酒店厨房食品安全管理制度6篇.docx

酒店厨房食品安全管理制度 6 篇

1、库存商品尽可能在进场前用完，先用完，避免过度变质 和过期。
2、在不影响菜品口感的情况下，减少油脂的用量，使菜品 更加清爽，降低成本。
3、尽量充分利用原材料。在开发菜品的基础上，各部门边 角料相辅相成，互相利用。
2、能源：禁止长流水，定时开启风扇，工作不忙时集中处 理时间，尽可能节约能源。
与去年同期相比， 节气 2 万元， 节电 2 万元， 节水 3000 元， 营业收入多 150 万。
3、安全：严格执行《食品安全法，消防法》，切实做好食品 卫生安全工作， 做好食品加工的各个环节， 正确使用和登记食品 添加剂， 禁止使用三非和过期食品， 不使用公司规定以外的任何 食品添加剂，坚持生熟冰箱分开，加盖加膜。标签上明确注明特 殊情况下已经相关行政管理部门验收合格。 坚持公司的原则—— 成立以厨师、经理、部门负责人为主导的自检小组，每天对厨房 食品卫生、消防、员工gfd进行检查和跟踪。做得好的和做得不 好的部门和个人应该得到相应的惩罚和奖励。 并且每月评比、 张 贴、宣传都与浮动挂钩。增加员工生产、个人安全培训及相关教

育， 并正确引导;在消防方面， 定期培训并聘请专业人士讲解和实 践，让员工做到全民消防。
4、菜品：菜品是企业的生命力。感谢公司对我的关心 —— 还有我的个人培训， 我出去做了很多检查， 让我对菜品有了更多 的了解，提升了自己。 ——始终坚持菜品如人品的原则，灌输员 工认真做好每一道菜。作为厨师，严格控制菜品质量，定期对所 有员工进行培训， 对差的部门和个人分别进行培训和指导。 时刻 以身作则， 坚持每天亲自下厨， 带动员工， 提高对产品的责任感。 每月定期推出新菜品， 稳定客户， 吸引更多客户， 提高更多效益。 厨房认真听取前厅的意见和顾客反馈的意见。 总结日常生产问题， 并在日常会议中及时改进， 以促进菜肴的稳定性和适口性。 严格 执行公司的退餐制度和程序， 尽量减少不必要的退餐， 让客人开 心满意。
根据上半年的工作，下半年的工作计划如下：
1、牢记集团公司，配合前厅部经理特别注意，做好自我管 理。
2 、努力带领你的团队在菜品上努力，说没有永恒的特色， 只有不断的创新， 努力用老菜品吸引新客户， 用新菜品吸引回头 客。
加强食品卫生安全监督管理， 强化食品添加剂五大专业管理， 强化部门责任制， 进一步提高员工的节约意识， 力争下半年创造 更好的经济效益。

如今， 我们酒店的市场竞争非常激烈， 来自其他餐饮企业和 当地酒店。所以创意和特色在 20-20-年的餐饮行业还是极其重 要的。 酒店餐饮部要形成自己的经营主题和特色， 树立自己良好 的企业形象和行业品牌。 20-是时候面对市场，不断进步，建立 和建立品牌了。 在新的一年里， 我们的企业必须以开拓进取为基 础，勇于创新，不断总结经验，努力创造优质的产品，满足客户 的需求，创造优质的餐厅。
目标计划分解：
1、生产创新：鉴于中央八项规定对餐饮业的直接影响，尤 其是像我们这样的高端酒店，损失惨重。同时，这一规定也预示 着餐饮业可能要重新定位， 寻求变革发展。 首先要有一个虚心好 学的良好心态，走出去多学习，紧跟当地市场动态，取长补短。 这有利于吸引更多的客户或特定客户， 拓展新市场， 降低产品成 本，提高利润率，超越竞争对手，增加产品文化内涵，增强产品 竞争力。
2、菜品质量：严格控制质量，严格控制原料质量，重视食 品的安全使用，认真研究色、香、味、形，完善客人餐桌上的每 一道菜，严格控制菜品的搭配、重量、温度，防止异物杂物的出 现。 控制从原材料采购到食品供应的所有过程的质量。 质量越高 越好。它应该同时满足顾客和酒店的需求和利益
3、每天上午 10:30，前厅后厨负责人及骨干定期进行售卖单、 预约、重要接待等完善细节，每天与急推、专题介绍沟通，加强

