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保证食品安全的规章制度
一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。
二、库房不得存放有毒、有害物品 (如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 等)及个人生活用品。
三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品 除外)库房应分开设置，并有明显的标识。
四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检 查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
五、库房应根据贮存条件的不同分别设置， 必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、 冷冻贮藏要做到以下要求：
1 、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料
2、半成品、成品严格分开，不得在同一 冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计， 并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和 水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷 冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保 冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。
七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。 食品留样管理制度
一、大
3、型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由 专人负责留样。
二、每餐、每样食品必须按要求留足 100g ，分别盛放在己消毒的餐具中。
三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
四、 留样食品冷却后， 必须用保鲜膜密封好(或加盖)， 并在外面标明留样时
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期、品名、餐次、留样人。
五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。
六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
七、留样食品必须保留 48 小时，时间到后方可倒掉。
八、留样冰箱为专用设备
4、 留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。 食品添加剂使用与管理制度
一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。
二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管， 并告知烹调厨师适用范围和使用量。 烹调厨师要正确使用食品添加剂， 不得滥用 食品添加剂。
三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥 善保管，并建立使用台账。
四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
五、使用食品添加剂要有记录并存档。 废弃食用油脂管理制度
一、 废弃油脂必须按国家 《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》 进 行管理。
5、二、废弃油脂应设专人负责管理。
三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位， 不得 销售给其他单位和个人。
五、处理废弃油脂要建立档案， 详细记录销售时间、 种类、 数量、 收购单位、 用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
从业人员个人卫生管理制度
一、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯， 严格遵守卫生操作规程。
二、 坚持科学的洗手习惯： 操作前、 便后以及从事与食品无关的其他活动后 应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
三、从业人员不
6、得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销
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售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
四、 从业人员不得面对食品打喷嚏、 咳嗽及做其他影响食品卫生的行为， 不 得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
五、 从业人员要注意个人卫生及形象， 养成良好的卫生习惯， 穿戴整洁的工 作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
餐饮服务食品安全管理制度
一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可 从事餐饮服务活动， 按照许可范围依法经营， 并
7、在就餐场所显著位置悬挂或者摆 放《餐饮服务许可证》 ，以便消费者了解和监督。
二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗手。
三、 确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。 餐饮具摆放至客人用餐前不得 超过 1 小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。
四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。
五、 端菜时手指不接触食品， 分菜工具不接触顾客餐具， 盛装有食品的菜盘 严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。
六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不洁时，应立即 撤回。
七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中 清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃 圾桶加盖，垃圾及时清运。
八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经营无关的杂物。
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