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厨师长助理岗位职责

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2020年4月19日
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厨师长助理岗位职责
【篇一：厨师长岗位职责】

厨师长岗位职责
1. 服从公司的各项规章制度，贯彻落实公司的各项意图和精神，服从统一安排与管理；
2. 汇报本厨政单位的经营管理状况，菜品质量，员工情况等相关内容；
3. 按时参加公司每月例会或主动咨询例会精神；
4. 针对公司化管理，积极提合理化建议和意见；
5. 组织安排每月创新菜品工作（十五日之前），并将畅销菜品及时上
报公司，便于选择推广；
6. 按照公司条例，发放员工工资、奖金，执行奖励或罚款；针对不
同情况，及时报告公司；
7. 全力配合公司作好人员调整，技术革新，培训安排及各项统一活
动；
8. 按要求作好月季年度的工作总结；
9. 遵守公司有关保密法规，严守行政、技术和商业机密；
10. 拟定各项规章制度，明确各主管人员的工作分工，并检查落实；
11. 根据本单位的定位、市场情况、季节变化、风土人情、消费习惯、
特殊要求、设计、制定、调整相应的菜单、席单，并及时安排前后台员工学习；
12. 指导厨政主管作好日常工作；并与厨政主管共同完成员工的考评
工作；
13. 了解、掌握、控制本厨政单位所需原辅材料及耗材的价格、用量
及库存制定采控计划，合理控制综合成本；
14. 负责协调各岗位的人员搭配、设施配置情况，最大限度的发挥工
作潜能，确保完成工作计划；
15. 负责召开班前会，做到任务清楚、标准明确；及时进行班后总结，
做到内容具体、责任落实、处理得当；
16. 负责每天的例行工作：购进原材料的验收，检查开餐前各岗位的
准备情况，下班后的水电气检查；作好菜品质量、节能降耗和安全防范工作；
17. 服从甲方各项制度，尊重甲方的各级主管人员，积极提出合理化
建议；
18. 掌握甲方对本厨政单位的意见、建议，并迅速作出调整；重大事
件应及时报告公司厨政部和办公室；
19. 尽快熟悉并掌握协议、合同的核心任务和关键环节，对不清楚的
问题应及时向公司资讯；同时，制定完整的合作期间的工作计划，并检查落实情况；
20. 迅速了解合作方各部门负责人的基本情况及业务特征，以便协调
配合；
21. 负责接洽、移交财产办理工作，并做到计划明确、账目清楚；
22. 积极配合甲方营销工作，及时了解重要接待、大型活动、重点宣
传等活动的安排和要求；
23. 积极协调、安排员工工作和生活条件；
24. 积极协调后台与前台主管及各部门领导之间的各项工作；
25. 负责制定厨房内部的各项规章制度、落实各岗位的任务和责任；
26. 负责组织制定本厨房单位的各项计划（营销计划、设备购置计划、
财务计划、休假计划、培训计划等）和措施（菜品质量、菜品创新、规范操作、节能降耗、消防安全、清洁卫生、操作秩序等奖惩条例）并督促各部门检查落实；
27. 要充分了解公司于合作方的经营管理意图，随时把握在经营管理
过程中产生的各种变化，确保相关协议、合同的顺利执行；
28. 厨师长是集体形象的主要代表，在各方面应起到表率作用。同时，
也是公司与合作方的重要桥梁和枢纽。因此，应该具有良好的形象意识、沟通意识、公众意识、长远意识等。及时把握各类信息，并配合相关部门准确判断，迅速处理。
厨政主管岗位职责
1.
2. 严格按照各项规章制度依照程序规范化履行应尽的责任； 配合、协助厨师长（行政总厨）的工作，在整个管理过程中起到
积极配合、相互补充的作用；
3. 随时掌握下属员工的工作、思想和精神状态，发现问题应及时处
理、协调、上报主管部门或领导；
4.
5. 负责收集公司及合作方的文件、资料，传达公司文件精神； 负责对文化、技术信息的收集与宣传；积极宣传厨政精神文明和
先进事迹，营造良好的工作氛围；
6.
7. 及时张贴各项规章制度，并组织员工学习； 监督厨师长对各项制度的执行力度及奖惩情况，并协助厨师长作
好员工的思想和培训工作；
8.
9. 制定员工花名册，负责各单位厨房的班前点名及考勤和奖罚记录； 负责各厨房的账目管理和工资明细表的制作，并注明变更情况及
事由，定期传回公司审查；
10.
11. 随时各公司的经营管理提出合理化建议； 负责记录各单位厨房的工作日记，并及时将厨房中的重大事件及
隐忧（另附情况说明书）汇报公司；
12.
13.
14. 负责作好每月的厨房工作总结并定期报回公司； 和厨师长一起作好员工的考评工作，做到有据可查，以理服人； 积极参加公司组织的学习、会议、培训等活动，并按要求及时、
准确、有效地向每一位员工传达会议、决议的精神，并向公司反馈信息；
15.
16. 遵守公司有关保密制度，严守行政、技术和商业秘密； 协助厨师长检查、督促各岗位按规定程序准备当日全部用料及设
施设备状况，防止在经营过程中发生原料短缺或变质、设备故障等意外事故；
17. 协助厨师长作好与前堂的沟通、协调工作，及时把握各类突发状
况；
18.
19. 负责收集当地特色货源及价格等技术信息； 作好物料、水、电、气等的数据记录，便于配合厨师长作好营销
及节能降耗工作；
20. 配合厨师长落实各项规章制度及卫生区域的划分，并经常进行现
场督促、检查，确保操作安全、卫生安全、菜点合格等各项工作的顺利实施；
21. 配合厨师长及合作方管理好集体宿舍、公共区间的秩序、设施设
备和卫生工作；
22. 签收、领取公司下发的各类文件、函件及资料并妥善保管，全年
工作结束应交回所有资料，以防公司机密外泄；
23. 配合厨师长作好员工管理工作，在人员调整、培训安排、调休安
排等方面提供积极建议。
【篇二：助厨岗位职责】

