食品生物化学教学大纲.doc

课程编号：
《食品生物化学》课程教学大纲
Biochemistry
适用于本科食品科学与工程等专业
总学时：48 学分3
开课单位：生命科学系 课程负责人：呼凤兰
执 笔 人：呼凤兰 审 核 人：高平
一、课程性质.目的和任务：
《食品生物化学》课程是食品科学与工程、生物科学等专业的一门专业基础课。本课程的任务是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它职业基础课和职业核心课奠定基础。
二、教学基本要求
要求学生掌握糖类、脂类、蛋白质和核酸等几大类生命物质的基本结构、性质和功能；掌握酶的组成、分类、酶作用机理、酶活力测定和酶促反应动力学；掌握糖类分解代谢，脂肪酸费解和合成代谢，DNA和RNA合成蛋白质合成等生物体内的重要生化反应过程；掌握生物氧化中氧化磷酸化过程和ATP产生机理；掌握层析、电泳、酶动力学实验、核酸等生物物质分离、蛋白质性质实验等生物化学基本实验技巧。
三、教学内容、目标要求与学时分配
第一章 绪论
教学内容：
食品生物化学的研究对象；学习食品生物化学的意义；如何学习食品生物化学；新陈代谢概论
目标及要求：
1、了解本课程的特点和学习方法及我国食品营养工作的发展历程及未来任务；
2、掌握食品的概念，了解食品生物化学的研究内容和与其它学科的关系。
教学重点及难点：生物化学的概念及食品生物化学研究对象和内容
课时分配：2课时

第二章 食品物料重要成分化学
教学内容：
第一节 糖类化学
1、 糖类化合物的种类。
2、 食品中的糖类化合物有那些？
3、 食品中的糖类有那些功能？
第二节 脂类化学
1、 脂类的种类以及理化性质。
2、 油脂的分析技术。
第三节 蛋白质化学
1、 氨基酸的种类、结构以及常见氨基酸的名称和符号。
2、 蛋白质的结构和理化性质。
3、 蛋白质的分离提纯以及相对分子质量的测定。
第四节 核酸化学
1、 核酸的分子组成及其结构。
2、 核酸的变性、复性和分子杂交。
目标及要求：
1、掌握糖类化合物的概念、分类、结构以及它们与食品加工有关的性质及应用。
2、掌握食品中糖类的功能。
3、了解脂类化合物的特征及分类。
4、掌握脂肪及脂肪酸的性质。
5、掌握常见氨基酸的种类、结构、重要的性质以及常见氨基酸名称和符号。
6、。掌握蛋白质的重要性质以及分离提纯。
7、掌握核酸的化学组成和基本构成单位以及核酸的结构和性质
教学重点及难点：
本章的教学重点是糖类的功能、蛋白质的结构；教学难点是脂类和蛋白质的理化性质。
课时分配：6课时

第三章 酶与维生素
教学内容：
第一节 酶的概述
1、酶的发展史、分类和命名
第二节 酶催化作用的特性
第三节 酶的组成
第四节 酶分子的活性中心及其催化作用机制
1、酶分子的活性中心
2、酶的催化作用机制
第五节 酶促反应动力学
1、酶与底物对酶促反应速度的影响
2、温度、PH、激活剂和抑制剂对酶促反应速度的影响
第六节 酶活性的调控
1、了解酶的别构调节作用、反馈调节作用以及可逆共价修饰调节。
2、理解酶原激活
第七节 酶的分离、纯化
1、掌握酶分离纯化的具体过程
2、掌握酶制剂的具体保存方法。
第八节 辅酶与维生素
1、了解各种辅酶的结构与作用
2、了解各种维生素的结构和作用
目标及要求：
1、 了解酶的命名及分类。
2、 掌握酶促反应的机理。
3、 掌握各种因素对酶促反应速度的影响
4、 掌握酶分离纯化的具体过程
5、 了解各种辅酶和维生素的结构和作用
教学重点及难点：
本章的教学重点是酶分子的活性中心及其催化作用机制和酶促反应动力学；教学难点是酶的分离纯化。
课时分配：8课时

