食品原料安全控制.doc

山西农业大学信息学院
《食品原料安全控制》教学大纲
课程名称：食品原料安全控制Food Quality and Safe
课程编码：
课程类别：专业课
学时/学分：32/2
适用专业：食品质量和安全
一、前言
1、课程性质
《食品原料安全控制》是食品科学和工程专业、食品质量和安全专业不可或缺的一门重要的专业必修课，从教学、科研及社会服务的实际出发，按现代食品企业质量和安全管理的基本要求，从微观到宏观、从实践到理论介绍了食品加工原料的安全控制问题。食品原料安全控制是一门应用学科，主要是食品安全控制体系在食品原料安全控制的应用，以便于更好地控制源头，管理食品质量，保障食品安全。 在实际分析中和食品安全控制技术相结合，所以综合性较强。
2、教学目标
本课程的目的是让学生掌握影响食品原料安全的因素并利用食品安全控制体系对这些安全因素进行管理、控制，改善和提高我国食品原料安全性管理水平。
3、教学要求
以课堂讲授为主，注意理论联系实际和启发式教育，多媒体教学，注重理论联系实际，综合开展阅读、作业、自主学习成果展示。
本课程是一门较为成熟的食品专业学科，也是多种学科的综合体。在教学过程中除了讲授课本知识以外，还特别注意需要紧跟时代步伐，了解食品工业发展的前沿及出现的问题和解决的办法，并和学生分享之。同时，教师和学生大规模的互动，积极开展交流和讨论，结合时下食品相关的热点问题进行小组辩论等，并综合开展阅读、作业、讨论和课程论文。
4、先修课程
食品安全控制技术、食品生物化学、食品化学、食品工艺学等
二、课程内容
第一章 绪论
教学内容及总体要求：
绪论主要介绍《食品原料安全控制》的概念和发展历史，及其主要内容和所涉及到的学科分支。本章要求掌握食品原料安全控制研究的对象及研究内容；了解国内外食品原料安全现状及食品原料安全管理的主要对策。
教学目标：
本章要求掌握食品原料安全控制研究的对象及研究内容；了解国内外食品原料安全现状及食品原料安全管理的主要对策。
教学方式方法建议：
采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。
学时：2
第一节 食品原料安全控制概述
一、食品原料安全控制研究的对象和重要性
二、食品原料安全控制研究内容
第二节 食品原料及其安全控制概况
一、食品原料安全控制研究基础
二、食品原料安全控制发展状况
三、食品原料安全控制存在的问题和对策
四、加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理
五、食品原料安全控制发展趋势
思考题：
1、食品原料安全控制的对象有哪些？
2、食品原料安全控制的意义有哪些？
第三章 食品原料基础
教学内容及总体要求：
该章主要讲述了各种食品原料的品种、分布、营养特性、贮存方式、应用等内容，要求掌握食品原料分类；掌握各类食品原料的性状及特性。
教学目标：
要求掌握食品原料分类；掌握各类食品原料的性状及特性。
教学方式方法建议：
采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。
学时：8
第一节 概述
一、食品原料概述
二、食品原料分类
第二节 谷类
一、谷类的生产、消费和流通
二、谷类的性状和成分
三、谷类的保藏和卫生
四、主要谷类食品原料
第三节 豆类
一、豆类的生产、消费和流通
二、豆类的形状和成分
三、主要的豆类食品原料——大豆
第四节 薯类
一、马铃薯
二、甘薯
第五节 植物性油脂原料
一、油脂的生产、消费和流通
二、油脂的分类
三、油脂的形状和成分
四、油脂的营养和生理功能
五、常见的油脂原料
第六节 蔬菜类
一、蔬菜的生产、消费和流通
二、蔬菜的利用价值
三、几种常见的蔬菜
第七节 水果类
一、果树和水果
二、水果的价值、分类和性状
三、几种常见的水果
第八节 畜产品
一、肉品
二、乳
三、蛋
第九节 水产品
一、概述
二、鱼类
三、虾蟹类
四、其他类
第十节 香辛料和调味料
一、香辛料
二、调味料
第十一节 嗜好品
一、茶
二、咖啡
三、可可
思考题：
1、食品原料按来源分为哪几类？
2、蔬菜的营养成分特点是什么？
第四章 食品原料生产中的污染
教学内容及总体要求：
本章主要介绍了食品原料生产中的污染，是后面几章的一个综述，较为重要。本章要求掌握食品原料生产中的污染物来源及分类；掌握污染物在环境中的迁移转化以及在生物体内的蓄积。
教学目标：
本章要求掌握食品原料生产中的污染物来源及分类；掌握污染物在环境中的迁移转化以及在生物体内的蓄积。
