时建立进货台帐制，并将进货发票等粘齐。
四、在商场、超市经营裸装、散装食品，除应具备“两证一照”的同时，应将进货台帐，进货发票粘齐，并将供货商品产品的名称、原料成份、生产日期、保质期、食用方法、生产商名称等有关的内容加以公示。
五、凡在超市、商店、集市、庙会经营裸装、散装食品的，必须做到经营场所卫生清洁，个人卫生端庄整洁，并做好防蝇、防尘措施。

食品生产企业销售环节规范
为进一步加强流通环节食品安全监管、规范期限经营行为，维护消费者的利益，确保我旗食品生产领域食品消费安全，促进经济发展，维护社会稳定，特制定本规定。
一、此规范针对辖区流通领域的所有商场、超市，集贸市场中的生产食品经营户都应遵守本规范。
二、此规范对辖区食品生产企业起规范作用，生产企业必须建立销售台帐，并使用统一的销售凭证，注明销货人的地址、时间、数量、金额等事项，同时对所需的主料建立进货台帐并建立进货商台帐，标有卫生许可主下、食品生产日期，许可证、健康证、营业执照后方可经营。
三、对加工作坊自制、销售，无定型包装，执行生产的标准根本无从说起，所使用的原材料由生产者主观决定，消费者无从掌握生产日期，例如：豆腐、豆片、血肠加工等。
四、加之作坊属于来料、进料加工后销售，应对来料、进料进行识别的食品经营户，应对所进原料进行初识检测，看供货者是否持有“三证”等，并建立进货商档案，如熟食制作，烧烤等。
五、加工作坊属纯来料加工，不参与销售行为的，只有本单位持有卫生许可证，营业执照，本人持健康证即可。加工作坊生产产品后对外销售的，或是前店后厂对外销售的企业，销售商名称及联系方式标明后销售。
六、生产加工小作坊必须明确以上五种经营行为，方可经营生产，以便明示消费者，制约经营者。

全旗食品批发企业、超市索证索票规范
凡是喀喇沁旗境内的食品超市，经营食品的商场和食品批发市场中的食品经营户都应遵守本规范。
(一)食品经营户应当建立健全进货索证索票制度，严格审验供货商的经营资格，仔细验明食品合格证明和食品标识，确保购入食品质量合格。
(二)食品经营户对购入的食品，应当索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者卫生许可证，对生产企业应索取质量认证证书。
(三)超市和食品批发市场内的入场经营户首次购入食品时，还应当按食品品种索取该批次食品的质量检验合格报告，之后应当每半年索验一次检验报告。
(四)食品经营者从种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品的，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验检疫的食用农产品的检验检疫合格证明。
(五)食品经营者购入食品时，应当索取供货商出具的正式销售发票；盖章或者签名的销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等。
(六)索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、卫生许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称整理建档备查。
(七)食品销售者对在其经营场所内自产自销的食品，应当建立生产加工记录。生产加工记录应当包括食品名称、用料成分、生产数量、生产日期、保质期等内容。
(八)食品批发市场、食品集贸市场的开办者应当建立健全食品安全管理制度，审查入场销售者的经营资格，明确入场销售者的食品安全管理责任，并定期对入场销售者的索证索票情况进行检查，督促入场销售者建立并切实执行索证索票制度。
食品销售者应当以索证索票制度为基础，建立健全内部食品质量安全管理制度，定期检查食品的进、销、存情况，对超过保质期或者腐烂、变质、质量不合格等食品，及时做退市处理。

全旗食品批发企业、超市索证索票规范
凡是喀喇沁旗境内的食品超市，经营食品的商场和食品批发市场中的食品经营户都应遵守本规范。
(一)食品经营户应当建立健全进货索证索票制度，严格审验供货商的经营资格，仔细验明食品合格证明和食品标识，确保购入食品质量合格。
(二)食品经营户对购入的食品，应当索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者卫生许可证、对生产企业应索取质量认证证书。
(三)超市和食品批发市场内的入场经营户首次购入食品时，还应当按食品品种索取该批次食品的质量检验合格报告，之后应当每半年索验一次检验报告。
(四)食品经营者从种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品的，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验检疫的食用农产品的检验检疫合格证明。
(五)食品经营者购入食品时，应当索取供货商出具的正式销售发票；盖章或者签名的销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等。
(六)索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、卫生许可斑点、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称整理建档备查。
(七)食品销售者对在其经营场所内自产自销的食品，应当建立生产加工记录。生产加工记录应当包括食品名称、用料成分、生产数量、生产日期、保质期等内容。
(八)食品批发市场、食品集贸市场的开办者应当建立健全食品安全管理制度，审查入场销售者的经营资格，明确入场销售者的食品安全管理责任，并定期对入场销售者的索证索票情况进行检查，督促入场销售者建立并切实执行索证索票制度。
(九)食品销售者应当以索证索票制度为基础，建立健全内部食品质量安全管理制度，定期检查食品的进、销、存情况，对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，及时做退市处理。

