1、菜肴创新机制
菜点开发与创新对于今天的中餐厨房及餐饮经营来说重要性是 不言而喻的。
随着人们价值观念的改变和社会生产的高度发展， 人们对饮食菜 点服务的要求越来越新， 餐饮消费者对菜点的质量要求越来越高， 人 们用餐不再是出于生理的需求， 他们有各式各样的理由来选择适合自 己的餐馆来进餐， 也使得餐饮经营者不断考虑顾客的多样化需求， 在 菜品创新上主要有以下几个方面：
(一)、营养性
现在越来越多的人重视食品营养成分和保健的功能， 因而健康菜 品.合乎膳食科学的菜品成了消费者追求的主体。
(二)、审美性
人们喜欢美味佳肴还因为它是一门艺术， 从菜品的色.香.味.形. 器
2、等各方面有吸引力， 更有欣赏价值和品尝性， 于是菜点的美就成了 现代饮食消费的又一追求。
(三)、流行性
现在的人都十分重视餐饮的流行趋势， 餐饮经营者及顾客都有一 个共同的趋向特点， 既喜欢制作和品尝新的菜肴及食品， 这就是人的 求新求变求异求美的心理使然。
(四)、满意度
人们在对饮食的追求上总是喜欢经常变化， 所以许多餐饮经营者 在衡量经营是否成功的标准， 也总是把顾客的满意度放在第一位， 尤
其在菜点是否出新程度上。 要确定一个顾客的满意度很容易， 但是要 保持这个满意度就很难了， 原因是几乎所以的客人都在不断追求饮食 的新与美，并以此来作为满意度的标准
3、作为厨房的厨师而言，想要 保持良好的满意度，只有不断开发创新菜点品种。
菜点在创新上可采取以下几点：
(一)、指标模式
所谓指标模式，就是厨房把菜品创新的总任务分解成若干的小 指挥， 分配给每个分厨房或班组， 分厨房或班组再把指标分配给每个 厨师， 规定在一定时间内完成菜品的创新任务。 厨房菜品创新的总任 务则根据酒店对菜品更换更新的计划而定。
(二)、经济责任制模式
把菜品的开发创新与厨房员工，尤其是大厨的经济报酬联系在 一起， 按照经济报酬的高低来分配创新菜的任务， 如果不能在规定的 期限内完成菜品创新任务，则要受到一定的经济处罚(如扣减奖金 . 工资或在下一个月
4、份降低厨师的等级与工资标准等)
(三)、激励模式
对于一些已进入良性发展的餐饮企业或大酒店， 鼓励员工进行菜 品创新的方法更为理性， 而且对于厨师的创新菜品视为一种科技成果 和知识产权来对待， 从而建立各式各样的激励方式， 给予创新菜品的 厨师以额外的奖励与表彰一般有以下几种：
(1)、晋升职级激励：把菜品创新与晋升职级联系起来，企业首 先为每个员工建立“职业生涯“发展档案， 具备一定的条件后就有晋
升职级的机会。厨房员工晋升职级的重要条件之一是要有创新菜品， 数量越多，晋升的机会就越多，工资待遇也就越高。
(2)、成果奖励激励：直接把厨师的创新菜品作为科技成果，获 得
5、使用后， 就给予菜品创新人一定的奖励， 奖励一般可以分为两部分。 一是只要符合创新菜条件的菜品， 并在酒店推出销售， 就一次性给予 数量不等的奖励， 作为企业购买科技成果给予员工的补偿。 二是对于 一些销售效果特别突出， 甚至为企业创造了巨大的经济效益， 并赢得 了较好的社会效益的菜品， 企业则根据该菜品创造的营业额给予一定 的提成奖励。
(3)、公派学习 .旅游激励：把厨师创新菜的成果与各种额外的 福利项目联系起来， 如对于那些创新菜成果突出的厨师， 除了给予一 定的奖励外，还优先安排公费到外地学习，参加各种类型的培训班， 以提高其业务水平， 或由单位出资给予员工以奖励旅游等形式， 以激 励厨师进行菜品的创新。 菜品开发创新的有效运行则要根据餐饮企 业或酒店的具体情况而定！
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