奶茶质量标准研究解析.docx

课 程 设 计 说 明 书

课程名称： 食品质量与安全控制学
设计题目： 奶茶质量标准研究
院 系： 生物与食品工程学院
学生姓名： 李 换
学 号： 201006020066
专业班级： 2010 级食品质量与安全

指导教师： 杜 娟

2013 年 6 月 9 日

10 级食品质量与 安全(*)班
生物与食品工 程学院
设计题目
学生姓名
专业、 年级、 班
所在院系

设计要求：
1 、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。
2、根据所给资料， 按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成， 不得延误， 不得抄袭他人成果。
3、 说明书应字迹清楚文字通顺， 并附有各项设计成果表， 摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出 处。
4 、设计标准要求规范、实用、切合实际。
5 、设计应严格按有关设计规范进行。
6 、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份(后附流程图)。

学生应完成的工作：
1 、明确设计标准适用的范围，给出产品以清晰明确的定义。
2 、确定引用标准和技术要求，确定特定的理化指标及标准。
3、 确定理化指标所采用的测定方法， 一般首选国标或公认经典方法。 新方法需经多试验或单一实 验法验证。
4 、给出检验规则。
5 、对产品的外观、流通保藏过程中操作给出规范。
参考文献阅读：
工作计划：
2013.5.27----2013.5.30 接受设计任务，查阅相关文献。
2013.5.30----2013.6.3 整理文献资料，进行产品标准的应用设计。
2013.6.3----2013.6.9 整理设计内容，完成课程设计报告。

任务下达日期：
任务完成日期：

2013 年 5 月 27 日
2013 年 6 月 9 日

指导教师(签名)： 学生(签名)：

奶茶质量标准研究
摘 要： 本设计针对奶茶行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定， 本标准的范围是： 奶茶的技术要求、 食品添加剂、 生产加工过程中的卫生要求及 试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求和保质期。
关键词： 奶茶 质量标准 指标制定

1

目 录
1.设计背景 4
1.1 奶茶及其质量安全现状 4
1.2 质量标准概述 4
1.3 质量标准在我国食品生产中的应用 4
2.设计方案 5
2.1 奶茶的特性描述 5
2.2 由奶茶的特性来确定标准中要求的项目 5
2.3 实验方法的确定 5
3.方案实施 6
3.1 标准前言 6
3.2 范围 6
3.3 要求 6
3.4 试验方法 7
3.5 检验规则 7
4.结果与结论 7
4.1 范围 7
4.2 引用标准 7
4.3 技术要求 8
4.4 试验方法 9
4.5 检验规则 12
4.6 标志、标签、包装、运输、贮存 12

2

4.7 运输 13
4.8 贮存 13
5.收获与致谢 13
6.参考文献 14

3

1.设计背景

1.1 奶茶及其质量安全现状
牛奶与茶的融合， 就产生了奶气茶香的奶茶。 在中国、 印度、 英国、 新加坡、 马来西亚、以及台湾、香港、澳门等世界各地都有奶茶的芳香。如印度奶茶，以 加入玛萨拉的特殊香料闻名； 香港奶茶则以丝袜奶茶著称； 台湾的珍珠奶茶也独 具特色。奶茶兼具牛奶和茶的双重营养，是家常美食之一，风行世界。
近几年，随着消费者对时尚、方便饮料的热捧，奶茶店遍地开花,成了街上 一道靓丽的风景线。 近日， 随着国内媒体对奶茶行业的披露越来越详细， 不少消 费者了解到奶茶里面根本不含奶。 针对这一问题， 相关专业人士表示， 由于奶茶 制作标准缺失， 奶茶中添加剂的含量是否超标没有判断标准， 最终导致奶茶的质 量监管处于真空状态。因此亟需制定一个行业标准。
1.2 质量标准概述
随着食品行业的发展， 行业标准化将成为规范行业发展的重要议题， 特别是 食品行业， 企业的标准化生产、 行业的标准化管理， 是食品安全的最重要的保障。 制定标准的目的是表示“产品、 过程或服务在具体条件下适合规定用途的能力”。 要考虑标准是否满足生产的需要， 是否贴近市场的需求， 是否适当地采用了先进 技术，是否通过多方参与和广泛协商。
1.3 质量标准在我国食品生产中的应用
国家食品卫生标准， 一般包括感官指标、 理化指标和微生物指标， 按食品和 农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应 有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。质量标准的应用主要有： 保证食品的食用安全性； 是国家管理食品行业的依据； 是食品企业科学管理的基 础；促进生产，推动贸易。 [3]

