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1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。 中厨房管理规章制度 一、 安全制度 为了贯彻”预防为主, 防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作, 预防和杜绝火灾, 保障宾客的生命财产和国家的财产安全, 杜绝恶性事故的发生, 根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况, 特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。 ( 一) 消防与安全 1、 新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。 2、 全体员工必须做到人人懂消防, 人人会用消防器材和重视消防安全工作。 3、 各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作, 责任
2、落实到具体岗位, 以保证使用正常。 4、 各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材, 保证使用的使用性。 5、 做好”预防为主”的方针, 杜绝火灾因素, 下班时认真检查水、 电气开头的完好情况, 负责落实到具体人员。 6、 厨师长、 领班应把消防安全工作列为日常重点工作, 督导员工做好消防安全工作。 7、 定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动, 增强员工的消防知识, 提高应变能力主消防意识。 ( 二) 法制与安全 1、 加强法制观念, 认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。 2、 增强安全工作责任感树立道德感, 积极配合支持政法部门和酒店, 厨
3、房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和”六害”行为, 做好防范工作, 不参与各种犯罪和”六害”活动。 3、 提高警惕性, 维护部门的良好秩序, 全体厨房员工应自觉不在工作时会客, 对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由, 严禁进入厨房, 发现可疑情况要及时向上级领导反映, 杜绝不安全事故的发生。 4、 重视防盗, 消毒工作, 下班离开前检查并锁好框穿门, 认真做好集体财产、 物品保管, 防止出现恶性事故。 5、 全体员工应自觉提高思想意思, 遵纪守法和重视安全工作, 维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。 二、 卫生管理制度 为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作, 为保
4、证食品卫生, 防止食品污染和有害因素对人体的危害, 保障宾客的身体健康, 增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》, 特制定以下各项制度, 各班组全体员工必须遵照执行。 (一)个人卫生 1、 餐饮做作业人员必须健康检查合格, 各项卫生法规培训合格后方能上岗。 2、 凡患”五病”和其它有碍食品卫生的疾病, 均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病: 痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎、 活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病》。 3、 全体人员必须做好个人”四勤”卫生, 合格后方能上岗。 4、 操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁, 符合标准。 ( 二) 食品卫生 1
5、 严格执行食品”四不”制度, 确保食品原料使用安全。 2、 食品加工制作的工具、 用具、 盛具、 设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、 消毒工作, 合格后才能使用。 3、 加工制作时必须对原料进行严格检查, 冲洗 、 浸泡消毒、 漂洗 , 保证食品卫生。 4、 生、 熟原料加工场所必须严格分用实行工具, 用盛具专用制。 5、 外购食品做好各项验收工作, 合格后方能制作和出售。 6、 已加工或已成品的食品必须做好保洁工作, 防止污染。 7、 严格执行国务院卫生行政部门批准的”食品添加剂, 使用范围和使用量”的颁规定标准, 严禁超标。 8、 原料、 食品与半成品保管执行”四隔离”制
