食材管理制度.docx

食材管理制度

一、原料采购查验管理制度
为了使公司对原料的质量实施有效控制，确保采购物资 的质量符合规定要求， 价格合理、 交货及时， 特制定本制度。
(一)适用范围
适用于所需的原料采购。
(二)工作程序
1.采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应 商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方 面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。
供应商的档案，包括：
(1)法人资料、资质、资信等；
(2)产品质量状况；
(3)价格与交货期；
(4)历史业绩等。
2.对合格供应商的控制
(1)质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；
(2)供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不 合格品控制程序》执行，如交货期，交货数量等没按合同进 行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤消供 应商关系的通知。
3.采购资料
对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材

料的需求量要求和库存情况制定采购计划， 注明品名、 规格、 数量、采购依据等报总经理批准。在《合格供应商名单》上 选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同， 《采购合同》 的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。
4.采购产品的验证
原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标 准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚 决采购有 QS 标志的产品，质量检验科严格按照标准要求进 行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。
原辅材料验收：从合格供应商采购的原辅材料，供应商 应提供有关证明材料，采购产品进厂后质检部进行验收的同 时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。 具体控制如下：
(1)采购产品验收：在按照《原辅料标准及检验和试 验方法》 《各种原辅料供应商需提供的证明材料清单》进行 验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关 检验、验证内容的记录。
采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必 须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证(如在发证范 围)和出厂检验合格证明；
如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对 其采购产品拒收或单独存放，待证明材料重新提供后再进行 核对，符合要求的即可办理入库手续；来自非合格供应商的 货物拒收；

到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停 止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止；
连续 3 次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格； 运输车辆是否卫生；
外包装是否有破损、有油污等；
验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好 标识；
标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放； 采购部每年对合格供应商进行一次复评。 (2)原辅料的贮存：

原辅料应在专用库房中分类贮存。
5.采购产品的质量跟踪
采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并 填写《质量跟踪报告》 ，对质量下降的供应商由采购部门及 时反映给供应商，并限期整改。到期无改进的供应商，报总 经理批准取消其供货资格。
6.验收记录应及时、 准确、 完整、 有效， 并按规定归档、 保存。验收记录保存期限不得少于二年。

二、食材进货索证索票制度
第一条 为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量 安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生 命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、 《中华人民共 和国产品质量法》、 《中华人民共和国消费者权益保护法》等

法律法规的规定，制定本制度。
第二条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食 品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品 来源渠道合法、质量安全。
第三条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供 货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生 产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每 年核对一次。
第四条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加 工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明 食品来源的票证：
1.食品质量合格证明；
2.检验(检疫)证明；
3.销售票据；
4.有关质量认证标志、商标和专利等证明；
5.强制性认证证书(国家强制认证的食品)；
6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标 签审核证书、报关单、注册证。
第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：
1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；
2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格 证明、进货票据；
3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验 合格证明、进货票据。

第六条 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全 食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的 优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索 取其他票证。
第七条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和 供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。
第八条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中 心和有关行政执法部门的监督检查。

三、食材分拣管理制度
为了提高配送菜品的品质，提高分拣工作效率，从而提 升客户满意度，明确分拣人员职责要求。特制定食材分拣管 理制度。
1.分拣人员在开始分拣之前必须做好准备工作(穿好工 作服，戴好工作帽、口罩以及手套) ，同时把各自需要的平 板推车，周转筐，打包袋等放置到规定地方。
2.在分拣区统一把卸下的食材的外包装撕掉，拿掉泡沫 箱中的冰袋。
3.把保鲜库中剩余库存的食材先分拣掉，严格按照先进 先出的分拣原则。
4.严格按照订单中货品的食材名称、规格尺寸、订货数 量等信息分拣食材，保证食材质量卫生符合相关要求，不合 格食材及时挑出。
5.对分拣的食材进行统一的分装(使用公司规定的塑料

包装袋)并贴上分拣标签，在指定的位置投筐，投筐时注意 重的食材在下，轻的食材在上，避免压坏食材。
6.分拣完以后，按照分拣路线再次核对，确认自己分拣 线路上的客户是否已经分拣完毕，有无分拣错误等。
7.所有客户单位的食材都分拣完成后，分拣员需要清理 分拣现场，把剩余的食材按照不同的类别整理完毕，放入指 定颜色的塑料筐内(确保所有整理过的食材，第二次拿出来 就可以直接使用)。