日常餐安排套餐的沟通。 加强对客人反馈信息的正确处理和及时 关注， 以高效的工作效率、 良好的心态和虚心的态度不断提高菜 品质量，严格控制上菜速度和顺序。
4、 节能： 每天严格合理用水、 用电、 用气， 暖箱装满水后及 时关闭水龙头， 菜吃完后立即关闭天然气阀门， 人走后及时关闭 电源，定期指定人员检查，按时开启各种开关设备。
5、 成本控制： 合理使用原材料， 物尽其用， 量化产品， 遵循 标准订单，做好验货，严格防止变质食品流入餐厅，协调不同菜 系对原材料的使用。做好原材料粗加工， 提高出货率， 降低成本。 控制成本最重要的是指定专人负责原材料的储存和保存。
6、设施设备的安全使用：加强与工程部的沟通，定期维护 和保证设施设备， 正确安全地使用和操作设施设备， 下班前彻底 检查，做到万无一失。
7、 厨房五标管理： 运用“五标法”管理， 科学有效地提高厨房 的安全、卫生、质量、效率和形象，从而生产优质产品，提供优 质服务，消除或减少浪费，提高企业效率，树立企业形象。
8、 厨房消防安全： 电器、 天然气、 水等设备， 要做到对人负 责，必须坚决克服麻痹和侥幸心理，时刻保持危机感和紧迫感， 时刻敲响警钟，切实做好安全生产工作。
1、库存商品尽可能在进场前用完，先用完，避免过度变质 和过期。
2、在不影响菜品口感的情况下，减少油脂的用量，使菜品

更加清爽，降低成本。
3、尽量充分利用原材料。在开发菜品的基础上，各部门边 角料相辅相成，互相利用。
2、能源：禁止长流水，定时开启风扇，工作不忙时集中处 理时间，尽可能节约能源。
与去年同期相比， 节气 2 万元， 节电 2 万元， 节水 3000 元， 营业收入多 150 万。
3、安全：严格执行《食品安全法，消防法》，切实做好食品 卫生安全工作， 做好食品加工的各个环节， 正确使用和登记食品 添加剂， 禁止使用三非和过期食品， 不使用公司规定以外的任何 食品添加剂，坚持生熟冰箱分开，加盖加膜。标签上明确注明特 殊情况下已经相关行政管理部门验收合格。 坚持公司的原则—— 成立以厨师、经理、部门负责人为主导的自检小组，每天对厨房 食品卫生、消防、员工gfd进行检查和跟踪。做得好的和做得不 好的部门和个人应该得到相应的惩罚和奖励。 并且每月评比、 张 贴、宣传都与浮动挂钩。增加员工生产、个人安全培训及相关教 育， 并正确引导;在消防方面， 定期培训并聘请专业人士讲解和实 践，让员工做到全民消防。
4、菜品：菜品是企业的生命力。感谢公司对我的关心 —— 还有我的个人培训， 我出去做了很多检查， 让我对菜品有了更多 的了解，提升了自己。 ——始终坚持菜品如人品的原则，灌输员 工认真做好每一道菜。作为厨师，严格控制菜品质量，定期对所