6、度, 以保证使用合格和卫生安全。 ( 三) 环境卫生 厨房加工间及环境卫生要做到: 1、 无”四害”, 无蛛网, 无灰尘。 2、 无不新鲜, 变质原料, 无变质腐败食品。 3、 工作台, 水池及各种设施设备清洁明亮。 4、 地面、 墙壁、 天花板、 天窗玻璃干净清洁, 无废弃物, 无油腻。 5、 货架、 冰柜内的物料, 成品按类分开, 堆放整齐。 6、 潲水桶平时加盖, 保持外部清洁, 满后及时运走, 并将内外冲洗干净, 以免有严重异味和招引蝇虫, 造成食品污染。 7、 各班组应制定日常卫生、 计划卫生的工作安排, 并严格执行。 8、 对各班组实行卫生目标责任制。下班前必
7、须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。 ( 四) 奖片惩制度 1、 为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行, 提高全体员工的卫生意识, 自觉做好卫生工作, 特将卫生工作质量与奖惩挂钩, 树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。 2、 个人卫生, 环境卫生达到标准的并能长期坚持, 由厨房、 总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励, 并报送餐饮部。 3、 凡达不到标准的每违反一条, 由厨房、 总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。 4、 食品卫生长期未发生事故, 达到标准, 符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。 5、 凡食品卫生不合格的每违反一条, 由
8、厨房部、 总厨房对班组个人进行处罚。 6、 实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩, 各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、 总厨房部执行。 7、 各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。 三、 卫生执行标准 ( 一) 个人卫 1、 厨师必须严格遵守卫生制度, 个人卫生做到”四勤”, 保持良好的卫生习惯。 2、 勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米, 避免指甲缝藏纳污垢, 影响食品卫生和个人健康。 3、 操作前、 便后、 休息后、 中途离岗后, 从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净, 消毒、 保持双手清洁。 4、 操作中不戴戒指或手镯, 不准涂抹指甲油,
9、 以免污染食物和影响到洗手消毒。 5、 坚持勤洗澡、 理发、 洗头, 男厨师头发不盖耳为准, 女厨师头发不过肩为准。 6、 为防止个人日常穿着衣服中带有尘土, 细菌而污染食品, 坚持勤洗换衣服、 被褥, 保持个人服装整洁。 7、 工作服应经常换洗 , 被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、 公换、 公洗)以保证工作服的整齐卫生。 8、 工作服应合身、 衣领、 衣袖、 衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。 9、 工作帽应能容纳全部头发、 防止头发、 皮屑落到食品中。 ( 二) 食品卫生 1、 严格执行食品卫生法规, 保证食品卫生, 防止食品污染和有害因素对身体的危害, 保障宾
10、客的身体健康。 2、 食品加工前严格原料的先料, 备料标准。 3、 菜类使用前必须认真检查, 保证原料新鲜, 优质、 无毒, 无腐烂变质, 未生虫, 未被污染, 食用卫生安全。 4、 畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用, 鲜肉类、 鸡肉应有光泽不粘手, 有弹性, 指压凹陷即恢复原状而且有鲜肉的正常气味。 5、 鲜活原料应体壮, 色泽正常, 无病符合规格要求, 达到使用标准。 6、 禽类原料应保证使用体半, 毛色鲜艳无病的鲜货宰杀, 认真洗净。 7、 海鲜、 海鲜冻品色泽正常, 肉质紧密, 急( 即) 冻保鲜效果好, 化冰后, 无异味, 符合加工标准。 8、 干货原料应体干、
11、无霉变, 正常色泽, 质优, 规格符合标准, 正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选, 清洗, 支掉要闻质泥沙, 消毒后才使用, 加工。 9、 调料类应随买随用, 保持新鲜, 保持新鲜, 不宜长期储存, 特别是雨季更应注意, 发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用, 应做到盛具无毒无害, 有益。 10、 烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、 透明度、 气味和滋味。无焦臭酸败及其它异味, 动物油脂在常温下呈固态或液态, 具有正常色泽固有香味。 11、 粮类原料的选择, 调味(制馅)粮应晶料均匀, 干燥构散, 颜色洁白, 不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味, 无
