餐饮和公共场所管理卫生制度.docx

餐饮具清洗消毒、保洁制度

一、设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消 毒、保洁设备。
二、洗刷消毒人员应严格按照洗刷消毒程序和消毒方法 操作，即：物理消毒(除残渣→碱水或洗洁精刷洗→净水冲→ 热力消→保洁)化学消毒(除残渣→碱水或洗洁精刷洗→净水 冲斗消毒药物浸泡→净水冲→保洁)的顺序操作。
三、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔 夜。 四、清洗消毒餐饮具用的洗洁精、消毒剂必须符合 国家有关卫生标准和要求。
五、餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光 洁、无油渍、无水渍、无异昧、无泡沫、无不溶性附着物， 应符合 GBl4934－94 《食(饮)具消毒卫生标准》。
六、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜密闭保存备用。 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，己 消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
七、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池 内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。
八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处 理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁 并加盖。

九、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清 洁。
十、认真做好消毒记录。

食品采购索证、登记制度

一、根据《食品安全法》第三十九条的规定，采购员在 采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索 证。 1、乳制品； 2、肉制品； 3、水产制品； 4、蛋制品； 5、 粮谷类制品； 6、糕点(包括面包)；7、食用油； 8、调味品、 酱腌菜； 9、蜂蜜； 10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品 类制品； 11、酒类、饮料(包括固体、液体)、茶叶及冷饮食 制品； 12、专供婴幼儿的主、辅食品；13、新资源食品、表 明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批 的食品； 14、食品添加剂； 15、食品容器、包装材料、食品 用工具、设备； 16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂； 17、 进口食品及出口转内销食品； 18、卫生行政部门认为应当索 证的其它食品。
二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商 的许可证和营业执照复印件，并对其是否在有效期限和许可

项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委 托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报 告。
三、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合 格证。
四、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂 名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效， 证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改 或伪造。
五、采购定型包装食品的标签应符合 GB7718 《预包装 食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫 生管理规范》的要求。
六、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁 止采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。
七、索取的许可证或检验单，应统一保管，并建立登记 台帐备查。
八、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反 映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情 况，应及时向卫生监督机构报告。

餐饮从业人员健康检查、卫生知识培训制度

一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性 疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健 康，根据《食品安全法》、 《餐饮业食品卫生管理办法》 有关规定，制定本制度。
二、所有餐饮从业人员 (包括临时工) ，在上岗前必须先 到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明，必须进行 基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。卫 生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标 准、卫生知识以及卫生操作要求。
三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人 员，以及活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食 品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作， 必须立即调离，并按规定进行治疗。
四、从业人员健康证明应随身佩带，卫生知识培训合格 证统一保存，以备检查。
五、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人 员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
六、一经发现未经健康检查上岗工作或患有《食品安全 法》第三十四条中所列疾病而未及时调离的，卫生行政部门 将依法给予行政处罚。

餐饮烹调加工卫生管理制度

一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、 不蒸煮、不烧烤。分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或 池，并有明显标志。各种食品原料的加工要在固定的相应场 所进行，不得混用。蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺 序操作，彻底浸泡清洗干净。
二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明 显，分开使用，定位存放，保持清洁。
三、熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于 70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要 盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和 容器。
四、烹调后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的 食品，应当在高于 60℃和低于 10℃的条件下存放，需要冷 藏的熟制品，应待凉后再冷藏。加工凉菜必须在专间进行， 达到“五专”要求。
五、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消 毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述

用具和手进行清洗。
六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加 热煮透。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要 求存放不可混放和交叉叠放。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布揩碗 盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。
八、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净， 定位存放。清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台 清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理 垃圾。

库房管理制度

一、主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进 入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 等有毒、有害物品。
二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内 不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清 扫，保持仓库、 货架清洁卫生。 经常开窗或用机械设备通风， 保持干燥。

三、 按原料、 半成品、 成品的性质将食品分类分架存放， 有明显标志，有一定间距，隔墙离地 15 厘米以上 (离地平 台或层架)。
四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。 用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消 毒，并贴有明显标识， 配有温度显示装置。 生食品、 熟食品、 半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设 备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示装置良好。
六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制 度。
(一)入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品 卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备 查考。
(二)做好食品数量、 质量、 进发货登记，做到先进先出， 易坏先用，并按标签标示的贮存条件保存食品。
七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂 标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、 进货日期等。
八、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变 质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理， 不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员，防止出

现食品堆积或断档

预防食品中毒制度

一、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟霉烂方能 出售。马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将 芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
二、未煮红煮透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海 蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再 次食用前要加热煮透。
三、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒 及饮具、餐具消毒。
四、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加 工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免 发过激行为。
五、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
六、食堂内不得有员工住宿、午休房间。
七、如怀疑有食物中毒事故发时，应迅速上报疾病预防 控制部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

