烹饪概论PPT.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Cooking,烹饪概论,目录,绪论,什么是烹饪,第一章,中国烹饪简史,第二章,中国烹饪原理和技术规范,第三章,中国菜品,第四章,中国筵席,第五章,中国烹饪风味流派,第六章,中国饮食民俗,第七章,中国饮食文化,第八章,中国当代餐饮市场,绪论 什么是烹饪,1,2,第一节,烹饪学科中的基本概念,第二节,“烹饪概论”的学习方法,4,易经,鼎,：,以木巽火，,亨饪,也。,解释：,将食物原料置放在炊具中，,添加清水和调味料，,用柴草顺风点火煮熟。,第一节 烹饪学科中的基本概念,烹 饪,烹 调,烹调,是指厨师对于食品原料进行择选、,切削、拼配、炊制、调味、装盘的全,部操作过程。,陆游,剑南诗稿,：,菜把青青间药苗，,豉香盐白自,烹调。,烹调技术,狭义：,指菜肴的制作方法与技能，包括选料、,初加工、细加工、临灶成菜。,广义：,除菜肴制作外，还包括面点制作。,烹饪史,烹饪史,是研究中国烹饪发展过程及其规律,的科学。,烹饪史研究主要集中在六个方面：,断代史研究、专题史研究,地方史研究、通史研究,烹饪文物研究、烹饪古籍研究,烹饪工艺学,烹饪工艺学,是研究中国菜点烹调工艺法则与规,律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、,刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜,点质地的制约或影响。,烹饪学,烹饪学,是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。,烹饪学既是一门综合科学，,又是一门边缘科学！,30%,55%,积累广博知识,熟悉餐饮业务,掌握学科信息,理论联系实际,第二节“烹饪概论”的学习方法,1,2,第一节,中国烹饪的起源,第二节,中国烹饪的发展,4,3,第三节,中国烹饪的昌盛,第一章 中国烹饪简史,4,第四节,中国烹饪史的启示,生食阶段,熟食阶段,烹饪阶段,一,、人类饮食文明的三部曲,第一节 中国烹饪的起源,二、中国烹饪的诞生,1,盐的发现、制取、交换与使用,世本,：,黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。,盐、梅子、香草、苦果、野蜜,咸、酸、香、苦、甜,这就是“五味调和”！,若,作,和,羹，,尔惟,盐,梅,2,陶器的问世及其历史评价,陶器是一切炊具的鼻祖。,3,水烹法和气烹法的发明,水烹：以水作传热介质,煮、熬、焖、煨,汽烹：以蒸汽作传热介质,蒸、酿,陶,罐,陶,甑,先秦时期,汉魏六朝,隋唐宋元,明清时期,第二节 中国烹饪的发展,四个历史时期：,夏商周三代,约,1300,年,新石器时代,约,6000,年,春秋战国,约,500,年,先秦时期,新石器时代的烹饪,陶灶,网纹人面鱼形盆,单耳鬲,陶鼎,陶钵,先秦陶质炊餐具,烹饪原料显著增加，习惯以“五”命名。,炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。,菜品质量飞速提高，推出“周代八珍”。,饮食制度等方面也有新建树。,1,2,3,4,夏商周三代的烹饪,百世相传三代艺，,烹坛奠基开新篇。,先秦青铜炊餐具,饕餮纹鼎,四羊方尊,龙纹斝,父丁簋,铜牛尊,1,以人工培育的农产品为主要食源。,2,继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。,3,4,5,出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。