工会食堂管理制度.docx

工会食堂管理制度

工会食堂管理制度
为加强和促进职工食堂管理，进一步提高后勤服务质量，提高职 工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本管理办法。
一、成立食堂监督管理小组，小组成员构成分为工会主席、工会 副主席，办公室、财务部、生产部、经营部人员各一名组成。
二、小组成员分工由工会主席负责总的食堂管理；工会副主席负 责食堂具体管理；办公室食堂管 -理 -员负责对食堂的费用帐目进行审 核监督，财务人员负责餐票的销售及食堂帐目的拨款；生产部门人员 负责职工就餐意见的归集。
三、食堂监督管理小组成员每二周进行一次食堂卫生安全检查， 召开一次食堂工作会议，及时将遇到的问题进行解决。

四、食堂工作人员安排及岗位职责
1、办公室食堂管-理-员负责、财务部协助做好食堂管理工作。
2、 食堂管理及工作人员包括后勤管-理-员、厨师、协厨。
3、 后勤管-理-员职责：( 1 )负责原料采购和管理、餐厅各种设 备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理；
( 2 )负责对每天配送食物进行验收，把好原料的质量关，要保证 食品的新鲜，以防食物中毒；( 3 )及时征集就餐员工的建议和意见， 根据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜 1
单，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩 饭剩菜现象。( 4 )及时将采购帐目登记入册。
4、 厨师职责：( 1 )讲究营养，保证饭熟菜香；( 2 )爱护餐厨 设备，做好维修保养工作，使之经常处于良好状态；( 3 )搞好个人及 公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，保持环境整洁；( 4)严格落实规 章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序。
5、 协厨职责：( 1)服务要规范、得体、大方,不得与就餐人员发 生口角；( 2 )搞好食堂卫生，爱护、使用好各种餐饮用具，要做到每 餐消毒，预防各种疾病的传染；( 3 )要保持个人卫生、服装整洁，工

作期间穿工作服，戴工作帽；( 4 )服从领导，遵守纪律，按时上下班， 不迟到，不早退，有事请销假；( 5 )工作期间要坚守岗位，按照分工 做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。
五、 收费管理
1、员工凭就餐卡就餐。标准 12 元，员工餐票 2 元、院补助 10 元，每周三就餐卡进行充值。凡有食堂具备就餐条件的员工，如不在 食堂就餐，不另行补助。
2、 外来人员凭《就餐申请单》申请就餐招待卡就餐。
六、 员工就餐规则
1、员工在规定的时间内就餐，取餐时自觉排队，不得插队。
2、就餐后，用餐者须将自己饭碟中残渣倒入垃圾桶中，将饭碟放
在规定的位置
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3、节约粮食，对可以浪费粮食者进行罚款处理。
七、采购管理
根据厨师长提供菜谱进行食材采购，采购清单经经 ***工会副主席 审核、工会主席签字，向财务部进行借款销帐。
八、工作人员卫生管理
1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。
2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。
4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗(菜)池 内洗涤衣物及其它物品。
5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。
九、 食品卫生
1、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立 即丢弃处理。
2、肉食、鱼类等要保持鲜活。
3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
4、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须

分开存放。
5、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。
6、变质变味食品不得再售卖。
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7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放 置地上。
8、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
十、 餐具卫生
1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。
2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工 序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。
3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防 止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
十一、 厨房卫生 1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按
规定消毒处理。 2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。 3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗
干净。
4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6、定期清洗冰箱冰柜，每周两次对冰箱冰柜大清洁，天天两次小 清理，保证清洁卫生。
十二 餐厅卫生
1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。
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3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。
4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内 无蝇、蚊、蟑螂等。

5、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保 证餐厅无异味。
十三 安全管理制度
1、 未经许可，除食堂工作和管理人员外任何人员不得进入厨房， 不得在非就餐时间进入餐厅。
2、 厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。
3、 厨房设置灭火器。
4、厨房及就餐区严禁吸烟。
5、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。
6、 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设 备等，煤气管道应关严。
十四、客户就餐规定
1、外来客户到就餐时间未完成工作，招待部门持招待费审批单， 如实填写用户单位名称，来客人数，严格控制陪餐人数，经分管院长、 院长批准方可就餐。
2、招待用户就餐严格按照中共 **办公厅、 **市人民政府办公厅下 发《关于严禁在单位内部食堂违规公 -款吃喝奢侈浪费的通知》规定标 准接待，严禁超标准接待和奢侈浪费以家常菜品为主 ,不得提供高档 菜肴。
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3、餐后，由食堂管 -理-员持就餐明细、招待费审批单报办公室进 行费用审核并备案。
十五、本办法自下发之日起执行。
****** 工会
2015-11-18
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职工食堂管理规章制度 2016-06-27 18:18 | #2 楼
第一章 总则
第一条 为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的 就餐环境，特制定本规定。

