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食堂卫生管理制度(精选 15 篇)

食堂卫生管理制度 1
为了保证食品安全卫生,保障员工身体健康,根据中华人民共和国《食品安 全法》和国家《食品安全管理条例》等有关规定，特制定如下管理制度：
1、从事食品生产、经营单位应成立食品安全卫生领导小组，食品安全卫生 有专人管理和负责。
2、食品生产、加工、经营必需办理有关许可证，有关许可证应悬挂在醒目 位置。从业人员每年进行一次健康检查，取得健康证、经培训合格后方可上 岗。
3、从业人员上班时，应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人安全卫生，凡患 有传染病者，不得直接接触食品工作。
4、做好食堂内外环境安全卫生工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。食堂 周围不得堆放垃圾，污水要暗渠排放。
5、食堂用水要符合国家《生活饮用水卫生标准》，污水排放要符合国家 《污水综合排放标准》的要求。
6 、食用工具，每天用后应洗净，保持清洁。食(用)工具做到“一洗”、 “二刷”、“三冲、”“四消毒”。
7 、采购人员不得购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害和过期的食品。 采购食物时，要索取有关方面证件并做好登记记录。
8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明确标记，分类存放，不得 混放。
9 、搞好操作间的安全卫生，冷荤配餐用工具必需专用，并有明显标志。
10、如发现有就餐者出现腹痛、腹泄、呕吐、头疼、头晕等食物中毒症状 者，应立即报告卫生防疫部门。并将中毒者送医院就医。
11 、保持库房整洁，食品应做到有分类、有标识、离地、离墙保管。 12 、及时处理好垃圾、垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。 食堂卫生管理制度 2 1 、食堂(餐饮)服务人员必须衣、帽整齐，干净卫生。

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2、食堂(餐饮)人员必须身体健康，上岗前进行健康检查，取得“健康体 检合格证”后，方可从事食堂工作。
3 、健康合格证要随身携带，并随时接受有关部门检查。
4、食堂(餐饮)和其它服务人员，必须经过卫生知识培训，了解本行业基 本安全卫生要求，并在工作中贯彻执行。
5、食堂(餐饮)服务人员必须遵守个人卫生要求，做到：勤洗手、勤剪指 甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换工作服。
6 、食堂(餐饮)服务人员在工作期间，不得戴戒指、不得涂指甲。
7、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出行皮肤 病者，治愈前不得从事本行业工作。
食堂卫生管理制度 3
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒、未经检疫的食品不加 工。
2 、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3 、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。
4 、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、无鳃、内脏。
5 、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。
6 、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
7 、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。
8 、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。 食堂卫生管理制度 4
1、食堂管理制度
学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂的硬件建设无 论是炊事设施现代化,餐厅的布局,还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要 求.
依法办学校的食堂.食堂必须按有关规定, 向所在区(县)食品卫生监督机构 申请卫生许可证.新建,改建,扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验 收.对上级部门的意见要及时处理.

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校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合《中华人民共和国食 品卫生法》以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂 经营者或者管理者的责任.
学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由 后勤主任负责,食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责.重点做好食堂的卫生,环 保和安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进入食堂.
制度执行责任人：校长
2、食堂卫生基本要求
1. 食堂在加工食品时,要做到生进熟出.
2. 食堂必须配备防蝇, 防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.
3. 食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指 甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工 作衣帽,不得吸烟.
4. 管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录.
5. 腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品 不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.
6. 食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应.
7. 不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味.
8. 食品成品必须按规定留样.
9. 食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用.
10.接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管.接触生,熟食品的 容器和工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒.
11.经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗.垃圾 箱和泔脚桶要加盖,并定期清理.
制度执行责任人：后勤主任
3、从业人员卫生知识培训制度
1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法 规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品