,烹饪理论初有建树，推出,吕览,本味,和,黄帝内经,。,铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和味型也有新变化。,春秋战国的烹饪,汉魏六朝,时期,烹饪原料的扩充,炊饮器皿的鼎新,烹调技法的长进,宴席格局的变化,饮食市场的活跃,烹饪理论的收获,上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。,隋唐宋元,时期,食源继续扩充,炊饮器具进步,工艺菜式勃兴,风味大宴纷呈,饮食市场繁华,烹饪著述颇丰,越窑青瓷（唐）,哥窑瓷器（宋）,青花瓷（元）,炊饮器具进步,风姿各异的瓷质餐具逐步取代,了陶质、铜质和漆质餐具。,明清时期,飞潜动植争相入馔,工艺规程日益规范,名菜美点五光十色,饮食市场红火兴盛,名厨巧师灿若群星,华美大宴推陈出新,烹饪研究成果突出,全席餐具流光溢彩,闲情偶寄,李渔,随园食单,袁枚,烹调研究成果突出,第三节 中国烹饪的昌盛,引进新食料和西餐,仿膳菜肇始和仿古宴滥觞,沪菜兴盛和川苏风味萌芽,川菜革新和走出天府之国,1,2,3,6,4,粤菜走红和星期美点问世,中餐随着华侨的足迹走向世界,5,中华民国时期,上海梅龙镇酒家,九白宴,广州陶陶居,1,建立管理机构，抢救文化遗产,2,组织众多人力，出版烹饪书刊,3,4,开办烹饪院校，培训技术人才,制定职称标准，表彰名厨巧师,中华人民共和国时期,8,7,6,5,采用先进工艺，创新花色品种,组织观摩比赛，提高服务水平,开展科学研究，建立学科体系,派遣技术出国，大振中菜雄风,天津狗不理包子铺,第四节 中国烹饪史的启示,1,、,中国烹饪演变的基本轮廓,2,、,中国烹饪是优秀文化遗产,3,、,中国烹饪的根植土壤和前进动力,4,、,中国烹饪的清韵、风味和美学价值,5,、中国烹饪振兴的方针大计,1,2,第二节,中国烹饪的民族文化特质,第四节,中国烹饪工艺的现代化,4,第二章 中国烹饪原理和技术规范,一、养助益充的营养卫生理论,第二节 中国烹饪的民族文化特质,五谷为养，五果为助,五畜为益，五菜为充,讲究原料组配,重视食医结合,人参鸡,二、五味调和的境界说,水、火、木、金、土,咸、苦、酸、辛、甘,季节调味规律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸,地域嗜好规律：北咸、南甜、东淡、西浓、中和,中国菜是舌头的菜,!,三、奇正互变的烹调法,正格：通行行规，以简驭繁，举一反三，普遍适用,奇格：不拘程式，救急措施，阴差阳错，歪打正着,叫花鸡,屯溪臭鳜鱼,四、畅神悦情的美食观,厨师：按照自己的审美意识进行审美活动（制作菜品）,食客：获取美感（即欣赏、评价、消费菜品）,重视,美食、美名、美味、美器、美情、美景、,美趣、美育,的协调。,第四节 中国烹饪工艺的现代化,1,、,饮食观念科学化,2,、,食物原料多元化,3,、,膳食结构合理化,4,、,炊制工具电气化,5,、烹调技法标准化,6,、家务劳动社会化,1,2,第一节,中国菜品的属性与命名,第四节,当代菜品流行潮与迷宗菜,4,第三章 中 国 菜 品,用途宽泛，其内涵要视具体语言环境而定。,.,多指肴馔的品种花色，有时也指菜品的原料系列。,手工食品的通称，包括菜、点、羹、汤等。,主要指肴馔的系列和风味特色。,第一节 中国菜品的属性与命名,菜,菜 式,菜 品,菜 种,二、菜品的属性,（一）,菜品具有食品的共性,（二）,菜品具有商品的特性,（三）,菜品具有自己的个性,力求名实相符，尽量反映菜品的概貌。,突出地方色彩和民族风情，便于客人选择。,工巧含蓄和朴素明朗兼顾，言简意赅，耐人寻味。,运用修辞手法，体现美的情操。,1,2,3,6,4,音韵和谐，易于念读、记忆和传诵。