厨房处罚制度样本.doc

资料内容仅供您学习参考，如有不当之处，请联系改正或者删除。
厨房处罚制度
为确保厨房工作正常开展, 严肃劳动纪律, 严把产品质量关, 严格操作规程, 杜绝材料浪费, 精工细作, 做好每一道菜, 保证每—道出品的品质, 形状, 口味要求, 特制以下规范。
一、 劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款, 情节严重者处罚加倍或予以辞退)。1、 按时上、 下班, 不准迟到早退, 并由店长, 厨师长召开班前会。
2、 厨师因私事请假, 必须提前作出书面申请, 由店长和厨师长批准。
3、 工作时间严禁串岗、 溜岗, 不做与本职工作无关的事。
4、 严禁在工作场地抽烟、 喝酒、 吃零食。
5、 工作时必须穿戴好工作服、 帽。
6、 爱护使用各种财产、 工作器具, 人为损坏物品照价赔偿。
7、 严禁私自炒菜、 偷拿、 偷吃。
8、 当餐厅宾客未走时不准下班。
9、 严禁非厨房人员进入工作间。
二 严格每道菜操作程序, 保证出品、 干净卫生、 形状美观。
1、 凡出品质量不好, 造型不美, 导致客人退菜, 由当岗位厨师照价赔偿。
2、 将腐烂、 变质、 不清洁、 有味的食品售出, 造成质量事故, 由厨师长, 当岗位负责人承担一切责任, 并赔偿一切经济损失。
3、 因保管、 贮存不当造成食品变质由厨师长, 当岗有关人员负责, 并照价赔偿。

4、 未经许可, 严禁学徒操作, 造成的损失, 由该厨师长, 当岗负责人赔偿。
4、 凡跟单出菜顺序错误, 上菜速度慢, 致使客人退菜由厨师长负责赔偿。
5、 操作时对原材料、 调料操作不当, 造成浪费, 由厨师长, 当岗人员照价赔偿。

三、 卫生纪律
1、 厨师必须按照食品卫生法和卫生”五四”制要求, 搞好个人卫生, 做好上岗前体检和卫生合格培训。
2、 工作时随时注意整理场地卫生, 不准乱丢垃圾、 废料。
3、 工作时随时注意砧板的清洁, 所有物料摆放整齐有序, 便于操作。
4、 下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、 砧板、 工作台、 墙壁、 地面、 冰柜、 货架等擦洗千净, 所有食品分类、 保存、 贮藏。
5、 每周日进行大扫除, 发现卫生不合格, 将按本店规定予以处罚。

厨房员工奖惩制度
我们不应该做的:
1) 上班迟到十分内处罚5元, 超出十分钟按公司规定处理
2) 上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲荡处罚10元, 情节严重追加三倍处罚。
3) 厨房员工培训课或者有事先通知的临时集合无辜缺席的, 处罚30元以及警告。
4) 违反员工餐厅管理规定, 浪费食物, 处罚30, 情节严重的处罚90元警告或开除处分。
5) 厨房员工仪表不干净, 不穿着工衣就进入厨房工作岗位工作, 头发过长, 上班时间手戴戒指, 指甲过长, 检查不合格处罚5元。

