鸡尾酒的结构(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,L/O/G/O,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,鸡尾酒的结构,涟源工贸 李霞,1,鸡尾酒的基本结构,基酒,：,辅料配料,调缓溶液,：,冰块,：,装饰物,：,形成鸡尾酒的风格,降低饮品的酒精度且不改变酒体的风格,加色加味副材料,：,使鸡尾酒具有酸甜苦辣味感及丰富色彩,降温、促进澄清、稀释配料,增加美感和调香,2,（一）基酒,又称为鸡尾酒的酒底，决定鸡尾酒的风格,，主要以烈性酒为主。常用的基酒有世界六大蒸馏酒：,Gin,、,Whisky,、,BrandyRum,、,Vodka,、,Tequila,。其中,Gin,更被称为鸡尾酒的心脏，用它可以调制多种鸡尾酒，如著名的,Martini,、,Tom Collins,、,Singspore Sting,、,Gin Tonic,。,3,金酒：主要由谷物类酿造，加入杜松子和香草。主要产地英国荷兰。,4,白兰地：主要由葡萄、水果酿造。主要产地法国。,轩尼诗（,hennessy,）,人头马（,remy martin,）,马爹利（,martell,）,拿破仑（,courvoisier,）,5,龙舌兰：主要由龙舌兰酿造，生产国为墨西哥。,6,威士忌,:,主要由大麦玉米酿造，主要产地苏格兰、爱尔兰。,芝华士百灵坛特醇,添宝,15,年,黑方,蓝方,红方,尊爵,皇家礼炮,7,朗姆酒：主要由甘蔗酿造，主要产地是牙买加和古巴。,慕兰潭（混血姑娘）,百家得,摩根船长朗（黑）,奇峰朗姆,美亚士,8,伏特加：由小麦和马铃薯酿造，主要产地是俄罗斯和美国。,瑞典伏特加,芬兰伏特加,皇冠伏特加,红牌伏特加,9,（二）辅料配料,1,、调缓溶液,主要作用是降低饮品的酒精度，且不改变酒体的风味。,一般有各种果汁（,Juice,）汽水,(Aerated water),，有时也需要少量的开胃酒（,Aperitif,）或甜食酒（,Dessert wine,）。,五大汽水：苏打汽水（,Soda water,）、通宁汽水（,Tonic water,）、姜汁汽水（,Ginger Ale,）、七喜汽水（,7-up,）、可乐（,Cola,）。,10,柠檬汁,如果是高端酒吧用新鲜水果榨汁，一般酒吧用冷冻果汁，也用瓶装柠檬汁，通常比例,1:1,稀释。,11,牛奶,牛奶一般难和其他饮料相溶解，采用摇和法。,12,鸡蛋,调制鸡尾酒很多都用鸡蛋，有些用蛋清，有些用蛋黄，还有些用整个鸡蛋。,鸡尾酒分离蛋清蛋黄方法：将鸡蛋敲开，把蛋壳一分为二，然后左右交替取出蛋清蛋黄。,13,（二）辅料配料,2,、加色加味副材料,主要作用是使鸡尾酒具有苦辣酸甜味感及丰富色彩。,配酒,餐后甜酒,(Liqueur),开胃酒（,Aperitif,）,葡萄酒,Wine),香槟酒,(Champagne),14,香料酒,香料酒，它的香味系来自多种香料，及一些草本植物，根须植物，种籽，花卉，皮果等等；,15,红石榴糖浆,红石榴糖浆：,又称,红果糖浆。,是一种常用于调酒的糖浆，为饮品增甜及加入鲜红色光泽。“,Grenadine”,一字源于法语的“,grenade”,，意即“石榴”，石榴汁正是传统红石榴糖浆的主要原料，其他材料还有糖和额外的水再浓缩和过滤而成。其他的红石榴糖浆配方有樱桃汁、红加仑汁、黑莓汁或覆盆子汁等再添加其他增甜剂。,16,糖,有糖粉、砂糖、糖水。糖水的调制方法：先加水稀释，比例为糖一份，水一份半，然后加热煮沸溶解。,17,配料,；,加色白,牛奶、奶油,红,红石榴汁糖浆；,黑,咖啡；,黄,蛋黄,加味,酸,青柠汁；,甜,糖浆、糖粉、蜜糖；,苦,Bitter,；,辣,辣椒油、胡椒粉、小洋葱,咸,盐、咸橄榄；,香,豆蔻、丁香、桂皮；,18,豆蔻,19,丁香,该植物是落叶灌木或小乔木；大部供观赏用，有些种类的花可提取香精，配制高级香料的原料。,20,桂皮,又称：肉桂、,官桂,或,香桂,。是常用中药，又为食品香料或烹饪调料。在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是,五香粉,的成份之一。五香粉的基本成份是磨成粉的,花椒,、肉桂、,八角,、丁香、小茴香籽。,21,（二）辅料配料,3,、冰块,主要作用是降温,促进澄清,稀释配料,22,三）装饰物,主要作用是增加美感和调香。,1,、瓜果类装饰,规则：,A,、辛辣味的用橄榄，香甜味的用樱桃。,B,、若用某种果汁，则用该种水果装饰。