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学校食品安全的管理制度

学校食品安全的管理制度(精选 11 篇)
学校食品安全的管理制度 1

一、商店食品安全管理人员必须持有效健康证明、有效培训合格证。
二、商店从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证 明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或 渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊 型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病 等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的 工作岗位。
五、商店从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽 部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食 品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
六、从业人员应保持良好个人卫生。
(一)操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲 油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
(二)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时 洗手。洗手消毒宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。
(三)接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1.处理食物前 ;
2.使用卫生间后;
3.接触生食物后;
4.接触受到污染的工具、设备后;
5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后 ;

6.处理动物或废弃物后 ;
7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;
8.从事任何可能会污染双手的活动后。
(四)专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严 格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操 作无关的工作。
(五)不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事 其他可能污染食品的行为。
七、从业人员工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上 予以区分，每名从业人员工作服不得少于 2 套。工作服应定期更换，保持清洁。接 触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处 理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。
八、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训，合格 后方能上岗。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。食品安全管理人员原则上 每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训。
九、建立从业人员健康、培训管理档案。
学校食品安全的管理制度 2

一、学校必须建立健全以校(园)长为第一责任人的食品安全责任制度。学校校 长是学校食品安全第一责任人。校长必须对学校食品安全负总责，学校应设 1-2 名 专兼职食品卫生监督管理员，具体负责食品卫生监督。建立食物中毒或者其他食源 性疾患等突发事件的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。
二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章制度.学校食堂和副食 品店必须取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证(包括原食品卫生许可证) ， 未取得许可证的不得加工、供应食品。加工、供应食品必须遵照食品卫生许可证核 定的范围。要按照要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人健康证明、食品 原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购与使用记录、餐具消毒自查记 录、食品留样记录、食品原材料采购合同等。

三、学校食品从业人员必须有良好的`卫生习惯并持证上岗。食品从业人员按 有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，健康体检每年 1 次，并定期接受职业道德教育和卫生知识、食品安全法规培训，经考核合格颁证后 方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口 罩)。

四、学校食堂和副食品店必须严把食品采购进货关。禁止采购不符合食品安全 标准和要求的食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照 和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔 送货单，建立采购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，详细记录。有条件 的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严把食品原料进入关。
五、学校食堂和副食品店必须建立健全食品验收贮存制度。食品入库前必须严 格验收，设专人验收登记、设立台帐;食品出库时必须查验其感官性状和保质期。 日常性查验应重点检查食品是否变质(包括霉变、腐败)、包装是否损坏及保质期是 否到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储存仓库要 专用，食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、 有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品 混放。
学校食品安全的管理制度 3

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。
二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟 畅通，洗手设备运转正常。
三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条 件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。
四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老 鼠。
五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油 垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。
六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地 面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫 等孳生。
七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物 及时清除。
八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。
九、每次长假，全体食堂工作人员提前 1 天上班，打扫清理食堂内外卫生，并 将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

学校食品安全的管理制度 4

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训 合格证上岗。
二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并 随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。
三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带 者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工作。
四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化 脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病 因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。
五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。
六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口 罩，工作前清洗、消毒手。
学校食品安全的管理制度 5

一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切 配。
二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生 锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。
三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。
四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。
五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清
洁卫生。
学校食品安全的管理制度 6

一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒 0.5- 1 小时。
二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和 个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。

三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。
四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过 24 小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。
五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。
学校食品安全的管理制度 7

一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常 的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。
二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于 70℃以上，烹调后食品至食用不超 过 2 小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分 开存放，半成品应与食品原料分开存放。
三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触 有毒物、不洁物。
四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的 餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。
五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不 用。
六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好 烹调加工场所的清洁卫生。
学校食品安全的管理制度 8

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合 格后方可上岗。
2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫 生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。
3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和 考试或考核资料等。
4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位 法人、食堂承包人每年学习时间不少于 20 学时，食堂专职管理员不少于 50 学时， 员工不少于 15 学时。

5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考 核、续聘员工的条件之一。
学校食品安全的管理制度 9

一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒设备(消 毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。
二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣 → 洗涤 →清洗 → 消毒程序进行;化学消毒按除渣→洗涤 → 消毒 →清洗程序进行，并有 三联池(一洗、二消、三冲)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分钟，电烤消毒温度保持 120℃作用
20 分钟，红外线消毒控制 120℃作用 15~20 分钟。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具
放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。
五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品 用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。
六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
学校食品安全的管理制度 10

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。
二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
三、禁止采购下列食品：
(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它
感官性状异常的食品。
(2)无检验合格证明的肉类食品。
(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、
防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不 在人行道、路边堆放直接入口食品。

五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农 药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、 地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质 期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。
六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：
1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格 证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。
2 、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。
3 、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查， 并索取购物发票或购物凭证。
4 、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、 商标、批号或生产日期相一致。
5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的 食品及其原料。
学校食品安全的管理制度 11

1 、服从领导分配，接受任务不打折扣，努力完成交给的工作。
2 、遵守劳动纪律，按时上下班，按时供应学生、教职工饭菜。
3、工作人员工作时间一律着工作服，不得在工作期间吸烟，不得让无关人员
进商店。切实做好防火、防电、防爆、防毒工作。
4、努力提高炒菜技术，尽量做到一周内荤菜不重复。要控制烧菜数量，不供 应隔顿菜。每周及时预告好菜谱。
5、认真执行用餐规则，关心集体，坚特原则，做到商店用碗、盘一律不外 借
6、做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁，学期结束，保管好保暖桶及 底架。
7、努力搞好商店卫生以及商店前的环境卫生，做到一天一小扫，一月一大 扫。必须遵守卫生公约，切实做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必须用开水将碗盘 桶浸泡一次。

8、节约用水、用电、用煤、用柴，保管好商店现有财产，如有损失，应查找 原因，追究责任。
9、不得转让任何商店物品，工作时间不干私活，一经发现每次扣 50 元 ;
10 、同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作。
11、不断改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提高服务质量，改进商
店工作。
12、商店工作人员要严守学校各项规章，注重自身形象，不得做有损于学校的 言行，不得参与社会歪风邪气，对有损学校形象，参与社会歪风邪气的，一经发 现，情节稍轻的，学校将予以批评教育，并在期末奖励中扣除 50-200 元的奖金， 情节严重的将予以全扣期末奖直至予以辞迟。
13 、健全商店人员年度、学期考核制度，做到有奖罚。