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新菜品研发制度

为 适 应 餐 饮 市 场 日 益 竞 争 激 烈 的 发 展 趋 势 ,提 高 在
行 业 中 的 竞 争 优 势 ,培 养 厨 师 的 创 新 意 识 ,最 大 限 度
的 满 足 顾 客 的 需 求 ,促 使 酒 店 的 品 牌 效 益 和 经 济 效
益 不 断 提高,为进一步加强餐饮工作,提示技能水平,突出餐 饮特色,提高宾客满意度,现建立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组
餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组
1.组长：餐饮部经理；
2.副组长：行政总厨〔总管西餐厅
行政副厨〔总管中餐厅
3.组员：各个档口主管及小工。
二、主要职责
1.发挥技术骨干和集体优势 ,不断改进和研发新菜品 ,促 进菜品翻新速度。
2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核 ,对制作方 法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核 ,提出奖惩 意见。
4.定期进行市场调研 ,了解菜品新趋势 ,定期组织厨师外 出参观学习,开阔厨师眼界,跟新厨师理念,做好总结材料。

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5.组织开展技术交流,提高厨师创新意识和技术素质。
6.每月召开专题会 ,交流研发新品 ,各档口每月推出不少 于 5 道新菜品。
7.建立菜单库,整理并规范菜品结构,跟踪菜品质量,每月 进行一次检查,并出具质量报告。
8.督促、 配合新菜品的宣传。
三、菜品研发的原则
1.多与前厅服务人员沟通 ,收集顾客的意见然后结合掌 握的市场动向及竞争对手的情况,进行新菜品的研发。
2.时刻注意市场需求动向 ,以便让厨师的创新菜品随着 市场变化来改进 ,从而逐渐做到走在变化的前面 ,从人们的口 味喜好的动向上提早开发出新菜品 。 现代人崇尚的美食已 逐渐摈弃了大鱼大肉 ,满桌皆荤的作风 ,大部分顾客开始强调 食用绿色食品 ,根据这一动向 ,应开发以无公害蔬菜 ,原汁原味 的农家菜为主的菜品。
3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求 ,制作要简洁,上 菜要迅速,原料要易于保存和准备
4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用 ,菜 品创新要注意其属性 ,根据原料的形状 ,营养和功能开发 ,突出 其特色。
5.新菜品要注意顾客的消费承受能力 ,充分考虑到本地 消费者的饮食习惯 。 口味爱好和季节变化 ,设计出当地消费

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者所喜欢的时尚菜品,以满足更多的大众需求。
6.取百家之长,由厨师长带队不定期到其他酒店学习 ,借 鉴和吸取他人的经验,从而开发出新的菜品。
四、菜品研发流程 1.菜品方案提出
新菜品计划提出后厨提出新菜品方案研发小组审核新菜品 2.试验制作
制作新菜样品凉菜〔案板细加工 、 改刀、 卤制凉拌 、调味,准 备配料 ；热菜〔案板细加工配料调制烹饪 ；面点〔案板细加 工准备配料制作试味尝鲜、 味道调整
3.成品试味
成品装盘 、 出品研发小组品尝菜品 〔试吃意见整理记录调整
配料、 烹饪方法及摆盘通过
4.菜品推出
菜品试销收集顾客意见调整配料 、 烹饪方法及摆盘记录菜 品制作流程固定主料 、 辅料用量及制作要求进行菜品培训
菜品正式推出
四、新菜品的试菜程序
1.由菜品研发人上报试制菜品标准菜单 ,每道菜品有三 次试制机会 ,三次仍达不到出品的质量标准 ,可更换技术好的 人员进行试制 ,若仍不达标 ,应对菜品的技术指标进行改革或 淘汰。

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2.一些特殊的创新菜品 ,试制的次数可以适当放宽 ,并在 试制中不断对菜品的技术指标进行高进 ,如果经过多次试制 确实证实此菜的技术不成熟,则将此菜淘汰。
3.厨师制作时应由行政总厨进行全过程指导 ,制作完毕 后,由传菜员放置于指定位置。
4.应由餐饮总监 、 行政总厨 、 餐厅管理人员 、 营销人 员组成的研发小组 ,对菜品进行试吃品鉴 ,并按菜品评分标准 进行打分〔85 分以上为可推出菜品；80-85 分为保留、 改进 菜品；80 分以下为淘汰菜品
5.鉴定小组现场逐菜点评,并提出自己的建议,若有争议, 由权威专家根据菜品质量做出最后决定 ,行政总厨做好现场 记录。
6.菜品品鉴时 ,制作人和行政总厨对小组成员所提出的 建议做好记录 ,并根据提出的合理化建议和意见进行现场整 改,直到合格为止。
五、菜品上报
经过研发小组确定 ,符合菜品创新要求 ,可以推广销售的 菜品,制作标准菜谱〔含照片存入餐厅记录,如在经营中对创新 菜品有所调整,要及时反馈至餐厅并注明修改次数。
六、新菜品培训及销售
1.经验证合格的菜品 ,由行政总厨组织 、 配合新菜品制 作人对菜品的选料 、 加工 、 烹调 、 质量标准等对初加工 。

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切配 。 打荷等岗位厨师进行全面严格的培训 ,组织前厅相关 人员培训 ,直至达到熟料操作 ,符合出品质量为止方可挂牌销 售。
2.菜品挂牌销售前 ,厨房配合前厅对菜品进行包装 ,制定 相应的销售方案 ,形成一个制作 、 供应 、 销售 、 反馈的菜品 产业链。
4.前厅服务人员负责统计新菜品的销售情况及客人的 意见反馈进行汇总与统计。
5.厨房根据反馈的意见意见进行菜品改进 ,直至新菜品 客人满意度达到 95%以上。
七、菜品研发激励措施与惩罚措施 1.各个档口主管每人每月必须申报 2—3 道创新菜品 2.各个档口小工每人每月必须申报 1—2 道创新菜
3.餐厅将每月创新菜品建档存放 ,作为对后厨厨师每 月的工作绩效考核的依据
4.对所申报的创新菜品 ,经研发小组打分 ,按得分多少 进行评选,一等奖 、 二等奖 、 三等奖各一名〔同一品种按先申 报者有效,分别奖励 120 元、 100 元、 80 元。
5.对持续销售一月以上 ,效益显著的菜品 ,经餐厅经 理。行政总厨确认后可申报特等奖并奖励 200—400 元。
6.餐厅厨师每人每月所申报的创新品种如无特殊情 况,必须申报。每少一次扣其当月绩效奖 50 元,同时个人年终

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不得评选先进个人；若三个月未报创新菜品,予以开除。 7.菜品研发制度将纳入厨师长日常考核中,
餐饮部
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