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从业人员进行卫生知识教育和培训；
2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做 到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习 惯，食堂管理制度汇编，管理制度《食堂管理制度汇编》。
3 、每年组织一次从业人员卫生知识培训。
制度执行责任人：后勤主任
4、食品添加剂使用管理制度
1 、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；
2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格 证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂 址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；
3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明 书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；
4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内 重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使 用。
食堂卫生管理制度 5
1.食堂加工间最小使用面积不得小于 8 平方米。
2.墙壁应有 1.5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙 裙；地面应防水、防滑、具有一定坡度。
3.烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。
4.烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、 洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人 物品不得带入烹调间。
5.烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等 可能影响学生健康的食品。
6.熟制大块食品，中心温度不低于 70℃，食品烹调后至出售一般不超过 2 小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过 24 小时，在确认未变质情况下，经高

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温彻底加热后方可出售。
7.加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、 不洁物。
8.所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置 在地面。
9.用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆框、抹布等，做到分开使 用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面，调料瓶加 盖放置。
10.有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。
11.工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位 人员操作情况。
食堂卫生管理制度 6
一、食堂必须领取“食品卫生许可证”后方可营业，食堂工作人员每年健 康检查一次并接受卫生知识培训，在取得健康合格证和卫生培训证后才能从事 食堂工作，食品卫生许可证应悬挂在食堂显眼处。
二、食堂存放实行“二隔离”生与热离，成品与半成品隔离，食品与杂 物，药物隔离。
三、食品实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒
四、环境卫生采取“三定”办法，定人、定时间、定质量。
五、个人卫生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被 褥、勤换工作服。
六、食品要新鲜，应当无毒、无害，符合营养要求，具有相应的色、香、 味，不出腐烂变质、霉变、生虫、污染不洁等对人体健康有害的食品。
七、要积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食物中毒，要立即向 卫生防疾机构报告，并应保留现场，封存可疑食品以更查清原因。
八、消灭苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫。 食堂卫生管理制度 7
①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

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②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
③隔夜、隔餐食品必须回锅彻底加热后供应；
④炒菜、烧煮食品勤翻动；
⑤分别设置肉类、水产品、蔬菜专用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用 具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严 格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；
⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁 卫生工作。
⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄 长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
⑨具备能盛放一个餐次的可密闭垃圾桶，并当餐清理。
⑩勤洗手在开始工作前、上厕所后、进行其他与食品加工无关的活动 后、接触污染物后必须要洗手，在食品加工工作期间，随时洗手。
食堂卫生管理制度 8
一、每种食品原料采购时必须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及 产品质量检验报告。
二、原料采购时必须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定 型包装食品时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内 容。
三、采购人员须及时掌握食品安全信息，不得采购曝光列入“黑名单”的 原料。
四、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
五、五常管理责任小组须每月对采购的索证资料进行核查，核对索证资料 是否与采购物品相符，检查报告是否与采购批次相符。
入库食品验收制度
一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对 琦食品卫生质量情况进行感官检查。

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(一)肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章。
(二)定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有限期限和 许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果，核对包装 标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配 方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品， 是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是 否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可 证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督 检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识。
(三)散装食品，审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按 规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、 使用方法等。
(四)农副产品等非定型包装食品及原料，审核供货合同，检查有无腐烂 变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。
如有上述问题，不签收，不入库。
二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记 录，并妥善保存，以备查考。
食品储存卫生管理(五常)制度
一、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保 质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官形状，定型包装的食品须 检查标签是否齐全。
二、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设 置，按使用频率分区、分架、分层、存放，与货架标签内容相符。
三、各类食品存放与规定区域，不得超过划线，严格按标签名称整齐规范 摆放，存取物品以左进、右出为序。领取物品应在 30 秒内找到。
四、食品进出仓库做到先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、 霉变长虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
五、保存仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

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食品粗加工卫生管理(五常)制度
一、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
二、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符 合卫生要求的原料不得加工。
三、清洗池按水产、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上、下水道通 畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
四、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。
五、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
六、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。
七、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。
八、每天下班前五分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
九、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台 面、货架等每一个角落。
切配菜卫生管理(五常)制度
一、切配人员须对切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫 生要求的原料不得加工。
二、工用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净，按标识功能使 用，并存放于标识位置。
三、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能存放，摆放整齐
四、冰箱由专人管理、定期化霜，按物品标示的位置存放。
五、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品 卫生的及时休息。
六、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖封闭垃圾桶。
七、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
八、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台 面、货架等每一个角落。
烹饪卫生管理(五常)制度
一、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生