住宿业从业人员岗位责任制度

一、认真学习公共场所相关的法律法规及卫生标准，熟 练掌握相关的卫生知识和相关的技术操作规范。
二、持有效的健康证和卫生知识培训合格上岗，保持良 好的个人卫生和养成良好的个人卫生习惯，穿戴整洁干净的 工作服，操作时手部应保持清洁。
三、增强责任心和责任感，热情服务，耐心细致，严格 按照各行业有关技术要求和规范进行操作。
四、保持经营场所的卫生，个人衣物及私人物品不得随 意摆放在营业场所。

住宿业卫生管理制度

一、旅店业经营单位，需取得有效的卫生许可证，从业 人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明； “卫生 许可证”应悬挂或置于明显处。
二、 业主为卫生管理第一责任人，设立卫生管理组织(经

营人员少于 10 人者可设卫生管理员) ，建立健全各项卫生管 理制度(包括岗位责任制度、公用物品消毒制度卫生清扫制 度、 卫生检查制度、 从业人员健康检查培训制度等)并负责落 实，从业人员个人要掌握本岗位基本卫生知识，做好空气、 公共用品用具消毒记录。
三、从业人员(包括临时工)每年应进行一次健康检查， 经卫生知识培训考核，持有效合格的健康证和卫生知识培训 合格证后方能从事本职工作。从业人员上岗时必须穿戴整齐 干净的工作服，保持良好的个人卫生。
四、场所内外环境整洁干净，公共区域、客房等地面、 墙面无烟蒂、污迹，无卫生死角；使用的设施、设备、空调 滤网、电扇叶片等定期清洗，表面清洁无积尘。
五、必须设有消毒间和消毒设施、布草间或布草柜、保 洁柜，各种设施、设备、容器要标记明显；禁止吸烟标志明 显。
六、被套、枕套(巾)、床单等卧具要一客一换，常住客 床上用品至少一周一换用后必须清洗和消毒。
七、客房内卫生间的洗漱池、浴盆、恭桶应每日清洗消 毒。无卫生间的客房，每个床位应配备有不同的脸盆和脚盆 各一个。脸盆、脚盆和拖鞋要做到一客一换，用后必须清洗 和消毒。
八、公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无

油渍、无水渍、无异昧。
九、 公共卫生间要做到每日清扫、 消毒，并保持无积水， 无蚊蝇，无异味，无水垢、污垢。
十、要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，措施有效， 四害密度低。
十一、对旅客废弃的衣物要进行登记，统一销毁。供顾 客使用的化妆品符合《化妆品卫生监督条例》及化妆品卫生 规范要求。
十二、店内自备水源或二次供水，其水质应符合《生活 饮用水卫生规范》要求，二次供水蓄水池要有卫生防护措施， 容器内壁涂料应符合输水管材卫生要求，做到每年清洗消 毒。

公共场所卫生突发事件应急报告制度

一、经营单位须防止危害健康的突发公共场所卫生事件 的发生，建立危害健康事件的报告制度，并制定突发公共场 所卫生事件的应急预案。
二、当公共场所发生以下突发公共卫生事件时，经营单 位负责人及卫生负责人应按照“中华人民共和国传染病防治

法”和“突发公共卫生事件应急条例”的要求及时向卫生行 政部门报告。
①生活饮用水遭受污染或饮水污染所致介水传染病的 流行和中毒；
②公共用品用具和卫生设施遭受污染所致的传染性疾 病和皮肤病；
③因使用化妆品所致的毁容、脱发及皮肤病(包括过敏性 皮炎及各种皮肤损伤)；
④意外事故所致的：氯气中毒、CO 中毒(包括煤气中毒)、 CO2 中毒、红眼病(如游泳池引起的急性出血性结膜炎)等中
毒事件。
三、发生卫生突发事件的单位，应立即停止相应的经营 活动，及时抢救中毒人员 (事件病人) ，并负责保护好事故现 场。
四、积极配合卫生行政部门(卫生监督机构和疾病预防控 制机构) ，进行现场事故调查，控制事故蔓延。
五、卫生突发事件现场调查处理工作结束后，及时撰写 本单位事件总结报告，并上报上级业务主管单位和存档备 案。

公共用品用具(介质)清洗消毒制度

一、制定预防性消毒管理制度，安排专人负责，建立清 洗消毒台帐，每次消毒都应有详细的记录。
二、设置符合场所性质的卫生设施和消毒设施，卫生设 施和消毒设施运转良好，各种消毒间和消毒设施专间或专门 使用。
三、保持室内外环境整洁，加强自然通风，每日清洁消 毒环境。
四、按照各类场所或介质的清洗消毒操作规程进行操 作，各类公共场所主要卫生指标符合国家标准要求。
五、对出现传染病病人或疑似传染病病人的单位，对该 患者所活动过的场所与接触过的物品，要在市、县 (区)疾病 预防控制机构指导下进行彻底消毒。

