日常生活中的食品安全常识.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,苏 州 市 疾 病 预 防 控 制 中 心 Suzhou Center for Disease Control and Prevention,SZCDC,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,日常生活中食品安全常识,第1页,第2页,食品安全在短期内难以有效处理,食品安全没有零风险,零风险只是个美好愿望,将风险降得越低越好，降到风险可控范围,复杂客观环境（空气、土壤、微生物等等）,地方保护主义,基层监管人员专业素质不行,一个中小企业众多行业、一个无序竞争市场,第3页,我们该关注哪方面食品安全？,食源性疾病当今食品安全头号敌人,食物中毒（细菌、霉菌、毒素、毒物等）,食源性肠道传染病,食源性寄生虫病等,食源性变态反应性疾病,化学污染不容忽略近期或远期危害,有害金属,农药、兽药（抗生素、激素）等残留,致癌/致畸/致突变性化学物质：N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英,非法添加和滥用食品添加剂,第4页,食物中毒,什么是食物中毒？,中毒原因,微生物：,细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒,化学物质：,亚硝酸盐、有机磷农药、瘦肉精,有毒动植物及毒蘑菇,第5页,全国食物中毒情况分析中毒原因,不明原因,有毒动植物及毒蘑菇,化学性,微生物性,不明原因,有毒动植物及毒蘑菇,化学性,微生物性,第6页,全国食物中毒情况分析中毒原因,第7页,全国食物中毒情况分析中毒场所,第8页,致病菌造成食物中毒条件,发生基本条件,细菌污染,适宜条件,加热不充分,未杀灭细菌或破坏毒素,食入菌量,沙门氏菌：10万10亿个才会发病,金黄色葡萄球菌,李斯特菌,身体健康情况,第9页,冰箱不是保险箱,嗜热菌,45 75,温泉、堆肥中,嗜温菌,15 45（最适37）,腐败菌、病原菌,嗜冷菌,-15 20,水和冷库中,冰箱内部是家里第二 脏地方,46%家庭冰箱细菌严重污染,第10页,熟肉类4天，剩饭和蔬菜1天，鲜肉10天。,怎样使用冰箱,熟食、剩下菜饭等放在冰箱上层后壁处。,新鲜蔬菜和水果温度低坏得快，宜放在下层靠门处。,冷藏肉、半化冻鱼、鲜鱼虾等生鲜动物性食品，放在下层后壁处，预防带病菌污水滴落到熟食上。,直接进口食物，如酸奶、甜点、果酱、果汁等，适合放在门架上，这么食用时不至于温度过低。,第11页,亚硝酸盐食物中毒“惯犯亚硝酸盐食物中毒事件层出不穷,惯用于肉品加工制作，含有发色和抑菌防腐作用，能够保持肉类加工后保持稳定红色，吃起来含有特殊风味，如腌腊肉、火腿、灌肠等。,中毒原因：误用外观形状和味道与食盐相同，滥用。,中毒特点,青紫症：病人常面色发青，口唇、指甲、粘膜、全身皮肤等出现紫绀,同时伴有头痛、头晕、心率加紧、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,重者可出现意识丧失、烦躁不安、心律不齐、昏迷或惊厥，更重者常死于呼吸衰竭。,预防办法：,到正规商店、超市等商业商业网点购置食盐。,绝不购置私盐，绝不食用来历不明“盐”。,家庭和学校、工地、工厂、饭店等集体供餐单位 不购置和存放亚硝酸盐。,第12页,预防食物中毒小贴士,不购置、使用和存放亚硝酸盐；,皮肤溃破、外伤、感染或腹泻时，不得从事食品加工制作；,患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，不得从事直接入口食品工作；,砧板、刀具、盛装食品器具生熟分开；,低温存放食物食用前一定要彻底加热；,买回食物快速处理或冷藏。,第13页,小小寄生虫小虫子大麻烦,北京福寿螺事件,年58月，“蜀国演义”酒楼，138人食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病（属于脑膜炎一个）。,第14页,小小寄生虫小虫子大麻烦,年7月中国新闻网 女孩脑内囊虫寄生，致癫痫发作。,2012月钱江晚报大学生贪吃小龙虾、螺蛳，绦虫幼虫“爬进”脑子。,202月中国新闻网 9岁男孩生吃螃蟹 眼部长8厘米长寄生虫-曼氏裂头蚴虫（绦虫幼虫）。