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要求的原料不得加工。
二、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器 内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。
三、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
四、烹饪间内抹布须专用并保持清洁
五、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理 干净，并将各类物品按标识位置存放。
六、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
七、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
八、每周工作场所进行全面的大清扫，包括地面，墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落、地面保持干燥、干净整洁。
面点制作卫生管理制度
一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、 有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况、不能加工。
二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求 加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜如韭菜)应浸泡 30 分钟 以上，然后冲洗干净再加工制作。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放，各 种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多 的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的 使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品 添加剂，使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆 浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、 笼布、抹布等要洗净，晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、

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设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。 售餐间卫生管理(五常)制度
一、餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”(专用房间，专人制 作，专用工具、容器，专用冷藏设备，专用洗手消毒设施)，其他人员不得随意 进出。
二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将 手洗净、消毒，工作时须戴口罩。
三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯 30 分钟对室内空气 进行消毒。
四、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。配好的食品从传送 窗传出。
五、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
六、工作就结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无 油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒 30 分钟。
食品留样制度
一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒 事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和 样品存放的.专用冷藏箱。
三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品不得特殊 制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间 污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。对 于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代 表性，每个品种留样量不少于 100g，最好达到 250g。
四、留样样品，采集完成后应及时存放在 5℃左右的冷藏条件下，保存 48 小时以上，不得冷冻保存。
五、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和

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样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(某某月 某某日某某时)。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定 留样品种。
六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合 卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留 样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。
隔顿、隔餐熟食管理制度
一、蔬菜不宜隔餐、隔顿保存，隔餐、隔顿、隔夜的蔬菜不得再次供应。
二、荤菜隔餐、隔顿保存时需加盖，放入低于 5 度的冷藏柜低温保存。
三、隔餐、隔顿的熟食(荤菜)再次供应时必需回烧，充分加热，中心温 度达到 80 度，烧透。方可再次供应。
四、外购的熟食回锅烧熟后方可供应。
五、及时做好回烧记录。
餐具清洗消毒保洁卫生管理(五常)制度
一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划 线位置存放到洁净的保洁柜内。
二、餐炊具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否 运转正常。
三、餐具清洗消毒应一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
四、保持保洁柜及消毒设施整洁。
五、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
六、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存 放。
七、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
八、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
九、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台 面、货架等每一个角落。
冰箱卫生管理(五常)制度

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一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使 用，并标明用途及卫生责任人。
二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运 转和使用。
三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过 1cm，冷藏温度保持在 0- 10℃，冷冻温度保持在- 11℃--20℃，做好除霜记录。
四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品。
五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生 熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖(或保鲜膜)保存。熟制品 应当放凉后再冷藏。
六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保 质期限，在规定的时间内使用。
七、专人负责，落实责任，每日对存放食品进行检查。
餐饮从业人员健康管理制度
一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的 发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品安全法》、 《餐饮业食品 卫生管理办法》有关规定，制定本制度。
二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服 务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等)均应遵守本制度。
三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前(包括临时工)必须 先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。
四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员 进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行 健康检查。
五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携 带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病 的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品 的工作，并按规定进行治疗。

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六、从业人员健康证明应随身佩戴(携带)或交主管部门统一保存，以备 检查。
七单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并 对其健康证明进行定期检查。
八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而 未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并 依法接受卫生部门的行政处罚。
餐饮从业人员卫生知识培训制度
一、为规范本单位餐饮经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根据 《食品安全法》、 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》有关规定，制定本制 度。
二、凡在本单位从事餐饮工作的所有人员(包括厨师、服务员、洗碗工、 采购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等)均应遵守本制度，认真参加卫生 知识培训。
三、所有餐饮从业人员在人事部报到后开始工作的(包括临时工)必须由 人事(餐饮)部进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。
四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员 进行登记造册，按照培训计划安排、组织从业人员分批进行卫生知识培训教 育，并进行考核。
五、卫生知识培训对象包括餐饮部负责人、食品卫生管理员和一般从业人 员，初次培训时间应分别不少于 20、 50、 15 学时，以后每年复训一次。
六、卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生 知识以及卫生操作要求。
七、餐饮部负责人或食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考核 和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。
八、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员，由卫生监督 机构发给培训合格证明，对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补 考，否则不得上岗工作。

