厨房部菜品研发及考核制度.docx

厨房部菜品研发及考核制度
1、目的
提高菜肴品质， 鼓励创新菜肴，提高厨师技艺，提高顾客对菜肴 的满意度。
2、范围
中厨房炒锅、砧板、冷菜房、点心房、烧腊档主管级以上人员。

3、内容
a) 研发流程
1) 每月 20 号所有参与者必须将自己本月要出品的新菜以纸 质版的形式交至餐饮办文员或厨师长， 需体现菜品名字、原料、成本、 功效、口味、是否有“故事”。
2) 厨师长将根据整理好的菜品资料进行初步审核并进行删选， 确认当期新菜研发名单。
3) 每月 25 号正式试菜， 如遇营业较忙或周末及法定假日则顺 延。
4) 每月各个参与者每人至少要有一道创新菜肴的出品，对于 通过考评的创新菜肴将给予制作者奖励 100 元，并可进入酒店季度 菜肴销售冠军评比。
5) 连续 3 个月未有菜品通过创新考核的参与者将给予 200 元 的处罚，并对适岗情况进行评估。
b) 评选流程

1) 评委组成： 酒店经营层、餐饮部总监、餐饮部经理/副经理、 中西厨厨师长、中餐厅主管级以上人员、宴会预定部人员。
2) 制作相应的评分表格(附后) ，从产品创意、色、香、味、 形以及推广价值等方面进行综合评估。
3) 所有评委在试菜的过程中不做交流，评分表格以不记名的 形式填写，纸质版菜肴介绍不需填写制作人姓名。
所有通过评估的新菜肴将录入点菜系统进行销售。