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中央厨房建设及管理规范

1 范围
本标准规定了中央厨房建设的选址和厂区环境、设计和布局、分隔和面积、建筑结构、通用设施、
食品加工设备和工器具、 加工工艺、 生产管理、产品检验和召回、 人员卫生和人员管理的基本要求和管 理准则。
本标准适用于中央厨房。

2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。
GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB50687-2011 食品工业洁净用房建筑技术规范
SB/T 11168—2016 餐饮烹炸操作规范
SB/T 10428 初级生鲜食品配送良好操作规范
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB 14930.1-2015 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2-2012 食品安全国家标准 消毒剂
GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准
GB 31641—2016 食品安全国家标准 航空食品卫生规范
GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品
T/CCAA 23—2016 食品安全管理体系 果蔬生产企业要求
GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范
T/FDSA TSSP 001-2018 集体用餐食堂食材配送规范
GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品
GB 2715 食品安全国家标准 粮食
GB 7101-2015 食品安全国家标准 饮料
GB 12695—2016 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范
GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包
T/YZPX 005—2018 淮扬面点通用规范
GB/T 9695.32 肉与肉制品 氯霉素含量的测定
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与 GB 14881 中的用语含义相同。
3.1 中央厨房
中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的， 具有独立场所及设施设备， 集中完成食品成品或半成品加工 制作，并直接配送给餐饮服务单位及个人的单位。
3.2 餐饮业
从事餐饮服务的机构或者个人，包括集体用餐配送单位和食堂。
3.3 餐饮服务
通过即时制作加工、 商业销售、 服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所及设施的食品加 工、销售和消费服务活动。
3.4 集体用餐配送单位
根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。
3.5 食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为 目的的物品。
3.6 食品原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
3.7 半成品
指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
3.8 成品
经过中央厨房加工制作的或待出售的可直接食用或饮用的食品统称为成品。
3.9 凉菜
凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)：指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后 的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
3.10 生食海产品
指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
3.11 食品加工场所
指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域， 分为一般洁净区、中洁净区、高洁净区。
3.12 非食品加工场所
指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
3.13 中心温度
指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
3.14 冷藏
指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。
3.15 冻藏
指将食品或原料置于冰点温度以下， 以保持冰冻状态贮存的过程， 冷冻温度的范围应在－20℃~－ 1℃之间。
3.16 消毒
用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
4 选址与厂区环境
4.1 选址
4.1.1 宜选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污

水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源 25 米以上。设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散 性污染源的影响范围之外。
4.1.2 中央厨房宜设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近。需要时也可设置在城区，便 于产品的配送。
4.1.3 应符合规划、环保和消防等有关规定。
4.2 厂区
4.2.1 有独立的园区，且面积应达到一定规模。
4.2.2 应考虑环境给生产带来的潜在污染风险，并采取必要的措施将其降至最低水平。
4.2.3 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并应有分离或分隔措施，防止交叉污染。宿舍、食堂、 职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。厂区内应设置垃圾存放处和污水处理区， 并设 在下风向。
4.2.4 厂区内应设置足够的停车场面积，以及回车场地。
4.2.5 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；厂区道路应设置环心消防通道。
4.2.6 厂区应设置排水系统，空地应采取必要措施，使其保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等 现象的发生。如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式。
4.3 绿化
4.3.1 绿化面积不应小于厂区总面积的 5%。
4.3.2 厂区内禁止种植有花粉类的植物。
4.3.3 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。
4.4 面积
4.4.1 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 1000 平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
4.4.2 切配烹饪场所面积不小于的 15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的 10%。
4.4.3 凉菜专间面积不小于食品处理区面积的 20%。
4.4.4 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离 150 米以上)。
5 中央厨房建筑结构及材料
5.1 通用要求
建筑结构及材料应符合 GB50687-2011 的相关规定
5.2 地面
5.2.1 地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
5.2.2 粗加工、 切配、 加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、 易潮湿场所的地面易于清洗、 防滑， 并有排水系统。
5.2.3 地面和排水沟应设置不小于 1.5%排水坡度，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
5.2.4 排水沟出口应设置网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。
5.3 墙壁
5.3.1 墙角、柱脚、侧面、底面的结合处应有一定的弧度。
5.3.2 墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
5.3.3 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应设置 1.5 米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和 易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
5.4 天花板
5.4.1 天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
5.4.2 半成品、即食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过， 应加设平整易于清洁的吊顶(吊 顶间缝隙应严密封闭)。
5.4.3 水蒸气较多的场所的天花板应有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。
5.5 门窗