1、厨房出品奖罚制度
奖:(1)每月每位厨师必须推出 1 —2 道创新菜，通过 1 个月的信息反 馈，评出最受客人欢迎的菜 1-3 道，分别进行奖励 10 元
(2)对厨房生产管理提出合理建议,被采纳产生效益者。 罚：
(1)菜肴出品不清洁造成退菜，按售价赔偿。
(2)菜肴出品不清洁换菜按成本价赔偿。
(3)对菜肴制作质量问题造成退菜，经全体管理人员进行品尝、 鉴定，确定属于制作问题按成本赔偿。
(4)因上菜慢，不按规定时间，造成客人投拆出现打折及赠送食 品，根据情节轻重，给予差额赔偿，或扣分处理.
(5)厨房打破餐具根据餐具进价赔偿.
厨房规章扣分条例
一、工作纪律
2、及酒店制度(每项 5 分)
1 、不尊重上级，上服从分配者。
2、分配工作拖延时间，没有认真完成者.
3 、交接班或接受工作交代不清造成后果者。
4 、未经充许衣着工服出入营业场所者。
5 、工作时间到处闲逛者。
6 、未经批准，不按时上下班者。
7 、私自拿取酒店物品使用者。
8 、上下班未签到者。
9 、工作时间吃槟榔，嚼口香糖，抽烟者。
10、私自在厨房开小灶,偷吃客人食物者。
11、上班时间哼小调，大声喧哗者.
12、由于玩耍造成第二天精神状态不佳者.
13、把私人物品带入厨房者。
14、在厨房清洗个人物品，或洗脸刷牙者。
15、私自带亲朋好友进入厨房
3、者.
16、破坏厨房设备和用具者。
二、仪容仪表(每项 5 分)
1、上班时间未穿工衣、未戴帽子者.
2 、上班时间未戴工号牌者。
3 、男厨师不修剪指甲，不剃胡须有鬓角者。
4、上班衣冠不整者 .
5 、上班时间，手上不充许佩戴装饰物者。
厨房纪律
1、 员工按时上班， 履行签时手续,进入厨房须按规定着装， 戴帽， 保持仪容、仪表整洁，洗手后上岗工作。
2 、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内 ,不进擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准做与工 作无关的事.
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产 和厨房卫生的事.
5、不
4、得坐在案板及其工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨 房食品、物品交与他人。
6、自觉维持保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作,或将专 用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。
7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整
洁。
8 、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。
厨房值班交接班制度
1 、根据工作需要，领班有权安排本组各岗位人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。
3、交班人员必须认真与接班人员详细交代交接事宜，并填写交 接日记，方可离岗。
4、接班人员应认真核对交班日记,确认并落实交班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代工作， 工作时间不得擅离工作岗位， 不得做与工作无关的事情。
6 、值班人员应保证值班期间房内用膳及其他客人需要的食品， 按规格及时供应。
7、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生 工作。
8、值班人员下班时要填写好交班日记，及时关闭水电气阀，锁 好柜门，交还钥匙，在规定的时间离岗。
9、厨师长检查值班交接班工作,发现问题当值人员有责任解释清 楚，并及时改进。
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