4

2.设计方案

2.1 奶茶的特性描述
奶茶中的茶多酚是茶中多酚类物质的总称，也是茶叶中含量最多的活性物 质，具有抗氧化作用，能够帮助减少自由基，减轻细胞受到氧化损伤。砷是毒性 非常强的污染物， 它的氧化物即是人们常说的砒霜， 对环境和人体的危害要比铜 和锌大得多。 铅会损伤大脑中枢及周围神经系统， 引起儿童多动、 注意力不集中、 学习困难、 任性冲动、 脾气急躁； 破坏造血系统 阻碍血红素的合成， 导致贫血； 影响消化系统功能，导致孩子厌食、异食癖、味觉丧失或错乱等；抑制生长激素 的合成与释放，使孩子发育迟缓； 抑制免疫系统功能，使孩子体质差，感冒、 感染机率增加；影响身体对其他金属元素的吸收、代谢 ,导致进补铁、锌、钙等 无效或吸收少； 对生殖器官,尤其是对肾脏损害极大， 引起肾功能障碍。 影响心 脏正常运转， 引发心肌损伤。 因此， 奶茶中总砷含量和铅含量是消费者比较关心 的问题。 [1]
2.2 由奶茶的特性来确定标准中要求的项目
奶茶的基本原料为白砂糖、植脂末、全脂乳粉、茶粉。对于饮料，在加工贮 藏过程中会有微生物的进入同时，该产品由于在色泽、防腐方面的要求，需要 加入相应食品添加剂， 因此， 我们确定质量标准中要求的项目包括： 原料与辅料 的标准要求、感官指标、理化指标、微生物指标，重点是理化指标。
2.3 实验方法的确定
奶茶现在没有国家标准， 行业标准也比较混乱。 所以制定企业标准是很有必 要的，我们在制定标准时依据有关茶饮料类产品的国家标准： GB7101 固体饮料 卫生标准； GB/T21733 茶饮料； GB317 白砂糖； GB5410 全脂乳粉； Q/YLC002 植脂末； GB/T13738.2 第二套红碎茶； GB/T13738.4 第四套红碎茶； GB2760 食 品添加剂使用卫生标准； GB/T4789.21 食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料 检验； GB/T5009.3 食品中水分的测定方法； GB/T5009.11 食品中总砷的测定； GB/T5009.12 食品中铅的测定； GB/T5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定； GB12695 饮料企业良好生产规范； GB7718 预包装食品标签通则；国家质检总局

5

令第 75 号(2005)定量包装商品计量监督管理办法。通过参考茶饮料国标，我 们确定了该类产品标准的具体指标有：原料中的白砂糖、植脂末、全脂乳粉、茶 粉；外观、色泽、溶解性、气味、滋味等感官指标；水分、茶多酚、总砷、铅等 理化指标；菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色 葡萄球菌)等微生物指标；食品添加剂；食品生产加工中的卫生要求。重点是理 化指标。

3.方案实施

3.1 标准前言
本标准是在《 GB7101 固体饮料卫生标准》、《 GB/T21733 茶饮料》、 《GB/T13738.2 第二套红碎茶》、《GB/T13738.4 第四套红碎茶》、《GB2760 食品添加剂使用卫生标准》、 《GB/T4789.21 食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、 饮料检验》、《GB12695 饮料企业良好生产规范》的基础上制定的，确定为强 制执行的行业标准， 由安阳工学院生物与食品工程学院杜娟老师发起， 学生潘龙 飞和李换起草的。 [3]
3.2 范围
本标准规定了生产奶茶的技术要求、 食品添加剂、 生产加工过程中的卫生要 求及试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求和保质期。
本标准适用于生产以植脂末、奶粉、白砂糖、茶粉为主要原料，经粉碎、混 合、包装工艺加工而成的、水分含量不高于 4.0%的奶茶产品。
3.3 要求
奶茶作为现在大街小巷比较风靡的饮料， 商家为了通过味道赢得消费者的青
睐， 人为的加入食品添加剂或是出现其他指标不达标的现象， 因此， 在我们制定 本标准的过程中，确定选用以下指标：原料中的白砂糖、植脂末、全脂乳粉、茶 粉；外观、色泽、溶解性、气味、滋味等感官指标；水分、茶多酚、总砷、铅等 理化指标；菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色 葡萄球菌)等微生物指标；食品添加剂；食品生产加工中的卫生要求。重点是理