,文字简明，避用冷僻的方言土语。,5,中菜命名的原则,三、菜品的命名,1,中菜命名的方法,写实法,主料加配料：洋葱猪排,主料加盛器：鱼丸火锅,主料加特色：过桥米线,主料加技法：清蒸武昌鱼,主料加调味品：啤酒鸭,主料加质地：脆鳝,主料加创始人：宋嫂鱼羹,主料加发源地：东安子鸡,1,中菜命名的方法,寓意法,强调造型逼真：孔雀开屏,夸耀工艺奇特：熟吃活鱼,反映厨师爱憎：霸王别姬,影射政治斗争：西施舌,抒发怀古情思：秦皇鱼骨,纪念历史名人：诗礼银杏,拟色。如,芙蓉蛋、翡翠羹,。,摹形。如,龙凤配、佛手酥,。,镶嵌表意力丰富的数量词。如,十全十美（什锦鱼糕）,。,从诗情画意上点染。如,花好月圆、龙凤呈祥,。,1,2,3,6,4,比喻，讲求口彩。如,步步高（年糕）,。,移就，借题发挥。如,早生贵子（红枣花生桂圆莲子羹）,。,5,中菜命名的修辞,美食不如美名！,一、当代菜品流行潮,生猛海鲜,清蒸石斑鱼,白灼基围虾,第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜,山城火锅,毛肚火锅,小吃,上海城隍庙,南京夫子庙,武汉吉庆街,乡土菜,知青饭店,东北菜馆,窝窝头,贴饼子熬小鱼,地瓜干,小鸡炖蘑菇,酸菜白肉炖粉条,糍粑鱼,乡土菜,二、迷宗菜,霍元甲的迷宗拳？,迷宗菜？,“杂交嫁接”，又被称作“创新菜”、“时尚菜”、“潮流菜”！,桑拿基围虾,雨花石元宵,菠萝盅饭,迷宗菜,1,2,第二节,筵宴的结构,第四节,筵宴改革与试行分餐制,4,第四章 中 国 筵 宴,第二节 筵宴的结构,一、筵宴的环节,宴会设计环节,菜点制作环节,接待服务环节,基础,关键,保证,酒水冷碟,热炒大菜,饭点茶果,二、筵宴的构成,开席见彩,美食纷呈,以精取胜,龙头,象肚,凤尾,1,、主旨的鲜明性,2,、配菜的科学性,3,、工艺的丰富性,4,、形式的典雅性,5,、接待的礼仪性,三、筵宴的要求,第四节 筵席改革与试行分餐制,一、筵席改革,筵,宴,改,革,的,原,因,片面追求珍奇异馔，捕食国家明令保护的动植物。,过分讲究排场。,营养比例失调，有碍身体健康。,浪费现象严重，造成社会公害。,滥用公款吃喝，助长不正之风。,小,精,全,特,雅,筵宴改革的方向,筵宴改革的深化,系统研究,总结经验,整理席单,继承传统,创制筵宴,满足需要,建立体系,指导实践,01,02,03,二、试行分餐制,试行分餐制的理由,防止疾病,简化程序,避免浪费,移风易俗,健康发展,五种分餐形式,自助餐,套餐,消费者自行分餐,厨师分餐,服务员分餐,分餐制推行应理智,热情宣传，正面引导,审慎立法，出台措施,变革工艺，创造条件,分别选点，择优试行,1,2,第二节,什么是烹饪风味流派,第四节,中菜主要流派,4,第五章 中国烹饪风味流派,第一节 什么是烹饪风味流派,一、烹饪风味流派的定义,指由于地理环境、气候产物、历史变迁、文化传,统、宗教信仰、民族习俗以及烹调工艺诸因素的影响,，长期以来在某一地区内形成，,有一定亲缘承袭关系,，菜点风味特色相近，知名度较高，,并为一部分消费,群喜爱的传统膳食体系。,有时也称作菜种、地方菜、帮或者菜系哟！,1,地理环境和气候物产的差异,2,历史变迁和政治形势的影响,3,4,5,权威倡导和群众喜爱的促成,文化气质和美学风格的熏陶,宗教信仰和风俗习惯的不同,二、烹饪风味流派的成因,5,6,烹调工艺和筵宴铺排的升华,南米北面，东鱼西羊,南甜北咸，东淡西浓,烹饪风味流派的灵魂,选料突出特异乡土原料,工艺技法确有独到之处,众多名菜美点组成多种筵宴,菜品乡土气息浓郁鲜明,1,2,3,4,5,有深厚广泛的群众基础,5,经受较长时间的考验,6,三、烹饪风味流派的认定,江苏糕团,视频：味之道,第二节 中菜主要流派,葱烧海参,德州脱骨扒鸡,山东菜,油爆双脆,九转大肠,火功在山东！