菜品研发部经理岗位职责标准 餐饮管理有限公司
总厨助理岗位职责标准 篇二：厨房各岗位职责
一、 行政总厨岗位职责：
1．管理层级关系
直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长
2. 职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮
部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。
3．主要职责：
1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
2) 负责厨师的技术培训工作。
3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。
4) 亲自为重要宾客宴会主厨。
5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6) 建立标准菜谱。
7) 协调厨房与餐厅的关系。
8) 处理宾客对菜肴的投诉。
9) 验收食品原料，把好质量关。
10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。
11) 负责对各点厨师长的考评。
12) 出席部门例会。
二、 厨师长岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：行政总厨。
直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班墩子领班、西餐领班
2、 职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。她控制、监测并领导整个厨房的
运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
3、主要职责：
1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则， 带领厨房员工完成各种接待任务。
2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精 心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进 工作，提高菜品质量。
4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味， 以适应客人的需要。
5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。
6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工 的业务技能。
7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个
8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等， 降低成本，提高经营毛利。
10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工 的考勤。
三、 炉灶领班厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下属：炉灶厨师
2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。
3. 主要职责：
1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。
2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。
3) 负责原料的初步熟处理安排。
4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。
5) 负责业务知识和技能的培训工作。
6) 负责本岗位区域卫生的清理安排。
7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。
8) 完成上级交办的其它任务。
9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。
四、 炉灶厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：炉灶领班厨师。
2、 职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。
3、主要职责：
1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作 任务。
2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、 炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。
3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。
4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊 要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。
5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研， 不断提高烹饪技术。
6) 严把产品质量关有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。
7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常马上不再使 用。
8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作， 作好一切开餐前的准备工作。
9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损
耗，做到节约从我做起的高尚精神。
五、 蒸锅厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：炉灶领班厨师。
2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。
3、主要职责：
1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸 锅岗直接出售给客人的它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。
2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。
3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。
4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。
5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使 用。
6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。
六、 凉菜领班厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下属：凉菜厨师
2. 职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。
3. 主要职责：
1) 负责凉菜原料的准备工作的安排。
2) 负责各种调料和凉菜的制作准备。
3) 负责本岗位的成本核算工作。
4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。
5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。
6) 负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。
7) 完成上级交给的其它任务。
8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。
七、 凉菜厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：凉菜领班厨师。
2、职位概述：主要职责冷菜制作
3、主要职责：
1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的 任务。
2) 熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品 冷菜。
3) 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料， 精心制作，以确保成品质量。
4) 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。
5) 每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准 备工作。
6) 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及
不达标的菜品推出厨房。
7) 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜
品与每道菜品的质量一致。
8) 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。
9) 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加 工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。
10) 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约 用水、电、气、油。
八、 面点领班厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下级：面点厨师篇三：厨部岗位职责 厨部岗位职责 厨师长岗位职责
1． 协助餐饮总监生产、管理工作，为餐饮总监或饭店管理部门及时提供各种有关信息
和自己的建议。
2．主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检
查，不断完善厨房管理。
3．及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略了解并掌握饭
店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。
4．制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，制作技能，优化厨工
队伍的素质，优化餐饮经营。
5特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足。 6采购部、仓储部、核算部做好顾问。 7
8掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。 9．并附“食品定位”、“餐厅装饰”、10
11
12 15
16．带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。
17．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品留样、测检工
作，确保食品安全。
18．做好政治思想工作，关心员工生活。
19．对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。
20．直接负责新员工的培训计划。 厨房主管岗位职责
1）配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发
现问题及时请示汇报。
2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；
3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，
对不合符标准的食品作技术处理或重做；
4）控制食品成本，合理使用各种原材料；
5）检查验收计划进入的一切货源；
6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；7
8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。点心间领班工作职责
1 在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。 2 3
4
5
6
7
9
1
2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。
3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。
4、按规格装盘，将熟令配带必须的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。
5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生 炉灶工作职责
1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制。
2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。
3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。
4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。 5
6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。蒸灶岗位职责
1、
2、 3、
4、
5、
6、
7、
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1500元以上的物资需由餐厅经理报集团总经理审批，干货及所有材料须入库后，再办理
领用手续。
2、在验收餐厅各种货物时，把好质量、价格、数量关。
3、物品必须根据随货发票逐项清点数量，逐项过秤验收斤两，对数量、质量不符合标准
的货物应拒收。 保管员岗位职责
1.负责餐厅干货及各类物资的入库、保管和发放工作，按月结出食物领用月报表，并报
送集团财务部。
2、负责餐厅固定资产的出、入账工作。
3、入库的饮食原料，要对其卫生标准、保质期、数量等项目严格把关验收。
4、严格收货领料制度，坚持先进先出原则，不发变质过期食品，不克扣斤两。
【篇三：厨师长岗位职责】

厨师长岗位职责
１、负责厨房的组织领导与业务管理工作；
２、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作
３、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。 ４、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单。
５、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。
厨师长岗位责任制
1、 在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2、 了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
3、 组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。
4、 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
5、 定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个菜式。
6、 与楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，经过改进和提高技术水平，烹调方法。
7、 经常与餐饮部经理、前台营业部、采购部调查了解市场货源进出、其它餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。
8、 控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。
9、 做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。