八大菜系PPT学习课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一组：中国八大菜系,小组成员：,罗雪,窦兴平,杨穗铭,周元丽,何芸贝,1,中国有哪八大菜系,？,2,八大菜系分布图,3,四川菜：简称川菜,山东菜：简称鲁菜,广东菜：简称粤菜,江苏菜：简称苏菜,福建菜：简称闽菜,湖南菜：简称湘菜,安徽菜：简称徽菜,浙江菜：简称浙菜,4,中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：,鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽,等菜系，即被人们常说的中国,“,八大菜系,”,。,一个菜系的形成和它的,悠久历史,与,独到的烹饪特色,是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理,、,气候条件,、,资源特产,、,饮食习惯,等影响。,概述,5,四川菜：简称川菜,四川菜系，以成都、重庆菜为代表。,分为以,川西成都乐山为中心的上河帮,、,川东重庆为中心的下河帮,、,川南自贡为核心的小河帮,。,主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。,川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系,，因此也有观点认为川菜是八大菜系之首。,6,川菜风味主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，具有,“,一菜一格,”,、,“,百菜百味,”,的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。、,川菜在,烹调方法,上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。,在,口味上,特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。,历来有,七味,（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），,八滋,（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。,7,川菜系具有,取材广泛,、,调味多样,、,菜式适应性强,三个,特征,。由,筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃,等,五个大类,组成一个完整的风味体系。,在国际上享有,“,食在中国，味在四川,”,的美誉,。,代表菜有,宫保鸡丁,、,麻婆豆腐,、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭、夫妻肺片、,鱼香肉丝,、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。,8,鱼香肉丝,宫保鸡丁,糖醋排骨,9,东坡肘子,10,麻辣兔头,11,麻婆豆腐,12,山东菜：简称鲁菜,山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成，是,宫廷最大菜系,，以孔府风味为龙头。,鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。,山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。,其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称,“,世界三大菜园,”,之一，如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。,13,山东菜的特点是选料精细，刀法细腻，味道清淡，突出鲜味，讲究吊汤，花色多样。,代表菜有清汤燕菜、奶汤鸡脯、红烧海螺、德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、,九转大肠,等。,14,九转大肠,15,清汤燕菜,16,奶汤鸡脯,17,红烧海螺,18,广东菜：简称粤菜,粤菜即广东地方风味菜，主要由,广州,、,潮州,、,东江,三种风味组成，以,广州风味为代表,。,粤菜是,国内民间第二大菜系,，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。,粤菜以,广府风味,为代表。,粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。,19,粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻,著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、,烤乳猪,、,东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、,广式月饼,沙河粉、艇仔粥等。,20,鸡烩蛇,21,烤乳猪,22,东江盐焗鸡,23,白灼基围虾,24,艇仔粥,25,江苏菜：简称苏菜,江苏菜系由,扬州,、,南京,、,苏州,等地方菜发展而成。,起始于南北朝、唐宋时,，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为,“,南食,”,两大台柱之一。,明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。,26,苏菜由,扬州菜,、,淮安菜,、,南京菜,、,常州菜,、,苏州菜,、,镇江菜,组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。,江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，讲究造型，味感清鲜，保持原汁，南北皆宜。,代表菜有,鸡汤煮干丝,、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、盐水鸭、金陵烤鸭、,黄焖鳗鱼,、松鼠鱖鱼等。,27,黄焖鳗鱼,28,鸡汤煮干丝,29,金陵烤鸭,30,松鼠鱖鱼,31,三套鸭,32,福建菜：简称闽菜,闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。,闽菜的,风格特色,是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。,闽菜的,特点,主要表现在四个方面：,烹饪原料以海鲜和山珍为主。,二、刀工巧妙，一切服从于味。,三、汤菜考究，变化无穷。,四、调细腻，特别注意调味。,33,其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。,烹调方法,擅长于炒、溜、煎、煨，尤以,“,糟,”,最具特色。,多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有,“佛跳墙,”,、,“,醉糟鸡,”,、,“,酸辣烂鱿鱼,”,、,“,烧片糟鸡,”,、,“,太极明虾,”,、,“,清蒸加力鱼,”,、,“,荔枝肉,”,等,34,佛跳墙,35,醉糟鸡,36,清蒸加力鱼,37,太极明虾,38,荔枝肉,39,湖南菜：简称湘菜,湘菜包括,湘江流域,、,洞庭湖区,和,湘西山区,三个地区的菜点特色。,湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表,。,湘菜沙菜为代表，湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区，在中国大部分地区都有湘菜馆。,是民间第三大菜系。,湘菜的,特点,：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。,40著名菜点,有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等,洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。,湖南菜最大特色一是辣，二是腊。,41,东安子鸡,42,腊味合蒸,43,组庵鱼翅,44,冰糖湘莲,45,发丝牛百页,46,火宫殿臭豆腐,47,换心蛋,48,安徽菜：简称徽菜,安徽菜系由,皖南,、,沿江,、,沿淮,三种地方风味发展而成。皖南菜又称徽州菜，以烹制山珍野味著称；沿江（长江）菜以烹调江鲜、家禽见长；沿淮（淮河）菜以肉禽、河鲜为主要原料。,徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联,徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。,徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系,49,徽州主要有两百多个品种，风味主要特点是,：擅长烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。,不少菜肴都是用,木炭火，原锅上桌,，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。,徽菜特点：,1.重色：,调色之功，用火腿调味是传统,2.重油,：调味之功；,3.重火功,：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。,4.酥、嫩、香、鲜,50,著名的菜肴品种：,“,符离集烧鸡,”,、,“,火腿炖甲鱼,”,、,“,腌鲜桂鱼,”,、,“,火腿炖鞭笋,”,、,“,雪冬烧山鸡,”,、,“,红烧果子狸,”,、,“,奶汁肥王鱼,”,、,“,毛峰熏鲥鱼,”,、,“,无为熏鸭,”,等。,51,无为熏鸭,52,毛峰熏鲥鱼,53,奶汁肥王鱼,54,红烧果子狸,55,符离集烧鸡,56,火腿炖甲鱼,57,浙江菜：简称浙菜,浙江菜系，以,杭州菜,为代表，浙江菜系各地风味比较统一，主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。浙江菜有悠久的历史，它的风味包括,杭州、宁波，绍兴，温州,等地方的菜点特色。,58,浙江菜的特点是讲究刀工，制作精细，应时而变，简朴实惠，富有乡土气息。,浙菜特点：,1.烹饪独到,2.注重本味，清、香、脆、嫩、爽、鲜。,3.制作精致，浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。这种风格特色，始于南宋。,4.选料讲究,59,代表菜：,湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、,东坡肉,、油焖春笋、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、叫化鸡、冰糖甲鱼、清汤越鸡、荷叶粉蒸肉等。,60,东坡肉,61,干炸响铃,62,油焖春笋,63,西湖莼菜汤,64,冰糖甲鱼,65,荷叶粉蒸肉,66,谢谢！,67,