6

化指标。
3.4 试验方法
在实习这两周时间中， 我们查阅了大量文献资料以及相关国家标准， 奶茶的 理化指标的检验中， 茶叶中的茶多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物， 用 分光光度计法测定其含量；总砷，按 GB/T5009.11 规定的方法进行；铅，按 GB/T5009.12 规定的方法检验。
3.5 检验规则
奶茶进行工业化生产时， 产品的数量比较大， 因此我们选用出厂检验和型式 检验来确保产品的质量。 判定规则是： 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本 标准判为合格品。

4.结果与结论

4.1 范围
本标准规定了生产奶茶的技术要求、 食品添加剂、 生产加工过程中的卫生要 求及试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求和保质期。
本标准适用于生产以植脂末、奶粉、白砂糖、茶粉为主要原料，经粉碎、混 合、包装工艺加工而成的、水分含量不高于 4.0%的奶茶产品。
42 引用标准
下列标准所包含的条文， 通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。 本标 准出版时， 所示版本均为有效。 所有标准都会被修订， 使用本标准的各方应探讨 使用下列标准最新版本的可能性。
GB7101 固体饮料卫生标准
GB/T21733 茶饮料
GB317 白砂糖
GB5410 全脂乳粉
Q/YLC002 植脂末
GB/T13738.2 第二套红碎茶

7

GB/T13738.4 第四套红碎茶

8
GB2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.21 食品卫生微生物学检验
GB/T5009.3 食品中水分的测定方法
GB/T5009.11 食品中总砷的测定
GB/T5009.12 食品中铅的测定


冷冻饮品、饮料检验

GB/T5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定
GB12695 饮料企业良好生产规范
GB7718 预包装食品标签通则
JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质检总局令第 75 号(2005)定量包装商品计量监督管理办法
4.3 技术要求
4.3.1 原料要求
白砂糖应符合 GB317 的规定。
植脂末应符合 Q/YLC002 的规定。
全脂乳粉应符合 GB5410 的规定。
茶粉应符合 GB/T13738.2 第二套红碎茶、 GB/T13738.4 第四套红碎茶的规定。
4.3.2 感官要求
应符合表 4.1 中的规定。

项 目
外 观
色 泽
溶解性
气味、滋味
杂 质

表 4.1
要 求
疏松的颗粒和粉末状，较均匀
茶粉造粒为咖啡色，其它为乳白色
加入 90℃以上热水，搅拌 1 分钟，全部溶解
具有明显的奶香味和茶香味，对应相应的水果香味、无异味
无肉眼可见的外来杂质

4.3.3 理化指标
应符合表 4.2 的规定。

表 4.2
项 目 指 标
水分/ (g/100g) ≤ 4.0
茶多酚/(g/100g) ≥ 0.15
总砷(以 As 计) /(mg/kg) ≤ 0.5
铅(Pb) /(mg/kg) ≤ 1.0

4.3.4 微生物指标
应符合表 4.3 的规定。

表 4.3

9
项 目
菌落总数/(cfu/g ) ≤
大肠菌群/(MPN/100g ) ≤
霉菌/(cfu/g ) ≤
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)
4.3.5 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
4.3.6 食品添加剂

指 标
1000
30
40
不得检出

食品添加剂的品种和使用量应符合 GB2760 的规定,详见表 4.4。

表 4.4
GB2760 规定最大使用量
(g/kg)
2.1 (按固体饮料稀释 7 倍计算)
按生产需要适量使用
按生产需要适量使用
按生产需要适量使用
添加剂名称