12、异味、 无杂质, 不结块, 显杂持。水溶后糖液清晰明亮, 无沉淀, 无昆虫, 无异物。 12、 主食类。具正常的色、 锂味, 无发霉变质或结块现象, 无味, 无早害, 未被污染, 符合加工作用标准。 13、 外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、 厂址、 生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、 气味、 质感等内在质量标准, 合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。 14、 加工前所用的各种工具、 用具、 盛具、 设备在使用前必须严格进行洗涤, 消毒工作。保证加工原料不受污染, 存放干净卫生。 15、 洗涤消毒程序: 一洗 、 二清、 三消毒、 四保洁。
13、 16、 生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、 工具、 盛具、 设备不能温用, 并有明显标记。菜墩要干净现本色, 无毒烂, 用前用25%酒精消毒、 用后刮干净立放, 保持干燥。 17、 原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒, 达到卫生标准生才能移交。 18、 成品制作要严格遵守各自的操作程序、 规范、 标准、 烹熟烹透, 以保证杀灭食品中的寄生早, 微生物和对人体有害的物质, 保证安全。 19、 成品销售前, 必须用卫生, 消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作, 防止蚊、 蝇、 虫等和其它生物的污染。 20、 隔夜和存放超过4小时熟食品或生、 冷出售前, 必须重新加湿, 或
14、其它方法用冷水浸光保洁, 使用时去掉水份。 22、 成品制作不得随意滥用药物(香料除外)。 23、 尽量不用或少用食品添加剂, 必须用时严格按照国家颁布标准的范围和使用量作用。 24、 水果和生食品售前必须严格清洗消毒, 最简单方法有: 开水烫泡后方能出售: 盐水浸泡后以出用, 冷开水冲洗后出售, 乳酸液浸泡5-6分钟, 取出用冷开水冲洗干净出售。 25、 蛋类、 盐蛋用前注意: 蛋壳完好, 涂料均匀, 皮蛋摇动时无响声及活动感, 有弹力感, 去壳后色泽光亮, 黄白位正, 不散, 质弹柔韧不稀, 味正常, 去壳, 蛋白细腻略有弹性, 蛋黄不散, 油润, 味正常无异味。 27、 水产类
15、加工时必须将内脏清除干净, 对鳝、 甲鱼、 蟹及各种贝类凡自死不得加工使用。 28、 原料、 半成品、 成品的保管, 严格分类分别放在专用盛具内, 储于专用冰柜及保鲜房内货架上, 并在门上, 架上标明存放类别标志。 29、 洋柜、 保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架, 位置必须通风或保持干燥, 以保证物料的新鲜度和利用率。 30、 保管过程上, 心发现有变质、 腐烂、 有异味、 色变等必须处理掉, 决不允许出售和食用。 31、 定期和随时清洗冰柜, 保鲜、 食品柜、 货轲、 保证卫生和物料存放的卫生安全。 ( 三) 环境卫生 1、 环境卫生采取”四定”原则, 各班组自觉
16、严格执行。 2、 各加工间要求明亮、 通风、 清洁卫生。 3、 各种设备、 工台要求干净光亮, 现本色。 4、 墙面干净、 无污迹。门窗明亮, 无污迹和灰尘。框架把手干净, 无油腻。 5、 泔水桶不能放在熟菜间, 并保持外部清洁, 平时加盖。下班后及时运至指定地点。 6、 保持地面卫生。现瓷砖本色, 无污物, 无废渣, 无滑泔。 7、 保持下水道畅通。并随时用热碱水或下水道清洗耳恭听剂冲洗。 8、 保持抽油烟机和抽风管道的清洁, 定期清除积油, 保证网帘和外部洁净光亮, 现本色。 9、 各加工点要求做到无鼠、 无蝇、 无蟑螂、 无蚊虫等, 保证各方不受污染。 10、 各加工
17、间的清洗池要保持干净, 游泳池的下水道口要加废渣过滤设备, 下班及时倒掉并冲洗干净过滤网络。 11、 卫生工具、 清洁剂等用后放在规定的地点, 并保证卫一工具的清洁卫生。 12、 卫生工具、 清洁剂等用后放在规定的地点, 并保证卫生工具的清洁卫生。 13、 专用水池不得洗涤任何加工, 食用的原料和任何与食物有关的工具, 盛具、 设备零件等。 14、 保持消防设备的外部卫生。 15、 厨房内的工作电话机要随时保持干净, 无油腻、 无污迹, 听筒的送话器应注意消毒或贴上专用消毒片, 防止传染病。 四、 食品验收标准表 品 名 验收标准 品 名 验收标准 小白菜 每棵完整