环境卫生管理和卫生检查制度

一、公共场所单位要高度重视经营场所的环境卫生管理 工作，设立单位的卫生检查组织每日安排专人负责环境卫生

清洁，要求场所内外环境、用品用具干净整洁，物品陈放有 序，地面无果皮、痰迹和垃圾，不得有卫生死角。
二、公共场所单位应积极配合相关部门对环境的卫生检 查，发现问题，及时整改，落实单位“门前三包、门内达标” 责任，保持环境卫生整洁，干净、无积水，坚持见脏就扫、 每
天一小扫、每周一大扫的卫生习惯。
三、公共场所单位应定期或不定期对本单位的环境卫生 管理和经营过程卫生进行检查，检查本单位从业人员的健 康、个人卫生的检查经营场所的环境卫生是否整洁，消毒设 施、公
共用品用具(介质)消毒情况、四防设施是否齐全；检查 场所涉及的卫生用品、物品采购是否索证，验收记录是否齐 全，卫生操作是否符合规范要求等，检查后有记录。

卫生清扫检查制度

一、坚持天天打扫经营场所卫生，责任到人。
二、专人维护公共卫生工作，随时清扫生产经营场所的 废纸、垃圾、果皮、烟头等废弃物，收集、储存、转运垃圾。

三、单位的卫生检查组织，每日安排专人负责环境卫生 检查，要求室内外环境整洁物品陈放有序，地面无果皮、痰 迹和垃圾，不得有卫生死角。
四、检查人员负责做好本单位的卫生检查工作，检查后 有记录。
五、 单位的各类台帐有专人管理(检查记录、 监测和检验 报告、从业人员培训及体检资料)。
六、落实单位“门前三包、门内达标”责任。

客房卫生清洁操作规程

一、各类布草、客用品、清洁消毒工具等，分类摆放， 洁污分开。
二、进房后通电，拉开窗帘，开启空调及排气系统，或 开窗通风。
三、撤去杯具、开水瓶、盆桶、拖鞋、烟灰缸及供客人 使用的布草，倒垃圾，清理完毕后洗手。
四、按规定整理床垫，铺床单，套被套、毛毯、枕具， 查看布草有无污迹、头发，铺上床罩。
五、分别用干、湿两条抹布，按照从上到下的原则抹干

净电器表面、窗台、家具、墙、门、地脚线等；清洗垃圾桶 烟灰缸，抹干后放回原处；清扫地面或进行地毯吸尘(硬底地 面采用湿式清扫。 注意清除床底和死角的杂物)；清扫进出风 口、空调机扇翼和滤网、排气扇，勤换洗窗帘、床罩，毛毯 每三个月清洁消毒一次。
六、补充应配备的杯具、食品、文具、日常用品。
七、对布草、杯具、电话、洗手盆、浴缸或脸 (脚)盆浴 桶(盆)、座便器、拖鞋等进行清洗消毒。
八、对房间整体进行自查，防止疏漏，让房间通风一定 时间后关门关窗。
注意事项：
1、客房内供客人使用的食品、化妆品、清洁消毒所用 的清洁剂、消毒药均必须符合相应的卫生法规要求。
2、卫生间、杯具、布草等的清洗消毒工作应严格按客 房卫生间、公共场所杯具、旅店业布草卫生操作技术规程要 求进行清洗、消毒。
3、清洁不同用具使用的工具、手套等应严格分开，分 隔存放，避免交叉污染。

公共场所卫生制度

认真贯彻《公共场所卫生管理条例》和各项公共场所卫 生标准，创造良好的公共场所卫生条件，预防疾病，保障健 康。
二、成立经营场所卫生管理组织，由经营单位领导担任 卫生管理组织负责人，定期召开会议，研究布置卫生管理工 作，督促各项卫生管理要求的落实。定期开展卫生检查，落 实奖惩措施。
三、定期开展从业人员卫生知识培训和学习，对新上岗 人员组织卫生知识培训，注意做好个人卫生防护并协同卫生 监督部门进行考核。
四、落实员工的体检制度，招收录用新员工，必须检查 落实健康证明，定期组织老员工进行健康体检。对检查出患 有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出 性皮肤病，以及其他有碍公共卫生的疾病的，调离直接为顾 客服务的工作岗位。
五、落实《卫生许可证》的审核、办理工作。 《卫生 许可证》应悬挂于显眼处；做到亮证经营，服务人员配 (携) 戴健康证明、培训合格证上岗。
六、加强卫生设施的管理和利用，有专人负责管理和检 修。
七、根据卫生监督机构的要求，建立流动人口的登记制