,204月三湘城市报 湖南一男子吃生鱼片，患肝吸虫病。,209月新华网 中国南方（广东、广西等）等地民间流行特色美食“鱼生”（生鱼片），肝吸虫病高发。,202月重庆晨报重庆一女白领因吃青蛙脑部感染寄生虫，留下后遗症,经常昏迷倒地。,202月黑龙江晨报黑龙江一女子长久吃生肉，胳膊长鸡蛋大囊虫肿块。,第15页,第16页,一些市民因看了号称“健康教母”马悦凌不生病智慧一书，说生吃泥鳅能祛肝火、治慢性胆囊炎等病症后，开始生吃泥鳅“养生”。食用了生泥鳅后，这些人开始出现发烧、腹泻、四肢酸痛等症状。一检验，才发觉肝脏出现了阴影，原来是长了寄生虫。第17页,常见寄生虫病预防办法,饭前便后洗手，注意保持手清洁。,生食或凉拌果蔬要充分清洗，去掉虫卵和幼虫。,买猪肉、牛肉是注意是否盖有卫生检疫合格章（蓝色印章）。,肉、鱼、虾、蟹、螺贝类 要烧熟烧透；如生吃，必须确保起源地安全。,第18页,食品有害金属污染不容忽略久远危害,常见有害金属：铅，汞，铝,广泛存在，食物中易沾染残留,环境中：土壤、浇灌水、大气，农药使用，农作物和食物链富集。,食品用器具：包装材料，盛装用具，烹饪用具。,生产加工：器械，管道，食品添加剂。,危害后果严重，食品安全重点问题,急性或亚急性中毒,慢性中毒和远期效应，强蓄积性、隐匿性、不可逆性、多样性。,我们能做安全办法选择,选择购置,选择烹饪,第19页,汞,肝、肾和神经产生不可逆转损害，消化功效紊乱，神经精神症状，记忆力降低，视野缩小、语言障碍、感觉障碍、运动失调、痴呆。,常见有害金属慢性危害,水俣病,第20页,第21页,重金属镉危害,镉,主要损害肾脏、骨骼和消化系统，含有致癌作用。,痛痛病,土地报复不能承受之重,痛痛病,第22页,不容忽略重金属污染,第23页,第24页,降低有害金属摄入及危害办法,不要吃水体严重工业污染地域和矿区河流中鱼、虾、贝类等水产品；换不一样产地米面等主粮食用，不要固定某一产地。,少吃膨化食品，少吃油炸食品。,不能用报纸等印刷品包装食品，用食品袋盛装食物时，应防止字画、商标直接与食物接触，尤其是与酸性食品接触。,不用内壁绘有彩色图案容器具盛、煮酸性食物或饮料，不要用陶罐、铝锅、不锈钢锅等金属容器盛、煮酸性食物。,多吃新鲜蔬菜和水果，增加膳食纤维摄入量减缓有毒重金属吸收，增加维生素C摄入促进重金属排出。,少喝金属罐装酸性饮料。,第25页,食物中潜在致癌物“糖衣炮弹”,N-亚硝基化合物,杂环胺类化合物,多环芳烃类,霉菌毒素,二噁英,丙烯酰胺,一些农药、重金属等,第26页,增加食管癌、胃癌、肝癌发病危险性。,加工制作原因,腌制动物性食品，如腊肉、灌肠等。,腌制咸菜或发酵作泡菜（会产生亚硝酸盐）,预防,少吃腌制食物，品尝而已。,腌制咸菜（泡菜）要经过一定时间，待亚硝酸盐高峰过后再食用，以降低危害。,增加维生素C、大蒜、猕猴桃、沙棘果汁等，抑制亚硝基化,与腌制（发酵）相关致癌物,N-亚硝基化合物,腌菜腌制1520天左右亚硝酸盐最多，2530天左右降低至新鲜蔬菜水平；泡菜发酵510天左右亚硝酸盐最多，1020天左右低至新鲜蔬菜水平。,第27页,常见腌制泡菜亚硝酸盐含量改变表,蔬菜名称,食盐浓度（%）,腌制天数,蔬菜名称,食盐浓度（%）,发酵天数,升至高峰,降至稳定,升至高峰,降至稳定,雪里蕻,5,1416,24,青椒,5,79,20,10,1618,32,黄瓜,810,15,1820,34,白菜,1012,20,2022,34,甘蓝,810,青菜头,6,79,25,甘蓝,萝卜,6,23,6,12,810,30,8,35,6,15,1015,35,10,46,10,白菜,5,79,24,青菜,4,57,15,10,1315,26,白菜,15,1921,30,青菜尖,豇豆,610,46,20,白菜+萝卜,48,4,9,第28页,与高温烹饪相关致癌物,N-亚硝基化合物,：,食管癌、胃癌、肝癌等,多环芳烃化合物,（苯并(a)芘为）：,胃癌等,杂环胺,：,肝癌、胃癌等,丙烯酰胺,：,乳腺、甲状腺等部位癌症,加工制作原因,：,熏制、烘烤、烧烤、煎炸,包装袋,预防,少吃,防止食物直接接触明火,增加蔬菜水果摄入量,第29页,食品添加剂,定义：,为改进食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入 食品中化学合成或天然物质。