四、食材储存管理制度
为规范各类食材的储存管理，保障食品安全，根据《食 品安全法》、 《食品安全法实施条例》和相关法律法规及规章 制定了本管理制度。
1.用专门的库房，分类储存食材。各个库房根据食材的 储存温度，做好相应的措施。 (比如良好的防潮、防火、防 鼠、防虫、防尘等设施，食品存放隔墙、离地距离均应在10 厘米以上，对于一些专门的食品添加剂要单独存放等)。
2. 同一库房内储存不同性质食材时应区分存放区域，不 同区域应有明显的标识并做到物品的整齐划一，排列合理。
3.对储存、销售的食材应当定期进行检查，查验食品的 生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其它不符 合食品安全标准的食品，主动销毁，并做好相关记录(遵守 先进先出的原则)。
4.对于散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品

的名称、 生产日期、 保质期、 生产者名称及联系方式等内容。 5.认真执行出入库手续， 见物入库， 严防空入空出现象。
入库时对进库物品必须根据采购单上所列名称、 规格、 型号、 单位、数量、单价、金额认真验收。不符合规定标准的物品 一律退回。发现问题及时上报，把好质量关。
6.做好食材储存台账，定期盘点食材库存情况，如发现 有差错，应立即上报给领导。

五、食材安全管理制度
根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规 定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度：
(一)岗位责任制度
1.负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建 立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育， 保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量 教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。
2. 管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责 任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的 经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工 健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员 工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在 规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安 全的问题应立即解决，或向负责人报告。
3.购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售

的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验 供货单位的《食品生产许可证》、 《营业执照》和《检验合格 证》等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售 食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品 安全管理人员报告。

(二)从业人员卫生管理制度
1. 凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方 能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证 明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法 律、法规、业务技能的培训。
2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包 括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及 其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食 品的工作。
3.注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须 穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作 岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指 定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

(三)销售管理制度
1. 经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆 (场)等场所的直线距离 25 米以上，并设置密闭的垃圾容 器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境

整洁。
2. 《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食 品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专 职管理人员。
3.食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与 非食品分开存放；不出售有毒有害、 “三无”和未经检验或 检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保 质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。
4.散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散 装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条 件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品 容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌” ，标 识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、 食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货 一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负 责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生 要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子， 使用专用工具取货。
5.生鲜食品应纳入“该项城市生鲜食品安全监管系统”， 销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配 备符合要求的检测设备。
6.熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、 消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设 施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。

(四)仓库管理制度
1.食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有 害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食 品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收， 并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产 日期、 保质期、 包装情况等， 并按入库时间的先后分类存放， 感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专 柜，并有记录本。
2.食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿 度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温 贮存设备，包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜) 。搞好防尘、 防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消 除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。
3.食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙 30 厘米以 上，最底层隔离地面 40 厘米以上。食品按照先进先出、生 熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

(五)除虫灭害制度 1.食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇
灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的 空气消毒设施，定期消毒。
2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫 剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫

灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保 护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使 用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

(六)卫生检查及奖惩制度
1.卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查 及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查； 组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核， 考核成绩与奖惩挂钩。
2.卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每 天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操 作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检 查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。

六、食材采购管理制度
1.建立购销关系前需审核供应商资质，营业执照、食品 生产许可或食品经营许可证是否齐全有效，经营范围是否涵 盖需采购的食品。
2.供货前需签订采购合同，约定产品质量标准、价格、 结算方式、送货时间等内容，建立供应商档案编册存档。
3.预包装食品或定型包装食品需有生产厂家三证，第三 方产品检测报告，规范的销售清单，商品包装名称、检测报 告、销售清单的商品名称必须一致。
4.采购前需对产品进行外观、包装、生产日期、保质期

等进行检查，不符合要求的产品不得采购。
5.大宗商品须定点采购，品牌、规格要求统一，不得随 意更换。
6.实行协议采购，询比价采购模式相结合，提高采购效 率。
7.优化采购渠道，降低采购成本，采购价格实事求是， 不得弄虚作假。
8.采购的商品经仓管验收合格后方可生产应付款项，不 合格产品不得入库，不计入应付款项。
9.采购帐日清日结，并附采购原始凭证。

七、食材检测留样管理制度
1.为保证食品安全，预防食物中毒事故的发生，及时查 明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样 制度。
2. 留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专 用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。
3. 留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时 的样品。不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装 留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清 洁、样品应密闭保存在留样容器里，每个品种留样量不少于 200g。
4. 留样样品，采集完成后应及时存放在 5℃左右的冷藏 条件下保存 72 小时以上，不得冷冻保存。

5.原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并 做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时 间、加工人员、留样时间(XX 月XX 日 XX 时) 、留样人员。
6.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供 留样样品，配合有关部门进行调查处理工作，不得有留样样 品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调 查处理工作。