第四章 生物氧化
教学内容：
第一节 概述
1、 线粒体的结构。
2、 生物氧化的特点与方式。
第二节 生物能及其存在形式
1、 高能化合物及高能键
2、 高能化合物的类型
第三节 呼吸链及其组成成分
第四节 呼吸链的排列顺序与氧化磷酸化
1、 呼吸链的排列顺序
2、 呼吸链的抑制剂
3、 氧化磷酸化以及氧化磷酸化作用的机理
4、 影响氧化磷酸化的因素
5、 线粒体的穿梭系统
第五节 非线粒体氧化体系
第六节 高能磷酸键的储存和利用
目标及要求：
1、 了解线粒体的结构和生物氧化的特点和方式。
2、 了解生物氧化过程中二氧化碳、水和ATP的生成过程。
3、 了解高能化合物存在的类型。
4、 掌握呼吸链的排列顺序以及呼吸链的抑制剂。
5、 掌握氧化磷酸化以及氧化磷酸化作用的机理
6、 掌握影响氧化磷酸化的因素。
教学重点及难点：
本章的教学重点是呼吸链及其组成成分以及呼吸链的排列顺序与氧化磷酸化；教学难点是氧化磷酸化作用的机理
课时分配：6课时

第五章 糖代谢
教学内容：
第一节 糖与生命活动的关系
1、 糖如何参与物质构成并且提供给人体能量。
2、 保肝解毒作用
3、 抗生酮和节约蛋白质作用
4、 血糖
第二节 糖的分解代谢
1、 掌握糖酵解、三羧酸循环以及磷酸戊糖途径
2、 糖原的分解
第三节 糖的合成代谢
1、 糖异生作用
2、 糖原的合成代谢
第四节 糖代谢紊乱
1、了解糖代谢紊乱出现的后果
2、出现糖代谢紊乱的原因
目标及要求：
1、 了解糖与生命活动的关系
2、 掌握糖分解代谢的各种途径
3、 掌握糖异生作用
4、 了解糖代谢紊乱的后果以及出现代谢紊乱的原因
教学重点及难点：
本章教学重点是糖的分解代谢以及糖的合成代谢；教学难点是糖分解代谢中三羧酸循环。
课时分配：6课时

第六章 脂类代谢
教学内容：
第一节 概述
1、 脂类的主要生理功能
2、 脂类的吸收和运输
第二节 脂肪的分解代谢
1、 脂肪的酶促水解
2、 甘油的分解代谢
3、 脂肪酸的分解代谢
4、 酮体的生成与利用
第三节 脂肪的生物合成
1、 甘油、脂肪酸、脂肪的合成
第四节 类脂代谢
1、 磷脂、胆固醇代谢
第五节 血浆脂蛋白代谢
第七节 脂类代谢紊乱
第八节 与脂类代谢相关的疾病
目标及要求：
1、 了解脂类主要的生理功能
2、 掌握脂类消化、分解与吸收的简单过程。
3、 掌握甘油和脂肪酸分解代谢的过程。
4、 掌握脂肪合成代谢的简单过程，了解类脂代谢的简单过程。
5、 了解脂类代谢紊乱以及脂类代谢相关的疾病有那些？
教学重点及难点：
本章教学重点是脂肪的分解代谢、合成代谢以及类脂代谢；教学难点是脂肪酸的分解代谢以及脂肪酸的合成代谢。
课时分配：6课时

第七章 蛋白质降解与氨基酸代谢
教学内容：
第一节 蛋白质的消化吸收
第二节 氨基酸的分解代谢
1、 氨基酸的脱氨基作用和脱羧基作用
2、 氨基酸代谢产物的去路
第三节 氨基酸的合成代谢
1、 氨基酸的生物合成
2、 一碳基团
目标及要求：
1、 掌握蛋白质的消化和吸收
2、 掌握氨基酸的脱氨基作用和脱羧基作用
3、 掌握氨基酸的合成代谢途径
教学重点及难点：
本章的教学重点是氨基酸的分解代谢和合成代谢；教学难点是氨基酸的分解代谢。
课时分配：4课时

第八章 核酸代谢
教学内容：
第一节 核酸的分解代谢
1、 核苷酸的分解代谢
2、 嘌呤碱的分解代谢
3、 嘧啶碱的分解
第二节 核苷酸的合成代谢
1、 嘌呤核苷酸、嘧啶核苷酸、脱氧核糖核苷酸的合成
第三节 核酸的生物合成
1、 DNA的生物合成
2、 RNA的生物合成
第四节 蛋白质的生物合成
1、 遗传密码
2、 原核生物和真核生物中的翻译
3、 翻译后加工
目标及要求：
1、 掌握核酸的分解代谢
2、 掌握核苷酸的合成代谢
3、 掌握DNA、RNA的生物合成
4、 理解原核生物和真核生物中的翻译。
教学重点及难点：
本章教学重点是核酸分解代谢和合成的代谢的简单过程；教学难点是嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸的合成。
课时分配：4课时