全旗所有食杂店建立健全食品进货台帐规范
此规范所指食杂店是在全旗范围内有食品经营项目的销售门店。
一、所有食杂店都应建立食品进货台帐制度，如实记录食品来源等信息，内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供货商及其证照号码，联系人和联系方式等信息。
二、食杂店可以根据其管理水平和经济实力，采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账，有条件的可以实行计算机管理。食品进货台帐应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。
三、食杂店应当以进货台帐制度为基础，建立健全内部食品质量安全管理制度。
四、定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台帐中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示。
五、对超过保质期或者腐烂、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在食品退市台账中如实记录。

食品安全示范店规范
凡在流通领域从事食品经营的食品经营户，申请批准为示范店的都应遵守本规范。
1、主体资格合法。取得营业执照、卫生许可证，按规定悬挂证照，牌匾与营业执照名称相符；从业人员取得健康状况证明，无超范围经营行为。
2、制度健全。认真落实进货检查验收制度、购销货凭证留存制度、质量承诺制度、协议准入制度、不合格食品退市制度，按照制度规范食品经营行为，做到记录详实、凭证留存齐全，购销凭证每月装订一次。
3、加强对从业人员的法制及职业道德教育，提高依法经营和诚信经营的意识。
4、定量包装食品标签符合《预包装食品标签通则》标准。严禁经销“三无”食品和超过保质期、保存期的食品。
5、不得经销未取得生产许可证的列入目录的食品；不得经销应标注QS质量安全标志而未标注的食品。
6、不得销售国家明令淘汰和国家明令禁止销售的食品。
7、所经销食品的商标广告无侵权和违法使用行为，无虚假广告和误导消费行为。
8、店内所售裸装食品，要有防尘防蝇罩，用专用工具售货，并制作食品标签（包括生产者厂名、厂址、食品名称、保质期和生产日期）。
9、食品下架周转箱置于显著位置，并充分使用。
10、使用符合经检定合格有效的计量器具。
11、环境卫生符合《食品卫生法》的规定，商品摆放整齐，生熟食品分开，明码实价。
12、商业信誉好，投诉率低，投诉处结率达到100%。售出食品未发现严重的质量问题。
13、把保护消费者权益放在首要位置，遵守商业职业道德；严格执行“三包”规定，自觉接受消费者监督。

食品生产企业销售环节行为规范
本规范中所指生产企业销售环节是依法取得生产许可证照的自产自销企业。在销售环节中不得有下列行为：
一、自产自销或从事产品批发业务
(一)卫生许可证过期而未及时办理的；
(二)生产销售不符合法定要求产品的；
(三)使用的原料、辅料、添加剂不符合法律、法规规定和国家强制性标准的。
(四)未建立进货检查验收制度及产品进货台帐的；
(五)从事产品批发业务的销售企业未建立产品销售台帐的；
二、从事食品加工企业自产自销的食品经营户，如面食店，熟食店、超市中的食品加工户，此类自产自销经营户应对其生产原料进行检查验收，建立并执行检查验收制度，审验供货商的经营资格，并建立产品进货台帐，如实记录产品名称、规格、数量、供货商的联系方式，索要进货发票或供货单。
三、生产企业发现其生产的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应及时向社会公布有关信息，通知销售者停止销售，告知消费者停止使用，主动召回产品，并向有关监督管理部门报告。