教学方式方法建议：
采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。
学时：2
第一节 食品原料的生产环境
一、无公害蔬菜产地和生态环境要求
二、无公害水果产地和生态环境要求
三、无公害畜禽肉产地和生态环境要求
四、无公害水产品产地和生态环境要求
第二节 食品原料中污染物的来源及分类
一、食品原料中污染物及危害
二、食品原料中污染物的分类
第三节 污染物在环境中的迁移和转化
一、污染物在环境中的迁移扩散
二、污染物在环境中的转化
第四节 污染物在生物体内的蓄积
一、生物浓缩
二、生物积累
三、生物放大
思考题：
1、食品原料的生产环境质量指标有哪些？
2、试述食品原料污染物的来源及其种类。
第五章 食品原料生产的化学和生物学基础
教学内容及总体要求：
本章主要讲述了各类食品原料的生产过程中的各种化学和生物学的污染基础，基本涵盖了所有的食品种类，内容非常重要。要求学生了解不同食品受污染的因素和途径；熟悉各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响；掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。
教学目标：
本章要求掌握食品原料生产过程中施用的各种化学物如农药、化肥等质在食品原料中的污染途径及造成的危害，掌握各种化学物质残留对人体健康的影响及危害。
教学方式方法建议：
采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。
学时：4
第一节 食品原料的安全生产和农药
一、农药的概念及用途
二、农药的分类
三、农药污染食品的途径
四、食品原料生产中的农药危害
五、食品中农药残留对人体的危害
六、食品原料生产中常用的化学农药
七、控制食品原料中农药残留的措施
第二节 食品原料的安全生产和农肥
一、肥料的定义和分类
二、肥料的使用现状和问题
三、食品原料中常用肥料
四、食品原料生产和肥料
五、控制肥料的施用污染
第三节 食品原料的安全生产和激素
一、激素的分类及用途
二、激素和食品原料安全
三、国内外动物性食品安全管理
四、控制激素残留的管理措施
第四节 转基因食品原料的安全问题
一、转基因的相关概念
二、转基因技术在食品原料生产中的应用
三、国内外转基因食品的现状及发展
四、转基因食品原料的安全问题
思考题：
1、什么使生物富集？
2、肥料会带来哪些安全问题？
第六章 植物性食品原料安全控制
教学内容及总体要求：
本章介绍了植物性食品原料的安全生产要求，并结合实例进行详细的分析和讲解，本章要求掌握植物性食品原料生产基地的选择及生产技术要点。
教学目标：
本章要求掌握植物性食品原料生产基地的选择及生产技术要点。
教学方式方法建议：
采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。
学时：2
第一节 植物性食品原料生产基地的选择
一、安全农作物对环境质量的要求
三、基地环境质量评价标准
第二节 植物性食品原料生产技术规范示例
一、果蔬原料安全生产操作规范
二、谷物原料安全生产操作规范
三、油脂原料安全生产操作规范
思考题：
1、谷物原料安全生产操作规范是什么？
2、油脂原料安全生产操作规范是什么？
第七章 畜产食品原料安全控制
教学内容及总体要求：
本章详细讲述了畜产食品原料的安全生产要求，并结合实例进行详细的分析和讲解，本章要求掌握畜产食品原料产地环境安全控制；掌握畜产品生产投入安全控制；掌握畜产食品原料的安全控制和检验。
教学目标：
本章要求掌握畜产食品原料产地环境安全控制；掌握畜产品生产投入安全控制；掌握畜产食品原料的安全控制和检验。
教学方式方法建议：
采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。
学时：2
第一节 畜禽产品原料产地环境安全控制
一、畜禽场产地环境要求
二、畜禽场畜禽舍环境要求
三、畜禽场废弃物处理
第二节 畜产品生产投入安全控制
一、饲料及饲料添加剂
二、兽药
第三节 畜产食品原料的安全控制和检验
一、肉类安全控制
二、动物乳安全控制
三、禽蛋安全控制
四、动物油脂安全控制
五、畜产原料的安全检验
第四节 畜禽产品生产技术规程
一、畜禽引种安全控制
二、乳牛场饲养管理技术规程
三、猪场饲养管理技术规程
四、禽场饲养管理技术规程
五、其他牲畜饲养技术规范