第九章 矿物质代谢
教学内容：
第一节 人体的无机元素种类及其含量
1、 无机元素的种类及含量
2、 矿物质在生物体内的功能
3、 成酸和成碱食物
第二节 人体必需的矿物质的代谢
1、 钙、磷代谢
2、 钠、钾与氯的代谢
3、 某些微量元素的代谢
第三节 对人体有害的元素
目标及要求：
1、 了解人体内无机元素的种类和含量
2、 掌握矿物质在生物体内的功能
3、 了解那些食物是成酸食物，那些是成碱食物？
4、 掌握人体必需的矿物质的代谢
5、 了解那些元素是有害元素。
教学重点及难点：
本章教学重点是矿物质在生物体内的功能以及人体必需的矿物质的代谢途径；教学难点是如何识别酸性食品和碱性食品。
课时分配：4课时

第十章 现代生物化学技术在食品中的应用及展望
教学内容：
第一节 基因工程技术及其在食品中的应用及展望
1、 基因工程技术概述
2、 基因工程技术在食品中的应用
3、 展望
第二节 现代生化分离技术及其在食品中的应用和展望
第三节 现代生化分析检测技术及其在食品中的应用
目标及要求：
1、 了解基因工程技术在食品中的应用
2、 理解现代生化分离技术以及在食品中的应用
3、 理解现代生化分析检测技术以及在食品中的应用
教学重点及难点：
本章教学重点是基因工程在食品中的应用，教学难点是现代生化分离技术和生化分析检测在食品中的应用。
课时分配：2课时
附：章节内容与学时分配表
章节内容与学时分配
章 节
教学内容
学时数
一
绪论
2
二
食品物料重要成分化学
6
三
酶与维生素
8
四
生物氧化
6
五
糖代谢
6
六
脂类代谢
6
七
蛋白质降解与氨基酸代谢
4
八
核酸代谢
4
九
矿物质代谢
4
十
现代生物化学技术在食品中的应用及展望
2
合计

48
四、本课程考核方式
1、成绩的组成：出勤率占10%；课堂综合15%；阶段性测验20%,作业完成情况15%。期末40%。
2、考试的形式：闭卷、阶段性测验

五、教材及教学参考书
教材：《食品生物化学》. 胡耀辉主编,北京：化学工业出版社，2009.2
参考书：
1.王镜岩，朱圣庚，许长法.生物化学（第3版，上、下册）.北京：高等教育出版社，2002
2.李丽娅.食品生物化学. 北京：高等教育出版社，2005
3.沈同.生物化学（第2版）.北京：高等教育出版社，2001
六、执行本大纲的说明
七、常用专业英语词汇附表（英汉对照）
英语
汉语
英语
汉语
Biochemistry

生物化学
Amino acid
氨基酸
Foodstuff
食品
Nucleic acids
核酸
auxohormome
维生素
mineral substance
矿物质
Biological
生物
element
元素
glucose metabolism
糖代谢
substance.
物质
protein.
蛋白质
diabetes
糖尿病

《食品生物化学》课程简介
课程名称：食品生物化学
英文名称：Biochemistry
课程编号：
总学分：3
总学时： 48
开课单位：生命科学系
教 材：《食品生物化学》胡耀辉主编.,北京：化学工业出版社，2009.2
参考书：1、王镜岩，朱圣庚许长法.生物化学（第3版，上、下册）.北京：高等教育出版社，2002
2、李丽娅.食品生物化学. 北京：高等教育出版社，2005
3、沈同.生物化学（第2版）.北京：高等教育出版社，2001
课程负责人：呼凤兰
课程说明：本课程是食品科学与工程专业高等教育中的一门专业必修课，先修课程有机化学、无机及分析化学等基础课；后续课程为食品微生物、食品营养学和分子生物学等课程。本课程重点讲述食品中各种成分在加工，贮藏，运输中发生的各种变化；生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。
课程内容简介：食品生物化学（Biochemistry）是运用化学的原理和手段来研究生命现象并阐述其因果关系的一门边缘学科。食品生物化学研究对象是生物体。生物化学的理论课教学内容主要包括：生物大分子的结构与功能关系（蛋白质、核酸、酶）、物质代谢过程及其调节（糖、脂、氨基酸、核苷酸代谢、物质代谢的联系与调节）、基因信息传递（ DNA 复制、 RNA 转录、蛋白质生物合成、基因表达调控、重组 DNA 与基因工程）和相关的专题知识。