有员工进行培训， 对差的部门和个人分别进行培训和指导。 时刻 以身作则， 坚持每天亲自下厨， 带动员工， 提高对产品的责任感。 每月定期推出新菜品， 稳定客户， 吸引更多客户， 提高更多效益。 厨房认真听取前厅的意见和顾客反馈的意见。 总结日常生产问题， 并在日常会议中及时改进， 以促进菜肴的稳定性和适口性。 严格 执行公司的退餐制度和程序， 尽量减少不必要的退餐， 让客人开 心满意。
根据上半年的工作，下半年的工作计划如下：
1、牢记集团公司，配合前厅部经理特别注意，做好自我管 理。
2 、努力带领你的团队在菜品上努力，说没有永恒的特色， 只有不断的创新， 努力用老菜品吸引新客户， 用新菜品吸引回头 客。
加强食品卫生安全监督管理， 强化食品添加剂五大专业管理， 强化部门责任制， 进一步提高员工的节约意识， 力争下半年创造 更好的经济效益。
如今， 我们酒店的市场竞争非常激烈， 来自其他餐饮企业和 当地酒店。所以创意和特色在 20-20-年的餐饮行业还是极其重 要的。 酒店餐饮部要形成自己的经营主题和特色， 树立自己良好 的企业形象和行业品牌。 20-是时候面对市场，不断进步，建立 和建立品牌了。 在新的一年里， 我们的企业必须以开拓进取为基 础，勇于创新，不断总结经验，努力创造优质的产品，满足客户

的需求，创造优质的餐厅。
目标计划分解：
1、生产创新：鉴于中央八项规定对餐饮业的直接影响，尤 其是像我们这样的高端酒店，损失惨重。同时，这一规定也预示 着餐饮业可能要重新定位， 寻求变革发展。 首先要有一个虚心好 学的良好心态，走出去多学习，紧跟当地市场动态，取长补短。 这有利于吸引更多的客户或特定客户， 拓展新市场， 降低产品成 本，提高利润率，超越竞争对手，增加产品文化内涵，增强产品 竞争力。
2、菜品质量：严格控制质量，严格控制原料质量，重视食 品的安全使用，认真研究色、香、味、形，完善客人餐桌上的每 一道菜，严格控制菜品的搭配、重量、温度，防止异物杂物的出 现。 控制从原材料采购到食品供应的所有过程的质量。 质量越高 越好。它应该同时满足顾客和酒店的需求和利益
3、每天上午 10:30，前厅后厨负责人及骨干定期进行售卖单、 预约、重要接待等完善细节，每天与急推、专题介绍沟通，加强 日常餐安排套餐的沟通。 加强对客人反馈信息的正确处理和及时 关注， 以高效的工作效率、 良好的心态和虚心的态度不断提高菜 品质量，严格控制上菜速度和顺序。
4、 节能： 每天严格合理用水、 用电、 用气， 暖箱装满水后及 时关闭水龙头， 菜吃完后立即关闭天然气阀门， 人走后及时关闭 电源，定期指定人员检查，按时开启各种开关设备。

5、 成本控制： 合理使用原材料， 物尽其用， 量化产品， 遵循 标准订单，做好验货，严格防止变质食品流入餐厅，协调不同菜 系对原材料的使用。做好原材料粗加工， 提高出货率， 降低成本。 控制成本最重要的是指定专人负责原材料的储存和保存。
6、设施设备的安全使用：加强与工程部的沟通，定期维护 和保证设施设备， 正确安全地使用和操作设施设备， 下班前彻底 检查，做到万无一失。
7、 厨房五标管理： 运用“五标法”管理， 科学有效地提高厨房 的安全、卫生、质量、效率和形象，从而生产优质产品，提供优 质服务，消除或减少浪费，提高企业效率，树立企业形象。
8、 厨房消防安全： 电器、 天然气、 水等设备， 要做到对人负 责，必须坚决克服麻痹和侥幸心理，时刻保持危机感和紧迫感， 时刻敲响警钟，切实做好安全生产工作。
20-年上半年 -分公司在集团总公司的领导和个部门监督指 导下，在 -全体员工团结一心下，共同努力做出一定的成绩，与 去年同期相比生意整体情况有所上升。 今年上半年完成利润 370 万元，半年综合毛利 55%，现做如下总结：
一.管理方面： 以人为本。 善于发现自生不足和结合员工实际 情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，裁员增 效，整合编制从原有的 68 人减到 60 人。让员工得到更多实惠， 从而提高员工积极性相反员工做事更认真。 更加有责任心。 各部 门相互帮助，随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。让每