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九、凡在本单位检查和卫生监督机构检查(或抽查)中发现卫生知识培训 不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领 导进行处罚。
十、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、地点、培训内容、授 课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。
食堂卫生管理制度 9
1 、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。
2 、制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。
3 、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。
4 、鲜蛋应清洗消毒。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。
5 、工具、用具、容器生熟分开，成品容器专用。
6 、成品放入洁净的食品专用厨柜内，做到防蝇、防鼠、防虫。
7 、工作结束后将刀、案板、和面机(面缸)等洗刷干净。 食堂卫生管理制度 10
一、食品卫生“五四”制度
1 、原料到成品实行“四不”制度：
(1)采购员不买腐烂变质的原料。
(2)保管员不验收腐烂变质的原料。
(3)加工人员不用腐烂变质的原料。
(4)服务员不卖腐烂变质的商品。
2、成品(食物)存放实行“四隔离”：
(1)生与熟隔离。
(2)成品与半成品隔离。
(3)食品与杂物、药物隔离。
(4)食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
4 、环境卫生：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
5、个人卫生必须做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣

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服、被褥；勤换工作服。
二、个人卫生制度
1 、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、 剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
2 、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。
3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生 间。
4 、上岗前洗手，便后洗手。
5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上 卫生防疫站检查)。
三、操作间卫生制度
1 、地面保持清洁，门窗洁净明亮。
2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离” 并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
3 、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。
4 、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。
5、冰柜专人管理经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异 味。
6 、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异 味。
8 、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。
四、环境卫生制度
1 、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。
2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。’
3 、洗碗池清洁，上下水畅通。
4 、剩菜倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。
5 、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

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6、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划清分工包 干负责。
食堂卫生管理制度 11 1 、从业人员上岗前必须进行健康体检及卫生知识培训。 2 、操作间应保持室内外环境整洁，防尘、防蝇、防鼠设施齐全。 3 、从业人员进入操作间必须穿戴整洁的工作衣帽并洗手消毒。 4 、从业人员保持良好的个人卫生和职业道德，做到“四勤”。 5 、加工工具、用具用前清洗消毒，用后保持清洁并定位摆放。 6 、采购的原料应符合国家卫生标准及卫生要求。 7 、食品存放做到生熟分开、分类分架、隔墙离地。 8 、餐饮具消毒设施应能满足餐饮具消毒量并能正常运转。 9 、垃圾应日产日清，垃圾桶应密闭加盖。
食堂卫生管理制度 12 1 、学校建立主管校长负责制，并配备兼职的食品卫生管理人员。
2 、学校建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度。
3、加工经营场所保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍 蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。
4 、学校食堂相关的卫生管理条款在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
5、食堂建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂 的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的 卫生与安全。
6 、食品安全员做好从业人员健康检查和培训工作。
7、学校卫生领导小组定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防 护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除 臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
9、学校对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照 (证)商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。
10 、学校建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。

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发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即停止生产经营活动，保护好现 场，及时(1 小时内)报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府，积 极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
11 、学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定，玩忽职守、 疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，隐瞒实情不上报 的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造 成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任。
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一、工作人员
(一)食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格，并持“健康证” 方能上岗。上岗后，按照卫生防疫部门要求，定期体检。
(二)上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物， 不准留长指甲和涂指甲油，指甲要短于手指 2mm 左右。做到
“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹 和披头散发；男员工不准留长发和胡须。
(三)厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷 嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即 洗手。
(四)工作前、便后，均要彻底洗手。
(五)感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。
(六)认真学习并遵守食品卫生有关法规，并自觉按卫生防疫部门的要求 搞好个人卫生和按程序操作。
二、食品
(一)食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、海鲜与肉类，必须分开 加工、分开清洗、分开存放。
(二)易腐食物或原料，应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。
(三)蔬菜用流动清水漂洗时间不少于 20 分钟。
(四)调味品放在专用调味车内，用后应随即加盖。