八、食品检验制度
1.为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经 营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华 人民共和国食品安全法》 、 《中华人民共和国产品质量法》 、 《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制 定本制度。
2.食品经营者必须遵守本制度。
3.列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品， 包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆 制品，饮料等食品。
4.经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法 的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准 或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。 需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出 规定。
5.经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对， 内容包括：

(1)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；
(2)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定 量包装。
(3)根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、 等级、所含主要成分和含量；
(4)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、 保存期)和失效日期；
(5)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、 财产安全的食品的警示标志或中文警示语。
6.食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规 规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫 证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确 规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销 售。
7.经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或 不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的 食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。
8.经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是 否有虚假和误导宣传的内容。
9.市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售 的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结 果存档备查。
10. 市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作， 检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要

食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部 门的检查。
11.经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食 品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地 工商行政管理机关。

九、质检人员考核、管理和培训制度
为加强农产品质量安全检测机构质检人员的管理，提高 农产品质量安全检测水平，根据《中华人民共和国农产品质 量安全法》、 《农业部农产品质量安全检测机构考核办法》等 规定，制定本制度。
(一)考核与管理制度 1.质检人员必须具备相应的条件和能力，经市中心考核
合格，取得《质检员证》 ，方可从事检测工作。 2.质检人员应当符合以下条件： (1)掌握必要的法律法规知识； (2)身体条件应满足检测工作的需要； (3)具有相关专业中专以上学历； (4)熟练掌握所从事检测项目的专业知识和操作技能。 3.质检人员资格考核，包括专业知识考试和操作技能考
核。专业知识考试和操作技能考核均采用百分制评分，成绩 达到 70 分为合格。 考核合格者， 在考核后十五日内发给《质 检员证》。
4.质检人员必须遵守国家法律、法规。

5.质检人员应当按照有关规定开展检测工作，如实记录 检测原始数据，编制检测报告，对检测结果和检测数据的真 实性、准确性负责。
6.质检人员不得利用检测结果参与有偿活动，不得与受 检者进行可能影响检测公正性的联系。

(二)培训制度 1.质检工作人员，每年必须参加至少一次省、市中心组
织的集中培训，了解检测系统有关政策和文件精神，学习农 产品检测相关专业技能，提高自身专业素质。
2. 参加区质检站每年进行不定期的业务经验技术交流 会，不断提高专业技术人员业务水平。

十、过期食品销毁制度
过期食品需要和专门的销毁公司合作。
(一)销毁流程：
1.立即清点不合格食品，登记造册；
2.将不合格食品撤出市场，并通知生产企业或供货方， 配合召回已售出食品，并向有关监督管理部门报告；
3.对有毒有害、腐烂变质的食品应交由有关部门进行无 害化处理或销毁；制定产品销毁综合方案；
4.对可能造成安全卫生危害的，立即向当地工商行政管 理部门或相关行政监督管理部门报告；
5.过期的食品应当做好销毁记录，包括销毁的品种和数

量，销毁时间、原因、方式，销毁经办人、证明人、负责人 等内容。销毁记录保存期限不得少于两年。销毁过程应当视 频录像，视频录像资料保存时间应当不少于三十天。
(二)销毁的方式：
1.焚烧：焚烧法就是利用高温(900~1000℃)燃烧易燃 或惰性残余废弃物。这个温度足以燃烧可燃物质，剩下的只 有灰尘和不可燃物质。经焚化后未燃尽的垃圾残余通常是无 生命的， 可用作合适的填料。 在大城市附近， 土地资源紧张， 一般缺乏废弃物填埋场所，可用焚烧法处理废弃物。同时废 弃物经过燃烧，可以减少体积，便于填埋，还可以消灭各种 病原体，把一些有毒有害物质转化为无害物质并可回收热 能。近年来，焚烧成为很多国家综合利用废弃物资源所采取 的重要手段。 它可做到无害排放， 从体积上基本消灭废弃物， 并释放热能。
2.填埋：填埋技术作为生活垃圾的处置方法，仍然是中 国大多数城市解决生活垃圾出路的主要方法。据环保措施 (如场底防渗、分层压实、每天覆盖、填埋气排导、渗滤液 处理、虫害防治等)是否齐全、环保标准是否满足来判断， 卫生填埋场就是能对渗滤液和填埋气体进行控制的填埋方 式，并被广大发达国家普遍采用。其主要特征是既有完善的 环保措施，又能达到环保标准。
3.生化、物化：利用微生物对垃圾进行生物降解，安全 环保对环境没有任何污染。