,2,、植物茎、叶、花装饰,多数运用于热饮鸡尾酒类或新型混合饮品类。,如芹菜叶、香菜、薄荷叶、丁香花、玫瑰花瓣、桂花等。,23,樱桃,1,、插在杯壁上或放入杯内。,2,、用牙签串,1-3,个横放于杯口。,3,、用牙签依次串上橙皮樱桃横放于杯口或插在杯壁上。,24,橄榄,25,柠檬,26,（三）装饰物,3,、糖边、盐边及小食品装饰,小食品装饰多用威化饼、巧克力棒等，在混浊状鸡尾酒品和冰淇淋饮品中常用这种装饰。,4,、艺术装饰,如工艺牙签、工艺伞、小丑、小旗、小动物等。,27,28,雪花边,常见得如糖浆、盐边，是指先用青檬片将杯口沾湿，然后再将杯口倒置在放有盐糖等的小碟上转一圈沾边。从而产生雪花边般的装饰效果。,29,珊瑚风格,珊瑚边是指将酒杯（一般为香槟杯）外围制作成一个圆柱型的糖边或盐边。制作珊瑚边分四步走：,1,、在一个较宽（能让香槟杯插进去就好）的酒杯中倒入草莓力娇酒（或糖浆）；,2,、把香槟杯笔直的倒置插入粘上力娇酒；,3,、在另一个较宽酒杯中放入一定量砂糖，再把蘸有力娇酒的酒杯笔直插入这个酒杯中；,4,、缓慢的拿起酒杯，用干抹布小心的擦去香槟杯内壁的砂糖。,30,鸡尾酒的调制方法,方法,用具,载杯,兑和法,(Build),量杯、冰夹,古典杯,飘浮法,(Floating),调酒棒,利口杯,调和法,(Stir),吧匙,柯林杯,调和与滤冰,(Stir&Strain),调酒杯、吧匙、滤冰器,鸡尾酒杯,摇和法,(Shake),摇酒壶,鸡尾酒杯或香槟杯,搅和法,(Blend),搅拌机,柯林杯或特饮杯,31,三、鸡尾酒设计作品介绍,（一）汾酒,雨纷纷系列,基酒,：山西杏花村汾酒,32,清 明,杜 牧,清明时节雨纷纷，,路上行人欲断魂。,借问酒家何处有，,牧童遥指杏花村。,33,“雨纷纷”的基本结构分析,基酒,汾酒,28ml,调缓溶液,（雪碧适量）,辅料配料,樱桃白兰地,14ml,冰块,装饰物,红杏,加色加味副材料,34,如何体现雨纷纷？,第一种就是我们前面提到的用,雪碧,，因为雪碧里含有二氧化碳，当雪碧倒进杯里我们会看见有气泡冒出来，就象雨纷纷而下的感觉；,第二种是用,跳跳糖,，跳跳糖一遇水便会劈啪作响，以此来体现雨滴溅落的声音；,第三种是把一些,七彩的糖丸,洒在水面，糖丸徐徐下沉，显示出雨纷纷扬扬的气氛。,35,“雨纷纷”系列鸡尾酒介绍,飘零,客舍新柳,雨中生机,雨中观荷,雨打竹叶,雨季恋歌,落花有情,36,鸡尾酒的命名,原料：金汤力（,Gin&Tonic,）,颜色：红粉佳人,味道：威士忌酸（,Whisky sour,）,装饰特点：马颈,酒品的其他特征：雾酒,典故或寓意：鸡尾酒流传到中国之后，又融合了一些本土文化。,37,三、鸡尾酒设计作品介绍,（二）伏特加,俄罗斯民歌系列,红莓花儿开,选择歌曲,鸡尾酒名称,1,山楂树,山楂树之恋,2,莫斯科郊外的晚上,绿的邂逅,3,小路,佳人痕迹,4,喀秋莎,血色浪漫,5,希望,希望,6,灯光,恋念,7,星星索,水岸时光,8,红莓花儿开,红莓花儿开,9,纺织姑娘,怦然心动,10,海港之夜,海洋天堂,38,四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计,（一）主题选择,游洞庭,唐,李白,南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天。,且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。,39,选题,南湖秋水、秋水无烟、南湖夜、南湖泛舟,洞庭秋水、洞庭月色、月夜、洞庭秋月、湖光月色,白云深处,同是天涯沦落人、岁寒三友,40,选题：兼容并蓄、公元,759,酒名,白云边,香型,浓酱兼香型,产地,湖北省荆州市松滋县,历史,公元,759,年,酒度,53 42 45,生产工艺,纯粮固态发酵工艺,特点,芳香优雅、细腻丰满、回甜爽净、余味悠长,41,四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计,（二）主题体现,1,、,原料选择,：雨中生机、,兼容并蓄,2,、,装饰物,：客舍新柳、雨中观荷、落花有情、,南湖泛舟,3,、,色彩,：雨打竹叶、海洋天堂、,月夜,4,、,酒品特征,：飘零、,白云深处,5,、,寓意,：雨季,恋歌、红莓花儿开、,公元,759,42,作业,小组讨论鸡尾酒的选题及设计思路，并探讨如何在鸡尾酒中体现主题。,去实验室实际操作，最终确定原料、调制方法、载杯、用具。,填写,鸡尾酒设计大赛初赛作品申报表,。,43,Thank You!,44,