餐饮的管理制度.docx

餐饮的管理制度

餐饮的管理制度 1
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付 人代打考勤。
2 、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、按照厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后 应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无 关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒 店公共场所戏耍、谈天、不得哼歌唱曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并 出示医院开出的有效证实、 因不能提供相关手续或手续不符合规定者， 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后 方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、按照工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班 或计时销假处理。
8 、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9 、本制度适用于厨政部的全部员工。
二、厨房着装制度
1 、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要整洁，干净、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2 、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3 、工作服应保持整洁干净，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴不得进入作业区域 之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5 、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6 、违背上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1 、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。
2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙 应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。
3 、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊注重清扫，防止 残留食物腐蚀。
5 、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包 紧、 或装在盖容器内分离储放冷藏区或冷冻区、 要确定做到勿将食物 在生活常温中裸露大久。
7、凡易变质的食物,应贮存在 0 度以下冷藏容器内,熟的与生的 食物分开储放, 防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛 ,使用后随即加盖,全部器皿及菜点 均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除， 则应用桶盖隔离， 潲水桶四面应常常保持整洁。
10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲， 工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器， 尽量利用夹子、 勺子等 工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要 避免食物。
12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手， 保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应 集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿， 亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、 或乱放杂物等。
15 、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1 、按照酒店厨政生产程序标准，采取烹饪原料先进先出原则， 合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按 量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺 张行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到 先入先出，随时检查。
5 、不得将变质的菜品和食品提供应客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需 经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜 品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图 私利。
9 、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量 要求是否全都，否决验收与选购单上规定不符的原材料。
11、 验收人员必需了解如何处理验收下来的物品， 并且知道在发 觉问题时如何处理。 假如已验收的原材料浮现质量问题， 验收人员应 负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部 门的相关人员。
13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违背上述规定者，按 酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作采取分级检查制，对各厨房举行不定期，不 定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设 备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省 及综合利用、安全生产等项规则制度的执行和正常生产运转状况。
3 、各项内容的检查可分离或同时举行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。
每日例查： 每日二次， 包括餐前、后工作过程， 个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适 当的处理，并有权催促当事人立刻改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的 .责任 ; 属于部门，班组的差错则追究其负责人员的责任，同时实行相应的 经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加 重处罚，直到辞退。
7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公平办事。每次参与检查 的人员，对时光、 内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与 部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1 、按照工作需要，组长有权支配本组各岗人员值班。
2 、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班 日志，方可离岗。
4 、接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时光不得擅自离开工 作岗位，不得做与工作无关的事。
6 、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥当处理和收藏剩余食品及原料，做好清 洁卫生工作。
8、值班、 接班人员下班时要写好交接班日志， 不得在上面乱画， 准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9 、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1 、厨房按照需要，有须要方案召开各类会议：
(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、 方案卫生 ;
(2)生产工作会： 每周一次， 主要内容有贮存、 职责、 出品质量、 菜品创新 ;
(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪 律 ;
(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当 日突发大事。
(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议：每周一次，主要是互相沟通、交流。
2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并 告诉开会时光、地点、到会对象及内容。
3 、与会人员都应清晰会议性质及研究的要点，提前预备材料， 会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参与会议的全部人员都应及时出席，如因特别状况不能及时 到会者，应事先向总厨请假。会议必需及时开头，与会人员中途不得 任意离开会场。
5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发 言，应等待合适时光。
6 、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节省时光。
7 、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应 费时研究，不行纠缠不休。
9、会议未形成打算的计划或未被通过的提议，应自觉保留，会 后不乱谈论，会上打算之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结 果应主动报上。
餐饮的管理制度 2
第一章餐饮管理制度
第一节餐厅日常工作制度
一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，持续良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹， 不准谈天、 干私活、 吃零食、 看电视、 打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到"三轻"(动作轻、说话轻、走路轻)、 "四勤"(眼 勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》 执行。
八、爱惜设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作举行讲评。
其次节餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要整洁、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、常常检查餐具的完好情况，对残损餐具要准时更换。
第三节餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员务必有本人健康证实，持证上岗。
二、按规定着装，工作服务必整洁，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期举行保养。
二、保温台每班要准时加水，避开干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调节保温台温度要轻扭开关，避开用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备浮现异样情况准时报告餐厅主管。
第五节后厨日常工作制度
一、检查工具、用具情况，发觉异样情况准时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的
安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作举行讲评。
【餐饮的管理制度】
9