十一、问题食品召回管理制度
问题食品是指生产加工的不符合有关食品卫生办法和 标准，存在或可能存在健康安全隐患的食品。当本公司生产 (销售)的食品出现抽检不合格等存在产品质量缺陷时，为 尽快启动问题食品召回程序，尽早回收，以减轻或杜绝对社 会、公众的威胁，维护本公司的形象，减少本公司的损失， 特制订本制度。
主要内容及适用范围：适用于本公司成品的回收控制。 产品存在以下质量缺陷时，进行召回，产品在市场流通过程 中经执法机关抽检不合格，消费者使用本公司产品后，出现 异常反应的，其它法律法规要求召回的产品。
产品回收步骤：
1.发现问题
技术部在产品出厂前发现问题应立即停止生产，并对 该产品进行检验分析，查清问题原因。客户发现的问题，由 销售部及时了解并记录客户反馈的问题，记录发现的地点、 时间和批次号等，及时向总经理报告，销售部保持与客户的 持续联系。
2.投诉评估
及时分析生产过程中发现的问题及顾客的反馈，分析是 由于原辅料的质量造成产品质量问题还是产品本身缺陷。
3.产品回收及处理过程
对于的确存在质量缺陷的产品，要根据情况向社会发布 召回隐患信息，及时召回；对于召回的产品立即通过溯源管

理制度，进行原辅料和成品的双向追溯，追踪不合格批次数 量生产的成品批次，实行召回。对于召回的产品，如的确无 法整改的，由总经理监督销毁并通报执法机关；对于可以整 改的，提出整改方案，进行整改，再次经扩大三倍抽样量， 检测合格后，予以发货。
4.食品召回的时间控制
食品召回分为三类：一级召回指对已经或可能诱发食品 污染，对人体健康造成严重危害甚至死亡的，或者对社会影 响很大的不安全食品的召回；二级召回是对已经引发食品不 安全事件，对人体健康造成危害，危害程度包括流通范围较 小，社会影响较小的不安全食品的召回；三级召回是对已经 或可能引发食品不安全等疾病对人体造成危害，或者是轻度 危害的；对特定人群可以引发健康隐患的，在食品标签和说 明书上未有标示，或者标示不清楚的召回。
5.食品召回的时间控制
应当在一日内全部召回。

十二、色标管理制度
1. 目的
为了确保食品安全，明确加工过程中各种工具的使用范 围，杜绝交叉污染，更规范的分色使用各类工用具，依据食 品安全相关法律法规，特制定本制度，严格要求门店依据标 准进行工用具分色管理。
2.适用范围

本制度适用于门店的刀、墩、毛巾、食品用成器等工用 具的分色使用。
3.具体分色明细
(1)色标标识分类
颜色
类别
动物性食品原料加工工用 红色
具、成器
水产品原料加工工用具、 成 蓝色
器

植物性食品原料加工工用 具、成器
半成品加工工用具、成器
成品(熟食)加工工用具、 成器

(2)具体用具分色：

绿色

黄色
白色

用具 红色 蓝色 绿色 白色 黄色
刀
肉类 水产品 蔬菜
砧板
肉类 水产品 蔬菜
原料、成

品、半成 肉类 水产品 蔬菜 成品 半成品
品容器
毛巾
卫生清 直接接触
理 食品

4.工用具使用管理
(1)标识的张贴要求：
1.刀依据刀把的颜色要求进行使用；
2.墩依据墩本身的颜色进行使用；
3.毛巾依据本身的颜色进行分色使用；
4.各类食品盒、食品成器依据张贴的标示牌颜色进行使 用。
(2)工用具分色使用要求：
1.各类工具和容器应在本食品加工区使用，不得在其他 区内使用；
2.各类工具应按对应色标使用，不得交叉使用； 3.各类工具应按对应的色标分类摆放，保持清洁； 4.各类工具应按六常标识定位存放，严禁混放；
5.存放工用具区域的六常标签信息应保持清晰，防止标 签不清晰导致工用具混放；
6.各类工用具应做到及时清洗消毒，防止交叉污染；

7.各类工用具的色标标识不清晰或消失，应及时更新；
8.各档口负责人应定期进行色标管理制度培训，增强员 工分色使用的意识。
‘色标管理’具有形象直观、信息清晰、警示明显等特 点，各类工具按照对应色标标色，有效避免了交叉使用。提 高从业人员食品安全管理执行力的有效手段，也是防止食品 交叉污染和食物中毒事故的有效方法之一。厨房应依据本食 品工用具色标制度严格执行。