18、 无黄叶、 烂叶, 新鲜 蘑 菇 大小均匀, 色白, 粗长不过1cm 黄 瓜 身直, 色绿, 质嫩, 无压伤, 大小一致 洋 葱 大小一致, 剩一层外皮, 无伤完好 卤豆干 烟熏, 色黄, 形整, 无水 大青椒 大小均匀, 色绿, 不腐烂 韭 黄 长短粗细均匀, 色黄, 无老产砂烂叶 黄豆芽 新鲜, 长短一致 蚕 豆 新鲜, 嫩绿, 大小一致 青 豆 亲鲜, 嫩绿, 大小一致 青 元 新鲜, 嫩绿, 大小一致 芸 豆 质嫩, 均匀, 色绿 土 豆 大小一致, 无破皮, 无泥, 无腐烂 苦 瓜 身直, 粗细均匀, 不烂,
19、 质嫩 茄 子 质嫩, 新鲜, 皮完整 芦 笋 6寸长, 无老发, 色绿, 鲜嫩 青 菜 薄皮, 质嫩, 无老叶, 颗大 白 菜 白 菜 无外老黄, 无烂, 色绿, 质嫩 质嫩, 无黄叶, 色绿 老 姜 仔 姜 质嫩, 色均, 无老根 香 菜 菠 菜 大 葱 叶少 小青椒 大小均匀, 色绿 牛角椒 大小均匀, 色绿, 不腐烂 红 椒 质厚, 嫩, 色红, 不腐烂 高 笋 笋身完整, 无老头, 质嫩, 色白 玉米棒 棒身完整, 米粒饱满, 色黄, 质嫩 玉米籽 颗
20、粒均匀, 质嫩、 色均、 新鲜 白凉粉 无杂质, 色透明, 无异味, 质老嫩 醪 糟 糟味浓郁、 色乳白、 无异味 磨 芋 新鲜点制, 老嫩适中, 无异味 内脂豆腐 盒装、 定点生产、 无变质 瓢儿菜 无外老叶, 无筋, 色白, 质嫩 芋 儿 仔芋、 无皮、 质嫩、 形好 大 蒜 独蒜, 无皮, 大小均匀, 无冒心, 质嫩 折耳要 尖苗完整, 叶杆适中, 无泥, 无老头, 无水 弹子肉 完整弹子、 无连带, 筋膜 猪 腿 后腿二刀肉( 坐尖部分) 猪 尾 无毛, 形直, 净猪尾 板 油 色白、 纯净, 厚实, 无水 猪 舌
21、无喉管, 净舌 猪 心 无水, 无连带 猪肠头 新鲜, 10寸长 猪 肺 色鲜, 无破损, 气管长度一寸 猪 排 净排、 头尾不带龙骨 猪 耳 无毛, 色白, 无耳把 猪 手 前蹄, 无毛, 色白, 带筋 猪脑花 新鲜, 形好, 色净 猪 肚 形好, 无异味, 肚把完整 猪 腰 无色腰, 形好, 新鲜, 无连带 眉 肉 均匀前夹, 肥瘦相间好 猪里脊 净脊肉, 整块35-40厘米长 精五花肉 正无花、 无边角、 废料 腊 肉 腿肉, 肥瘦各半, 相连, 色好 猪黄喉 成片均匀, 色白, 无筋膜 猪肘子 猪后肘, 无毛
22、 骨短, 色净 牛 柳 形完成, 干爽, 无筋膜 牛 霖 弹子完整, 无边带、 筋膜 金钱肚 新鲜, 形好, 壁厚, 无厨味 牛 腩 肌腱分明, 干、 无边带, 纯净 羊肉腿 净腿, 色均, 无多余连带 白毛肚 张页成片均匀, 边净, 无涨发 肉 鸡 净宰杀, 无内脏, 无水净重3-3.5kg/只 土公鸡 净宰杀, 无内脏, 无水净重3-3.5kg/只 小肉鸡 净宰杀, 无内脏, 无水净重1.5-1.7kg/只 竹丝鸡 净宰杀, 无内脏, 无水净重2-2.5kg/只 鲜 兔 活宰杀, 无内脏, 无水 鸭 掌 色均, 大小一致, 无皮
23、 完好 光 鸭 活宰杀, 无内脏, 无水 鸭 子 活宰杀, 无内脏, 无水 菌 肝 新鲜, 无把, 大小一致 鹅 肠 生抠, 色粉, 厚实, 新鲜 红 苕 心红, 形好, 不腐烂 鸭 舌 无喉, 无骨, 净舌 番 茄 色红, 大小均匀, 不熟适中, 皮好不腐烂 大头菜 菜快形好, 无异味, 咸味适中, 干透 芹 菜 棵株完整, 叶色绿, 杆嫩, 不烂 鲜豆浆 国家定点生产, 当天出品 直生菜 色绿, 质嫩, 边叶少, 长短一致 冬 笋 笋衣一层, 笋头一寸以内, 色嫩 西 芹 棵株完整, 质嫩, 色嫩黄 皮 蛋 加
24、工无害, 干腐, 透明, 形好 芹 兰 菜株完整, 质嫩, 边叶少, 色绿 西生菜 花朵完整, 质嫩, 无开花, 色绿 梨 子 大小均匀, 皮完好, 质嫩 西兰花 新鲜, 大小致, 水份足 西 瓜 皮薄肉实, 甜味 广 柑 果身完好, 肉厚, 味香 小草鱼 活1-1.5公斤/条 黄河蜜 活1-1.3公斤/条 大连鱼 活3-5公斤/条 甲 鱼 粗细均匀, 皮薄, 色嫩, 菜邦少 大草鱼 活2-4斤/条 菜 头 灰皮完整, 肉厚, 质嫩 小鲢鱼 活1-1.2斤/条 冬 瓜 心红, 盐味适, 不破不烂, 无异味 鸭 盐 蛋 菜尖完整, 无黄叶, 无老头, 质嫩, 色绿 鸡 蛋 新鲜、 无裂纹、 每斤下8个 菜 芯 个头均匀, 无泥, 色好 蒜 苗 叶少均匀、 须短、 无料头、 质嫩 香 芋 菜 棵株完整、 色嫩绿、 边叶少 香 蕉 荷兰豆 菜尖完整、 无黄叶、 无质嫩、 色绿 哈密瓜 红萝卜 无空心, 形好, 质嫩, 无泥 泥 鳅 活30-35只/斤 柠 檬 新鲜, 大小一致 青 鳝 活1.4-1.8斤/条 苹 果 色一致, 无斑点, 大小均匀 鳝 鱼 活10-15只/斤 乌 龟 活1.2-1.5斤/条
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