,江苏菜,清炖蟹粉狮子头,羊方藏鱼,大煮干丝,水晶肴蹄,江苏厨艺美在刀！,川渝菜,宫保鸡丁,麻婆豆腐,樟茶鸭子,开水白菜,尚滋味，好辛香！,东江盐焗鸡,鼎湖上素,广东菜,冬瓜盅,白云猪手,料功为中国厨,艺之冠！,太极芋泥,腊味合蒸,沔阳三蒸,黄焖鱼翅,你知道它们是,属于什么风味,流派吗？,鸡丝拉皮,牡丹燕菜,贵妃鸡,龙井虾仁,1,2,第一节,饮食民俗概述,第四节,宗教信仰食俗,4,第六章 中国饮食民俗,第一节 饮食民俗概述,民俗,又叫民风、风俗,风土人情、风俗习惯,火民俗事象，即广大,民间社会生活中文化,事象传承的总称。,生产消费民俗,社会风情民俗,精神信仰民俗,文艺游乐民俗,食俗！,年节文化食俗,地方风情食俗,宗教信仰食俗,少数民族食俗,食俗,亦称食风、食,性、饮食习惯或饮,食民俗，系指有关,食物和饮料，在筛,选、组配、加工生,产、销售与食用过,程中形成的风俗习,惯。,1,、,经济原因,2,、,政治原因,3,、,地缘和气候原因,4,、,宗教和民族原因,5,、语言文字原因,食俗的成因,1,、,发展烹饪技艺，培养多能厨师,2,、,改革筵宴，提高服务接待水平,3,、,搞活经营管理，促进饮食市场繁荣,4,、,科学地指导与调节国民的膳食结构，使我国饮,食逐步达到民族化、地域化、季节化与科学化的新,高度。,学习“食俗”的必要性,“食俗”是餐饮业人员必须具备的基础知识！,第四节 宗教信仰食俗,伊斯兰教食俗,伊斯兰教食规十分严格，你,知道我国哪些民族信仰伊斯,兰教吗？,伊斯兰教食规：,认为饮食是为了“养身”和“养性”。,坚持“五禁”。,“斋月”期间，白天禁食禁水。,什么是“五禁”？,禁吃自死动物。,禁吃动物血液。,禁吃脏物凶物、丑物、恶物以及无鳞鱼和无腮鱼。,禁吃未奉真主之名而屠宰的牲畜。,1,2,3,4,5,禁吃烈酒、一切麻醉品与毒品。,5,伊斯兰教“五禁”,猜猜看！伊斯兰教信徒不吃什么呢？,1,第一节,饮食文化概述,4,第七章 中国饮食文化,视频：中华饮食文化,第一节 饮食文化概述,饮食文化系指饮食、饮食加工技艺、饮食营养,保健，以及以饮食为基础的科学技术、文化艺,术与哲学观念之总和。,一、饮食文化的定义,中国“烹饪王国”,法国“世界食都”,土耳其“伊斯兰美食之乡”,二、世界饮食文化的体系,（一）,（二）,（三）,东方饮食文化体系,西方饮食文化体系,清真饮食文化体系,三、中国饮食文化的研究对象,1,、食源的利用，能源的开拓，炊饮器皿和食品机械的研制。,2,、烹调技术和相关的生产活动。,3,、各类食品及其生产工艺和消费规律。,4,、中医摄生食疗学和西医营养卫生学。,5,、饮食市场竞争机制与餐饮业、食品厂经营管理。,6,、饮食民俗事象和饮食审美观念。,（一）中国饮食文化的内容,7,、筵席宴会的设计与调理，文明就餐。,8,、餐厅装潢、服务规程及接待礼仪。,9,、烹饪著述与食品工业研究成果。,10,、有关饮食的语言文字和文艺作品。,11,、饮食心理规律与烹饪中的哲学观念。,12,、饮食在国民经济、民族发展和社会进步中的地位及作用。,13,、中外饮食文化交流。,（二）中国饮食文化的分类,以时代特征,和主要烹制,方法区分,旧石器时代火烹饮食文化,陶器时代水汽烹饮食文化,铜铁器时代油烹饮食文化,电器时代机械烹及自动化烹饮食文化,以地域特征,和农业生产,布局区分,黄河流域麦畜作饮食文化,长江流域稻鱼作饮食文化,辽河流域豆梁作饮食文化,珠江流域芋果作饮食文化,蒙新青藏牧区肉乳作饮食文化,以食馔品种,和餐饮器皿,区分,珍错文化、筵宴文化,小吃文化、面食文化,快餐文化、药膳文化,现代食品工业文化,绿色食品文化,以消费对象,和层次方位,区分,神鬼饮食文化,帝王饮食文化,官绅饮食文化,商贾饮食文化,文士饮食文化,以民俗风情,和社会功能,区分,居家饮食文化,燕宾饮食文化,寿庆饮食文化,婚嫁饮食文化,丧葬饮食文化,1,2,第一节,中国当代餐饮市场的格局,第四节,市场需要新型厨师,4,第八章 中国当代餐饮市场,第一节 中国当代餐饮市场的格局,餐饮市场是市肆菜的生产与销售场所，通常由众多,的酒家、餐厅饭馆、面铺、茶楼、小吃店、大排档,和早点摊群构成。