,功效,改进品质：,色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、膨松剂等,预防食品腐败变质：,抗氧化剂和防腐剂,便于加工：,增稠剂、乳化剂、消泡剂、凝固剂、脱色、助率等,便于保留：,抗结剂、被膜剂等,增加食品营养价值：,维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂,化学合成或天然物质,第30页,食品添加剂主要功效,1.防腐,2.调整酸度,3.抗氧化,4.改进色泽,5.改进口味,6.蓬松,7.乳化,8.保湿,9.增强和补充营养成份,10.提升粘稠度、柔软度,11.抗聚集结块,12.易于加工,第31页,食品添加剂安全问题,标准制订依据,动物试验,日常饮食结构,生产加工可行性,当前主要问题,滥用：超范围、超量使用，增加肝肾负担,非法添加非食用物质,科学松鼠会作者们常说“离开剂量谈危害就是耍流氓”,存在危害原因，不等于一定发生健康危害,风险指是可能性和强度，没有零风险。,第32页,分类,天然色素 从植物、微生物、动物等可食部分用物理方法提取精制而成。,人工色素 用化学方法从煤焦油中提取合成，是化工产品。,安全性,天然色素安全性普遍较高，个别（如胡萝卜素）还有营养价值,人工色素，大量长久食入，含有损害儿童神经系统发育、食欲不振、消化不良、腹泻、致癌等潜在毒副作用。,食品添加剂滥用危害色素,第33页,食品添加剂滥用危害色素,人工色素与儿童多动症,果汁和果味饮料,人群试验研究,预防办法,不要选择颜色过于鲜亮加工食品,注意食品标签中色素添加情况,防止经常喝果味饮料,第34页,易滥用食品添加剂食品,果冻,：易滥用着色剂、防腐剂、酸度调整剂等。,腌菜和泡菜,：易滥用着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜）等。,油条,：易滥用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）。,膨化食品,：易滥用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）、香精等。,香肠等灌肉制品和腌制、熏酱、烘烤等熟肉制品,：易滥用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），过多摄入亚硝酸盐中毒。,饮料,：易滥用着色剂、香精等。,第35页,第36页,第37页,常存在问题：违法使用甲醛、工业烧碱、双氧水等化工原料。,防腐和延长保质期，有好卖相，煮后有韧性、口感好。,辩别方法,看，颜色过白、形状饱满肥大，失去应有本色。,闻，有刺激性异味。,摸，手感较硬，质地较脆，手指一捏就碎。,煮，水发食品下锅煮后，体积收缩大，易化成渣。,怎样选购水发食品,第38页,不宜购置“亮白”食品,违法添加非食用物质（非食品添加剂）或滥用食品添加剂，使得食品变得鲜白，,一方面可能增加了添加剂摄入,其次可能会食入腐败变质成分,常见易违法食用非食用物质进行漂白或增白食品如下,水发食品 甲醛等工业化学品。如牛百叶、黄喉、水发肉皮、鱿鱼、蹄筋等，失去了产品该有本色，外表白嫩鲜亮。,面粉及馒头、面条等面制品“吊白块”等。正常面粉应该略带一点点黄褐色。,豆制品“吊白块”。正常豆腐及豆制品应该乳白色或淡黄色。,银耳 硫磺熏蒸，二氧化硫残留。朵大、体轻、色黄白银耳质量较好。,第39页,怎样降低或去除蔬菜中农药残留,浸泡清洗：,清水浸泡15分钟以上，清水流动冲洗3次以上。,去皮：,削去外皮食用肉质部分。,热水焯：,滚水（沸水）中漂烫25分钟，捞出后在用清水冲洗12次，适合用于花菜、芹菜、豆角、青椒等耐烫蔬菜。,加热烹饪：,惯用于花菜、包菜、豆角、芹菜等可长时间爆炒蔬菜。,贮存保管：,南瓜、冬瓜等瓜果类和洋葱、萝卜等便于存放、不易腐烂蔬菜，买回后室温下存放10天以上。,日照：,日晒10分钟左右,第40页,怎样正确认识和使用塑料制品,不要用薄塑料食品袋装过热食品,不要用塑料袋装含油脂多食物,不要将有色塑料袋用于食品包装,不要将矿泉水瓶、可乐饮料瓶、果汁饮料瓶等塑料瓶作为水杯使用；奶瓶有划痕或裂隙不宜再使用。,不宜微波加热泡面盒和泡沫快餐盒,微波炉加热时不宜用保鲜膜遮盖,保鲜膜有PE膜、PVC膜、PVDC膜 区分,TIP,第41页,第42页,第43页,祝健康高兴,第44页,