第二条 本规定适用于食堂工作人员、在 XX 就餐的职工。
第三条 办公室、工会负责对职工食堂进行管理，接受食堂工作人 员和就餐职工的投诉。
第二章 食堂工作管理
第四条 食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭 菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问 题承担相应责任。
第五条 食堂工作人员负责为 XX 全体职工提供一日三餐。
第六条 食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天 的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
第七条 食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼 肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物 严禁使用。
第八条 烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅 烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。
第九条 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”， 做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、 无杂物。
第十条 餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开 展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇 纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅 蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。 第十 一条 桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每 周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干 净、无烟蒂。
第十二条 餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消 毒二次，未 1
经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备 用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。
第十三条 食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌

面，打扫好卫生后方可离开。
第十四条 食堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂 工作的情况，解除聘用。
第三章 就餐管理
第十五条 在职工食堂搭伙的所有职工要缴纳搭伙费，具体收费标 准由主任办公会议研究决定。
第十六条 XX 食堂原则上提供早餐与中餐，但可以为在 XX 借宿的 人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。需要晚餐搭 伙的，需提前申请。
第十七条 各处室如有来客需在职工食堂搭伙的， 3 人(含)以下 当天向办公室申请， 3 人以上必须提前一天申请。
第十八条 办公室受理搭伙申请，并负责通知食堂工作人员。
第十九条 菜肴标准原则上为3 荤 2 素 1 汤以下。职工要文明就餐， 应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出 现菜肴不够的现象。
第二十条 来客较多，有关处室又没有及时申请的，该处室负责人、 工作人员应先安排客人就餐，自己请食堂人员另外解决。
第二十一条 食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃 圾，不得大声喧哗。
第四章 奖惩
第二十二条 食堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规 定第二章所列要求为准，具体评分标准由办公室、工会制定。
第二十三条 考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。 办公室要设置信箱，受理职工意见和投诉等。
第二十四条 考核实行百分制，每月考评一次。评分满 90 分以上 (含)为优秀， 80 分以上(含)为良好， 60 分以上(含)为及格， 60 分以下为不及格。
第二十五条 连续三次不及格者，通报批评，直至解聘。评为优秀 的年终给予适当 2
奖励。

厨房管理五常法
来源：惠泉餐饮 发布时间： 2015-09-12 15:22:35 查看次数： 372
五常法定义
1. 常组织即分层次管理
(1) 整理身边物品
(2) 区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品

2. 常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识
(1) 将物品分类分区放置,排列整齐
(2) 明确厨房和仓储物品的数量
(3) 对需要的物品标识,有<名>有<家>
(4) 库房井然有序,厨房一目了然
(5) 随时方便取用
3. 常清洁即责任分担
(1) 经常清扫,消除污染 3
(2) 及时擦抹,拖干水迹
4. 常规范即制度化
(1) 学习和执行同步
(2) 检查和改正同时
5. 常自律即谨慎守纪
(1) 坚持良好习惯
(2) 不断提高自身素质
(3) 充分发扬团队精神 为什么要学习五常法
1. 必须性:
(1) 从食品安全的要求看很重要
(2) 从餐饮发展的形势看很必要
(3) 从餐饮卫生的现象看很紧迫
(4) 从餐饮管理的需要看很互补
(5) 从五常法执行的实践看可行

2. 陋习现象:
(1) 地面积水,又湿又滑 4
(2) 环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多
(3) 随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢.
(4) 砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂
(5) 物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置
(6) 仓库无搁架 ,食品着地堆 ,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一
般
(7) 大厨师,名厨师,主厨师不做卫生
(8) 找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购
(9) 浪费损耗多,缺乏成本意识

(10)无更-衣习惯,上厕所不更-衣,不洗手
3. 时代趋势
(1) 各项工作专业化越来越强,职业化日益明显
(2) 成绩效果越来越体现在学习力和执行力上 合格食堂餐具消毒方法
来源：惠泉餐饮 发布时间： 2015-09-12 15:21:29 查看次数： 311
食堂餐具消毒管理方法
餐具清洗后需经消毒处理, 目的是确保餐具卫生,以保障顾客的安全。 一般的消毒方式包括 5
物理及化学药剂处理,其有效杀菌法有下列几种:
一、煮沸杀菌法
以摄氏 100℃的沸水煮沸 5 分钟以上(如毛巾、抹布)或 1 分钟以上 (如餐具)进行杀菌消毒。
二、蒸气杀菌法
以 100℃的蒸汽加热 10 分钟以上(如毛巾、抹布等)或 2 分钟以上 (如餐具)进行杀菌消毒。
三、热水杀菌法
以 80℃以上的热水加热 2 分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。