,中国当代餐饮市场的四大属性：,兴衰存亡要受市场经济竞争机制的约束。,既像商业，又具有手工业、服务业的特征。,至今仍然具有手工业作坊的属性。,按照市场需要经常变换经营策略和品种。,（一）网点构成,早点摊群和夜市大排挡,航母酒店,大型店,中型店,小型路边店,100,餐位,26.7%,50%,100400,餐位,15%,400800,餐位,8.2%,800,餐位0.1%,网点构成、从业人员与经营业绩,（,二）从业人员,A B C D E,10%,35%,38%,12%,A,老总,B,高层管理人员,C,厨师,D,服务员,E,后勤人员,5%,餐饮业具有投入少、产出高、增长,快、收益广等特点。,1999,2000,2001,2002,19992002,年餐饮业增幅对照表,3199.6,亿元,3752.6,亿元,4369,亿元,5092,亿元,（三）经营业绩,它是国家扩大内需的重要支柱之一，,也是我国国民经济发展的新增长点，,更是城乡市场是否繁荣、人民生活,是否丰富多彩的重要标志。,1,、,出现了一批规模打、信誉好、效益佳的“航母酒店”和餐饮集团。,2,、品牌意识明显增强，由一地一市影响到全省或全国。,3,、,突出地方色彩、民族风情和企业文化，展示鲜明个性。,4,、,扶贫济困，资助弱势群体，多做好事，光大企业形象。,竞争态势的四大变化,（一）从竞争内容看,小,南,国,俏,江,南,1,、,酒店形式越来越多样化。,2,、,抢占团年宴市场。,3,、,大搞连锁经营。,（二）从竞争业态看,1,、,“菜品流行潮”风起云涌，“迷宗菜”红遍四方。,2,、,“鄂菜北伐”的势头正猛。,3,、,过去影响有限的内蒙古菜兴旺起来。,4,、,川菜知名度大增。,（三）从竞争地域看,湘鄂情,小,肥,羊,1,、,国有餐馆继续衰落。,2,、,三资酒店态势平稳。,3,、,民营酒店竞争激烈。,（四）从竞争主体看,中国餐饮市场的主力军！,1,、,行业发展不平衡。大型店与小型店较好，中型店较差。,2,、,盲目连锁或加盟，不少名店存在虚肿现象。,3,、,千店一面，未能培养出名牌经济。,4,、人员变动频繁，影响酒店的稳定和发展。,5,、国企僵化，民企不顺，家族式经营成为拓展的瓶颈。,6,、财富增长超过业主自身素质的增长，不少人成为匆匆过客。,（一）潜在危机,中国餐饮市场的主力军！,潜在危机与发展趋势,1,、,进一步提高知名度，扩大市场占有率。,2,、,强化菜品流行潮，紧跟时尚，出奇制胜。,3,、,形成集团优势，壮大竞争能力。,4,、改善用人机制，注意人力资源的资本化。,5,、向绿色、科学、营养、卫生等国际通行模式迈进。,6,、多档次和全方位开发，用不同的业态构成多姿多彩的餐饮世界。,（二）发展趋势,中国餐饮市场的主力军！,现今餐饮市场最紧缺的厨师是：,第二节 市场需要新型厨师,1,、年轻的创造型人才,2,、基本功扎实的多样型人才,3,、有知识、有眼光、有组织管理能力、有社会责任感、,有团队精神的综合性人才,4,、特别能吃苦的人,大力培养“三三三三型”厨师,第一个“三”：烹饪院校的正规学历。,第二个“三”：扎扎实实地拜师学艺三年。,第三个“三”：跑过三个以上的码头，会做三种以上的地方风味菜。,第四个“三”：年龄在,30,岁左右，有着良好的体力与智力。,编著：陈光新,课件制作：宋锐 徐云 胡辉,