集贸市场开办方行为规范
市场开办方应符合以下规范：
（一）实行内部食品安全质量管理制度。实行相关负责人作为食品安全第一责任人制度；实行食品安全岗位责任制，明确层级负责人员及工作职责；实行食品安全突发事件应急处理制度，明确突发事件处理程序、步骤和人员；实行食品安全责任追究制度，根据具体情节和后果进行不同程度和形式的责任追究。
（二）实行经营主体资格准入制度。应当审查入场经营者的主体资格，建立食品经营者管理档案，如实动态记录经营者的主体资格、联系方式、经营食品品种和信用记录等基本信息，档案应至少保存二年。并与入市食品经营者签订含有食品安全保证内容的协议、合同等，明确入场经营者的安全管理责任，对不能履行协议，多次发现经营假冒伪劣食品（3次以上），或者造成严重后果的经营者，应当按协议的规定责令其退出。及时督促经营者换证换照和身体健康检查。
（三）督促引导场内食品经营者建立健全各项自律制度。引导督促经营者制定相关制度，并履行相关要求和义务。应定期对入场经营者的经营环境、条件、内部安全管理制度和经营的食品是否符合法定要求进行检查，发现销售不符合法定要求的食品等违法行为的，应及时制止并立即向辖区工商所报告。
（四）实行食品质量自检制度。有条件的应配备与经营规模和食品经营品种相适应的检验设施，对经销的相关食品进行检测，发现不合格食品应禁止入场销售，并保留相关数据。发现不合格食品的，应立即停止销售，并及时向有关部门报告。
（五）实行食品、食用农产品协议准入制度。市场开办方应积极与食品、食用农产品生产基地、食品加工厂“场地挂钩”、“场厂挂钩”，建立直供关系，保障入场经营食品质量。
（六）实行食品信息公示制度。具备相关公示板、制度簿。公示不合格食品名单、退市食品名单或相关食品安全管理制度等。制度包括进货查验、索证索票、购销台账、质量承诺、协议准入、食品退市、市场开办者责任、质量自检制度。
（七）加强市场卫生环境管理。配备足够的卫生保洁人员，设置足够数量的垃圾容器，做到全天跟踪保洁；督促场内经营者维护场容及场内卫生，保障场内卫生环境良好。
（八）建立消费者协会投诉站和12315维权联络站，公示消费者申诉 和市场处理消费者纠纷的 。

食品销售者索证索票规范
一、凡是喀喇沁旗境内的食品超市、经营食品的商场和食品批发企业及其制品、畜禽肉及其制品、各类饮品、酒类、糕点、调味品、儿童食品、食品添加剂等定型包装食品的经营者都应建立进货台帐及索证索票制度。
二、对从供货方初次进货时，应向其索要加盖该单位 公章的营业执照、卫生许可证、生产许可证等文件的复印件，留存备查。
三、每次进货必须向供货方索要单个商品的合格证明、生鲜食品需要检疫的检疫检验证明，或进货凭证，向供货商按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件；留存备查。若供货方不能满足上述条件，食品经营者拒绝进货。
四、对购进的包装食品有标识标注无公害食品、绿色食品、有机食品等证书、质量认证证书、商标核准证书，供货方应当向食品经营者提供该产品获得上述证书的复印件，食品经营者必须索要，留存备查。
五、对第二、三条规定内容食品经营者必须向供货方索要，若供货方不能提供，食品经营者拒绝从该供货方处进货，并向工商部门举报。
六、若不遵守本制度，愿接受工商机关的处罚。

集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题

姓名单位得分

一、是非题(对的打√，错的打×，每题3分）

1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 （　　）
2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。 （　　)
3、《中华人民共和国食品安全法》自2021年12月1日起实施。　　　　　　 （　　）
4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。 (　　)
５、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可. （　　）
6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器,可不用区分、相互混用.（　　）
7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。 (　　）
8、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。 （　　）
9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上. （　　)
10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放.（　）

二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应:( ）
A．保持100度10分钟以上 B．保持100度5分钟以上
C．保持85度30分钟以上 D．以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。
A． 高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃
D．高于70℃或低于0℃ E．以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ ）
A、任何方式均可以 B、离地2米悬挂
C、离桌2米悬挂 D.靠顶悬挂

4、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（　　)
A．痢疾 B．甲型病毒性肝炎
C．活动性肺结核 D．心脏病 E。 化脓性或渗出性皮肤病

5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于：（　　）
A．一年 B．二年
C．三年 D．四年