6) 由于主管级员工忘记申购菜品原料从而导致的菜品估清, 不按照厨房六常管理法规定胡乱堆放原料工具, 处罚30元不等。
7) 未经允许吃、 喝、 拿公司物品的处罚90元, 情节严重的扣除当月全部工资, 并扭送公安部门。
8) 工作时听MP3音乐、 玩手机, 上班做私事, 看书报和杂志, 处罚30, 屡次违反的追加处罚90元。
9) 厨房员工在公共场所大声喧哗或在客人能够看到和听到的地方作不雅的习惯动作, 处罚30元警告。
10) 厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿。
11) 厨房员工拒绝执行本部门主管的指示, 工作拖拉, 工作效率低下, 导致本部门菜品销售发生脱节, 按规定处罚90元, 情节严重的开除处分
12) 上班时打瞌睡, 说辱骂性和无礼的话, 未经同意改换班次、 处罚90元情节严重的开除处分
13) 在酒店内危害任何人员, 殴打她人或互相打架, 调戏或侮辱她人, 偷窃酒店物品。在酒店内赌博或观看赌博, 故意损坏告示栏或她人物品, 处罚90元不等, 情节严重的将扣除当月全部考勤, 并扭送公安部门处理
14) 部门上菜速度慢, 菜品出现质量问题, 将不干净或者变质的原料上桌, 因准备工作不充分导致的客人投诉, 厨师长, 当岗人员处罚30元警告。
15) 在厨房内吸烟, 酗酒, 处罚90元, 情节严重的开除处分。
16) 不服从上级安排, 顶撞上级, 处罚30, 情节严重并造成恶劣印象的追加处罚3倍。
备注: 以上处罚制度针对厨房普通员工, 厨师长级别。每月因员工违纪扣除的金额明细, 会在厨房会议上公布。所扣除的钱款, 全部用于奖励每季度的优秀员工和工作表现优异的员工。不得私用或做其它费用使用, 违反者加倍补偿。

厨房员工奖惩制度
应为我们的努力付出所得到的:
1) 工作表现优异, 态度积极, 受到经理, 部门主管表彰, 给予奖励10元以上不等。
2) 拾金不昧, 帮助后进员工工作, 对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳, 给予奖励30元, 以及表彰。
3) 推出本部门新菜品, 得到客人认可并点击率颇高, 给于奖励50元以上不等。

4) 积极配合厨房部门工作, 在本部门人员欠缺, 员工自愿加班加点, 给予10元以上的奖励与表扬。
5) 在酒店范围发生以外事故( 如火警、 工程事故、 厨房起火等) 挺身而出维护酒店利益的厨房人员, 给予200--500元加奖, 加以表彰。
备注: 以上有优异表现的员工, 由本店店长和厨师长核实情况后下奖励名单。
优秀的员工、 优待的福利。
2) 厨房优秀员工本季度能够和家属朋友, 在公司就免费餐一次, 餐费200元。

优秀员工考评名额权限:
1) 一季度内违纪少于5次的员工, 能够获得候选权。
2) 一季度内受到公开表彰的员工, 能够获得候选权。
3) 评选会上得到30%选票以上的员工, 能够获得候选权。
4) 厨房主任提议的员工, 能够获得候选权。

后厨奖罚制度
一、 奖惩制度:
　　1、 不带工作帽进操作间, 罚款1元一次;
　　3、 在操作间打骂, 嬉戏, 罚款30元/一/次;
　　4、 浪费原材料者, 视情节轻重, 处以罚款, 警告, 以致开除;
　　5、 不爱惜厨房工具者, 视情节轻重, 处以罚款, 警告, 以至开除;
　　6、 因其本人原因, 故意拖延时间, 造成上菜慢, 引起客人投诉, 跑单者, 罚款90元一/次; 并赔偿全部跑单
　　7、 因个人原因。没有在事发前写入采购单, 造成原料没有, 不能出菜者, 罚款10元/一/次( 市场缺货的情况例外) ;
　　8、 在宿舍吵嚷打闹, 造成邻居投诉者, 罚款30元一/次, 超过两次开除宿舍, 自行解决住宿;

　　11、 不经经理允许, 擅自改菜单者, 按菜谱上此菜的价格赔偿;
　　12、 下班前不关灯, 或不关抽油烟机不关闭电源, 厨师长, 当岗人员罚款10元一/次;
　　13、 卫生检查不合格者, 罚款5元/一/次;
　　14、 菜内发现发丝, 铁屑或其它厨房用品, 厨师长, 当岗责人责任, 如查不出, 配菜员, 厨师长, 当岗人员, 传菜员平摊此菜的赔偿金;

　　15、 丢失工具者, 按工具价格赔偿;

　　二、 奖励制度
　　1、 提出对厨房改进的合理化建议, 被采纳并切实有效者, 奖励30元/一/次;
　　2、 创作出新菜品, 并给酒店带来良好效益者, 奖励50元/一次;
　　3、 连续一个月, 卫生检查全优者, 奖励20元;
　　4、 及时发现隐患( 例如下班前发现煤气阀门没关) , 避免危险发生者, 奖励20元