乙酰磺胺酸钾(安赛蜜) 羧甲基纤维素钠
香兰素
乙基麦芽酚
实际使用量
(g/kg)
≤1
≤1.5
≤3
≤2
功能

甜味剂 增稠剂 调味剂
调味剂

4.3.7 食品生产加工中的卫生要求
应符合 GB12695 的规定。
4.4 试验方法
4.4.1 感官要求
取 5g 左右的被测样品置于一洁净的白瓷盘中，在自然光线充足处用肉眼观 察被测样品的光泽、外观形态，在一透明的玻璃烧杯内用 80℃以上的蒸馏水冲
溶稀释后，立即嗅其香气，辨其滋味，静置 2min 后，看烧杯底部有无杂质。

4.4.2 理化指标
(1)水分
按 GB/T5009.3 的规定执行。
(2)茶多酚
茶饮料中茶多酚的检测方法：
① 方法提要
茶叶中的茶多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物， 用分光光度计法测 定其含量。
② 仪器和试剂
仪器：分析天平(感量 0.001g)、分光光度计
试剂：所用试剂均为分析纯(AR)；试验用水应符合 GB/T6682 中的三级水 规格。
酒石酸亚铁溶液：秤取硫酸亚铁 0.1g 和酒石酸钾钠 0.5g，用水溶解并定容 至 100mL(低温保存有效期 10 天)。
PH7.5 磷酸缓冲溶液。
23.87g/L 磷酸氢二钠：秤取磷酸二氢钠 23.87g，加水溶解后定容至 1L。
9.08g/L 磷酸二氢钾： 秤取经 110℃烘干 2h 的磷酸二氢钾 9.08g，加水溶解后 定容至 1L。取上述磷酸氢二钠 85mL 和磷酸二氢钾溶液 15mL 混合均匀。
③ 分析步骤
a 试液制备
b 较透明的样液(如果味茶饮料等)
将样液充分摇匀后，备用。
c 较浑浊的样液(如果汁茶饮料、奶茶饮料等)
秤取充分混匀的样液 25.00g 于 50mL 容量瓶中， 加入 95%乙醇 15mL，充分 混匀，放置 15min 后，用水定容至刻度。用慢速定量滤纸过滤，滤液备用。
d 含碳酸气的样液
量取充分混匀的样液 100.00g 于 250mL 烧杯中，秤取其总质量，然后置于 电炉上加热至沸，在微沸状态下加热 10min，将二氧化碳气排除。冷却后，用水 补足其原来的质量。摇匀后，备用。 [4]

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④ 测定
精确秤取上述制备完成的样液 1g~5g 于 25mL 容量瓶中，加水 4mL、酒石 酸亚铁溶液 5mL，充分摇匀，用 PH7.5 磷酸缓冲溶液定容至刻度。用 10mm 比 色皿，在波长 540nm 处，以试剂空白作参比，测定其吸光度(A1 )。同时秤取等 量的试液于 25mL 容量瓶中， 加水 4mL， 用 PH7.5 磷酸缓冲溶液定容至刻度测定
2
其吸光度(A ) ，以试剂空白作参比。
样品中茶多酚的含量按以下公式计算。

×1000
X=
(A1-A2)× 1.957×2×K
m

式中：
X－样品中茶多酚的含量，单位为毫克每千克(mg/kg)；
1
A －试液底色的吸光度；
A －试液显色后的吸光度；

2
1.957－用的 10mm 比色皿，当吸光度等与 0.50 时， 1mL 茶汤中茶多酚的含量相
当于 1.957mg；
K－稀释倍数；
m－测定时秤取试液的质量，单位为克(g)。
⑤ 允许差
同一样品的两次平行测定结果之差，不得超过平均值的 5%。 [2] (3)总砷
按 GB/T5009.11 规定的方法进行。 [5]
(4)铅
按 GB/T5009.12 规定的方法检验。
4.2.3 微生物指标
按 GB/T4789.21 规定的方法检验。
4.2.4 乙酰磺胺酸钾
按 GB/T5009.140 中规定的方法测定。
4.2.5 净含量检验