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三、用具
食堂所有用具均应摆放整齐、干净，清洗责任分类落实到人，用后立即清 洗和凉干，不得外借他用。卫生标准如下：
(一)所有的不锈钢器具，均应保持内外光洁。
(二)工作台、架柜上摆放的东西整齐有序。
(三)冰柜、电饼档、蒸饭车、炉头、炉台、水池、消毒柜等固定用具， 每天最少要清洗两次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持无油迹、无杂物、无 异味。
(四)铰肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等，每次用后，均应从内到外 彻底清洗一次，不留残物。
(五)餐具，清净后要放入消毒柜内，第二天开饭前十分钟取出放在取菜 窗口前的台板上。
(六)各个用火、用电、用气、用水部位的清洗，均要在关闭的状态下进 行。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭，下班前食堂负责人要复查 一次，确保关闭。
四、室内环境
(一)餐厅、厨房、走廊地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。
(二)墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。
(三)玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。
(四)下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。
五、监督检查
主管部门：集团办公室。监督检查责任人：集团行政助理。办公室将定 期、不定期对食堂卫生进行检查、监督，对没有达到上述要求的，将参照卫生 管理办法给予处罚。
本制度自 20 某某年 6 月 9 日起施行。
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一、建立健全卫生管理制度，配备专职管理人员，从事食品卫生管理和饮 用水管理。

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二、校食堂必须先取得卫生许可证后方可经营，末取得卫生许可证的，不 得从事食品卫生生产经营活动。食品从业人员必须经过卫生知识培训并取得合 格证和有效健康证方可上岗工作。
三、必须有有效的防蝇、防尘、防鼠、防腐及污水排放和符合卫生要求的 存放废物的设施。
四、禁止采购下列食品：
1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其 它感官性状异常的食品。
2 、无检验合格证明的食品。
3 、超过保质期及其他不符合食品标签的定型包装食品。
4 、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
五、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 库房应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品和个人生活物品。食品应当分 类、分架、离墙、离地存放，定期检查处理变质或过期食品。
六、食品加工人员不得留长指甲，涂批甲油、戴戒指。不得在食品加工厂 场所内吸烟，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内。
七、各种食品的原料在使用前必须洗净，用于原料、半成品、成品的刀、 墩、板、桶、盆及其其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存 放，用后洗净，保持清洁。
八、餐饮具使用前必须洁净、消毒，末经消毒的餐饮 具不得使用。洗刷餐 具必须有专用水池，不得与 清洗蔬菜、肉类等其他水池滥用。消毒后的餐饮具 必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。所使用的餐具洗涤剂、消毒剂必须符合卫 生标准和要求。
九、食堂发生食物中毒或疑似食物中毒时，必须 马上通知主管领导和值周 领导，必须在 2 小时内向当地卫生行政部门报告，并保留造成食物或可能造成 食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极 配合卫生行政部门开展食 物中毒事故的调查和处理。
十、必须严格按照《卫生安全协议》实行责任追究制度。

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一、食品卫生“五四”制度
1、原料到成品实行“四不”制度:
(1)采购员不买腐烂变质的原料。
(2)保管员不验收腐烂变质的原料。
(3)加工人员不用腐烂变质的原料。
(4)服务员不卖腐烂变质的商品。
2、成品(食物)存放实行“四隔离”:
(1)生与熟隔离。
(2)成品与半成品隔离。
(3)食品与杂物、药物隔离。
(4)食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行“四过关”: 一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生:
定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。
5、个人卫生必须做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
二、个人卫生制度
1、杜绝“三长”,即长指甲、长头发、长胡须 ,做到“四勤”即勤洗手、剪 指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被