六、畜产原料的屠宰及半成品的加工技术规范
思考题：
1、畜产原料的安全检验有哪几项指标？
第八章 水产食品原料安全控制
教学内容及总体要求：
本章详细讲述了畜产食品原料的安全生产要求，并结合实例进行详细的分析和讲解，本章要求掌握水产食品原料生产产地环境要求；掌握水产食品原料生产投入安全控制；掌握水产食品原料的安全控制和检验。
教学目标：
本章要求掌握水产食品原料生产产地环境要求；掌握水产食品原料生产投入安全控制；掌握水产食品原料的安全控制和检验。
教学方式方法建议：
采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。
学时：4
第一节 水产食品原料生产产地环境要求
一、产地要求
二、水质要求
第二节 水产食品原料生产投入品安全控制
一、饲料
二、饲料添加剂
三、渔用药物
四、生产用水安全控制
第三节 水产食品原料的安全控制和检验
一、含天然有毒物质的水产品
二、生物性污染对水产食品原料安全性的影响
三、其他影响水产食品原料安全性的因素
四、水产食品原料的安全检验
第四节 水产食品原料生产技术规范示例
一、鱼类食品原料生产技术规范示例
二、贝壳类食品原料生产技术规范示例
三、藻类食品原料生产技术规范示例
第五节 水产食品原料半成品加工技术规范
一、无公害冷冻水产品加工的质量管理
二、无公害鱼糜制品加工的质量管理
思考题：
1、水产药物的使用应遵循哪些原则？
2、影响养殖水体安全性的主要因素有哪些？
第九章 其他食品原辅材料安全控制
教学内容及总体要求：
本章详细讲述了香辛料、调味料、嗜好品等食品原料的安全生产要求，并结合实例进行详细的分析和讲解，本章要求掌握香辛料、调味品、饮料酒及食品添加剂的安全控制。
教学目标：
本章要求掌握香辛料、调味品、饮料酒及食品添加剂的安全控制。
教学方式方法建议：
采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。
学时：4
第一节 香辛料的安全控制
一、常用的香辛料
二、常用香辛料的安全控制
第二节 调味品的安全控制
一、食盐
二、酱油及酱
三、食醋的安全控制
四、味精的安全控制
第三节 饮料酒的安全控制
一、酿造酒的安全控制
二、蒸馏酒及配制酒的安全控制
三、致畸试验
第四节 食品添加剂的安全控制
一、食品添加剂的定义、分类及使用原则
二、食品添加剂的安全管理
三、食品添加剂的毒性
四、食品添加剂的安全性问题及安全控制
五、禁止使用的添加剂
思考题：
1、影响调味品质量安全的因素有哪些？
2、对香辛料应怎样进行安全控制？
第十章 食品原料的运输、检验和法规
教学内容及总体要求：
本章详细讲述了食品原料运输过程中的安全控制以及相应的检验程序和法律法规，并结合实例进行详细的分析和讲解，本章要求掌握食品原料运输过程的安全控制。
教学目标：
本章要求掌握食品原料运输过程的安全控制。
教学方式方法建议：
采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。
学时：2
第一节 食品原料的安全运输
一、运输工具的选择
二、运输注意事项
第二节 食品原料检验程序和内容
一、食品原料质量检验方法
二、微生物检验标准及技术
三、理化检验标准及技术
第三节 食品原料法规和标准
一、现行国家食品原料法规
二、国际食品原料法规
三、食品原料标准
思考题：
1、如何保障食品原料在运输过程中的安全？
2、简述各运输方式的特点
三、教材及教材参考文献
1、拟使用教材：
艾启俊，陈辉.食品原料安全控制.北京:中国轻工业出版社，2012.2
2、主要参考文献：
[1] 贾英民.食品安全控制技术.北京.中国农业出版社，2006
[2] 江汉湖.食品安全性和质量控制.北京.中国轻工业出版社，2002
四、学时分配：
教学内容
课时（32）
第一章 绪论
2
第三章 食品原料基础
8
第四章 食品原料生产中的污染
2
第五章 食品原料生产的化学和生物学基础
4
第六章 植物性食品原料安全控制
2
第七章 畜产食品原料安全控制
2
第八章 水产食品原料安全控制
4
第九章 其他食品原辅材料安全控制
4
第十章 食品原料的运输、检验和法规
2
复习、讨论、机动
2
五、考核方式建议及要求
平时成绩（考勤+测验+作业）*40%+期末考试*60%=该课成绩

执笔：樊迎 审核： 编制（修订）时间：2014年10月
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