个员工当自己的企业来做事， 每月定期对各部门的工作量和责任 心进行评比，张贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付 出越多，收获越多。
二.成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点
一.原材料的控制：
1.库存的货尽量用完再进， 先进先用， 以免多放变质， 过期。
2.在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品 更加清爽，减少成本。
3.原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余 料各部门相互互补，相互利用。
二.能源方面： 禁止长流水， 风机定时开， 在工作不忙的情况 下，集中时间加工，尽量节约能源。
与去年同期相比： 气节约两万元， 电节约两万， 水节约三千， 营业收入多一百五十万。
三.安全方面：严格执行《食品安全法，消防法》，认真抓好 食品卫生安全工作， 把好食品加工的各个环节， 食品添加剂的正 确使用以及登记情况， 做好台帐， 禁止使用三无产品， 过期食品， 不使用公司规定以外的任何食品添加剂， 坚持冰箱生熟分开， 加 盖，加膜。标签明示在 -特殊环境下经相关行政部门检查验收得 到一定认可。坚持公司原则， -组建的自查小组从厨师长，经理 及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪 表检查跟进。 对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。

并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人安全 的培训及相关的教育， 正确引导;在消防方面， 定期培训并聘请专 业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消防。
四.菜品方面：菜品是企业的生命力。感谢公司对- 的关心及 对我个人的培养，多次外出考察，使我对菜品有更多的了解，自 我的提高。 -始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每 道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差 的部门及个人进行单独培训及指导。 始终坚持以身作则， 并每天 坚持亲自炒菜来带动员工， 提高员工对出品的责任心。 每月定期 推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客， 提高更多效益。 厨房认真 听取前厅意见及顾客返还意见。 总结每日出品问题， 并在每日例 会中及时改进不足， 促进菜品的稳定性及可口性 严格执行公司 退菜制度和退菜程序， 最大化减少不必要的退单， 让客人开心而 来，满意而去。
综合上半年的工作，对下半年的工作计划如下：
一.高度同集团公司保持思想一致，配合前厅店长共同抓好， 搞好 -管理工作。
二.努力带领自己的团队在菜品上狠下功夫，都说没有永远 的特色，只有不断的创新，争取用老菜吸引新顾客，用新菜吸引 回头客。
加强食品卫生安全，监督管理，加强食品添加剂五专管理， 强化部门责任制， 进一步提高员工节约意识， 争取在下半年创出

更好经济效益。
一、 厨房员工必须遵守本店的规章制度， 如有违反者情节严 重给予处罚。
二、员工必须按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。 如果违反严格处罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚 10 元。
三、请假应提前一天通知以上领导给予批准， 必须写请假条， 由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。
四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意， 如不按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工 资。
五、 上班禁止在厨房打扑克、 下棋、、 玩手机、 抽烟、 看报纸 现象，如有违反者以 10-200 元处罚。
六、员工上下班必须走员工通道，如有违反者将给予处罚。 违规一次 10 元。
七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的任何东西，一径发现按原价 的十倍罚款。
八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者 处罚 100 元以上的"处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公 安部门处理，予以辞退。
九、禁止在厨房内放置任何私人物品， 保持厨房内整洁卫生， 上班时间不得脱离岗位，不吵闹追赶，不得串岗。

十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。
十一、所有厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不 得对服务员有不文明的行为， 热菜间的员工， 不得进入冷菜间和 点心房。
十二、所有厨房员工，工作时一律不得浪费原材料，如有违 反被发现罚款一次 10 元以上。
十三、配菜要保持菜肴数量和质量， 以免引起不必要的浪费， 由主墩直接把关， 如有浪费， 主墩和切菜各处以 10 元以上处罚。
十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、 电、 煤气及物品的摆设。
十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上， 违者处以 10—50 元处罚。
十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴整洁。工作时 间绝对服从领导安排。若不服从， 发生顶撞吵嘴现象， 违者以 30- 50 元处罚，情节严重者立即除名。