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按 JJF1070 规定的方法进行。
4.5 检验规则
4.5.1 出厂检验
每批产品出厂前， 须由质检部门按标准进行检验， 合格后方可出厂。 出厂检 验项目包括：感官、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群。
4.5.2 型式检验
项目为本标准中的所有项目。正常情况下， 6 个月进行一次，遇有下列情况 之一时，也应进行形式检验：
(1)新产品投产鉴定、定型时；
(2)原料和加工工艺有重大改变可能影响产品性能时；
(3)停产一年以上恢复生产时；
(4)国家质量监督检验检疫行政主管部门提出检验要求时。
4.5.3 组批与抽样
以同一次投料、同一班次、同一品种为一批。具体抽样件数见表 4.5。

表 4.5

每批生产包装件数(指基本包装箱)
抽样件数(指基本包装箱)
2000 (含 2000)以下
3
2001-8000 4
8001- 18000 5
18001-32000 6
32000 以上 7

4.5.4 判定规则
检验项目全部符合本标准要求时， 判为该批产品合格； 除微生物指标外， 检 验项目如不符合本标准要求时， 对不合格项目从该批产品中加倍抽样复检， 复检 结果仍有一项不合格，判定该批产品为不合格品；微生物指标不符合本标准时， 判定该批产品为不合格品，并不得复检。
4.6 标志、标签、包装、运输、贮存
4.6.1 标志、标签
应符合 GB7718 《预包装食品标签通则》的规定，并注明生产许可证编号和

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标志。
4.6.2 包装
(1)包装形式分为箱包装、纸包装、袋包装及盒包装。
2)包装材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
(3)大包装产品应使用清洁、干燥、无异味的食品专用箱，产品不得外露。
(4)袋包规格为 44g/袋或其它，加水 300ml 溶解或其它。
4.7 运输
(1)运输方式：运输工具应清洁、卫生、干燥，符合食品卫生要求。
(2)运输条件：运输时须轻装、轻卸，不得重压。并有防雨、防晒措施。
(3)运输注意事项：运输时不得与有毒、有害、有污染物混装、混运。
4.8 贮存
(1)仓库应通风、阴凉、清洁，夏季库温应控制在 27℃以下，相对湿度不 超过 75%，做到防高温、防潮、防虫、防鼠。
(2)不得与有毒、有异味、易挥发或潮湿的介质混放。
(3)产品堆码离地面 10cm 以上，离墙壁 20cm 以上，层数不超过 8 层，以 提取方便为宜。
(4)产品应勤进勤出、先进先出，不符合要求的产品不得入库。
(5)产品保质期：常温下 12 个月。

5.收获与致谢

通过这次课程设计， 我们了解了奶茶， 学习了参考相关产品质量标准制定某 些产品质量标准的方法，掌握了课程设计说明书的写法。
这次课程设计是在我们两个人的合作下完成的， 在说明书完成过程中杜娟老 师给了我们有益的指导和建议， 首先要感谢她的帮助。 其次要感谢图书馆为我们 查找文献提供了便利。最后感谢给予我们帮助的其他老师和同学！

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6.参考文献

[1] 吴问胜. 奶茶热背后的冷思考[J]. 中国食品药品监管, 2011, 3(7): 12- 13.
[2] 杜淑霞 , 欧仕益 , 徐丽, 张加曼 . 奶茶中茶多酚含量测定方法的改进 [J]. 食品工业科技 ,

2010, 11(4): 77-78.
[3] 张延华, 郑卫华. 食品标准化[M]. 北京: 中国标准出版社, 2006, 49-59.
[4] 刘美霞, 王丹慧, 其其格, 胡彩霞, 李梅. 奶茶粉中茶多酚质量分数的检测方法[J]. 中国 乳品工业, 2010, 9(7): 100- 101.
[5] 章月莹, 邵志凌. 食品中砷测定的概述[J]. 四川食品与发酵, 2004, 8(3): 45-47.

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指导教师评语：

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课程设计报告成绩：
课程设计其它环节成绩：
环节名称：
环节名称：
环节名称：
总 成 绩：

，占总成绩比例：

，成绩：
，成绩：
，成绩：
，占总成绩比例：
，占总成绩比例：
，占总成绩比例：

指导教师签字：
年 月 日

本次课程设计负责人意见：

负责人签字：
年 月 日