度，发现传染病和污染事件，及时报告当地卫生监督机构和 疾病预防控制机构。

客房卫生间清洁消毒操作规程

一、戴上手套，将卫生间内所有客用消耗品及毛巾等清 理出卫生间。
二、清洗面盆：用清洁液由上而下清洗镜面、墙壁、洗 漱台、洗漱池，用清水依次冲洗干净。
清洗浴缸：用清洁液由上而下清洗墙壁、 浴帘、 水龙头、 浴缸内壁、浴缸外壁，用清水洗干净。
清洗恭桶(换另一双手套) ：用清洁液刷洗水箱、恭桶面 盖、坐板、恭桶外壁、地板，用清水冲洗干净；用专用毛球 刷洗恭桶内壁，冲洗干净，脱下手套。
三、用有效的消毒水依次对洗漱池、浴缸、恭桶进行消 毒，一定时间后清水冲洗干净。 (消毒药的浓度和消毒时间， 按消毒药的说明要求使用)。
四、用干净抹布按下列顺序抹干用具：面盆、浴盆、恭 桶分别用不同的、易于区分的三块抹布
五、检查排气扇是否运转良好。

注意事项：
1、使用的消毒药物必须是已取得卫生批准文号的合格 产品，并在有效期内使用。
2、清洗面盆、浴盆、恭桶的三套工具必须严格分开， 并标识清楚，不得混放。

客房布草清洁卫生操作规程

一、客房按照规定设立独立的布草房，有条件的场所尚 需设立总布草房。布草房应配备机械通风设施或自然通风良 好；严格防止老鼠、蟑螂及其它害虫的进入和隐匿；保持洁 净，不得存放杂物、污物或私人物品。
二、布草房内设立容量足够的密闭布草柜，布草分类存 放并有明显标志，柜内不得放置杂物、污物。布草柜内壁材 料应无毒、防霉、易于清洁。
三、洗衣房应排水通畅，通风排气良好，保持环境整洁 卫生。其布局要按程序依次排列，污、洁物品要分流，双门 进出，避免交叉污染。
四、盛放污、洁布草的车辆和容器必须有明显标志，严 格分开，不得混用。

五、洗衣程序： 1、洗涤：客用衣物与送洗布草分类洗 涤，污渍明显的应处理后再洗涤，过水。 2、消毒：采用高 温消毒或药物消毒。所用药物的浓度和浸泡时间按说明书的 要求进行，消毒后漂洗干净。烘干或晒干，于洁净处熨烫折 叠。 3、运送：使用密闭的专用车辆或容器运送，外送干净 布草应使用大包装密封。 4、存放：干净布草应尽快入库， 减少污染机会。布草由布草房统一管理和存放；按先进先出 的原则使用。楼层只存放当天使用的布草，暂存的布草必须 放在独立布草间的布草柜内。
注意事项：
1、所使用的消毒药物必须是已取得卫生批准文号的合 格产品，在有效期内使用。
2、各类布草的数量与床位数之比应不少于 3： 1

公共场所从业人员健康检查卫生知识培训制度

一、公共场所从业人员 (包括临时工)必须按规定进行预 防性健康检查和卫生知识培训、取得《预防性健康体检卫生 培训合格证》后方能上岗。
二、定期组织本单位从业人员的健康体检。公共场所中

的旅店业、咖啡馆、酒吧、茶座、歌舞厅、影剧院、公共浴 室、理发店、美容店、游泳场所等直接为顾客服务的人员及 公共场所内经营食品的从业人员每年必须进行一次健康检 查。其他场所直接为顾客服务的人员每两年进行一次健康检 查。
三、 患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等肠道传染病(包括病 原携带者)、活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病、 以及其 它有碍公共卫生的疾病的人员，治愈前不得从事直接为顾客 服务的工作，已在工作岗位上的应立即调离，有调离记录， 待治愈或带菌状态消失后，按规定重新体检取得合格证后， 方可恢复原工作。
四、公共场所单位负责人、卫生管理人员应熟悉卫生管 理法规、标准和基本卫生知识，负责对一般从业人员的经常 性卫生知识培训宣传，贯彻卫生法规和有关规章制度并做好 培训记录，
五、 相关单位必须建立完整的体检培训档案，内容包括： 从业人员预防性健康检查卫生培训合格证、培训时间培训地 点、学时数、教材等。
六、相关单位要以定期与不定期的形式进行卫生检查使 各项管理制度落到实处，并做好检查考评和奖惩记录，定期 向当地卫生行政部门报告，工作有记录。