四、氯液杀菌法
氯液的含氯量不得低于 200ppm,浸入溶液中 2 分钟以上(餐具)进 行杀菌消毒。
五、干热杀菌法
以 85℃以上的干热,加热 30 分钟以上(餐具)进行杀菌消毒 食堂仓库卫生管理
来源：惠泉餐饮 发布时间： 2015-09-12 15:19:47 查看次数： 155
食品厨房餐厅食堂仓库卫生管理及制度
食品卫生管理
① 采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验 的肉类，病死、毒死或死 6
因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各 种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做 到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。 ② 食品要做到生熟分开，以 确保食品味美纯正。
③ 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、 二洗、三切、四浸泡的顺序操作。
④ 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟、煮透，以保证 食用安全，以防止中毒。 ⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间 超过 1H ，要重新回炉加热处理后才能食用。 ⑥ 生、熟食品要分冰箱 存放，以防熟制食品受到污染。
个人卫生管理
① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。
② 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯， 做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服， 使自己保持良好的工作风貌。
③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工 作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
④ 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、

工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用 勺直接尝味。
⑤ 员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。
厨房卫生管理
① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必 须进行严格消毒，清洗时 7
要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保 管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。
② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、 面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。
③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。
⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅 通及清除异味。 ⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
⑦ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变 质。
餐厅卫生管理
① 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂 物，保证不积水、干净、清爽。
② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、 排污设备，以确保运转正常。
③ 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、 蟑螂、蚂蚁等。 食堂仓库管理制度
1、食堂所有物品必须登记，注明购买日期、价格和数量。
2、进入仓库的 `物品须分类码放在货架之上，标明物品名称、数 量、保质时间。
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3、除领料人和库管员外食堂员工不许到仓库乱窜。
4、领料人必须签名，从仓库领出的物品要让库管员进行登记，领 出的物品只能公用，一律不能私用。

5、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责。
6、库管员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对 领料人所领的物品进行认真审核登记。
7、库管员必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理 人员购买和查找原因，即使解决问题，和指制定相应的防犯措施。
8、仓库必须保处干净、整洁、整齐、注意防霉、防潮、放火、防 鼠、放毒等工作。
食堂厨师职责
来源：惠泉餐饮 发布时间： 2015-09-12 15:17:38 查看次数： 316
食堂厨师岗位职责
一、负责食堂烹调制作，增加花色品种。
二、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到 色、香、味俱佳。
三、协助组长做好食堂工作，参与每周菜谱的制定。
四、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。
五、保证员工能按时开饭。
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六、采购用料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一 起在发票上签字。
七、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。
八、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。
九、完成组长临时交办的其他任务。
厨房操作管理流程
来源：惠泉餐饮 发布时间： 2015-09-12 15:16:20 查看次数： 209
(一)、把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监 督。
(二)、原材料采购
1、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。

2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都 采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大
卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明， 蔬菜采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明。
大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"制度；
A 采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；
B 保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；
C 加工人员不用、过期或三无原料；
D 服务人员不卖、过期或三无食品。
(三)、食品验收
每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜； 荤菜不变质；调料符合规格要求，在保
质期内。
(四)、食品置放加工与清洗
1、食品置放
蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品 和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按
照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行 "三隔离 "
A 生熟隔离
B 食品与杂物、药物隔离
C 成品与半成品隔离
( 1 )肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次 冷冻。
( 2 )大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
( 3 )油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
(4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按 "先进先出"原则 摆列整齐。
2、食品加工
按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

3、食品清洗
荤、素菜清洗池分开蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净， 荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑
清、洗净全部上架。
(五)、食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格 遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标
准。
A 烹饪需注意煮透煮熟；
B 尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防 污染。
C 如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰 箱。
D 上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食 物变质。
E 同类食品烹饪多样化。
(六)、开餐服务
1、二次更-衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食，并加盖。
3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微 笑服务。
4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。
(七)、食品留样
专人负责食品留样(在取锅时提取)，并做好记录，样品分量不 少 200 克，留样时间在 48 小时。
(八)、餐具餐厅清洁与环境卫生
1、先把餐具、炊具分类、实行 "四过关" ：一刷、 二洗、 三消毒、 四保洁，定点整齐摆放。
2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每

餐清扫，每周 2 次大清扫。
3、厨房卫生
( 1 )每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
( 2 )设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
( 3 )桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无"四害"
( 4 )熟食盛器消毒后，方能使用。
( 5 )各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
( 6 )各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。
( 7 )废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。
4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。
(九)、冰箱、冰柜
冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用 保鲜膜包好。
(十)、安全教育与管理
1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执 行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，
注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、 电使用)，正确使用消防器材。
2、采取制度化管理。
(十一)、离岗善后工作
要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记 录。